介绍： =Et�(MQA9OGo 0
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。jrSz| C-�L-u5'Wi!(g
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。rx ndCM/Xh/2sJ
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菜品制作： 5?`2,&Vhh~R `#W:-6
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。Nf@c-L4xm*E7uu_
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附注：v3
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本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：�Kt Pbl+ |} #V W
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真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）KEUcZ M=+#+%1nW/%
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（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］V%p 9loIkoAf{%~ d
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）=) 8Z]p\AQ=;n`^j
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诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）hIx)8"4E'
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假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）ZL*(=Hf
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新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）au] pX-^8~cj0dm9SX
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重庆豆豉烤鱼配方改良版azQ"M8jO)smiAO{+
U#gHz^X3 ZCur6To%|:
万州烤鱼配方改良版`,94wkNpOVjj =
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苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）/ @I.z;D": \f.=B
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万州烤鱼（基础版正规配方）\'-#�?:v2KP$w,?N@G
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烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）@?Z|#u~=l3."
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亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］W0)qVf,[O
B-C/}{D
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原料（以泡椒味型为例）：:_5 mRYZmnO2RUam,
主料：' 2T�{itmk T%F)"
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。n]1]He)i}]!�Z `LB
辅料：r=b G+yZ+R)xf1 {
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。Q)?J-f}?\v`f
料头：Qn.`IVp#"PY�]*AO
蒜粒25克，姜粒15克，Eq4~HLvikL ] B
调料：GI#+)i@o; ``t*MI
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。}c=J.Pt KX@0cVyr[
烧烤料：kL _
vC!9i*MlN_#)
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。|G.Y0=?[WL&TuqsC
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秘制烧烤油及秘制老油配方制作：r, {Z2hBtb+q5BI^N-
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。_WYGwvjp_2!Cgt
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下： 4$dI&G?BE&j L[
A．秘制烧烤油的制法kQyShtCwcm7=;ekix
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）804=aU 4o E$45srdy
B．秘制老油的制法ONc;a~59' �\n9-,Q
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Vhe
&rsX4Y9C];?V
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Y;(V2!;O!Z=f|%M
秘制鲜香膏配方制作：srk\$ND!,-{Z;%P
1、鲜香酱的配制： 4} aQFOT_ W]W
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）(_Ri1.QNz 8Qlc7HKD8
2、鲜香汤的配制：Q lW_$DU3!q
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） /S[:/6+I(0�P:#N
3、鲜香膏的调制：fRX I*j-
Z+ 4?yVI
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。+I=7!J4|l:R);^"
hnZZc#o +'l&8=hqI%
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烧烤粉配方制作：5 LE IE
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）XiF:5Vti=?J+MbO
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OSusn:\=8;.Wp&Y9B_
特注：:r]6Wn-u; mQo[
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。bd1
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香辣味料9?eL!+c/}zf
辅料：AC{UW a \X ~79w
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克 z x=z]3*pYAzXfq
料头：$*XJV y%#8 :/R z#}+
蒜米25克，姜米15克。D eKr: QupC�}1(H
调料：7s7=Js Hej &3h3
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。e07
]*j,t/ ] !n=c
点缀料： ;'=$J?H*b ce+l
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大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。 rDSA
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注意点：(z@#RSZCmhc$dUI
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干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。 e PAz~a\_IJD7-vR
qv[Wj0 q@ z6q} (
豉汁味料bo_$7;Pb)j(%`y
辅料：@S*/V4?mNWP\-W ,+12)
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。-_+\`(Mr;Shk z(&,W
料头：x'yOb)'v}cvJ#.
蒜粒20克，姜粒10克。St%N9ezq.rReh(#5
调料：L"ycP "0E0 t#ZI
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。T
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点缀料：
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红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克Ou5d9Sy wE? 2
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自制糊辣油的做法：9O+ )r$K@DuS?aeN
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。
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水豆豉味料|=NN.?%F$=i5:fF5
辅料：l"t|cMmHwD }C@)A`
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克bZmy[K&"dvy\'EaG!
料头：DB*'&u\�P'4K]\-*A
蒜米15克，姜米10克。,T4Anfu^RD66#nQoz
调料：S+#?hZZ Mx0(a
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。;f6?sGjB+qG�lX Y
点缀料：O.y.`ombpQ
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大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。$4r:vB9;{.{2%}
注意点：`O& orl
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烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。k m;Vj CiQ7!%su0w
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尖椒味料I2'GUh.8A8cb\
辅料： B Sb!Pv�+)$nd#W
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。foI ]\1Z t
pz.P
料头：
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大蒜粒20克，老姜粒15克。 Ki[wE}Ck!,\M
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调料：IR\{cq. M] J2o
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。@}My{]u tvn tKt[
点缀料：TW N]Kl!4zaZVH{
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红椒丝、大葱丝各50克IIq:qy(;mq[;?$ FF
注意点：/0X&wo?A=??^o#
1、在烤鱼的时候撒五香粉。-ScHSG3b]( =X:hy/
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。+VbC /Y=Xi^}:tM$,
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。A3tA#=egjWi9"QB9
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酱香味料BSh-IH Z i�4NdRvW
料头：m^}XF3!,"3�p[mWw
姜粒、蒜粒各20克R7q2!{R6 pC(W)/c
调料：Qc/~SvEB"L,g@P#|9
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克5 e?+]$ "pkgep6E,
点缀料：z~^cb ! 0syfc1
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。
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鲍汁味料XoB=Q9n;+H6JJ !
料头：ATYDm.QkrT^n ?n!]?
大葱节30克，洋葱粒20克。`GjN0|uLU;)xV!
调料：X
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鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。"BX(x]hu6Q 0 "4wVy
点缀料：,7CVMN6t, ?ww=r9C?
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。_:T0)/ )gZO}g
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注意点：$n B,: [RBGu [I(
在烤鱼的过程中撒五香粉。e^)IZi1PA'|Y#
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制作方法（以泡椒味型为例）：7A/GTDf};'| 7 `!
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。wu M *]9d]W/p A
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。c~o[sM.6=oX=k'
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。eX[|q}.W�d ~GyC]!
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。yQ^ z 4!@bZS^:`O
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。=4Y ii6 UZ^RLTr1�iD+
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要点：5B $]t _- q4*DXlYK
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。(r ,
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2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。-%Is
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3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。8%.=Yk+`],$d$zq
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。u&u ?=.oc{L
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|
所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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