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（成都大蓉和拉德方斯店凉菜头牌）油卤双鲜（附青椒油卤与泡菜油卤配方与制作技术）
　

介绍：CGxXX ``pg=!'k9:
油卤起源于川东达州地区，适用于卤制如鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料。油卤因“油多水少”，大量的油形成一个密闭空间，卤水烧开后温度很高，原料投入后快速成熟，可即卤即卖，且卤后色泽红亮，集嫩、香、油润于一体，近些年来被各家酒店的大厨广泛使用。KTVG}@qX _O
传统的油卤中几乎全是香料和油，汤水的含量很低，辛香味道虽浓，但家家都有，特色不够鲜明。成都大蓉和“拉德方斯店”的总经理李志强在传统油卤的基础上，分别加入了青椒、泡菜制成两款新式卤水，青椒油卤蒸鸭舌，清香不辣，泡菜油卤煨鱿鱼，微酸不腥，这道“油卤双鲜”在新店开业不久即跃升为凉菜头牌，周末宴会包席时，日销量高达400余份，现在许多客人来酒店订购年夜饭，这道菜是必选。nvn0en YrJ =D_K'G
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曾令探讨：yN%it|yags`?'t8
近些年，油卤菜在四川确实很受欢迎，几乎家家酒店的大厨都会制作，但大多是油、汤、香料的简单融合，像大蓉和这样将青椒、泡菜融入油卤的做法还真的不多。G? dob8L[=c)_{gw
我们酒楼也有一款青椒油卤，跟大蓉和的略有不同，除了青二荆条辣椒，我还加入了青小米辣增加辣度，一般50斤油卤水中加入小米辣和二荆条各5斤。我将甲鱼、河虾、小鲫鱼放入此款青椒油卤，制成了一道“荷塘月色”，现如今很受食客欢迎，因这三种食材成熟度不同，一般分开卤制，先卤河虾再卤鱼，而甲鱼因为腥味较重，需舀出部分油卤单独制作。krf'f:_G}*n rmz`
　

青椒油卤 @o gqbY3#-v~rK4
特点：66zwW d Q#5:s^
除嫩、香、油润的特点外，因大量青椒及蔬菜料的加入，成菜清香味浓。eF5`RFa!Ef39{lOqF
保存：.7pvWf}?qNj3[WS
取出香料包、打去渣滓，关火加盖保存，下次使用前，要重新加入青椒、蔬菜料炸制出香再使用。ne=26{N+kECDJ7,xb
适用原料：V8tz44a/?5d 0.G7Qx
除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料，还特别适合卤制牛肉，成品略带清香。毫无膻气。~v 3U*ap�C9tg7
G}l&970 RYW|-Py!?:�
^'@VD^}S ]Wtu_ SK
青椒油卤配方与制作：]/:KYg/9Oh3)KWXb:
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 D94 L1,sK3HY H9
Ca4pt77m~N6`J,p
技术关键：rFO]@W�tW1 P=37;
1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。9 ;WeZ$GrQKp=:R
2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油色泽清透但入味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。2=LQF[W?%pJ RT^H
O^X-=WE FE="Ii
^'D;EMZvI\7@Q2J?G
鸭舌的卤制流程：(Ob [.1'Y@m3%
（1）鲜鸭舌3000克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。7 vaTxNa`S]l0(,3`/}
（2）取出腌好的鸭舌放入盆中，倒入青椒油卤5000克浸没，覆膜大火蒸40分钟，取出揭掉保鲜膜，将鸭舌继续浸泡其中，走菜时取10根装入盘中即可。7 MH{x%Bx 1?IeM}m
uKN'(Z`$.F'
技术关键：B~alHuq|� KNZ
1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟，成菜肉质比卤熟的更嫩，且因覆盖了深鲜膜而形成密闭空间，制好的鸭舌更入味。IE-P.A\?e=1\T=
2、鸭舌蒸好后不要急着取出，继续泡在油卤中，以免在空气中久置风干。h/]i#v.MbE'}$ 1E8
　

泡菜油卤89,#%a�fIZb_Q Gh=
特点：o?8LfO^ER�eNc
除嫩、香、油润的特点外，因大量泡菜碎的加入，口感酸香，去腥、去腻效果很好。)G0"YG@e@ Kf2,
保存：}L0EtO~ZDas3 =Q
取出香料包、打去渣滓，关火加盖保存，使用三次后，要重新更换香料包，使用四五次后。要重新加入泡菜再炒出味。 3MQUF0?f=@3s2@s
适用原料：az ElD4uUD^=_?~
除适用于体积小、口感脆、油脂少的原料，还特别适合如鱿鱼等海鲜类原料的卤制，去腥效果极好。�3STxMb_Ls,�B p4
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U =#DAf{(tQJ+?8P%
泡菜油卤的配方与制作： h6gYl9OjO?%l2 ~
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。�&ISW:Z.] *JC
4)n0}iD zNSxI
技术关键：bta0z'.0~L--lMC03
1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是让油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料，而导致菜油向外猛烈翻滚。*?-5bIS$%E]B1$A
2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油色泽清透但入味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和入味均达到最佳效果。Y@_:&X=z9no!#-X^
[K_/u}l?E6m^ gh:?ZD
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鱿鱼的卤制流程：lm?sr|V`9*z^ wzH
（1）冰鲜小鱿鱼4000克解冻治净，放入温水加盐浸泡搓洗，去掉体表的薄膜，沥干水分后放入盆中，加蔬菜汁800克、葱姜水300克、料酒150克、盐60克充分搅打，待汁水颜色变得浑浊，将鱿鱼捞起冲水备用。4fFD7g`.@l;n+L[m-
（2）鱿鱼下入泡菜油卤微火卤10分钟，捞起鱿鱼装入保鲜盒中，倒入泡菜油卤继续浸泡30分钟，走菜时取10个装入盘中即可。h=?vxfXIiyj R8*
BR=ixMdM($� [W;A
技术关键：o!n/ ne=RJYE*1.
1、泡菜油卤中加入了大量的干椒、小米辣、泡菜，用辣味和酸味很好地压制了鱿鱼的腥味。U0:=Jy#V6R0|`Jut
2、卤制鱿鱼时一定要用微火，汤面不能起泡，否则鱿鱼易老。qDM5k]nn+&h9B
3、小鱿鱼微火卤10分钟，此时约有八成熟，捞起入盒继续浸泡在油卤中，利用余温加热至全熟，鱿鱼嫩且入味。如将鱿鱼卤至全熟，关火后再继续泡于热油卤中。肉质就会变老。]c^�? =? Cw(%Q][ 1
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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