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（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
香辣味烤鱼图例
　

介绍：?:)Z-B,7u|*0jm
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。" JW%O2jOe /v)5}UUx
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。~~�|{?et;#oX(-wd7 k
LmT5eh']= n.=n|
菜品制作：G�-(3S}g@L[( bZR
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。9cd!�Ok!^1\*Gm/
X!!zZ) Ixlhh }w
G`Jhx$AbqPv2 /
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附注：5WRxhx~Kz_G*#gH
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：tzgb�kt53r(cq$m{ =9
hkI4=?&!-V*W{tm
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）ZYZ ={qK�/u!�a?8I
y:CB]^zI]H G3s lJ
（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］?+Rc/g %~Rr�OjwN
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）?`%tL\^|_SaGi"R
~ia0P}%q`H*D[
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）Es=H @Z7ZAvwS9T
t8)?EA;{Kb^aM-6c
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）P(W`U@=G;q[PL_F =:Y
6o=An :4l+5Vk WA
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）2LL.{y �7wmdFn8.
&C�h}t'?k gy@
重庆豆豉烤鱼配方改良版LzQ)c+Ls}q[Yd"@
EU=[|?=A5s$$^S-*/c
万州烤鱼配方改良版SR*`((ZITHoaG;a~/
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苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）A .;9 �1fL&K&v
kdY/ |Xzl#il[b.rH
万州烤鱼（基础版正规配方）=,e�R!Q,lsvk)}
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烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）C�OGGG!~?11E[q=j
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亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］i=w.Z"M$/+ ?
　

原料（以泡椒味型为例）：)R4nIq#$7/L!y]Y
主料：^/7daRc?]f4D~ WZb _+
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。OET W~eqO2|]#)w
辅料：-0`}q#7Z:4N6X
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。4@%,\%XhcJ |h"=
料头：d�\QXV+2#x\0y;*@
蒜粒25克，姜粒15克，-S5H:_I$ZK)32SA
调料：[Z O(4eM;3]"#i2G
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。~nw9}+cOI9 g ` 
烧烤料： 8djG %}-jg 3znq
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。kt}=KjB-M(_v1ZP3o
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秘制烧烤油及秘制老油配方制作：Ob7#`7@V|iC&#Ss-=
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。*9FTlr=CWv@{)
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：)XSajM'x"$y`G6&
A．秘制烧烤油的制法=tM$#41?D9R&!D:t
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）L(~woVS~lM@W0lybpA
B．秘制老油的制法s&KV�;*YVXEY@gZ4
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）h~?.*K?L_1Uq~Q!+b
|DBm Gn"Fo,c-_&
?Tic"\ak\Vi�2L&x\9=
秘制鲜香膏配方制作：= @y7=X.081n4nyfw
1、鲜香酱的配制：f,:,XDK wryTjGqu5
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） A3bQ|l?t ~ybx;
2、鲜香汤的配制：R 8�'KNT Fkm+^RB(
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）n eX"xTc5unQU5i`y
3、鲜香膏的调制：@V4wo9[+sl$P' @7
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。_9I} X&RgUT_o�!7A
*@Uo  ?]BaLR4
#olg\rHz)W_
烧烤粉配方制作：u(EW$ +-*6Q*xxSh
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） m|w` kb ]'+5+m
 8tts-,!=B5flgEYM
6*[W tBo~ @a"j q
特注：?LV]2p#KIVU1u_8
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。G?{,(*?,9f]OO@-^
?9 �1z#WUwhT;}
香辣味料5kIU6K2cw=zP{mW
辅料：;"z)2jI.+ Ze?=34
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克d3=t(wdJi `C
料头：j$kmOQXV:/DcWKq
蒜米25克，姜米15克。mF^L=�;r Y[h~Q
调料：Ud� ".6OD~J|)r-*A
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。Xk\E4bz~h?*jKZLqL!
点缀料：TWY DB�qe�\8j=d?Y
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。b3Jpv'P92O{! 1'M
注意点：mZDY27sypH(s*6
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。7*^JvA't l^um95=l
`tFLdl='9dS*|n
豉汁味料8p#0n} ny-(-u#`,8\N
辅料：875#K1?Q|J bO�|m%
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。6Q09[:Bi&[N9B Y=
料头：OS z=;H{qbEhTl o
蒜粒20克，姜粒10克。4VX4mws  80w,fE:
调料：y]lHr-dBxcl)~ 6 e
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。(d6i(\mdpH0;[-9G
点缀料：^Ny=�44?yS[X/o5t9
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克;?6h[uiz(R.#e- 
自制糊辣油的做法：K$Zd{tP_$rEM ?ey
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。;' edh0R�vzPe?]d
j}lb1T=m~M,$ 7YL
水豆豉味料Pm*v+],-5G v
辅料：9F1s}kn{e ]} 2
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克]uvI(�6[a?(0RojH
料头：FxBc�D[?B{3\M@ F
蒜米15克，姜米10克。C�k:5FfS.]\=pnj
调料：r^%aSpcG[sg.l!9H-|
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。gAEV|gi1MGch1HM
点缀料：.5?{}N7D=`i(*T)d
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。Z}!Ht?A,#Qi0D-r|
注意点：@|0D^cg:ZaR-g
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。xs2-3V~n5Vblb~ ?/g
~rK[]Y%whH /4-H
尖椒味料wg]oyV" vs0YS=SHr
辅料：[!&Zo ~fiJ!
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。$F,0`16v$FoB4+
料头：3H.rn`1?*c 's$(Mh,
大蒜粒20克，老姜粒15克。vP4e?5](F)!L+"TqO
调料：qTk m9ORU!S4 X)Fy
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。pRXJiAq+:Z a[^�0
点缀料：ibK -5Siw=?l{V'+r
红椒丝、大葱丝各50克yD[h"Lbg)*t vv3_f
注意点： bv,6)XFF9a`zx@]
1、在烤鱼的时候撒五香粉。{8O^:98Nk.qy c{2
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。] #wjrP,s4pP
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。G"l76S3YN[V1
0 f qn%KrISvD [
酱香味料r�unWs6X-uufVz WB
料头：l-@7-UEv2X`*9{
姜粒、蒜粒各20克C=n7'sXI/ +- K[vz
调料：HIj mNbq|iRG(XG#
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克uj^@=U{vz+NY;jUF
点缀料：Sw%/ ^+cV`1*U f
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。r pAIXlHb"s 3HT'E;$
b6&FoN= (.!sT$pk
鲍汁味料9A*CuzWW}7MBP5W'
料头：i'~.vVG0f�P~7}0~x
大葱节30克，洋葱粒20克。y 1S1!LCMXRNu!Qa
调料：(claU11y\e,Eg
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。Nx!&pYIumcG@at
点缀料：2s*Lg Yuf=S}-Mt.(
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。WE= `HdN/'NBA
注意点：ii.Ie}8P'^?b `-pa
在烤鱼的过程中撒五香粉。7-{?F1PD ",P~x
　

制作方法（以泡椒味型为例）：bi3r5bPI D,HQ="
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。5/D0Bu?Z8wAI'_J
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。GSC5[-GB!T2!=*?!
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。q 6[POu10tX1U21 ,
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。1;M(EluZ@"�ep
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。x\Y"\f64H[Tdf4Bzw
9@^ Y(kJ s N[W4V7@
要点：wVFs&-nzdc#v\DJ
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。  (E?+ |4Gwgs4\[
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。M[U#ZSqYSHQ5"I
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。`i}mtRyrtN/GeU,[g
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。Lyt8#2/ofWT~Uj)bk
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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