介绍：yhh; ]{FSYRN Auw1x
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。 /i^q 5 \&o=2Qu
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。5HEfKz0 x*stu ~FIg
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菜品制作：mBt NC ?KhwrQ lFg
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。HRAbLHU^K#ZcYa\
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附注：FA?, t?"q!u "+ riA6
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：7=QoB W_W[DXE_
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真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）%SYS5=,&L8p{*bGh(7
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（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］/6j.'*VsLWnM*!L
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）p)710\ p1}F[`=CRUu
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诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）S%X6{/"|H!X?( Hc
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假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）WomZ4?l4GDA&=#I!`
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新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）NU ]()#G*!f,P\Hi
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重庆豆豉烤鱼配方改良版p =Bs290#Y@Hu9@K7
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万州烤鱼配方改良版ma?,$ya* N0p\ 6AWhUh
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苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）|!g |.v(j5W
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万州烤鱼（基础版正规配方） ET~vHZc|9w[l:%W}
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烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）;kx36&& !`?c4_@
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亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］i!+Cgir%5C54�sqa
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原料（以泡椒味型为例）：}0tM(\ Ky#$]S /A2G
主料：k7B/5O85 ?@1~Mu\$;
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。rb CY{`foX =x8 z
辅料：M(4qoN@n2w X' /S/A-:
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。y~?J 9=]Qs.PH=h*Db|
料头：.'TF =?%A?0O W
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蒜粒25克，姜粒15克，oY8[)0zXFc? ,H!
调料：RiH+) IHuBJ9T`Z
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。l3�hMsj %;C(t5?:h6
烧烤料： shT icu L&Yr%Mn9gf
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。&#
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秘制烧烤油及秘制老油配方制作：_!'8p Gfcy)~&-3
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。.B ^55??GXmbdOt,
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：MmS//I!?+oH2oae
A．秘制烧烤油的制法%un2bV _}mu\!y3
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Bf `N~9�?c
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B．秘制老油的制法,Iy
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） 9/J .= =+Og n
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秘制鲜香膏配方制作：ciB1Sr/QV ~qQ7|e8
1、鲜香酱的配制：hT7Q0]TJP V!R%1Q!;
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）M GYo`,@d3 X-=])t
2、鲜香汤的配制：a*5T{f:V8 h+:8'm
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）9wl: yg`W1U a8o
3、鲜香膏的调制：;.g_v.O,U~~a 8m
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。b@ 9]QsIh PsF].Y
TgA/HN`u, Y@=Fg*d@I
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烧烤粉配方制作：5o(r{Ks( =Ax }E?u!
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） }tqHn7 a0]}]Z=+
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特注：rc bJ4$1CM' I\"
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。sI3l3Pvq)\+!I(L�
`D" ;*)P\b 2FVnm/a
香辣味料?Dlm ]eE6E&3w� |8 8
辅料：8/-.KJ'ASs xHZ:
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克y%:_A;$@]G}WS^vX'v
料头：YP$x*?V K1�~&9
蒜米25克，姜米15克。{=s?Bg'T%dd!L^F3)
调料：Q/ dh8(`!|#BW1[
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。XlQxoM_NKMPB3cBs+
点缀料：}
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大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。- gi0m wn4Ur'[p
注意点：v {[txJ( ZvHr ?
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。F ?L/Lf [ y =n[\O
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豉汁味料x~'O ]*( J[kHDV
辅料：f[# a-P
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黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。U�x_SW8D*
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料头：|- b.vu*Pu,j}qB
蒜粒20克，姜粒10克。!
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调料：2`X d,@w ]=\/ta�$
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。8`Jd$q?-r.3qe98o#
点缀料：Qbs+N#7=p@v{,,mk
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克 Cfoy*'UP!~1wB3
自制糊辣油的做法：FTj$T!?V=/ MF_?Lc
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。mVr�rxHK"U
EC]l`
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水豆豉味料?~6KCW�PPT==Aw IW
辅料：0JH$wnA89Zm3As\^
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克 V)6H:Hh?Q1BJL6?
料头：/9E?9.[i,]4h:/do|
蒜米15克，姜米10克。] PhtKccz= `VUs
调料：YTY& (Js `
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。zn=?h{E3t@3LCUFR
点缀料：&;cl #Ee A}sf*A
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。*Z!2V #w|fY#4(on
注意点：TmTFUp\7X; o?*`
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。4M[Z:x;4] 5ii/4T
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尖椒味料
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辅料：Hc @[gA_r7SSsq)$
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。 \56aQHD }i~fY 9
料头：q}7'QWSmP1l+gg}
大蒜粒20克，老姜粒15克。h3pWd-TQ YGNR6
调料：KzG8(F8cb[%]Qn
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。S]a).~S"h1? Zgs-
点缀料：^r |_[Ux0N$+UR
红椒丝、大葱丝各50克A="93#r~e+"7A|nFq
注意点：1!VfJB
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1、在烤鱼的时候撒五香粉。35'?)ja%Unc/[Et i
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。AOy4/3]x6ICqf`k)Gx~
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。{Tlu@ \QDo{fPr g md
A s?2*BrSl[T-
酱香味料`,HP ! :U0V,z+ ,f@
料头：v|
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2"~Ak.St]W
姜粒、蒜粒各20克 �:R5@8YRiY@[4`P,
调料：; (v5Lq4k{B ]}h?
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克E\B=Cf%GPh|G`{u
点缀料：z/]@uyYhFEUqT? rU
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。(3Y. 5lD5y!$ M,
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鲍汁味料bk�l'SJ{=9W9r^1p!
料头：ikQZ?JV$~UxJAi@i
大葱节30克，洋葱粒20克。C�WddgixeM L8�"_17n
调料：I/.VG/^W-b9Q1qkHf
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。
nn==s?K/e8P M(E_Qs
点缀料：t]^$ A=\ w(-A}
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。3V Y0NeJ6WW*A)csB
注意点：55A. ];S `s&h@+M
在烤鱼的过程中撒五香粉。!I*rtvm
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|
制作方法（以泡椒味型为例）：6zT n# sKF! =Mm
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。plD
fa82=Dst?BT*
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。Nta2Q9G]
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（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。-: 9M_5&.aa,"=aL
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。VO5G"Xyc8 Ys
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（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。Bl_n_+~[MrN7xR&^j-
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要点： P5l0d _[wLH|%4\x$
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。{]
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2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。^W_' !1EnH[C t?
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。h!ka`=1iWB "
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4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。KtWn^t[f I$$Hmc
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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