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（重庆橄榄餐厅招牌菜）泡菜椒麻鸡（附自制椒麻油与特制酸梅青椒酱配方制作）
　

介绍：Qsc?.t'd5$DPC
橄榄餐厅位于重庆沙坪坝三峡广场，装修以白、绿两色为基调，700平米的场地中容纳了260个餐位。老板唐磊将大厅的座位设计成了类似办公室隔断的半包厢，以增加私密性。每个“包厢”的隔断上还摆放了一个铜质小钟，客人只需按下顶端的按扭，小钟就会发出清脆的响声，听到钟声，前厅人员便会前来服务，餐厅内再没有此起彼伏的叫喊声，用餐氛围优稚又轻松。HfN VjVRu=t_=?} z{C
唐磊以前是重庆商务高级技校的老师，在从厨的20余年间，他曾成功地将分子技术与传统川菜融合，推出的“分子美食川菜宴”吸引了众多中高档消费人群。如今自己下海当老板，唐磊将数年的烹饪经验尽数掏出，设计出的菜肴独辟蹊径，在大麻大辣“重庆江湖范儿”中总有点别致的小清新，比如他熬制青椒酱时添入少许酸梅酱中和辣味，用来制作椒麻鸡回味更香。因为这款特制酱料，传统川菜“椒麻鸡”焕发生机，日销售量达到80份以上，被食客称为“到店必尝招牌菜”。e j?L=r/{BE/.3x*%4
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菜品制作：=-xe(\50�b,V
唐磊，现任重庆橄榄餐厅总经理。D?liLiS O2$6
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特别提示： }Myz7z~!vNot Smt
本站现另有相关《椒麻鸡》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的椒麻菜品的技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“椒麻”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：8\61y&fEe _4yUU
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（沈阳集祥餐饮集团食一线时尚美食广场旺销凉菜）天府椒麻鸡（附自制椒麻汁配方）8,9*IGb!)B_IvJq
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UHQHc"E:qE4 FK1
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Q/ OQQY`B1=Hs =zw
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鲜椒麻辣鸡（辽宁省沈阳市巧江南美食餐厅李金宝创新精品菜）o9~s?X{[TDs.
p_ a5VYzxb5iOp
椒麻鱼片（无锡川国演义川味馆创新菜品）s! 3l=Azx91y.?
T2Vmve?ljpK/ ,AKh
椒麻鸡（附煮鸡料和椒麻油配方制作）81{8~aRpY t5b^Z0
H'Cyu _ ^|`/.k
（椒麻鸡）椒麻土鸡（附特级椒麻汁、椒麻油配方制作）d-�Uc+4OUVLWl"Y\W
%sxQf@}!pQ:|"B$K'
椒麻鸭下巴（贵阳黔菜研究发展中心最新菜品）|;^ \ {K,(+a$
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椒麻酸汤鸡（武汉状元红酒店创新菜品）!@/=Y+ZoB*V/R6^{
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椒麻马步大碗鱼（日照“石臼港大碗鱼”招牌菜品）WGc~2k;.=qowR�l
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椒麻基围虾（河北邯郸贵苑大酒店特色菜品）=.7 -ISL{`h}.d
　

原料：3-51dzXFV{z[
土鸡三只（净重约1800克／只），泡卷心菜叶150克（卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚，口感很脆）。Rd]3ivyIGrTfwM=(
调料：:8q(vjIr?:{;wmvU
自制椒麻油60克，干花椒10克，黄咖喱膏30克、青小米辣15克、特制酸梅青椒酱80克，清汤1300克，干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克。#oOQP|S1qJlzg ~A
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|Gvf\AzPMZ52D
自制椒麻油制作：Mnk ;p ^ nH{S:cA6d
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。:N}HxhsyG3 ob{
注意：N }B6  LddU
制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干，是关火的最好时间，如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦。{ |u+.[ O#r�b-1Nu
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特制酸梅青椒酱配方制作：&2w%~?9L]C]c/,.p)z-V
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。kz}3i:?ED: 3ef0
注意：K,8(i'ckVbK2
1、加入酸梅酱可使青椒的味道更柔和鲜香、回味更足；注意不要放盐，否则青椒会大量出水，椒香味变淡。uEh`wQi jWWDI&`y
2、此酱当天调制当天用完，否则即使放入冰箱，颜色也会变黑。2rXq@m*UBf#5 \e
3、此酱除用于制作椒麻鸡，也可用于调制毛血旺的料汤，口感清新、辣味清爽，成就非一般的“青色毛血旺”。&k~wj_Hy,+vfvb^
　

制作方法：!:9UST 5he�v[ 3
（1）土鸡三只宰杀治净，冲去血水后斩成长条块，放入盆中加葱、花椒、清水、盐、味精腌制30分钟。1#lo"Qp{K"�1g
（2）取泡卷心菜叶150克垫入盆底；鸡块400克加入湿淀粉20克抓匀，下入三成热油小火滑2分钟至八成熟，捞起沥油备用。B3r:' oG`hq d@Y`
（3）锅入自制椒麻油20克烧至四成热，下干花椒10克爆香，放入黄咖喱膏30克、青小米辣15克、特制酸梅青椒酱80克小火炒香，倒入清汤1300克，下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时，带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。ENKh~2,^+/S6lh
（4）锅入自制椒麻油40克烧至五成热，下入干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克爆香，浇入盆中即可上桌。o^ gBm\ =G=/TC
)NOOA1C8U%s(%w\pc&
技术关键：`NGG[]7F[|w4, �
1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒，让椒麻味渗入鸡肉。 Ool8)/N;TiF6Iyg
2、煮鸡块时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样煮好的鸡肉才嫩，椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。�1C}z*VZzW'(!
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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