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（成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌）油卤双鲜（附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术）
　

介绍：/mkLe?8O:APQzU8J
油卤起源于川东达州地区，适用于卤制如鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料。油卤因“油多水少”，大量的油形成一个密闭空间，卤水烧开后温度很高，原料投入后快速成熟，可即卤即卖，且卤后色泽红亮，集嫩、香、油润于一体，近些年来被各家酒店的大厨广泛使用。U_& RuY~ousQt
传统的油卤中几乎全是香料和油，汤水的含量很低，辛香味道虽浓，但家家都有，特色不够鲜明。成都大蓉和“拉德方斯店”的总经理李志强在传统油卤的基础上，分别加入了青椒、泡菜制成两款新式卤水，青椒油卤蒸鸭舌，清香不辣，泡菜油卤煨鱿鱼，微酸不腥，这道“油卤双鲜”在新店开业不久即跃升为凉菜头牌，周末宴会包席时，日销量高达400余份，现在许多客人来酒店订购年夜饭，这道菜是必选。`i|sXDJBR tsr9t(z
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曾令探讨：&!~3 i$=1NVJt; ?p
近些年，油卤菜在四川确实很受欢迎，几乎家家酒店的大厨都会制作，但大多是油、汤、香料的简单融合，像大蓉和这样将青椒、泡菜融入油卤的做法还真的不多。V+2DlR#]~#65h9}.y
我们酒楼也有一款青椒油卤，跟大蓉和的略有不同，除了青二荆条辣椒，我还加入了青小米辣增加辣度，一般50斤油卤水中加入小米辣和二荆条各5斤。我将甲鱼、河虾、小鲫鱼放入此款青椒油卤，制成了一道“荷塘月色”，现如今很受食客欢迎，因这三种食材成熟度不同，一般分开卤制，先卤河虾再卤鱼，而甲鱼因为腥味较重，需舀出部分油卤单独制作。Rvdz^%+fM?QE
　

青椒油卤C ] *?X^SrUF@}uT
特点：j!S djpq'o^93N|(
除嫩、香、油润的特点外，因大量青椒及蔬菜料的加入，成菜清香味浓。W*+u^IZLBOS]7 m
保存：hy[0q Zl�Yv wlY
取出香料包、打去渣滓，关火加盖保存，下次使用前，要重新加入青椒、蔬菜料炸制出香再使用。 |*\iSu%.DyT (IQkR
适用原料：3gcdX e=J^ 8�&M?
除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料，还特别适合卤制牛肉，成品略带清香。毫无膻气。7:nVj?*`.nF/s$4WHZm
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青椒油卤配方与制作：QA4O~g_a"!$}2ws7}
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Ls\:/!pJA?1UU $f
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技术关键：3: 6O\d/~RoC_O52
1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。$p#.?)=!I' `
2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油色泽清透但入味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。:h@Fa[Kwq#jR[t]sx
nqP6U�{N\W4j%3A.
0 N=Vn5pu5a0!\a
鸭舌的卤制流程： Y&K 62^/,:|!{zk
（1）鲜鸭舌3000克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。FKB,c|2dDVEe6FDC0
（2）取出腌好的鸭舌放入盆中，倒入青椒油卤5000克浸没，覆膜大火蒸40分钟，取出揭掉保鲜膜，将鸭舌继续浸泡其中，走菜时取10根装入盘中即可。M=0H.''?*bE$Z?
/?  n9pe}E[ X$
技术关键：?K);[mu]x*&1l!jpQHM
1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟，成菜肉质比卤熟的更嫩，且因覆盖了深鲜膜而形成密闭空间，制好的鸭舌更入味。To)^Wm="\+@'"{'3
2、鸭舌蒸好后不要急着取出，继续泡在油卤中，以免在空气中久置风干。58- "+�URgc5$Y~}
　

泡菜油卤nz*AXLEUPx6^{=" K
特点：vTj=xA5BV�?,7U{lx
除嫩、香、油润的特点外，因大量泡菜碎的加入，口感酸香，去腥、去腻效果很好。  E!_yA:[lQnKS
保存：7 t8|'?I*)O]iX
取出香料包、打去渣滓，关火加盖保存，使用三次后，要重新更换香料包，使用四五次后。要重新加入泡菜再炒出味。+J9@-n)T7|M�$9L?d
适用原料：v8$~o5H9bi)91 u,%
除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料，还特别适合如鱿鱼等海鲜类原料的卤制，去腥效果极好。:whQ9oXq#2QgAq`rG
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B0x2F9rJFfx�C
泡菜油卤的配方与制作：z/k~lCa$6:WGQ x
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。_/J fl=Y0!he~=EhY0
l"~GL2X2860c,Fu
技术关键：o_P?lzGOc=/4.)
1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。vK5o/ RkgE?b[x}pO
2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油色泽清透但入味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。`; sn;PuV]}P:p(Oa*
z^W7 &# @/$puc
}tUtjdZ6Q eV7b
鱿鱼的卤制流程：N5igk)N=mB*??T(
（1）冰鲜小鱿鱼4000克解冻治净，放入温水加盐浸泡搓洗，去掉体表的薄膜，沥干水分后放入盆中，加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打，待汁水颜色变得浑浊，将鱿鱼捞起冲水备用。B+eLR;LD1(dA B5`
（2）鱿鱼下入泡菜油卤微火卤10分钟，捞起鱿鱼装入保鲜盒中，倒入泡菜油卤继续浸泡30分钟，走菜时取10个装入盘中即可。~keq7n5m'x}{qzsE4o
|%G1)zQi,CtPh7=
技术关键：)dTW)6V] MSBj' i,["
1、泡菜油卤中加入了大量的干椒、小米辣、泡菜，用辣味和酸味很好地压制了鱿鱼的腥味。*r t,z}0J:&Hk
2、卤制鱿鱼时一定要用微火，汤面不能起泡，否则鱿鱼易老。? Z{[jL/AS^091�'r
3、小鱿鱼微火卤10分钟，此时约有八成熟，捞起入盒继续浸泡在油卤中，利用余温加热至全熟，鱿鱼嫩且入味。如将鱿鱼卤至全熟，关火后再继续泡于热油卤中。肉质就会变老。?1&$KU%I={K,/m98'Q
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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