介绍：)rV #z,X%'}A7
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。=,B1NN~6.H7zWKn?
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。vNbU1Vp\e~Oc Y?
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菜品制作：&E(ynI xaU(~`6i'�p
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。 u(hvX&�o
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附注：m1?CSR?M_bdTZ P[�
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：2Y=Z :/_: d-&x"8P2
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真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）m=\XR3]Rb)uKUl�Pt
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（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］E=SH@n]xikJyC\F|1
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）x_UR2%O% S :&`�8�
* UE&qw0_!h�*.2$
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）4F\o =?q+ Pj#:+JR
c,v_&E! P=~[=!kbZX@
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）8S0GL^^tC{nvd=1
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新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）Ip^D{23.7k9$� j
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重庆豆豉烤鱼配方改良版jROhg%u8O:x
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万州烤鱼配方改良版/`p=&2 2 +5:.R
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苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）j-m�e1Fz=/ ?-[
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万州烤鱼（基础版正规配方）sE.gbQ{C2NiiUo
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烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）5)??{$Bzg[ =}n 3
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亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］lS HS v69bpc�'
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原料（以泡椒味型为例）：?u MOn?yJQ 3 G
主料：OQmhf
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鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。r3tDy0KA {Xo{[B0
辅料：S = pT
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黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。"; M1=%! T'kZv#ru9?
料头：
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蒜粒25克，姜粒15克，MHRwqC M.2gZAh U
调料：@aW"
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泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。U-qK`mAJ5 D))| d
烧烤料：C
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秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。a="bDM^�j\(V/,uT&
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秘制烧烤油及秘制老油配方制作：nz\\@_8C;+cs#WD[6
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。Mnn{Ji -6.O:Vg
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：]sb=
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A．秘制烧烤油的制法(tX ;M3fx:" iDTe
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）+n,L %5Q#QI2\c
B．秘制老油的制法2)\.+*L==9
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）GTR ;, 6]P O
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5hLb1kTs";XA]9nq@
秘制鲜香膏配方制作：CSns5v6*:Z|�;m
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1、鲜香酱的配制：I:nuK�V3V4YjGP+m
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）1hTG?Xd.!qXTgfvT
2、鲜香汤的配制：jVxM}?rkWE=�$/ +*
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）)/-?:1(e S`[gnv}$3
3、鲜香膏的调制：O5 UspTeR%udY*?$
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。f;`P^P|mQ9 XBH]@l
ER7 ;&iA2qI+l!
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烧烤粉配方制作：g
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）MB9]
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特注：= vei_
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在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。aTS'+4h:C}=RMGW
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香辣味料 '+qSJ?TU?a,bT8tD
辅料：7-83=oaF,u{?
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克 J{t zevfk6; 5Djw
料头：}al_
S Yk@:q
蒜米25克，姜米15克。moGc{c5W�OOLqE?N!3
调料：qG4Um7'm1X`G+r i|
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。T
5~6QL0b&`[EoL\DWG
点缀料：Q %3"&[Q,z'4F~HnfU9
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。P@oE5,-Qh-x$o: X$Mb
注意点：J=] q)6_
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干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。MMjSNUDp3K=3"h=c=
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豉汁味料k,lZ]h(y$A)qvGL 5s*j
辅料：R ByB=#;_A{
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黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。=RjOp) HBA#V4p
料头：ty;�){v'Kp%= = ,Y
蒜粒20克，姜粒10克。g'jnv; E?[ K`T
调料：WzsQ(2 +D r!&7 -d
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。y CIqgqf@"e5tEb54`
点缀料： xd ;#4!T?PgBk|
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克B(/EyRE][JKh; _rk
自制糊辣油的做法：Dd!Fc_{NZ=@ y8:n6n
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。vE6|9LOM p|oFKX2"
2 -B?)BI7}7:r/h
水豆豉味料c01O.[ c7FmRM
辅料：&7?4f]n/Q5 x|N"S
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克HJ6Q?0CpxxmRLgOfQ6
料头：m}2x wC*/PIb
蒜米15克，姜米10克。RD?l}U6u
Q =,{MQ
调料：)mX05scP. Lj 3Qj#
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。#z]8vHC5 }b?_R _ e=
点缀料： Nu.slc/0qV y(OW
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。1%L1
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注意点：!!'XnKiJ-&.9GG$m
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。]W$G_p^,w
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尖椒味料HrC8ew
a9pf.rYO
辅料：g
i)CX VX?{UQ`E
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。j#6
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料头：?Za/4 fctIg
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大蒜粒20克，老姜粒15克。/|0xISW2?= .\5+C%;
调料： ekS?H"1C
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青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。^D[@RpSLrd45ExG
点缀料：~MBtbi^u�H/WrGhb
红椒丝、大葱丝各50克8_j FS+}rm&T5h
J
P
注意点：bX'd# Az_gc0"vS" &
1、在烤鱼的时候撒五香粉。myL+Yc${�Mn,fObw'Fz^
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。 }Vf@GA-} ?�Kp@
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3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。c%`_+hit: UtcE
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酱香味料m%G?]Gae\!^c?(P {H
料头：QsF�16BN8Z)^ sg#d
姜粒、蒜粒各20克 C?tTIey|SbN9?",�b
调料：|c* =k\E-\rF{^j�6
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克Rj LH*AAQ?GiguU/
点缀料：t!E
ohg6ZXUO
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U
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。QBYTED
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I6cN "4*|F$oZZj
鲍汁味料/
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料头：kM;g .r.c?6nX
大葱节30克，洋葱粒20克。= iuXK%1Z7G/JS`
调料：@bnB "bRJxc=^
t
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。;nWK9k WJ(?ZDlr
点缀料：+|,m_ZxM@)`80e#&^-
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。 e]9+=o[eO) . K$v
注意点：@ rc~p'1yrW"VLnK
在烤鱼的过程中撒五香粉。HJO
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|
制作方法（以泡椒味型为例）：3X@;zD|:$/ tVbE6
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。%a'N %yUsYc(m9yc`
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。7% ls8/lk�_e
,gLs5
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。 AP??2TiOf?_
1
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。pU(axj3T'x2)NV
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。Hn iR'
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%}.j`?;vF ,`+hIw2
要点：
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1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。` F,rQQSVx=,
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。vH o "@6 zZCb
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。!oHMwa$ "og |Yn`
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。K?`Eif?#"0 q %)g
|
所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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