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三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等）
　

焖锅介绍：.:$\7:,:X@xYI!/=e
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料，用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制，再用电磁炉加热，使锅中的原料在短时间快速成熟，将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁，肉质细嫩，满屋飘香。吃完之后，还可续上高汤，烫、涮各种原料。S%r~YB-,G&W62 Jo}
5{3j [zy�,Zs/x
焖锅的好处是气氛热烈，营养丰富，且使用了电磁炉进行“堂做”，不仅更加卫生，还可以充分调动起顾客的积极性，从装锅到摆料、浇酱，再到最后加热成熟，这一系列过程都可以在消费者面前完成，以引起顾客的好奇，增加客人的食欲。meQ u&+Jxb*l'?O
3 }D,X+q?r5-+;
焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起，其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。Fl?2uH!! BS!!?_w
($4Ga2xGyc] 9^\
焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等，只不过是刀工有所区别。vfpyA9w_G= dthHO
'RM##{Ob$Io3]7~m+
T(U .{7pia}OdJ
附注：&7md,f@zjUN@5G61
本站现另有相关《焖锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的焖锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“焖锅”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：?1+@!= VFjmLJvX
h}T\PVn;OGk4
（甘肃陇南义剑江湖焖锅店招牌菜）焖锅耗儿鱼（另附酸菜泡椒酱、焖锅底料及老油配方制法）c*Ap`j2C|=N];xZ
h=@nYaV4jo" J
怪味合焖锅（网购加盟培训技术资料）5rEl ; D1e2z?RX@
qn#lso  q"3#iQp
招牌鲶鱼焖锅（附香料粉、焖锅酱、秘制底油配方）wf)hh);=n.ejza&Ud
/B$cP v)mo�Vk=Xu
香蟹焖锅（附焖锅酱、秘制底油配方）=A (41/JSfw_o#1}L
`Frg7M2e$?. vdvc
千回百转焖锅鲶鱼（天津和记海鲜行招牌菜品）4mV-SS6;KA@MFU/!
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焖锅鱼翅（乌鲁木齐东方龙酒店创新特色菜品）ax?, f4vzt+
qZ|PeA1Q9d[S$P)
　

配锅原料（以草鱼为例）：g|b"~136ga(-)HtH.
草鱼1.1千克，土豆150克，山药150克，西芹100克，葱头100克，胡萝卜120克，葱段100克，大枣2枚，枸杞3克，大蒜100克，焖锅底油100克，秘制酱150克，海鲜汤300克，豉油汁75克。*%I:s?,DY xsNfg
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焖锅底油的熬制：[ zbh-2yjCP?Enn
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）ZHx�-p!I=R6%+F=-
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秘制酱的熬制：b+ae]}?t]=*HRC `
原料：7|cF0/i$s=imns(w
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍） L^gI`8Q= I;lO"
制法：V$g[CXg&;6/B=)
先将各种酱汁加调味料搅匀；锅上火加料油烧热，调至小火，倒入调好的酱汁，用勺子不停地推搅，炒匀出香味，用湿淀粉勾芡，出锅装入器皿中即成。tZk%6M=%='Z?S@g
{Hl3?hLl@a Ak].`
高汤的吊制： klIhc(}yt5f0 MZ
原料：hLHaFLvWpksitF
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）Q&Vsqo&*v�1n!BI.hv1
制法：4 &5: rq9(=22,nK
将上述原料分别经过刀工处理，焯水，放入汤桶中，大火烧开后转中火，使汤面一直保持滚开，熬约2小时，视汤呈乳白色，再转小火熬2小时，即得高汤。(SuK&xsk5hGa
Uw3Q[OV]naQ�nF%h
海鲜汤汁的配制：2,p9qJ#D?G'G�b
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）3|1" mG? /d&: )
注：w MaW K/e�o+qh
切蟹：将新鲜的蟹改刀后速冻起来，即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹，利于保存。z[ .`R0\ap@P?Ll-e
MCeh5O@fdu3`gl
豉油汁的熬制：C d$h&p Ke[k )mW
原料：eTU?_ !t CGX2=
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍） 08hzJ#1U=dL }=#5
制法：P:"Vo_ktjOd%MF
锅上火入料油150克烧热，投入葱段、姜片炸出香，再加入白蔻、香叶炒香，加入其余原料熬15分钟，出锅倒入盆中备用。Iq�w� M3`x=|0o
~jr0H~z`zC:uMnw/M
　

配锅程序（以草鱼为例）： qr LYRA=d8"lU 9r
（1）将土豆、山药分别去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗净切条；葱白切成马蹄片；大蒜去蒂，从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡；草鱼治净，取下头、尾，横刀将鱼切片，头从中间劈开。^Pmq/ JH~G@=Rcy6zXx
（2）火锅盆中加焖锅底油烧热，将土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鲜汤搅匀，倒入火锅盆中；将改好刀的草鱼加秘制酱搅拌均匀，鱼头放在火锅中间的副料上，将鱼肉围着鱼头整齐地摆放，将豉油汁从火锅边浇入。BW];(?uZ2Z,S8V(A
（3）将火锅盆加盖，放在电磁炉上，将火力调到高火力180℃～210℃，时间调到12分钟，焖熟后即可食用。焖制时，可在电磁炉上放一张白纸，防止煳锅。 VpDW k6wh/hj="WV
（4）吃完后捞出里面的碎渣，加入高汤，可继续涮、烫肥牛、小肥羊、羊肉丸、虾及各种青菜、菌类、豆制品、面食等。_i'j$�k=p%A$w%
�5Wj#vfCiB.}sN(pN
注：ir\Cw ]AiIx,g,|
这种配锅程序，可由前厅服务员在客人面前独立操作，所以需要对服务员进行特殊的培训。@g,grc A:%=g)XEAK
Y%|}E!y(jTBL'=H M
RV6 e@=6 8":#'Y$W
另附：ZuO|=kj-F[H6?&$?
知名厨艺专家白少立创新焖锅秘制酱、豉油汁配方及应用菜例：+4P/v!$�VHqqnd P
H`bX~ S8{x-2F:
焖锅秘制酱配方制法：o\ QbA\Wyx�0D2"~Y3
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）;q| %}p56Y2=PuK`
)g|2M#�?wju=dJ3T
豉油汁配方制法：,kqNAAM9r?:uH5F*
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）w\UhRb J qP/!
PM9=W/iJs2yk:{gnmMK
应用菜例：焖锅海参R4=WF.m~=' 0,fD@f!c
$V;|**Da*YQz
思路：e9k&|�?}?:]+18M~
借鉴了焖锅鸡、焖锅鱼等传统焖锅菜的方法，先在锅底放一层料油，然后放一层葱、姜、蒜、圆葱，再放上一层发好的海参，最上面是酱汁，由服务员现场烹制，解决了海参入味难的问题。}AJj0dLE 2+k0cV0~
zN=q)olGD\Wt)BEi.
配料：'V2$j[t?FNxM h|ic
水发辽参12只，土豆、山药各80克，西芹、圆葱头、胡萝卜各45克，葱段25克，大枣15克，枸杞3克，大蒜100克，料油60克，焖锅秘制酱150克，海鲜汤50克，豉油汁100克。]3\9Tb2?[J43yvJ
HY&m`F w=@|o_ �Y
制法：-ox.`6eA\=z5f iz
1、分别将土豆，山药去皮，用斜刀切成劈柴块：西芹洗净切条葱白切成马蹄片；大蒜去蒂从中间切开成两瓣；大枣、枸杞用温水浸泡。 z7wEL A| So=axjz
2、焖锅盆中加入料油30克，接着放入豉油汁、土豆、山药、西芹、葱头、胡萝卜、葱段、大枣、枸杞、大蒜，再淋入海鲜汤搅匀。m%d-wJ^w?dYF5w^#
3、将海参放入另一盆中，加入焖锅秘制酱搅拌均匀，海参摆放在焖锅中间的配料上，沿锅边再次浇入料油30克。Su $ }c}F� `B?Ww
4、将火锅盆放在电磁炉上，火力调到高火180--210度，时间调到8分钟加盖，焖熟，上桌由服务员分盛给顾客。og;gc *f7k5"\&gO
pz,]RRN3[Hm5G ,~xv
o}Y&1tV(b\Ka cG
另附：eH~v,3V:'=?b\5%
北京黄记煌香辣鮰鱼焖锅参考资料： T( =.| S?HA.:8"
(=$9q[;BT96"/*
旺菜动态：Fn Olk(=~sG)/VV 
黄记煌是北京有名的焖店，以系列焖菜品为主打，很多客人都是慕名其招牌菜香辣鮰鱼锅而来。很多人对于黄记煌焖锅菜品的美味原因不明，其实关键在火候上，多次变换火候才能烹出标准的焖锅菜。为配食热火朝天的焖锅．黄记煌近期又推出的一部分与焖锅一起配食的凉菜，更是有新意且简单易做，有的还可以批量生产大大提高了上菜率，为焖锅菜起到了锦上添花的作用。a#�9sg ^x0-pkIy
e!Ml#Xa%8{ujV1x2*
设计思路：)mz0K+,c\JPEh3 O8
酱汁香辣鮰鱼锅是我们店的看家菜，出品鲜香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的关键在于火候和自制酱汁，以此为基础变化出一系列焖锅菜。e.3Y=,LvSBvq=".
Ly9_{*Q6K@vS=M
关于酱汁：BlY�:spMpOs}Ub6
黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁（分香辣、咸鲜口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鲜汁、照烧汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、几十种口味，最常用的有以下两种：Mg -&Y?%x/rq@|
Dw} fV#�[Lg]_H
香辣酱汁：K\pr^cH7-52z fNN`
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。G5\C.@iN%.B \?M4
wACX +u!?.\|4})nu
麻辣汁：oKus]g H'hQ1 z
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。!�H]!(P/DIj7Ko~
CJ?3!k"b{Z7HV@;73
制作方法：MJp+9ul}d=g&?%
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。o�g@U8w{H  =KB0
47O_Cuzn1-:)RGL
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特注：~ K D1Bc�@nt/.\)2\J
以下另附知名厨艺专家龚明清提供的三款特色焖锅酱料配方，供参考。 G0 : 0=J�^yctl9
rFH"k*UoKU4k}~M8
介绍：o1LFb1o+-=*qS_r
焖是盖紧锅盖，以微火对锅里边的原辅料加热。而焖锅则是将锅和原辅料一起端到桌子上，当着客人的面继续加热至熟的一种就餐形式。制作焖锅菜有个诀窍，那就是合理地用焖锅酱。这里，我就来给大家介绍几款独具特色的焖锅酱汁。FH 5U?Wjf$Xl9kf?j}
bOJN=vUS`[+GJ{UB
麻辣焖锅酱汁AFN'/1CQ pDt5O
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）XW6? qm#]JDwuNv^#
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酸辣焖锅酱汁T�)_�Jy[ & c{+.
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）$c 1� Ul/'sPkc\
) ^|D;@kWg2)KI5
菌香焖锅酱汁Un T=r[{ _nU~U c
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）@ %!l`iuU=+McO4r
DM3z:S6^lFeU@5
焖锅酱汁的运用：O Gz(^UrtswdhO=+p
一般情况下，焖锅所使用的主料多为鱼、虾、兔以及去骨的牛羊肉，在制作焖锅时，需将所选择的原料改刀成0.5厘米粗的条，再码入适量的精盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、胡椒粉和焖锅酱汁（每千克原材料放入门锅酱汁100克），和匀后放入垫有葱节和嫩姜片的锅中，盖紧锅盖，端上桌点火烧约5-7分钟，即可食用。FO)wOvU/eQYU=%bBt#
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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