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（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
香辣味烤鱼图例
　

介绍：^JM6&rq"|:YK[?*hd
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。,n?qp}VF^WA7@Q
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。O GoI?qZr- *`{xi
9Vp R'I6O]F 3 Sy46
菜品制作：td-D=K+%}@Oo~O
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。^!&eUP5]U6qy3'%P f
L:JZSh34/F Tsl
[t O4~M BP= ZLDS]
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附注：$55ZQ2UN,?/APq]=M
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：B}hohLK7v[
s/H!ijGcnFPTe
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）54]H-&~�ND5;:@|[!Z
c'O3N#H)lgDxRY{9zZ
（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］SZOI)tPkG`iIXU7se
zvl*oL0X{s??/=Nap%
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）8_em qPgH4 aHqYU
kvtbwU:BbiPd"K
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）P?U 6 Y{{WVY*&{Y
�?}\GC 'ih9}Y
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）:\9@8`pN-:Buo\=
|jJOJT�s/Q"cyGfKJWO
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）d#7jun8T&xKOw7G=%
f1?|k$u'GjP#5u:zG
重庆豆豉烤鱼配方改良版 }PYOrUCGH]eg HP
?Pv Uox+"(;cPSc
万州烤鱼配方改良版\$H$I?""{ j5K X
O$d~t� qbK-'zu
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）J4zw FmB]X=ef @03n
Mw;_wy-A!$h%PUCa
万州烤鱼（基础版正规配方）%{/)Q W?-TA-Iq;r�S
B;Hq\],vU'Za"7c6u
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）hu6s&%9(Vra 8" 
)xq |_B, 3qj-u3m
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］J+u'^gzbN 4JNYm(K
　

原料（以泡椒味型为例）：  )/x$FBIRN T(W5`
主料：i-\s=C?}%=5s7,
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。Krn^8"hFzQRUp}}
辅料：F0F=6.  DB| Ih
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。iA@g_#iOK0+PV=yk7
料头：a(;u6Zp~\H*e?lIl
蒜粒25克，姜粒15克，;Iq4jB|,k8@~jI
调料：AGe3, +K@\1s?SyadO
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。zt.^.;U#k Cs4nJ
烧烤料：z &Qik? jzXVmn2G
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。?,}z 1G)oT,+uT8cRKG
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ScA5Z.k| Ya^=UL 9
秘制烧烤油及秘制老油配方制作：0^2Tk)~ yjR=&)@r
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。\ 963o-u |MVdw\HM
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：t/b[L qV*#m$YM"
A．秘制烧烤油的制法h?^QV(&$lZd?cvfuc
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）N+Ih;fT4+8S!z8M
B．秘制老油的制法7{mI�||0-Ct=,~6@
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）d)\r|sg=~k,Vg1![J
yn%yiM `I rv�6U@C]
$t 9kmv'HQ`cO�
秘制鲜香膏配方制作：,L[o e)`IGHfd9F
1、鲜香酱的配制：A+}uV =-o ~ *0%
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Zu D{:hU�#fSAR'EpS^
2、鲜香汤的配制：;L;C~Nwj Ky$$S^sL
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）VrS.?AV (=9:n�8
3、鲜香膏的调制：r9H7!P[L/X~bk=a
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。�v0hjZ@% /7S\F2J`=
BOsZygB;nk=( l
?+xsr]=5 ?bz:zS9
烧烤粉配方制作：*x i`?3/F`lMVCL
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）4E=28/T|V TC HK0q
3XA7.c}\0y #UM5)~
B&yEf)pLA6-)E)oe
特注：} L@K0D=MkvsJ+_V
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。 &6o~=r[Q?tp_?R
L1Eye5Ah ?sR0OB
香辣味料SY7A' R#K8yf-u]#
辅料：1_blpw=U'4;tWE?]v
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克{Jm^w D#3=\!`N
料头：jF@_2CUm90l/}dtOr
蒜米25克，姜米15克。+449ll7qF2QFy
调料：~ +,a+!&S�2 l`3F
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。AQK[ :V5v&79Qo5
点缀料： Fb]8av!M3}y
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。#&/^;7`kr8Nq
注意点：u~Gz20M%s^`,*`X
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。r` cJe\t**Ln,&+
Dj=.y/\$59"C$-)$?BS
豉汁味料 U:q_2#g /+jH*
辅料：D2G#&�- yr2|Yu+
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。BKc?Y`q#T[nx${AU
料头：Yo_4'V r.CC~ Kr
蒜粒20克，姜粒10克。q*|hp PAuj$=|S0
调料：7B\'/+icAFRf~V%
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。gKJ%-%*/Tmd3H:
点缀料：%:wp R %8�!PG
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克2w,=NHj lr}?.=$t(;*
自制糊辣油的做法：;hVbp$D$_Pp///pqt
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。52by7 fQ;4{6Qm1
$r/75r2B{ ?+16{i:pnS
水豆豉味料ZXFQ @Tm�tdH=
辅料：\&5Vm'H C,Y)-Yf
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克_ O^ |a/#)`^.{0
料头：q%? D{�nE xSw�lG
蒜米15克，姜米10克。5e}r6{Qg yOjVCb.
调料：F\^~%1@Q_M=E6M?k
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。=;|4s|)~C!5/JsH07}N
点缀料：K}DQRpq6TgW'? `
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。}Tq,]XTLv=@1DKf
注意点：F (JA=?^O9{"O= p
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。1{rjJ?X|=ZlFA
dK1|jIL~tC;@!4+}
尖椒味料7u ZUG?rSQc|9j
辅料：IR\ uM , 3cn H)B_
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。|Zid{6=]Xbp^S)y-`
料头：4djNZTN\r)m`fks N
大蒜粒20克，老姜粒15克。G{T%s?WVTc36,+D^va
调料：[5gJ w6=4$l.Glil
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。h/3TDnGGY1iRA "
点缀料：\)e`=![p[A\
红椒丝、大葱丝各50克]9B45F /dx]~Dj[
注意点：)-ZZ}rWraYJ %Y3
1、在烤鱼的时候撒五香粉。4089Z [~"{g*GY
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。B|]J& ! Scf@kkD*:{
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。=aP+zd8An [ Z,|18b
~Vf(^BDIf]aN[f%dl
酱香味料aTd+/ 2#_X_ |#,/
料头：CHc:KiT0Tku`-g%X
姜粒、蒜粒各20克KEtEd[gE"Bp =&6Y
调料：Ih\C I$Gr+-AZcH/m
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克6HeK=w4i\IH/'2OwU4G3
点缀料：Zd+'5a|pXkB,YhoTr
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。 Y3iq E4};P]+Z
?*YX3+^OXB.A{ ZC J
鲍汁味料, *5A5E.!TU]{FqAw
料头：%S"pQf7h_yi7i5gf
大葱节30克，洋葱粒20克。%/VJ d_+#^ [Q �Uu
调料： Vc8Dg^2:E(7ASe&
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。x@C`k.A,mWeR^xNU9\
点缀料：_ f;0 iV'MyljD.t
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。YyC!%8=,C@CqLBkgG
注意点：�F7O^0?[%nt j�lRY
在烤鱼的过程中撒五香粉。n((WQ?| |^]L6h:`%#
　

制作方法（以泡椒味型为例）：x@c(`$ W/=M 7`V8~
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。?=G[%IH)1o+1)uns
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。iCy "E4v:%;-tn-
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。TZ Mrp iP_DUvRXnSf
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。?t.+ ]0?CWN{XK/DUn
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。fk%7QnG{2WcE$.
oD:)c6tit/'"}N3
要点： Fs ?,V@"wO9K.a
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。z@S y(Zl @"`pwq/kpj
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。=z?7QmrcT ],OON
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。.l0 wu BRZ& )jW
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。�Zn=Mb);ho XDxJ@
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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