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（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
香辣味烤鱼图例
　

介绍：1'rEHn\ mpEri$H
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。6Se)D548PX9i43-
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。E`="=OgCmS)b]T
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菜品制作：eh)#&+lMq U' d#x
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。:R|PW8 O?Ihq\hb
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附注：y",E$HfhO[62e
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：3i@1t ,.6Lx?A n
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真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）'";, &@f1QH[SGP:)
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（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］R55vJ|s :vkT-m% E
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）B+bU+44?we, bZu1
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诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）=PW06m1"{ G*"m-fKR
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假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）@,Fw^VWP!QLU\h3
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新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）M~fF ?H))5f!caQ
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重庆豆豉烤鱼配方改良版8zEiDWN =bbL+2J7+j
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万州烤鱼配方改良版CEZ!kS~+2$ B(
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苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）7 �HCx-VN!EB1
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万州烤鱼（基础版正规配方）t:)]\F&#i\ W+JR
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烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）'b* `/o&3*? %
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亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］-4^$?? @-y#'P 0XQ
　

原料（以泡椒味型为例）：_sl Xz\: kp~xT9qE
主料：sg&Oz�pM`^~'{%Y =M
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。Ag+ ^ X4+Zj_&Na
辅料：?uI8E}!o �=Rd r;*
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。ZF*BA-TLqzqk)2]F
料头：!Bfi1as-&ax5p�A�8J
蒜粒25克，姜粒15克，~VDTm?eKWkzdwrhG
调料：$ [VCbZBl]tKhH=
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。sGL;mtA $sZjB
烧烤料：Oczx|+ISV#)B/A2^
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。00iNHUU\e^r!Hud(Cy
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秘制烧烤油及秘制老油配方制作：{W@B[3X'mn}eBct
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。[gnG_&8fa9JU@
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：=2lA&.zThB f _3
A．秘制烧烤油的制法ry$?FBL4\- /_
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）?F;xEJ4mxhB2z7j0y
B．秘制老油的制法#,k9,Q!I{^\ h"@8
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）3mDt[x0WtluvS{
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Z| 9xR~{og?W% %T@'*
秘制鲜香膏配方制作：MW|{A v/'kOl3S#b3I
1、鲜香酱的配制：I|`qbT+q5wz.E 
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）_F0o8gpiB$5_fx
2、鲜香汤的配制：&cnC6~^N+IAQ2t:o9
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）=5@`U2C TP3ytZ~x
3、鲜香膏的调制：kq9B2=h=}_RxH
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。H2xs�{C:R=zdoL4[
"Gve!gZBP]e93#h-
y9# ODwe\,3xo,+@%Jl
烧烤粉配方制作：' 3u`DZ~~r)&[G~
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）?MqO0h!8*EXRAsgE8r
iN.])gM#g=f#%R
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特注：( 7rJ&9a?=3WOON+~]t
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。iR\-C[ _Ll2R[CS
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香辣味料"UADa/ HS7S!dKb/']
辅料：=. ~ G)&~cbp\1`eV
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克VWi'g3IT#`BJC/IQ6
料头：k8 `lPGMo(hi(^
蒜米25克，姜米15克。zkl$"16ni&FKob G
调料：Mth y y@IYr\u:wwFs
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。y4uz"?i0eR]|=!q
点缀料：~,?"?D~fW04 MK!h
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。%XHn:Te?}gLgP
注意点：jvVe(G!CFM:f++S
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。grmwd |Nv?]pZL"suy
^XsbL{^An{O8GR@#pBR
豉汁味料dc`1Du=f^,Ygv7\?
辅料：?zKXD}2nAoI +y8
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。Vi|s wJXLg]g
料头：[B\Ur|O:#`Y5D?8#
蒜粒20克，姜粒10克。@XnGA?=0BOQhRoCx
调料：y.8xIK3*VT&EBw-~K]
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。QRE~9 \�{ )ZMzip
点缀料：=,yt2d" Q8.;nT\o."h
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克U ; f D{uoT"^kVW%
自制糊辣油的做法：aO0d\M#DxBGu87
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。# .qZ?C\j'aj|Qj
0$/V~v-y~&!~|Ap
水豆豉味料;M]%W5rsw/3;#EK
辅料：'v;Uj9z'gb;E-R
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克 bH 3TP|r?JX7z"OoM
料头：SWsF Ca!$ Tpbqpl!?
蒜米15克，姜米10克。R.w_Xt@Q:D@o?na~^P
调料：g""g@We^pk,mVoHe
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。8~GsTG bL2oc X8v;.
点缀料：cJE,=Hl1n04 i
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。$g,xr2=5 aJ+A(;
注意点：|?�[H�n|MX`CD[ k5
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。e#Q';V=5CLIae 3@LE
:5PJuyV~`e(bB2 ~CL
尖椒味料�q �{ H_p3]XUS
辅料：E7%Ez&x^f]gmolP,5
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。 E:b/rIuh(V[ZMg]h
料头：WUt]\Fy]ffp/q`MUgg
大蒜粒20克，老姜粒15克。NREM o(tzD'0Vc_?
调料：|)o),A =D^ dNj2
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。JcRPBF$h?)T;VE
点缀料：T $[:)w!g}[X7T#9
红椒丝、大葱丝各50克"DtU3/hO\ C&A=W~B
注意点：O' ?v~5/$X\gFOrh
1、在烤鱼的时候撒五香粉。]yFn0-h4 7/ehc|J
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。pKfGi1fU0$TZ_~*Fiw]
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。O`.R LBEDr*S=EtF
D&c/B**2{Z"e
酱香味料]6kC/BLIV^@0V
料头：W\Jthq|`=Je oV
姜粒、蒜粒各20克 __}}|@ =hma3 lQ
调料：K+mZq#b ASl-b|U
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克�, wjx5hGl.]
点缀料：FPdU51EpR=$oXw4k
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。YKWF9 L�4ED}\g},
2KpCtN3)M/gbbN
鲍汁味料D2oZ /njGZ[Ch4W
料头：2CAq;Hwvd?mo Zv(;
大葱节30克，洋葱粒20克。_XSk`= *d9 P :4
调料： 86YqY &�BD;T+}WM{|
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。-yp)fQ)mqQgdCOBX
点缀料："Qs_vVd�aU"
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。a9z�\cW]=z$(!yI9
注意点：bx=],d% i:XgJgY[
在烤鱼的过程中撒五香粉。!i_I||C17j]Zs22uxC
　

制作方法（以泡椒味型为例）：TV 5d~u|ya^?/ctb
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。Iw`biv psb+)[b"4
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。_86\b]XYWU ?HXT:u
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。 B -*p�]}p4J9M:XED(
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。0y2= D +6n#` z
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。\3G}` ?3Qbr,x*
3Z�729]k )Oo16
要点：i3bownh]6=n(F^5lO
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。hL'?Vh@G_ 5[m!^U=_6
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。S+ �3eE;- ";7Y"Of
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。pt31p.! :�fk- :
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。'm Nv$!/1|!;/:
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

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