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（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
香辣味烤鱼图例
　

介绍：h!+*.&[R$s?5OT
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。j5Dz Ff6&? O2/Cv
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。NFz?-)n(4];:gQV7
;~(,-1nT]L;3RS+
菜品制作：~=@1FA8VPYm`VxnA(
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。am@ NP?QXyE* W~'
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附注：E)V{[KjwhE3:\ltHs8
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：p*qu2&rWRW=%?0z0hj
@(NyylQ;dJ,!l+F@hLD
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）EyU0JK*3mc Dxh,
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（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］4 8PaR"q[P4?i
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）Pw **=}kC&?8xP8
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诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁） ?t'hUvI#7LsH[#b
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假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）KH$Vv, &[n3/i
O5pK ldsCBSYU dF
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）lAsJko&O#{=8cz;
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重庆豆豉烤鱼配方改良版Bzj@_=-GrP"[5E~
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万州烤鱼配方改良版XGr4?j^JW}/m}F
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苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）BeEx}P ?u,Q%sT
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万州烤鱼（基础版正规配方）K=FI?Z+ S;Jla&!-'
y+4q K�*)/0- ]6 P.#
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜） {Avs=zR *3*uUf8k
24=05:07zawI.(F
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］DK1Jv'�+nZ__
　

原料（以泡椒味型为例）：m$'fW1qB. u+7C`?P
主料：'I ?"wN[6w4nS/1
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。J+ , 7C&ycsp'SSZh
辅料：+TXa~(,"`9n#A 3@J
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。sSU%)U]yl_CR[JmQw
料头：etT@31H y�j8("P G
蒜粒25克，姜粒15克，%@j/si[C%&J29�U-%Q
调料：YoZeUj6 KaiI5jn=
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。fMeICx%BMT!aT|D
烧烤料：~/G[fi2�Q�S [y1
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。lYTZ:=eX�NGdML?V
,iu W=�O%&-}
c'loE69/-e!=U
秘制烧烤油及秘制老油配方制作：FrtWP{}Cjk;S)n
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。%f3^B=uEn~grYn
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：5kztb~A=Pbs9'_$)T
A．秘制烧烤油的制法�lpAEKP2:UA=' =5F
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）z&&q$dPc0m)iI!*t
B．秘制老油的制法s{JakTfq#-b$4 ?{q
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）l d3DKc5n51f3
p~ZSb^-Q&wNF]//%Y
`d { gk:s09uqFi2x
秘制鲜香膏配方制作：K+ nNb`2rITxS%eyT3
1、鲜香酱的配制：!2-#xnk.,q"f _L(#%
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） `lNk?V=&9@IPl:?^
2、鲜香汤的配制：Bn0%vJco}\Cb
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）'Ew)@vk3w&Nu=k
3、鲜香膏的调制：'muM 7\hl* 1"V\
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。?3S8HvTeiqt pz UX$
'F*/#sYy i*d(Y
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烧烤粉配方制作：?xNW4gH1iGo"=-oz
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）%:Q@5q4H1j^}!JH
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特注：AW"QoGT'jo
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。qYl #LJ@RLu+u*E_
Z\A vdNk!u7
香辣味料xCGIkLmvkYD,0 |
辅料：s//I0.km5H9?D-S7$H
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克wbKSl#2=n~#3#mb-/
料头：UYwkDlQ(JC8RPIy4X
蒜米25克，姜米15克。Eg_S[MXG1$i]v&KP
调料：I?L leOKeI8?C*u 4
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。,M6Idh:xgdh=o
点缀料：)7] ?)$_ ?�F^mq
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。(8R-De)`E0|gRD0e
注意点："Ul) Nb R}t?
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。%we"+FmIhK+Z@4{u
r5Z\]:Vp +oN$dk^o
豉汁味料C$5`@1|9A)N?dD kB"
辅料：*Z1 U[p3w;s% 6
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。JH AUf@z`9 L{NL(
料头：m 1xA3Nc(} TUD
蒜粒20克，姜粒10克。]_?"FnSDg]GzsT#XlM
调料：/r P) JVhC|dj9^E
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。Q{!i)?8: l] ,xN
点缀料：v{p!soLY,7?:4
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克Y:@gq, UsrC�svW #
自制糊辣油的做法：\9~n[w3&RTxfpfN&
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。N=N4Dgh4G?c :?
EzZ7Az!/o *`X
水豆豉味料;(/i'&t}{oe,?*zeK
辅料：~/Vl^^u&~imdpmw:
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克 BN ([GHp%\Jd'^in
料头：E-KU}JPP{GP(A'
蒜米15克，姜米10克。*=VNod _. EvI7tse
调料：eph k{d:BK lb;:
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。{rupN@[mduzw7J0U7}u
点缀料：df-k(+)pN61�Go:
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。h)]$)%Gs,a\w|�uiF
注意点：s9_0fcNABE^1_|e!B
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。5O=sW^$Oe8`1]
D2^02W!tbyIq%!$ |P
尖椒味料[@ { }/eYQ(?& =\Q
辅料：?aP$sP-vS  )X]Q
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。B};nbV!�}08u1 (uY
料头：`6r=9'LIc^)I;lae J+
大蒜粒20克，老姜粒15克。tH0!KoS 7UAtm;=s
调料：s8CKW�z)[BmA]{6~5
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。6=+J $j|O -]NP?2S
点缀料：V&H%: AV 8 'o9J?�
红椒丝、大葱丝各50克W"c?kcUj^,-�B"hQ
注意点：:p_=6yRW0;(:.+7^
1、在烤鱼的时候撒五香粉。Eqdc1[=3XEd?Gz/?
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。aun�_9%Dxc(0
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。;x`,[2T-~ $
aDX;"p. ?3T/:?WY
酱香味料E_wjU_=TY6[V`(�
料头：_I ~X)-nFP;2!vCK_;
姜粒、蒜粒各20克l[wLLaQtk&1vz$
调料：T[BVct}~t*sv"X}NV
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克*b4 "1yI(va-`mg
点缀料：L]EG �Rp '��"
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。):qF,=\E 1sGRKr[~ 3
!.G;fTz,B4O2R-"
鲍汁味料`NL4Nv1!Fu'\vwC
料头：CeslScFGJ&{vr.
大葱节30克，洋葱粒20克。-0 cR} I_MBk
调料：s8z9F:$Nrz "V%,
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。foGcOb`R|qd,*
点缀料：tD%jWr0%8A(}[~V&e
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。t]uq4=G&PY!6faC=.
注意点： iv_ q*/:jD
在烤鱼的过程中撒五香粉。 &'%Q{e[ QU9t"R
　

制作方法（以泡椒味型为例）：A 24#a=@g8nlG V
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。Y)Dp /X=*hvO'lPG
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。Q]Ra=#Raq=?�|YAX
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。rC Ns`_?Eu8�t,]{
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。dXe`j /P [hU YRh
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。Po%LEGQ}-?U&o?Gb(
eyq'^5 bimn=ucO:
要点：I '$V='B?Xz|Wx2xnd
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。T p- dxwA(^N:_ns]
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。Y9EVX,80NZZhg xfP
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。G$7Umja \r WzY]%
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。R((\zn=^0Nqg[IS^[B
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

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