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锅塌银鱼 |
〔主料辅料〕银鱼…………l00克 料酒……………25克猪肥膘…………25克 味精…………1.2克熟猪油………100克 精盐……………3克鸡清汤…………50克 葱姜各…………5克鸡脯肉…………50克 水淀粉…………10克鸡... |
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炖菜核 |
〔主料辅料〕青菜心………600克 绍酒……………10克熟火腿片………30克 干淀粉…………3克虾仁……………25克 味精…………1.5克鸡蛋清…………半个 盐………………3克鸡肉脯…………60克 熟鸡油…………15克水发... |
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无锡脆鳝 |
〔主料辅料〕活大鳝鱼……1500克 芝麻油………25克绵白糖………l00克 酱油……………40克姜丝……………25克 绍酒…………50克粗盐…………150克 葱末……………25克姜末……………50克 豆油…………150克... |
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白汁鼋鱼 |
〔主料辅料〕活雌雄甲鱼……20只 绍酒…………1100克水发木耳……600克 葱结……………165克冰糖屑………800克 蒜瓣……………300克姜片……………25克 菜油……………600克熟猪油………1200克 熟山药块... |
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宿迁猪头肉 |
〔主料辅料〕猪头……………1个 绍酒…………150克酱油…………750克 绵白糖………100克味精……………5克 大料……………25克桂皮……………25克 葱段…………25克姜片……………25克 蒜瓣片………25克猪肉汤... |
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扒烧整猪头 |
〔主料辅料〕黑毛猪头………1个 酱油…………250克冰糖…………500克 姜片……………50克大料……………15克 香茶叶…………10克绍酒…………1000克 香醋…………200克葱结…………100克 桂皮……………25... |
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天下第一羹 |
〔主料辅料〕野鸡1只………1000克 薏仁…………l50克水发香菇丝……30克 熟冬笋丝………30克火腿丝…………30克 青菜心丝………30克熟蛋糕丝………30克 精盐……………8克绍酒……………100克 味精……………... |
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彩色鱼夹 |
〔主料辅料〕鳜鱼1条……1250克 虾仁……………75克生猪肥膘………25克 鸡蛋……………1个熟火腿…………50克 绿叶菜…………2张水发冬菇………15克 精盐…………2.5克绍酒……………20克 味精…………2.5克... |
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清汤秃肺 |
〔主料辅料〕活青鱼肝……400克 绍酒……………75克冬笋片…………50克 香醋……………10克熟鸡脯片………25克 葱结……………25克黄豆百叶4张…150克 鸡清汤………1250克青蒜丝…………5克 胡椒粉…………0... |
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金蒜鳓鱼 |
〔主料辅料〕鳓鱼1条……750克 净蒜头………100克猪板油丁………50克 绍酒…………25克酱油……………75克 白糖…………20克精盐……………2克 葱白段…………5克姜片……………5克 植物油………250克〔烹制方... |
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鲃肺汤 |
〔主料辅料〕活鲃鱼………500克 味精……………l克水发香菇………10克 精盐…………7.5克豌豆苗…………5克 葱末……………5克熟火腿片………15克 鸡清汤………750克熟春笋片………10克 白胡椒粉………l克绍酒…... |
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炝蛏鼻 |
〔主料辅料〕活竹蛏………1500克 白酒……………20克精盐……………2克 酱油……………25克香醋……………25克 姜末……………4克白胡椒粉………1克 香菜叶…………1克芝麻油…………25克〔烹制方法〕1.活竹蛏洗净... |
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炖生敲 |
〔主料辅料〕活鳝鱼………l250克 葱段……………10克猪肋条肉……l00克 蒜瓣……………50克绍酒……………30克 姜片……………10克熟猪油…………60克 绵白糖…………10克酱油……………55克 花生油………l0... |
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文楼涨蛋 |
〔主料辅料〕鸡蛋……………8个 熟猪油………200克猪肥膘肉………50克 精盐……………11克味精…………0.3克 虾子……………5克葱白未………2.5克 面包粉…………10克鸡清汤………150克〔烹制方法〕1.鸡蛋搕开... |
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镇江肴肉 |
〔主料辅料〕猪蹄膀10只……15000克明矾……………3克 绍酒……………50克姜片…………12.5克 大料…………10克葱段……………25克 粗盐………1350克硝水…………300克 花椒……………10克〔烹制方法〕1... |
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风蹄 |
〔主料辅料〕猪前蹄1只……1250克酱油……………50克 葱结…………15克猪肉汤………1000克 精盐…………15克风鱼…………100克 白糖……………25克绍酒…………100克 姜块……………5克〔烹制方法〕1.将猪... |
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南京香肚 |
〔主料辅料〕猪小肚…………10个 白糖……………20克鲜猪肉………2000克 花椒……………10克大茴香…………10克 明矾……………7克桂皮……………10克 精盐…………750克生硝……………5克〔烹制方法〕1.将小肚... |
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常熟叫化鸡 |
〔主料辅料〕嫩母鸡…………1只 葱白段…………50克瘦猪肉丁……100克 芝麻油…………50克玻璃纸…………1张 鸡腕……………50克包装纸…………1张 虾仁……………50克姜末……………10克 酱油…………500克葱花... |
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烹子鱼 |
〔主料辅料〕凤鲚鱼………l000克 酱油……………25克香醋……………25克 绍酒…………l00克葱结……………25克 精盐……………20克姜片……………25克 白糖……………50克丁香…………0.2克 葱末……………1... |
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神仙蛋 |
〔主料辅料〕鸡蛋……………16个 熟猪油………1500克绍酒……………30克 鸡清汤………250克白酱油…………45克 猪腿肉………250克味精……………2克 精盐………………9克白糖……………25克 姜末……………15... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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