介绍：R. |3 ]O:k_eB0^S
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。hEr]`5vKy~r*NWU+s
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。?-Rlwb;7 l/?j?
t1|m/V{=J}9 _&$M
菜品制作：-| C |d=Xk;]:
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。j$_K#_{EEHKs
%v@X- * t%w3aH
lcY 3C8"d, Ba )
wB\Wg+TiU)a="G,vJu
附注：U!uH5'#0)Z ]=
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）： fYiSA=d N6h pD
r NdsIY-y8-r u+t4 @
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）kvP#; LgF3
qK
ds:bhr=z_u^w,0x:^
（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］ :(z7fd!9:g0}XV#J
@' S5~PmN}f {7
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）m5S?^1 ]EOC#j
d~A�?Z?JyH"2= Q3*'
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）f~R:*Zc8? SX$Joq"
o Ys-W4u`jf8&Z
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）211pMg "vI|P0Udw
XcT\&9e
pwOv p6kM^
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）b*h!wm7:+;GeZHo"&{
/wUK@tX Tne
y-CBuc?
重庆豆豉烤鱼配方改良版B.h^ X=Vka\nbYsE+
9F}! X?j|dNBDr,h
万州烤鱼配方改良版J[ :T:c.qQn:eUi[n
b
+o`O;9D HzaKkD~
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）~!l%UBmm]Pf0(W=m
lz a28^NM{diT~9pM
万州烤鱼（基础版正规配方） J=[eFXy+
S7yb27
W ??\ ~*7tMh#m!I q
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）]VKa SFx%Lc4S8](
wqa29*ZwtxS
Ua3
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］1Q:\;DPq{UY
K?1g56
|
原料（以泡椒味型为例）：�{X,b=l|mIdas;%xC,O
主料：&Y2O+qD4!?xl m
|A:.
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。#S@[[J |!ex=,!A
辅料： N,# M8zG^{t-O_FbN
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。"Z1gkdD6j(0PS;f
料头：r91jS *40g]ck�VP
蒜粒25克，姜粒15克，H#`{ ,lz=)[E c&w
调料：R70+P[0 SH@z%1
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。 .&,'Np]N*H99p
烧烤料：+YzRu$%(�qkosWu635
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。 =M[eF`5F~LS_rQC6o
J jdQl\�FNR=}y
+TMF%IS&O
aj5 Z7*
秘制烧烤油及秘制老油配方制作：gV[n("qB ^[Z7R^
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。l?8@` G[\UK= {{l\
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：diA+)5Zcs{2;Ll X4
A．秘制烧烤油的制法 a.2;Yl(n$�/0{F H0O$
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）e`NUE Od&o QmlTTg
B．秘制老油的制法M;'t-,(g j hRIN
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）S~zLX#;
Uf="q;
ezK|t",b`?nrLD$&K
`t)OR{gX=]& rpy
秘制鲜香膏配方制作：4g6ih;+ N`
bq5q!xr
1、鲜香酱的配制：^c\&o h7cw1wC
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）_(//E?5b u9Y*8Bc=9
2、鲜香汤的配制：5A4K$tLh;6mFDm!5
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）D)Xi6I=Fmr/j_$"gC
3、鲜香膏的调制： :uG#^k=R
2)n7H(HA
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。zMgr%;%8'b f6Ra
aRC\$
%d q��,�wMX
j$w�eulfP"8*,7
烧烤粉配方制作： s!F ,R;I9-?"*!})yI
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）uZP�0yJ0m!g# {so
Q0\Rz{HEZBRbW
(u`YKw v{mN[ *5p#|P
特注： *vNh.;4A(b h"CrQ
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。f`[ oOnI&|A#x]y^=
PhBjm)zqe5 ZZoFxR,
香辣味料AgA3 -DZ yK [;
辅料：3|'O0yqN@I(P^GQe{.
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克@qKP=S*d"
$4h8=
料头：,bE@8e1
OBZ)eLz
蒜米25克，姜米15克。1
zrd7KC}?'}�B}f
调料：!VMm f!sJVUo'
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。[F'U+}$rD"C
/jo4[
点缀料：jB?k77G+f|w 'H
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。:Kh\}YarVTikx*x
注意点：vz2G\ej
FLcuF$?
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。(:9Rq`hg[ XrH1.+
Ixlgi(Rv ~]D }k4Y
豉汁味料Cr8#}QYp8nyI"w2GJ7
辅料：ds RtH8]e`L&N01
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。 77M^hg
]i=t?ait
料头：L"]I!cx} Fkp}.9F
蒜粒20克，姜粒10克。yVu+'VvGMP Uf
调料：r5 H r_\O'Ad&xq
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。
w@S,;L#5_Y:
点缀料：/[LToxM?5j 1B=V%
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克BK)XG�^bSWoY dW'y
自制糊辣油的做法：uK6l`%Mjg+
azo.
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。o%33O"@r/ #w=DZi?J:
X.z# 2ej_o K!3t
水豆豉味料!C{2II
.^ r4Lh~33T(
辅料：b
(8N4#,e8WhC�z7
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克VlmW(�-? 7W|TnT=
~$i
料头：PkFk23E D^yC
Nh]/9R
蒜米15克，姜米10克。=Q4^;t\. j*o6|VX^
调料：yw)) YutP&KRIz
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。vM~ Vt7F$%'_6P`
点缀料： `6(OZQ^9 )VgiUS'~
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。W'=%HH#:XL P*Pr.9
注意点：9SfCB|;oZ]P 8 *.
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。%La=5U_oLF~YUu.10T
`Mi%L'\? V -?mk1^U
尖椒味料W k=J5*y\ !f W!
辅料：~UmbHW ={x
/C6)b
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。V *LE8WKZd7#gHG:
4
料头：
;@@lZPlw.s{xXf #`W
大蒜粒20克，老姜粒15克。?7&;^'*%V-1r;WO
调料：ZZwop$6B 8vQ
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。 M�L:Qxo%Hg'x-
点缀料：DU:wUwrM=8%Ap"EL"
红椒丝、大葱丝各50克53)11^eana e3moFe
注意点：z\j^|'/9
2|(\7
�`N
1、在烤鱼的时候撒五香粉。3syQfIPe Qr8�J's
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。@fyiu6X{O.ep7@?Qebt
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。}# j7Yr9"goDguFtB
*u!+@`{q @B\%:?
酱香味料hNTP0)&QeNR#?)
料头：^W=TIih('� "*+
姜粒、蒜粒各20克{7e|HHSml -iu,-2 n
调料：Vb lBs-rE}zi`LJ\%=
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克1.@f[bSIcTMU%!
点缀料： 4f
.A%weY8& n3G
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。4b
UO?[ JFC]FS
zQZp/$rEr /I#,
鲍汁味料#|Ql%SZILKNvDM&dH|
料头：(t0oVO
2!K#q{LlJ
f
大葱节30克，洋葱粒20克。M76;#x38atc,%34k
调料：v;O'9-h-P bV/ #x3jJ
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。sO)D].b
y;o4WS
点缀料：{
?ZUq]uh\eQTG
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。
il7-B:c5y?~{LN7i
注意点：c=n]aZw?ha*n i.wJ%
在烤鱼的过程中撒五香粉。vSa~/v*-"?O?~(,uYZ
|
所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
.gif)
.gif)
.gif)
.gif)
.gif)
.jpg)
