制作方法:NC7`mgokPQaG{Z} (1)将鸭子清理干净,斩去脚及翅尖,割去鸭臊,用洁净的毛巾擦净鸭体水分晾干。FthM5.G#rTZ|R#:x)jd (2)将腌料混合均匀,在鸭子的膛内外抹擦均匀,腌制12小时备用。:N(BgZ."Z_m?R (3)然后用平底的木板平压在鸭体上使得鸭子板直,压6小时,用水冲洗一下鸭子,上钩,放阴凉通风处风干。~Vg&h):?QH \ty[]u (4)将高汤烧开,放入所有的卤汤料和香料包,用小火煮40分钟,即成卤汤,将腌好的鸭子投入卤汤里,用蓖子压住,小火煮30分钟,闭火,再焖30分钟,将鸭子捞起出锅,挂起晾凉,吹干水分。o7IDju1[X&FDKhSDv (5)另起锅上火,入食用油烧至180℃左右时,将鸭子用笊篱托起,用热油淋在鸭子身上3分钟,至外皮金黄色即可改刀装盘。=UtuVPdD A;Q=N[i m^}[G.e()P\)Y vV*S=\B5L",jWzkG 关键:{~24lA|qYF|y`d# 4 1、起初加工相思鸭是用肥鸭来加工以突显鸭子的肥肤鲜美,醇厚回味。我在实践中不断改进从成本、营养、口感等诸多方面筛选对比,并不断改良,最后选用华英鸭(樱桃谷瘦肉型鸭),雏鸭喂养在50日龄、体重在2-3千克,是做卤鸭的黄金时期。此鸭肉里面含有丰富的维生素、矿物质、蛋白质等营养成分,口感鲜嫩爽滑而且成本不高。2B#=
Ol WIfy 2、要做好相思鸭腌渍的环节不可忽视。配制的腌渍香料粉将传统相思鸭工艺与广东烧鸭的腌渍工艺相结合,先涂后抹再腌制以重物压整形,还要风干,使鸭子完全不同于其他的卤鸭。Eq&mOPg`q'AZ 3、在煮时用小火卤30分钟熄火焖泡,使鸭子充分吸收汤汁中的滋味。GZ8l_w|r:LN=Jo
%; 4、鸭子从卤水中捞出要及时二次风干才能确保油浸炸后皮酥脆柔嫩滑,滋味醇厚的特点。8{!PC4;r^~/Da2Q8OZ 5、装盘时注意鸭子的造型要摆成鸭子的形状。"
1TzUrD/A)M%Ke.g|
|