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（成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌）油卤双鲜（附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术）
　

介绍：p .;q;l&#fL0cWJ
油卤起源于川东达州地区，适用于卤制如鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料。油卤因“油多水少”，大量的油形成一个密闭空间，卤水烧开后温度很高，原料投入后快速成熟，可即卤即卖，且卤后色泽红亮，集嫩、香、油润于一体，近些年来被各家酒店的大厨广泛使用。oUM!NHj cmI}�.95a
传统的油卤中几乎全是香料和油，汤水的含量很低，辛香味道虽浓，但家家都有，特色不够鲜明。成都大蓉和“拉德方斯店”的总经理李志强在传统油卤的基础上，分别加入了青椒、泡菜制成两款新式卤水，青椒油卤蒸鸭舌，清香不辣，泡菜油卤煨鱿鱼，微酸不腥，这道“油卤双鲜”在新店开业不久即跃升为凉菜头牌，周末宴会包席时，日销量高达400余份，现在许多客人来酒店订购年夜饭，这道菜是必选。E0E?k5r Kzg 1
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曾令探讨：WBy'J)l?Kn*!t)yU
近些年，油卤菜在四川确实很受欢迎，几乎家家酒店的大厨都会制作，但大多是油、汤、香料的简单融合，像大蓉和这样将青椒、泡菜融入油卤的做法还真的不多。:5`jx6zn)*)_�H ,
我们酒楼也有一款青椒油卤，跟大蓉和的略有不同，除了青二荆条辣椒，我还加入了青小米辣增加辣度，一般50斤油卤水中加入小米辣和二荆条各5斤。我将甲鱼、河虾、小鲫鱼放入此款青椒油卤，制成了一道“荷塘月色”，现如今很受食客欢迎，因这三种食材成熟度不同，一般分开卤制，先卤河虾再卤鱼，而甲鱼因为腥味较重，需舀出部分油卤单独制作。gNj[K I/Sk.LZ. c0}
　

青椒油卤1vz.+]e- BEQP/T|
特点：)/NJ#LoK]jtD_^ A
除嫩、香、油润的特点外，因大量青椒及蔬菜料的加入，成菜清香味浓。=qt@4L;K ?&eeeA{
保存：M!`&&)*ErcE;VJS6.
取出香料包、打去渣滓，关火加盖保存，下次使用前，要重新加入青椒、蔬菜料炸制出香再使用。=%O[wetulI?X0v
适用原料：Pe"M":eaqMJzq q}S
除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料，还特别适合卤制牛肉，成品略带清香。毫无膻气。Ksa"3K\ @xlyT
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青椒油卤配方与制作：WFcQ?!U.zqnlJrw
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。g?0sy4rc#dw40Vpyt{
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技术关键：^':rS _#KH*goU@@w
1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。=}n$)L u~Ybe 4Bq
2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油色泽清透但入味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。5mQ;N|lLV]Pu?jj9
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鸭舌的卤制流程：[~v"6,J$R%p z=I;Y
（1）鲜鸭舌3000克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。x*``NA$=MF1hp odr
（2）取出腌好的鸭舌放入盆中，倒入青椒油卤5000克浸没，覆膜大火蒸40分钟，取出揭掉保鲜膜，将鸭舌继续浸泡其中，走菜时取10根装入盘中即可。5G 2biG-v==k]�~H;)
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技术关键：8tm4Y-VkZ^S=E
1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟，成菜肉质比卤熟的更嫩，且因覆盖了深鲜膜而形成密闭空间，制好的鸭舌更入味。6ox#s�)% C|d -
2、鸭舌蒸好后不要急着取出，继续泡在油卤中，以免在空气中久置风干。T/DK=L DmHHloi_j?
　

泡菜油卤]p9b1~"rC$@k=doA 1
特点：`Be{6#4SzQM8r D {
除嫩、香、油润的特点外，因大量泡菜碎的加入，口感酸香，去腥、去腻效果很好。rfWQNB)V?mtDvuSa
保存：5!jEVd0dBF*HK+
取出香料包、打去渣滓，关火加盖保存，使用三次后，要重新更换香料包，使用四五次后。要重新加入泡菜再炒出味。]k54vlpjAg e |9:V
适用原料：Z!'=d2 pOvL"k*:WsAY
除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料，还特别适合如鱿鱼等海鲜类原料的卤制，去腥效果极好。N0\ecxCQ;w'}?$1
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泡菜油卤的配方与制作：_#V"!U&hG^YM~
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。zR�g=FCaExw0E{?(
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技术关键：Od_vmGE2E L p9n
1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。ud)ZTS o2}75Pwq(,`
2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油色泽清透但入味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。[L"7]qgiZ0MVrn!O
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鱿鱼的卤制流程：Zg?~&M!C.r.Y %|
（1）冰鲜小鱿鱼4000克解冻治净，放入温水加盐浸泡搓洗，去掉体表的薄膜，沥干水分后放入盆中，加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打，待汁水颜色变得浑浊，将鱿鱼捞起冲水备用。u h0 [S=((0s5 #!
（2）鱿鱼下入泡菜油卤微火卤10分钟，捞起鱿鱼装入保鲜盒中，倒入泡菜油卤继续浸泡30分钟，走菜时取10个装入盘中即可。Ic|2cN0U[g.R Wk3hY
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技术关键：# QkHDRxCxA#ZXMXq
1、泡菜油卤中加入了大量的干椒、小米辣、泡菜，用辣味和酸味很好地压制了鱿鱼的腥味。l#F1Ldvkeb?f,e
2、卤制鱿鱼时一定要用微火，汤面不能起泡，否则鱿鱼易老。]q; ,t@kUCoDqE-^H
3、小鱿鱼微火卤10分钟，此时约有八成熟，捞起入盒继续浸泡在油卤中，利用余温加热至全熟，鱿鱼嫩且入味。如将鱿鱼卤至全熟，关火后再继续泡于热油卤中。肉质就会变老。igaMVMGtvJVTNxH'x2m
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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