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（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
香辣味烤鱼图例
　

介绍：_~Mu^%@E/btT'-|
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。!Y-[i@2[F}8|
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。f�FlkM?\(pJz'zP�J
0*MlIz* eT8.?,$1,sr
菜品制作：Yng =BB5-msgo@F!?rm
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。~\&4�gXYL4lKK
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NW \!5 9:NK4V0a$
附注：!xA-q )J6|'l$^OG1K
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：`[WU\=SoanUOO }}?
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真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味） _Jn8?W=nIj*UtZ
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（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］}=@LVFdg,(+9_8&j 
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）)^+[|!KZ&$9K8;-[bV
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诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）uXpW 6"yuul@
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假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）LZT-"=31OGDUv'
k} *q7QwQ(|{Y
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）\qqld=bs[j"6e--
Y!L[Bf.,$aT5;!R
重庆豆豉烤鱼配方改良版 ecnDhfI$ " V9u
i Fn:A{='o3l*MBL#
万州烤鱼配方改良版XjU/h'}K'XeU8A
[tIP |st}H.@r~kJ
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）5K-xBwT'g *YhsC4
^]qY0AtdO$b jL7
万州烤鱼（基础版正规配方）dt`Cn%h?xN0DoAgZ
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烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）UmG/ M9@FzC8|*'.[
kmkq710)sv!;
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］}"&}$+ 1W`M)4,7
　

原料（以泡椒味型为例）： JFqoqz?^T(dM5uCJ
主料：N6SLh7)ZQqQ"$7
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。bel[YvoM/ �=!Vg={
辅料：=#g"}B=g4 8N$
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。NKz1*-J^UksTCV4+ +;
料头："0B?;5nj=D!M=oKr�
蒜粒25克，姜粒15克，%B_b#{=Pi!lW-}Pfk q
调料：8i3 #Q`zt]+u
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。-9Yt"6\5mW[H $K(
烧烤料：vNxq@?:7iu&k H.a0E
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。] ::d`A@x$B_R+
efnh.|9O?V_c
8!XCloB1C#ll?%Ma9
秘制烧烤油及秘制老油配方制作：HO6@?e!{f"/!R}H
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。 /%h `A. oCFkZK3cP
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：mf#-$zZG5I 66 =j%B:
A．秘制烧烤油的制法7W_C0b.u6hi92hGd
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）2Mt0jenCg#m-O&Z\
B．秘制老油的制法[Dj!T:G9 ,9+Xoo=&
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）I38B[YAX=KHOV)K xl
, RI4gh+D/D2xt@
s,3h`N?oG|.[ '
秘制鲜香膏配方制作： {pV7 Ydf Ha3|/d
1、鲜香酱的配制：Eh}z%3t*{(WaQJ"ooT0
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）PKe5@$(.r|Xlk 
2、鲜香汤的配制：ff=,{Il1P@=?IKCHp
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）&@t$jS?ylgO(0"
3、鲜香膏的调制：M?$#Ozgv=,Ob/H6
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。aGjp qgz Sr#(
6la Vz^]~&bl 
D9bjU"DGA-0I57;gt
烧烤粉配方制作：o|{0r Qe{UjtQEeK
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）|M./lm^lv5xeSc@8
tL:C 4dQpa0mpTu
tE�B&&Zvs$QbafhpsQ
特注：V_6`?(6{YDiazJZ^
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。 G\ q=k6;$\R," bB8
iv^N|{gt |/bs
香辣味料Y~!?*d[?N(`Z !0!
辅料：P=#!gK|B9"Vk7fsyx~
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克?z`$PW;^c~GW:S`iCE9
料头：Bv}o ]kuVt.8 rmo,`
蒜米25克，姜米15克。W5n�n,sO)H`RBIi
调料：GfsKgUjCUl7_.0X
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。)R  :jFHvkL;0$yH
点缀料：|}R~RE88:j|1v28i%=
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。q^Lz8=,?cwkV=.!CeP
注意点：J6wboQ+T QWnH,9a=
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。]U%,%+p/i,)kvTV8
3UT_}]+0+v?Js14%
豉汁味料M MI\ U'_$fYoH;J
辅料：(?5y/NW NVs2 .N
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。W[WB}]_;4z ?$^j3D
料头：$G.?z4jsPjF V!;sRY
蒜粒20克，姜粒10克。.l=?$JlF+tBv?%4
调料：CU{2l:FPBq1ayP6|
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。iGF[5VXU1!V`#,5k
点缀料：+?!\XP?.vUmXu]Lw(7
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克zWcpOU'z=v!Bo=
自制糊辣油的做法：sy|g/:y:7S?Z'5!9
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。j)E!U[z?go~=n\\
EE 30Ob3j#b\b/R=
水豆豉味料5=lE\'2 ~2!@uU RX
辅料：m46&dYjy3FBi0
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克?ME{WFN,{l;=\'
料头：si& d{wu~S-QS
蒜米15克，姜米10克。1s(eM sySW O0rb&
调料：u-1V-O ./q6.r{Xu?
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。X.f[eD K)kW1i
点缀料：DKtuV{LT%on \o\ \
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。*dc5x~9Jr? 0Yd#ao
注意点：@S%LT='rm;;|M.M
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。6B?AOx7%Q enqh{q8
A�Oy +h$s_H^!d+�!
尖椒味料 +Be O]orj0We
辅料：o`uKE}/}pS5GD(
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。Vmn@ldtagV:~wy
料头：-fR"oos-!{k whd+
大蒜粒20克，老姜粒15克。1w9o/C!o 7a1t*?7!.
调料： YSB-O;}Ns2  F
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。oR#{j69C :5auGU;
点缀料：'9�&:9-3]sE dUE
红椒丝、大葱丝各50克:Z]{xnM~U$F?3Y
注意点：E8? QR7if)1Zsfmm
1、在烤鱼的时候撒五香粉。z\Q]$/A d Q\bV
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。i@h!9|u0wgG.P?W
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。m4w-1MaaG\Shz*_r
gUA?X/zF6m+edd�
酱香味料j(`T=tUcK=H;QA
料头：%Y4s!P3ob %^\})(9
姜粒、蒜粒各20克/R(#!|}V~4c\uW~3[
调料：\e?D_j23^,Kh_ld2Z
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克 tt]gx,xMT`4OO
点缀料：XW}UA 7 k?U8+ ??'
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。+g++ !/3Y&ym~`s)p
3ts `7]fq;"8c
鲍汁味料YY{U]~iSOS(841~
料头：bEE�/U(WgGqU93K u
大葱节30克，洋葱粒20克。&Hk@|-'h ~D,Qz
调料：mu|g=Y[A`KN xXE
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。1NqN:g%Rk9C; ST{!
点缀料：3E*c[dn4,}m_~8Z=
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。u%tE4Kp=?@~o3]
注意点：V{pM ;�nn vQl`Lc
在烤鱼的过程中撒五香粉。jl5&E ngc/-J_ NM&
　

制作方法（以泡椒味型为例）： q %zya-^DwEXW
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。]G=YDd!1c}{BA^q
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。Pg .4r?nzI q{l`Kq
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。!"qHX$091Duy'2
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。{W5~U7rTQfd+^A[!;&
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。6%S,D ScP'^=sM^
={Z!t{c? JMOb8~k
要点： EABGYmJc`a-rQO
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。PVB?_0A5=vt.=U]  DV
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。:=H"rd dLb =9_iT
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。HxXR_c Hf+:J^n %B
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。Yy`)&Dg[]R8fe=0Y
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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