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（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
香辣味烤鱼图例
　

介绍：.AsS.%=;MeGYRS&bk (
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。hJN~U$?/YfDCY4DKH
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。r -8Mp8D )PVf,45
]RD9T lvfr0)Bl 
菜品制作：S0Aw`o0QtR^e JuB,
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。Q/C6%} l?4!q4lvQO?
.(��[PkQCT`
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附注：n?\ E?x\=U't[%
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：Bd-@@9a;Oa#"?
ph}GsiT�'KL]j;(I
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味） N,dA/ f'~t;z G
#O!eA4]:d)GcH&?T
（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］reuF,hA�QkRu4"%J
P�8.UwgY Vq:L:
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）iD?L}5!4*gUM{;
vO;H/o X NH
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）- pu8v;$$]\;�$t0$
~-}.pI)'I# ?MSnojy
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）r =b.6 O8y� ~JXj;
Sq]D./exUU Ub]}h
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺） W0_z-'6f2U;G7�VX|
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重庆豆豉烤鱼配方改良版b\5/$8_g$&2 
# -i:3M$jsMT%[2Y
万州烤鱼配方改良版\et%n;ET8V-2O8w
*67�Vf2`=)4p qe[
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）Z2Gk-Q:;beX3fSbf}
'PwS#w@0W}ah
万州烤鱼（基础版正规配方）~X^B= HqT(n0'\x3'
3NUqd/�-iK}8 8}y;
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）,+=? CFc%[q!o@S
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亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］b%v*;HemtO]J[[
　

原料（以泡椒味型为例）：\l.'wnmVSTaq39W$
主料：&_$J ` =\^qY0Z
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。np=o )wI9n6g
辅料：j,i wYmV$7D'WQw%:5K
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。H #en_~XPt?1{vTB{z
料头：U6XV ^*(_E[\ F@1s
蒜粒25克，姜粒15克，=,zL00w�K? 'Zs
调料：k0s0=AQ!!(7zTu=D +#
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。;zE#F:"Xu}PQ]Y_
烧烤料：D5WEv ~\)#Kn0 [ "
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。?hHdx@2t^E-W4o
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.8 "c:Q3.;8vOd@w&
秘制烧烤油及秘制老油配方制作：p^:v[udGGOUEk-
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。{^mirz5f#6'VGn#@
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下： ;pGeUz(];X})7
A．秘制烧烤油的制法2G xhYZ==DW`Z`H
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）v2HaYcI?XY=Rm?;nrC
B．秘制老油的制法KF/;5A%SsllB{v_n
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）bZ!ygTb&Ci_;�\$1q/
RLR: Lh!o[)Q[
e ]3E2]o5Bsr~2
秘制鲜香膏配方制作：Oa/tk'+-W?x9~ ^$U*s
1、鲜香酱的配制：S*?Ef7%P&s*,C%!{
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）aH]|ZQBBGBgRpPa
2、鲜香汤的配制：M7,,$ BM;}nli\.Mf
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）+!$Eco]OZO}OnH.W
3、鲜香膏的调制：L7pN3B5n&c&\oq5(G
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。V^BY !3s- ^S()/]KM
(/N,\ F)ks /v D&
]GD5$'g'\qLCA=`q3@
烧烤粉配方制作：y%7x(;4j:lmr}lZYc
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）CP:^$}s xN? bXiQey
$mGL`6+,P(&9="8y
YHgzHC?C*WgaF"u
特注：[%:CE3B)MR L-=
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。_x2%`28^9i */
s#6NnK=}/[J|cKq?i
香辣味料I`k+=qTzDuipH/V[
辅料：,DmuQvjQ#2PL2ld
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克|tdHWsW:@g(80*?o1'
料头：g5;NzYi-P Wkq6r
蒜米25克，姜米15克。6[g*(qKaml%sU#V}z
调料：dg`%m-;\mRs\o[
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。J'*+yI0ont4uGO327
点缀料：|+8|IAK:BD+P "X:"u
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。6=` 1Bjst4fTpU[x
注意点：A~|O((B]*dg.2q
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。0Gw)_mlM U(a^{8?U
N2-~^&#i;P ,.]LE
豉汁味料]ANf8,fpH=6o(M
辅料：vU3KMuc=;5=N`
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。M$#o+2!WDJ)0G; (
料头：:K_EDkb6)8(z1?Qbu
蒜粒20克，姜粒10克。JJhh, 7Tip�9JK
调料：ph&.ZESn*I;3
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。^/G93j=mq={T,5
点缀料：=9 0z1pjhf_=2=U~e
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克aT]QQ(IB."/N}
自制糊辣油的做法：3=VBQ@[)]~!!�1^
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。~XbbU]z}~c?nRCN
2/?/UyeQW_bv{ _f
水豆豉味料'I_nO_j zs 0%�=
辅料：w9QvVb}6*Huq3#'3
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克MXkiCS5Z:iLJmg+Ce|
料头：*S6 RMo;-}1�MOF
蒜米15克，姜米10克。@+s8m=oD!\)b;�(
调料：REXhN|1[y"|93RV
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。O:i�fptv`Ds? sVi3
点缀料：&SLOBh0yhWC qx?
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。r?E":{&0hYwv7;PKb
注意点：Y:_O:; T'#n({ld~^k
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。'_c,KZd:XUjlt^
?6H Pg2y$?]9\\C\
尖椒味料$G0~2tq'kn'R cL/
辅料：m@} p�2|bHp
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。?wv@gXhO+V.S2#?V)a?V
料头：\Sdp3?? lcI37`-0
大蒜粒20克，老姜粒15克。NN"d?E f-@e +cLt
调料：[rP~iN �unp;%YY 2
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。?hx[MG1!@.=a~
点缀料：T*]^ Z8AV?fH5i6 _
红椒丝、大葱丝各50克#QjEit+WUm(GoYu=,H
注意点：c�9#utW }{}
1、在烤鱼的时候撒五香粉。Y(g\A?_mE0-1#r+gx"
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。8 e^a$.val ["o?%
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。a]"[rd(a~)zt,|A
kxG/QS1&qok?g" g }I
酱香味料Po_+$=$5'z '{Q/r(C
料头：LK^Pr?~#z?U=o5 r~'z
姜粒、蒜粒各20克mF:Q^ i KUzx ! �
调料：\:AN^B1zI&Go*ZB[
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克swDZP?dSCF[|O.!K
点缀料：8H';`e3 '|MA&G/oC 4
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。M 9j_Z4iha%8%-
m`aHM(?q@];uexqgw%
鲍汁味料XG`Im{5v!AzT.
料头：}s?# @R"w=BRtr?i
大葱节30克，洋葱粒20克。$`Tw uLaK^-;[w$0
调料：M~3qzFj;buz'LN
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。2xb*?7-%Il.`=9
点缀料：nEB,DfF [!flX[aW
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。7G 3w+.Sx?)BV,4
注意点：F[AY �CXv? .H'[C9
在烤鱼的过程中撒五香粉。WUj9|:3p:lZ\ofjh
　

制作方法（以泡椒味型为例）：E9[0S�O{K%_r.v!3x
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。 [/C"9t}p=tQ(tT
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。C@L8l3dAE?=" XNjV
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。-R}fCX,,!F)b:q7hP
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。{J/;25G8 O#GJ.U[
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。YZ M?�+{Kq6[ES@M^
[R@3z=Gm{J8B+wsw:
要点：b 8g# �qIHY%T1
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。_1XaU`#eRf4hF2y=
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。pv:C#-J5c�-`a}c?
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。ZurEDX k~yb,u#
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。Gqy;c5I&C;:^-5*
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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