| 您当前查看的是“鑻忔壃椋庡懗”类菜谱 |
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| 锅巴鱿鱼 |
| 锅巴鱿鱼 原料：水发鱿鱼200 g，锅巴150 g，青尖椒1个，水发木耳25 g，番茄半个，精盐、味精、料酒、湿粉汁、香油、葱花、姜末、精炼油各适量，白糖、胡椒粉各少许，鲜汤750 g。 制法：①水发鱿鱼用... |
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| 鸡茸蛋 |
| 鸡茸蛋是江苏名菜，它以鸡脯肉和鸡蛋清为主要原料，经过刀工处理，调配成糊，再用软炒的烹调方法制作而成。此菜造型逼真，成品洁白娇嫩，入口即化，尤其受老年人的喜爱。俗话说：“做好鸡茸蛋功夫不一般。”可见这道菜技术难度是特别大的... |
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| 香蒲狮子头 |
| 香蒲狮子头 原料：净猪肋条肉800 g，鲜蒲菜心400 g，虾子20 g，料酒20 g，食盐15 g，葱姜汁40 g，干淀粉100 g，鲜汤适量。 制法： ①将猪肉细切粗斩成肉馅，放容器内，加葱姜汁、虾... |
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| 奶汤蒲菜 |
| 奶汤蒲菜 原料：蒲菜250 g，汤750 g，苔菜花50 g，水发冬菇50 g，熟火腿25 g，味精1.5 g，食盐2.5 g，花椒1 g，料酒25 g，葱油50 g。 制法： ①蒲菜去皮，切去后梢；苔... |
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| 开洋蒲菜 |
| 开洋蒲菜 原料：蒲菜1 000 g，水发虾米50 g，鸡清汤1 250 g，食盐20 g，味精0.5 g，葱段、姜片各10 g，食油100 g。 制法： ①蒲菜洗净，切10 cm长的段；锅中舀入鸡清汤7... |
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| 丁香虎皮蛋 |
| 丁香虎皮蛋 主要用料：鸡蛋5~12个，葱、生姜各15 g，酱油、白砂糖、绍酒均适量，丁香15枚，味精少许，色拉油500 g(约耗30 g)，香菜5棵。 制作方法： ①将鸡蛋用冷水下锅煮熟，捞出用冷水逼一... |
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| 蒸扣鸳鸯蛋 |
| 蒸扣鸳鸯蛋 主要用料：鸡蛋5个，猪肉(肥三瘦七)200 g，应时绿叶菜500 g，葱、生姜各15 g，盐、酱油、味精、白砂糖、生粉均适量，色拉油500 g(约耗50 g)。 制作方法： ①用清水煮4个鸡... |
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| 明月溜黄菜 |
| 明月溜黄菜 主要用料：鸡脯50 g，鸡蛋5个，鸽蛋1个，火腿末15 g，葱、生姜各15 g，盐、味精、生粉均适量，鸡清汤300 g，荤油60 g。 制作方法： ①鸡脯洗净，放砧板上剁茸，放大汤碗中；葱、... |
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| 刀鱼汁面 |
| 刀鱼、鲥鱼、（鱼回）鱼历来被誉为“长江三鲜”。刀鱼在镇江和扬州一带繁衍最盛，其肉质鲜嫩无比。刀鱼虽然好吃，却刺太多，稍弄不巧便会卡人喉咙，于是人们在烹制时，大多用油煎、炸至鱼骨酥脆，到入口即碎的程度才吃。清人袁枚的《随园... |
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| 三丝醉糟鸡 |
| 原料：母鸡1 500 g，海蜇皮250 g，红白萝卜各100 g，红糟75 g，味精适量，五香粉1 g，绍酒125 g，白糖125 g，香醋75 g，高粱酒50 g，鸡汤100 g，精盐15 g。 做法：①先将鸡洗净... |
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| 炒虾蟹 |
| 炒虾蟹 用料：蟹粉(或蟹肉细块)150 g，虾仁200 g，植物油500 g(实耗50 g)，精盐5 g，酱油5 g，白糖5 g，黄酒3 g，味精2 g，鸡蛋清1个，姜末、葱花、米醋、干淀粉、湿淀粉均适量。 ... |
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| 雪花蟹斗(壳) |
| 雪花蟹斗(壳) 用料：净蟹粉600 g，蟹壳(斗)12只，鸡蛋清7只，熟火腿50 g，香菜50 g，绍酒100 g，精盐5 g，白糖、味精少许，葱段6 g，姜粉2 g，鸡汤300 g，湿淀粉20 g，食油200... |
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| 蟹黄芙蓉 |
| 蟹黄芙蓉 用料：熟蟹黄25 g，鸡蛋清6个，食油75 g，配以适当精盐、味精、水团粉等。 制作：①将大块熟蟹黄改刀后，拌入佐料喂好，再拌匀鸡蛋清，在文火油锅上倒入，待成芙蓉片状浮起成型后盛入盆中，撒上火腿末... |
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| 香酥鸡腿 |
| 香酥鸡腿是由江苏名菜香酥鸭发展、简化而来。 主料：大肉鸡腿2只。 调料：料酒、盐、葱白适量，姜5片，花椒5 g，桂皮5 g，色拉油1 000 g。 制作：①桂皮敲碎，与花椒、盐一同放入锅中炒出香味；... |
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| 家乡酸菜鱼 |
| 家乡酸菜鱼首先是制汤：锅置火上，倒入少许色拉油，加葱、姜煸香，加焯过水的鸡骨架、猪骨煸炒一下，再注入水，大火烧开转中小火长时间熬炼精制。 １．加工鱼片：取青鱼或黑鱼的净肉批成厚薄一致的１ ｍｍ厚的大片，放容器中加... |
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| 淮安软兜长鱼 制作关键 |
| 长鱼因其色黄，通称黄鳝或鳝鱼，为江淮地区所盛产，特别是淮安一带，精于长鱼作馔。以长鱼为主料，花式翻新，可烹制出100余道佳肴，且一菜一格，各具特色，号称“长鱼宴”，其中尤以软兜长鱼最负盛名。据说此菜是由于烹制后嫩度极... |
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| 酥皮菊花银鱼 |
| 酥皮菊花银鱼 银鱼，主产于太湖，色泽洁白，成条形，常作为冷菜在高中档宴席上出现，其成菜特点有：色泽金黄，外酥内嫩，菊香四溢。 原料：净银鱼16条，菊花末30 g，鲜菊花1朵，全蛋豆粉75 g，袋装面包渣、精... |
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| 灌蟹鱼圆 |
| “灌蟹鱼圆”这道菜在世界大赛、全国烹饪等一系列重大烹饪技术比赛中屡获金牌，是一道名副其实的金牌菜。此菜色泽洁白，圆润饱满，表面光滑，韧性强，口感细腻滑嫩，口味鲜美，但制作技术难度极大，要做到完美无缺实非易事。我在长... |
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| 清炖鸡孚的制作关键及操作要领 |
| 清 清炖鸡孚是淮扬一款传统名菜，距今已有100余年历史。此菜以猪肉和鸡肉为主要原料，斩剁成茸，用蛋清糊包裹入温油锅中软炸成型，再入煲内清炖而成。这道菜肴的特点，色泽洁白，汤汁清澄，滋味醇厚，入口酥烂，故倍受食客喜爱。此... |
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| 东台鱼汤面 |
| 江苏东台的鱼汤面，已有近200年历史，相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。鱼汤面汤汁乳白，清爽不腻，面条细而软滑，特别鲜美可口。1915年巴拿马国际博览会上，现场制作的东台鱼汤面，获巴拿马国际金奖，可谓金牌面食。 鱼... |
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| 旺菜秘籍 |
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 所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》 |
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