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（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
香辣味烤鱼图例
　

介绍：~ym[+Has90Iy 13W
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。W hwzQb@l-VrNA /eg
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。R7/ t28yM QQ]0:VLB
2`w !mw %C1j(K
菜品制作：O)#e@hN+*a8|,nS
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。Y%=8\$H !~^ i\Q"7p
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附注：?\daWKA? h\3+l[
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：\cKSM&b KHF)??)en4t
WAivNsaU4B` d?;
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）w#m(V9XIE9$$?CL-
lh~1. 5N5]hK-!H@*/
（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］1v^5YlO v kN 1^^=7
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）%Lo{qy|q /#} pPi
gp[cW #??K)KCq=
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）@ Ut6bmt @} Wuzds
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假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）6M:1 |V@VZV��!
T�EN Q"l4b^`7p=IE J
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）8[?^x=TwL#Syc*yuA3
x=^Fca^Hn7g\8"
重庆豆豉烤鱼配方改良版G*"!\k2Wp&?!kK0L "
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万州烤鱼配方改良版cCNcTk}zB'ZV|0?LML]2
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苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）S@+g/{b(_4}&oQ2"
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万州烤鱼（基础版正规配方）/SWS QL-ovuwSr
M xukh =,GB pQ fx
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）"{Tr~CrA?:D5,SH
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亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］(=Kdx[/4=h=Q:%&
　

原料（以泡椒味型为例）：,jrHT}8H)L x5�S
主料：)B,E1)mLI{I9t"
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。NU|c[(L2CyO}&XQt
辅料：?:M;Pn{*5`4`R #J`6
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。Dd=GDk7G8M+4Nj6g(!
料头：\-QXAR[ApGTmt")W%
蒜粒25克，姜粒15克，a hhA]m cgO+jp
调料：q+]^psX]x� o@d:}
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。k{U^QGd1y-#f!|� }m
烧烤料：1=,`1? U""]}}2 U
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。Y/8UJ!1vfg$]8 a
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秘制烧烤油及秘制老油配方制作：97KN4@oGLNh/5POWC.
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。9(H]vJ1-L2=xm
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：bzC =#JZ#Vk1x7X
A．秘制烧烤油的制法U+zQXP2?2_A~Vu5v
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）gi}./i=m&Y{cV1^gQ
B．秘制老油的制法']*.9G, uqi&9wRZ
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）| etkxnGH}+L%EXWi
aizj=r|8o#7BISUhA
\txG@9Y7YUpM XJ5{
秘制鲜香膏配方制作：ge?tj7XhWFx;`Bfw@
1、鲜香酱的配制：B.x&N6xzvrC9vXUE+n�
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）#UL=OD :VVk#
2、鲜香汤的配制：ro;[lgcv!@ 
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）] ta.Z#{-)DT
3、鲜香膏的调制：f2@0(N18J{*mg 
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。O?;Zus yU[bxr
'PVO?O}!'O@p-u
U;EqrAY .4OpS
烧烤粉配方制作：cZ|Xv][e7OTy$.jBP
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）9;%hmec{`DTZe&
H))Xr277* mwv
Bil . |`3vm@
特注：v;N*/K ?(,aX)-plAF
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。f X w`JR?j2.B,T
e. ?W.%C|TUJ-T.
香辣味料T m "G]3~sjz`.((
辅料：[U%8NT', E2SHXx
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克|B_ ce}44lgw=f4
料头：=?yH=4cJ?DFd]&T
蒜米25克，姜米15克。u|=\{\34 :0z.
调料：/k.5 Ih/H'(9=OsOYz
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。rKjh[Vi&x$1mHb J
点缀料：KK4sZ,A"}IEFhn}
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。[_7%tS`xCdWuN^9}Gb
注意点：~X\OVb LH?VzAne6m
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。y9fN HFzL'[A{72
FW/:"fZhoGWmw0
豉汁味料Vi;[&UB`NJ= 'Q e[F
辅料：t=TG?{5/ Ay$%#=l
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。Ex?M=ol,a+8 [fM{
料头：k.D/!M{-`Y3"C/_
蒜粒20克，姜粒10克。H %qJ$n=)-U !s%
调料：^A4! A|^Yr"{2]"
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。U3L0YS9dDdm) Ych A
点缀料：:xrE%V|S k Sb' vh
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克]~|r@*:\[(wOJ8
自制糊辣油的做法：)| A %GF0rI6t =
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。 (V".Mc&FAw6QZD!Q(
C_(tQTu(n2is!1MI
水豆豉味料?SlVw+t0Pl=cMr
辅料：ab ['@x LR x)=eT
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克3F "% JX;PKEJ=Z:'
料头：;wcr /gRS&alU
蒜米15克，姜米10克。ls9TlT"$qFj a?
调料：3/w {b]cp%Z=)_" i|
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。KBLKg m9r 8)R~9!BU
点缀料：:&1[R=`mSG,W`af4M.
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。c7u?6N7:it%jFIp[
注意点：j599 ?eoU2&2c_
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。9f/YApl4"M?+Ugzi
/Yfahc[qML O
尖椒味料?PIAG (P3/%5LU
辅料：tD*4873 k2s2k{Qy]
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。q-p}*zJE|h\m!F+8
料头：1a]-Ij]]NAR76Ivu2
大蒜粒20克，老姜粒15克。Y{7Pw%F@RJlv7
调料：^!FAlR?41L$XzVn=L
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。 #Y:� a00#HXAo\9
点缀料：hKf!EqY9LzpuJWf @f
红椒丝、大葱丝各50克.eOW_wAELXHTTB"0
注意点：R$-iTSOEAA)i
1、在烤鱼的时候撒五香粉。4bW9%}S`CXY,ih@R
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。 L C|:?2biF6I:
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。E~]V}O1a^\9sLIrnY
fXhcg6=2N: E$-uk6
酱香味料HR4(9[4BBU%j =^M
料头：n=ZKMH uVx@_8b8U[
姜粒、蒜粒各20克IOL*.3 iO}Ixjr:]8
调料：1#N0L U- l-EdI X
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克8tD� @}"v0xt\r"zl
点缀料：4}Uk+] qPk Bp%=I
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。JS,*!eAMd$4 \s4qt
5n!D%=�lv ddF ,QTN
鲍汁味料 Ot=gB{nP2IJ15�W
料头：~}?v7//0-_vQ"dtZ!
大葱节30克，洋葱粒20克。6.;n$BEdmr}&71'T
调料：sH24}q~-ElXf[Y
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。!x}}ZXo]Xm3 Zgg%
点缀料：5^Tp5-! t^gSvk#
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。f dmB.4$6(FC!?
注意点：` `1\R'8p=M3U*L{I
在烤鱼的过程中撒五香粉。"?GM=a410FfJOSI

　

制作方法（以泡椒味型为例）：uUHg/}WW*NBiIRJ
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。p`qsQm� 9z.&r4in1
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。Fb C.9=]RmJ_wy5
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。jP"hzO3KdMssSlg?
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。?.W&2EG-1$�Na~�d
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。R2*2B7w4yM! ?( n
I4=7r_r L}4 aq26
要点：VF U$Fh@w3} 3-dE
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。e7EE$_=4v(FFw=OCCj
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。UgL�J�Sor K"+Uo
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。c9}x*F.T1: m}A.1
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。"]For4JBWk3dk`\u6
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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