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（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
香辣味烤鱼图例
　

介绍：oG [g~#N\~Nq'"pz
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。WE_YO^ GhA] ayF
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。aN gb8H[o$"+;fOn7
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菜品制作：8Gq&I2lF 8sNVJ=E
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。m$ f~9V#[+MJd;?-*
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附注：VOU)R]C4Q$EHf4
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：;C7nhoW$jh})@Yg
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真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）& ?sBZ^e-w_?e} M
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（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］_gg0#v1?N:KP1y9'j0
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）x ]*/[29Q{@\%mDh
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诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）.RKl9=&|E#vkL@#
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假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）):M| u WUN?33*/
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新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）U~dN7MECPm@^y =J.
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重庆豆豉烤鱼配方改良版7;e:k0r4* 1A+Ra
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万州烤鱼配方改良版!y)ZPyor"5GYB`
WykC-6~SC;6s#x�+\J3
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）:X{WQ-Nl.jKgrjyH^
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万州烤鱼（基础版正规配方）|$#}EbD%A,G-6ADvg
\;nW.+ gzy,ys9!b
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）*.P (_$3NIpNr ?~"
m]3w0trLd1U\'�B.
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］u3 ]k0P|H }FJ};yv
　

原料（以泡椒味型为例）：lT9Ou'2G^ G�nO?w
主料：YFfto(747[*
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。]juyVwF@wK}(RQsi
辅料：KPV=u~l?M2ZK3g=8F7L
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。-%J'|OFD%FcDT K
料头：p, cX8]4"b4^t_
蒜粒25克，姜粒15克，` #N76%OE cHQ(E*
调料： O#L[,z$`|R#95nb
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。=Dp ]afV"`p\}Bsv^
烧烤料：,%-uRY$R-;~f4Q
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。7rSp4.%kT&+&2NtWT
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秘制烧烤油及秘制老油配方制作：EPN3@[V3 (tr*eo\mL.
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。g�n-pXdqQV0]=^pDf
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：(e2yv| =c'S")MS
A．秘制烧烤油的制法EWE=sT �K�A)*y)u
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）WV=0b? W[(od"% ~l";
B．秘制老油的制法 '={]#F)2b/BmX
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）u%X/5xHIJ5@ya8=i(6j
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秘制鲜香膏配方制作：bc.?Qfv0?uf"=&
1、鲜香酱的配制：itqWia7,?e^{Ce&t
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）]2F5#[{wKuo
2、鲜香汤的配制：yBHOLLilo}7X�~Z
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）UM)hu2E@R8A
3、鲜香膏的调制：IE+#$XZWQ$!"1e] 
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。6vED}H=77f8\5)--
bzu Hlc*F=/(H`k)KfI
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烧烤粉配方制作："swB2cbh)i3if _Po}9
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）(ixo2 VQ7w, [Hz�
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特注：!xdQ`Y7aLNApD&2
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。h-BO{gjp=j"V^1k=}
smrkO!:@NwZm@WK~
香辣味料QAz 3/ Jal8(
辅料：n%S(?Qcn=`DB}7W
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克JRr' _='+X^|}JGM[
料头：38&L 3Bi}lvi` ja
蒜米25克，姜米15克。-))6L+`))*Z|@I**~
调料：aC @�:;d?'djE
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。C{=pA  Ld7 nTwq
点缀料：5IOGI=PHXv qSF
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。GSF_QV5j2R.@R
注意点：;��oH_rPsS/j~28
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。gj^C,T?=�j�M8jr6
+jSy`8AQxr4BV.0
豉汁味料a`I3"l$R�)FBl
辅料：mfXiX?*e/vhu12g(C
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。j+~F #qC&v6�y?
料头： hn_iP1_Y15;ENZz
蒜粒20克，姜粒10克。#` -P]B=7E� 7}E82
调料：#- :+S33E!y%94#l
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。"F�tHSW6IQqV *C
点缀料：{Gswbz|L:i4{3M
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克M V_;L=-Q�;mK*
自制糊辣油的做法：*J 5 ;*&.�{?n"^*
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。XP7kn(=iZxF~*~nt
\wJmy[Oegm1x$z` )
水豆豉味料IxQNg 0^w]Q[ 1Y[aC{
辅料：Kw�3H84Oh`vKCK
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克 zy^-=M8E]/�T7
料头：MBXs`XL'(~9[ H+
蒜米15克，姜米10克。wN4}A2m?0ey.7=Bl
调料：{O~?A=^whsh]?
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。0qjE?kjZ\s00?;FA4
点缀料： p5p&cH vqAk)_W_
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。]C_^BhU mB'Fh#c
注意点：?QC*}o3r b3 !")
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。0-M#e n|Z'~bTF
onNb;A746}l9/i{?
尖椒味料`+YW wpAskn\0_i\K=f
辅料：D84H*~kvw8K tv
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。=P:b1k_=4zhZFD
料头：yF5}\c7{!ux"?XX-
大蒜粒20克，老姜粒15克。xLn ( qs6*LI$4XCv
调料：*xHE=ZN4_:W+-L6
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。u8%|c!b*M(%} m6Eo$
点缀料：D!l Jq6/=V@u2B3|
红椒丝、大葱丝各50克l=�JVS;FU Ru I-L
注意点：jrS,%lUSKE cC
1、在烤鱼的时候撒五香粉。Xr24,;bM^K^qJ%rI}
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。 K^w@_I1%|/fjezj
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。^,^1W|_z3cX"$uu\
ymDzv_.e1WzQ +
酱香味料kEMK (hR~~jX-?j
料头：1.N^83'tw0,%@6x`W
姜粒、蒜粒各20克@m 33^=jZWR QhSR
调料：P}/L AoPXXEm/
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克F[F mp5lNM="oHRm 
点缀料：+U6wtRr9kVE?v� @J?
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。sW\ 7 cr4;zE.)pU
^'^wuvAw NDt%ec
鲍汁味料E,:"+h[[KD25Av!a
料头：iE{SVFH'QL~DspXB
大葱节30克，洋葱粒20克。OdMqa%IdB^u q{S+
调料：Z{!QU%V:ig ?dkGT\q
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。L+{&G 3@qsgqT:
点缀料：67oNq=VNkqG;"EK
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。G`}$-P!T=E=z'mP=
注意点：E)'V9VRn`hB@w6dT
在烤鱼的过程中撒五香粉。m[)(puexj Y6A

　

制作方法（以泡椒味型为例）：-W~NhwI_|qqZ;%#/
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。U{U)\=dnK[nBQ=ekS
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。gI:y*X^S7B(
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。@ iF2`y}L,b~\
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。)U7W:,u_ dx1"
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。D'lT3Ub9PlKCc
%,=h_Jr;2 OrJ\P
要点：MB78%FbfOLdE81PJo
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。*8eVB;:RUS ^?Q9
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。{?hL[p S'[ }o�
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。dlK?^  kEu�+^|@7
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。a)"MT?= q |Vo
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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