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（重庆橄榄餐厅招牌菜）泡菜椒麻鸡（附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作）
　

介绍：mZ'=^J+SPr_Y; X\{
橄榄餐厅位于重庆沙坪坝三峡广场，装修以白、绿两色为基调，700平米的场地中容纳了260个餐位。老板唐磊将大厅的座位设计成了类似办公室隔断的半包厢，以增加私密性。每个“包厢”的隔断上还摆放了一个铜质小钟，客人只需按下顶端的按扭，小钟就会发出清脆的响声，听到钟声，前厅人员便会前来服务，餐厅内再没有此起彼伏的叫喊声，用餐氛围优稚又轻松。]$ otcnMM/:  X
唐磊以前是重庆商务高级技校的老师，在从厨的20余年间，他曾成功地将分子技术与传统川菜融合，推出的“分子美食川菜宴”吸引了众多中高档消费人群。如今自己下海当老板，唐磊将数年的烹饪经验尽数掏出，设计出的菜肴独辟蹊径，在大麻大辣“重庆江湖范儿”中总有点别致的小清新，比如他熬制青椒酱时添入少许酸梅酱中和辣味，用来制作椒麻鸡回味更香。因为这款特制酱料，传统川菜“椒麻鸡”焕发生机，日销售量达到80份以上，被食客称为“到店必尝招牌菜”。uo�y((^7Ae 
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菜品制作：'jR-}CIE_AOK
唐磊，现任重庆橄榄餐厅总经理。V,ck@T5+)ab }*
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特别提示： 1-s-,qb!Gc=VZdFG
本站现另有相关《椒麻鸡》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的椒麻菜品的技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“椒麻”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：,=_4^]�k' 4 zh;A$5
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椒麻鱼片（无锡川国演义川味馆创新菜品）U5 Pb[.oeF|[rk;4H
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椒麻鸡（附煮鸡料和椒麻油配方制作）ga5%mG5.W\=@\Ip9
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（椒麻鸡）椒麻土鸡（附特级椒麻汁、椒麻油配方制作）=nXyszgGM[[buD;
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椒麻鸭下巴（贵阳黔菜研究发展中心最新菜品）6H=+~Eftn.%z xDGF
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椒麻马步大碗鱼（日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品） aa'Y)NnrP1xZ#32-
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椒麻基围虾（河北邯郸贵苑大酒店特色菜品）+!tN*s^E-Yk`B
　

原料：] h*Z {qNqpt@KvG
土鸡三只（净重约1800克／只），泡卷心菜叶150克（卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚，口感很脆）。6A-vOCZP;'$I4?9z
调料：M R9@T3=Gg?0a:x
自制椒麻油60克，干花椒10克，黄咖喱膏30克、青小米辣15克、特制酸梅青椒酱80克，清汤1300克，干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克。LUgHS:Bl= 5*)L"
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自制椒麻油制作：PmWY|"rd_T==-H
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。+Cw?3OiVK*S]*r
注意：EBXkhcX_0G323
制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最好时间，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。W#,\!bP d=r1Tey
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特制酸梅青椒酱配方制作：S}Y  &k@igG/
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Hk!Au4".|SE_9NY28 
注意：O(oOm;3.]e0}D;
1、加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足；注意不要放盐，否则青椒会大量出水，椒香味变淡。%fZ2 R W&])lD KZT
2、此酱当天调制当天用完，否则即使放入冰箱，颜色也会变黑。J0:HCzQfvA,x h+
3、此酱除用于制作椒麻鸡，也可用于调制毛血旺的料汤，口感清新、辣味清爽，成就非一般的“青色毛血旺”。N],n .V87"#w,S&Z
　

制作方法：w?OJ@@U/L Eevobo
（1）土鸡三只宰杀治净，冲去血水后斩成长条块，放入盆中加葱、花椒、清水、盐、味精腌制30分钟。`b`1V9O)E? PArO9
（2）取泡卷心菜叶150克垫入盆底；鸡块400克加入湿淀粉20克抓匀，下入三成热油小火滑2分钟至八成熟，捞起沥油备用。u# ;L%1X }N*&!
（3）锅入自制椒麻油20克烧至四成热，下干花椒10克爆香，放入黄咖喱膏30克、青小米辣15克、特制酸梅青椒酱80克小火炒香，倒入清汤1300克，下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时，带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。)aa!{k;!gK2t;:wC
（4）锅入自制椒麻油40克烧至五成热，下入干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克爆香，浇入盆中即可上桌。!?U ?AA^F!w
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技术关键：cM4Ky z$} YeD5qcd
1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒，让椒麻味渗入鸡肉。c)(=fs�110 l *1aL
2、煮鸡块时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样煮好的鸡肉才嫩，椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。x#4cP�@j*EDQ0VR
3.|,CYAcg/ G8v3
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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