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（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
香辣味烤鱼图例
　

介绍：gpC!Q6&\5d?4 i
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。v\dX2xG1C()ZV+
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。4@?NTC*6D]$Jr*?
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菜品制作：[sua@QH?:@ toQ7'
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。K~#3ZY^W %jB;di/V 
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附注：D{v[7.gUX$-.*=-H
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：#MVB,qSJJtqg
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真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）|4$HV01=?D2iK`
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（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］\$D4LC:x/2GcU)L=0vd
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）|\# *~]&4g+U0kL j
StM"=9re==O%y=
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）/b\F)7GKZaN5J*C
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假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）, n�f\% :_72
uXEb^f6 PhE6d? t
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）)8{!$u)eM[(m
~l7prx}$:TH  wWs
重庆豆豉烤鱼配方改良版BiS+;=:u~-^DyTN7t
H\dv{RU/lWA:f'
万州烤鱼配方改良版Vo 7 h||ahh*3a
Wm^&W$3[@oYo6YF3
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）qi,Wu$Q2wUKs63~
W{B!DQP0SJb1]
万州烤鱼（基础版正规配方）f$K^ n=?iuaB.UQe 
cz2MmPF&bU["]1~2[H
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）#)nOs,(s-*J^hW48y
FFRchMp'YW;^_O;
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］"_i???Zdc {hs2Fqs
　

原料（以泡椒味型为例）：`K=sE'UDU8r7ChO
主料：4q%~gC�,;h �POQ
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。0$*.=8e8 )(OF_o,DI
辅料：0'^U o) @%Xk"I,
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。Pp?(oPhb?vGs qv
料头：N8S@:#w6#.|9S pT
蒜粒25克，姜粒15克，G {51WMXk#5 2\684
调料：o!+u5!so~E.l9po
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。Z^? 5+KZymx~)f
烧烤料：QN':LhB&^_W#ymJB
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。IyUz?`e8O5|T~G sT
E0Kfn c=5zr'LJ_p^i
&LWu;XxA^8Rjh42h.8?
秘制烧烤油及秘制老油配方制作：^HXuKbh)H?sE_Y/
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。dV-\ M5TT 96W`V?=O
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：L4u:bVQ,i%h6YC"h
A．秘制烧烤油的制法J}u (80AIV}qYox
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）SW%fvD}$ /N=K6@?|
B．秘制老油的制法Bk_b_Gwb LlL~k
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Wu!#ck5 m=zg YLl\
yRL1VuNmx6oiQ
oQRuS9GI3,z7%
秘制鲜香膏配方制作：XA}:O(Kr(@
1、鲜香酱的配制：2HeK*8c v [xLE R
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）OUrfSY) }xOC4X\
2、鲜香汤的配制：DW-1htYG}Xd?v} b|t
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）$B@- 9*c)=,[k!$#)B
3、鲜香膏的调制：I9s]*U6D}BY="y? vy
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。m''o\:_-eK@cca
LSy }1g%IVw;j!  g
F_ Mr [tq?@TGu-*
烧烤粉配方制作：)Q�9yUe(F4Ie[7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）:h}? jZQ.�HA\s c
P%k||_&9mlm2.7 
CC[FgM}{Rq8
特注：PFL%pEyBM.`@X p{4
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。%*."! $fB%55A0�2N!
$!",�ds( 0rZo@5T
香辣味料QCMFr#/9]"�czRkOR
辅料：Q!sr}wX%)w2j$F
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克]38r_`=f!Y.9j!BBO
料头：[c:U'/R,mz9Dc{.ml
蒜米25克，姜米15克。Qr3=$H8wa(RW4p�
调料：^6O- _ pAUw
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。F%#a|^!fiA RHSg!F
点缀料：;) $|u$�PA] N2a
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。.0jlXTuJA5$nc=
注意点：`b.w6@!w `K}*^^W9
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。B9kTYCrB;C,.KDz
I}_4]�~g8zYR-&T
豉汁味料\T@PcGAX{=Coa|MO
辅料：IHlpuJX]9|iUl.QO(W
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。tL--xlhj,nFY]"
料头：A[/ QjbmGBOaWiocP 
蒜粒20克，姜粒10克。Q0A:"g?3t`1w6D"
调料：fY,j^nR[~t'+C$=Ul
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。g+U2brzu#9-bcwv}JU
点缀料：.`jGTw \`naX=/;I
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克`Slr�W (#@yr+0`f-
自制糊辣油的做法：$P2:dEV)7pU@FYM&
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。Sl9hg2m$F!UAZ
��CG~`eIQrWl=)
水豆豉味料 a}-!jufu];][pY{'
辅料：y{Tg+_ZYi*bF!S
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克L+It: GC'^Wl'"e\+8]
料头：`}J0me 1S[9N$3p0@
蒜米15克，姜米10克。l=6^&'U -BhCa3-P
调料：T|�4/tWpijz +gc
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。?FZvsf@ *8Uf3$?;
点缀料：\nHF�*=SQ6ji?WSL
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。x(3_ T ~vNXk
注意点：?E l153woVj(x6{w@c
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。XW[�XuC#~sN)]n 93|
Q?PCF!?A\~lb7F,
尖椒味料]f yaX$& *]DG,j
辅料：; Fs7$jF&Avhs0OK
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。3 =x:e*[[[
料头：:xC!a)iZ F77|6gN^
大蒜粒20克，老姜粒15克。4M?la|~7yF can(j
调料：XcprJ&~j"�kNkogk5
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。.BNrq/#{0PJ1 +
点缀料：4E#T8i$cM3LxG
红椒丝、大葱丝各50克 TC%m\qm!J"HB(1
注意点：@ P=*Az 5Pn=q%md-y
1、在烤鱼的时候撒五香粉。|:=7f3 InJ3x?_wC8
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。|ryN 0f9T``HQ [3T
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。fJicF$ ?x�&*6fmI
?6XGlq?gz=g.@,vL
酱香味料seAs Zgp?3pjo.~
料头：ogHEP%Q ~ [~r4
姜粒、蒜粒各20克jL6Hfj2=Ge-kv=cW
调料：DZ w']"{jHkif3{,9
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克;`\}W'TOT{]4\. J
点缀料：0.+ ly(R^M^F!
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。2M-/^?#U=H64y'9R
YEM-Th%yrbZ ].l3
鲍汁味料K(f_8[|3I/F}^D0i=V
料头：ewB:U-gMS1*&SC 9
大葱节30克，洋葱粒20克。`_FXU|cyamHNH-"
调料：-*(}h ~=P! hfK8
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。u-O@A?YwA 's|tG8b
点缀料：B$A[1Zk|f-?nfDRI:
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。;6]Vy^`l*3SLu5]j
注意点： L: =jF ly1KyO"DG
在烤鱼的过程中撒五香粉。YKSM_`O:LqlZ*DJU
　

制作方法（以泡椒味型为例）：-jkc!,-_kK/NH
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。�p~44vi^Iso(PUi
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。%- }9VxBz51it3F
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。x m*~;W)=fY`Y(
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。sO4QrIh@1-&j#!;
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。Vp&mu|f#XmsK]M$g
{�?uy )"B]Sn"M
要点： _~:5S0g"h u~Wkju
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。d}[ +b-C4}(.L '}
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。]nOdpAeOH;'&YJ
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。1Zjr}uCUD=Zk _0!
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。( QePm;vLNtR?Pqf
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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