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（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
香辣味烤鱼图例
　

介绍：?}\c`(vBcF@i 4
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。L+@@|2O}BEszpB% g
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。s_LMdk0*XR%_.&C+
 ?a Ki:^j K`y\# 2
菜品制作：9g,(.'2d3=/3Fj%=
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。o_s=eT#64k/?:#HK$
Rp!2P5}3~'J"5kw
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d S9C PER*qSDw
附注：%% T^]Y qZ0TmIp&
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：VT]m[X@|)^L3c=(
R Ntu%[?tG2VXzqoa
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）Q9%K4XZ)tAH};EPL:
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（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］�fu@NKz7wI9l!+\gT
H=� L\Gh5:f`ktm7Y-
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）\D?rGqw9?]),lhvI
V9_7+O{k1._+&1S�8lo
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）^&(HO{P69a 1rs^Q
1]Sd? B =87' Lo
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）Bdi2GOU=qH?_ Q.,1
z + 3bw&Hqy&+V ;
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）T-[=\7$_;6u z
BNRzUcX4$Qvyru3]
重庆豆豉烤鱼配方改良版 ~J&1*O8-TnE38h5j
Ld c:Q?o=H!
万州烤鱼配方改良版?CROV&+o .l"**
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苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）z0hN%R "N^BOXF
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万州烤鱼（基础版正规配方）i-QsX]n1}oSRKQ*k]%
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烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）Q x4 %qkj/3(_0
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亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］-n3~$! 2g INV,:]$z
　

原料（以泡椒味型为例）：7�)l+\|�iHw=Kv2
主料：W0g1bkWXw oyp%2$:
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。lwbRb+ %abz6q  'vM
辅料：SlIi` `l-xI6d6?5!
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。D Zu?. C2DnI@{DvN7
料头：|%Zgt@5CiEV g;|F
蒜粒25克，姜粒15克，#\!W)VR?-@� ck=D
调料：R)I/79^}!y
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。F$-c&"si"O_Q?;dA
烧烤料：zY8c]rGH}Tqh.
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。I=AK@#G)u261@ Pc07
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30''~�=5WgZ+M '
秘制烧烤油及秘制老油配方制作：MVaIjRZ mZidrcw
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。a+OVv!whp9Os.�M
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：wmUT+:';A ,\=
A．秘制烧烤油的制法:`W..y1SBSu\&B_
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）GVMSx,&L;;\?PR:
B．秘制老油的制法nN ?NG% HXU 4 fL
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）e4Pi%buR r~I75
? 1(]rYl(zp%h
w7W*]6AT2+6f={
秘制鲜香膏配方制作：6s&Y*Kgh-f!qY
1、鲜香酱的配制：?Q@9XQyIU {*%w/x
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）g=m' kIig)&5'e?
2、鲜香汤的配制：PFcfD Mee $o&4L
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）P`]5708 jO("r]B
3、鲜香膏的调制：|F9x")^[,NBg 4
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。 AE;6CX;)4FL}8ZX'zu
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$ %@((74=@F{w?yd
烧烤粉配方制作：+4/47N, SBC lm8
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）BZ O_}NeyU+FEde
(F ;k"]b-Ybv'hfe-/
u;=p0D'U!7 P.WK
特注：xPB9EEq_8nF,(DwY*r
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。?jO1@%-u8z@!Y8;
.Yc^}c~Fy M! ?0
香辣味料Q 3IU|R!-`|^[
辅料：/uw+7(5eEqB%s=|@h)q
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克TtR5m;#BV\@ 0F?(r
料头：p)`v\yH"BLE{FX
蒜米25克，姜米15克。W(xKOquAc&= 8\
调料：=^.Ts^?Wd6wFytYb
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。x(]oN_(r^}:K
点缀料：lC@{ ]npFE} 9=FJID'
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。_ +:5JQ_`"nUq o4
注意点：,fc"z(_,#ZyxK
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。@ h4$l@t@\b;V%~7z
=N&/:oR2]p?WHW:
豉汁味料:7d*E&jGL;okg~hi
辅料：,$~^??kc pc 0y
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。_bTJXUFj-o@e"}mpi
料头：l|0wIdS]q{ q7HbBQ
蒜粒20克，姜粒10克。s;gNNKNW0+4^L� "
调料：]`Z2W?}{ e`#oX
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。+jzzd0fF1) @qy+n
点缀料：oz-Hs6}iyzG"cJ
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克op7:|K8 4q@f/ Eaf
自制糊辣油的做法：-![/kd/O@s5w4*
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。XQ~PKR/v[zG=o8{
+*.{KvVc 1&i2=#
水豆豉味料1@*?YN "R~9EZ
辅料：&-rOFTB fImNF!Tu
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克9nb~k(*A3tG\q -)
料头：nG4q"sm6DYg*r\o{
蒜米15克，姜米10克。_d\QgNueB` -3_9G
调料：!}@0 e%A3'*JdDV^hj
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。D5h=mlu%(x3ZYL*82
点缀料：tP$,aQh&;3HlR@I :
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。=#EJ/+mYt"Sj9c
注意点：k*m_Q8uKmr39%bB
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。?UIM;3_IYaw\00_
tR+:WZ V5M=:wYCJ~A
尖椒味料/;/D z=8/j C?
辅料：npWZ "uV1z 'iQ,
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。 rwXF -D~pYXEt
料头：_230GfLy6scR%C=
大蒜粒20克，老姜粒15克。:QIfV$|e.BLgfFPK#y
调料：9(cUq:$Q]wr4e 0W&v
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。Mn-D]t"sDN bv1JD
点缀料：\xG&cN|P'*�|Ir@
红椒丝、大葱丝各50克v[&/PKzi&hmU)#7j
注意点：xNN~:Nh\/A%Naq;crd
1、在烤鱼的时候撒五香粉。 }nQW?2|s}oe6d
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。O$y32,q;l&+9\v,I
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。M]PIG (?�H~? 6!G
v|J|h[])GId:W_a
酱香味料2aL|YI"2n"
料头："w[d`{=;.b8^
姜粒、蒜粒各20克~Z.5hr_d3EE~!eOE9pI
调料：!l'_P&DG k{=4 7ZP
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克o YM(6"w%+$oifqG
点缀料：(zP%Y)\/eN-qib
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。]s=w,-BXOJ9agU!/
xUUgt!\;a=z"azHc8
鲍汁味料= Gp\{2-T0\mw;;Q}j
料头：(YD}=q Rv=wi
大葱节30克，洋葱粒20克。Fzk'DR?NWkP12:A
调料：Of-B@*s[XY&&jeTAEo
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。W g=x/z!= v-%_=.
点缀料：O PAJ3'^ec8d_Kf g
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。Ec{e(eB3 =ge
注意点：Kr Um9z?{\j5O C
在烤鱼的过程中撒五香粉。tMD8GtyfQe0bpR
　

制作方法（以泡椒味型为例）：x8NKq8ox* :S
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。1.6_?I,@'_edk!9
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。'P:ARC:M&ps{LZUD
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。YkWd ?#e ozarw ?\
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。/-dcU'S!{ xf[{p \2
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。BViwKPU=}Q0:y20J:EE
;n0X@_24P+t2
要点：XI,`TAZEY7 UjlxL
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。 /g{5lWr!F?;ef
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。=&;9]"'%9 ?Mvg
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。.6ujL_mT4qW"FgF 
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。x69P#}+?$.,@zME%h
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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