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（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
香辣味烤鱼图例
　

介绍：KEYJIMU:qqEQHa9
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。7Y3f{dhvz{ ~9VL^BdG
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。1T\OPW[X?E|K+Oc;1
+%4EKqY+Nq\5x-3k
菜品制作：=K1 :qX zdE?{V, u
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。w7=0vgAKn{EI fpf
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IG-Xh-bUW' U-K
附注：T 2qSnQ(AgKEc�
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：TH0ce ,L4!~jJy]V
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真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）N*\,f5f/ F"@aR
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（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］VUW %8ck E8m6,Z*S
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）FyQ,I[+IVSf*Sr~\
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诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）JPY$m88@ IvI\;.$
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假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）"`%[=$kImDx=\P5
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新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）^5HR^dRG)~BD #~u
A@,eOG^w PAv4|U f
重庆豆豉烤鱼配方改良版!)z@kus|OcT"2a
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万州烤鱼配方改良版_S }?S_`Tz%( =T
Up]8`g ?1Z~Sru&]s:
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）?;?sY*(pJYDth|?
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万州烤鱼（基础版正规配方）7EKefqB. 7k:-G?p
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烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）-F8!7WIX5(dCgPM
Fb.EI)^9QI{ ?QZG
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］u!&]\Qup^+W=j.r
　

原料（以泡椒味型为例）：yR&B0�?T@)2_5
主料：tnt?F!6_!;�Uf.s
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。zJ?4yj+#7#=n=e@c
辅料：7td{}8{.paoD1OH
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。2(D-Y#`.1yd2-h_zFD
料头：{?R3Wq=bR�41faY %g
蒜粒25克，姜粒15克，dN_}=:u�W&mzzz,
调料： v1 (OT_rdfnd
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。25}dEY;#EL~fSh
烧烤料：*^k~q qb;OD,y
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。QxGn.kpTQRBS-/qi
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lY$ _:L"M:BvSN@x
秘制烧烤油及秘制老油配方制作：~X1_| HyJ9@$
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。^A0bA^/"SQ*BO�_
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：s=_3bJLKF_7}Zn:El
A．秘制烧烤油的制法uXJ`2v,cGi+lYcj
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）Up5@- nLbS!m
B．秘制老油的制法1/^pQ(g `'5z0tN
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）NGdz h^X].n 6j
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&!|=^H738= apuj;
秘制鲜香膏配方制作：?FCYhCS)N@?[y%Pl
1、鲜香酱的配制：pP-(yt xw$FCAd6D
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）h{MkKV(/=c\#N$|Qo
2、鲜香汤的配制：&Vo}d59H].?[*jY
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）YlC(rAw\&9tf^c25
3、鲜香膏的调制：G;rO W iC?C-a_R !6&
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。k )0iluOF8Or-m
Wom`0=S6eOq/lns
 4g X]MV(�JM;l~?
烧烤粉配方制作：`+vF +U1h^? ?T#x:Fa
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）-mU^V--pw;;PhMl"c+
%1X_Ujz/Z]j �()
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特注：f$Fe"wKb=K^UKa
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。Vu3ayAP+ZvPb@ f`*Z
vu\f}5S}j{t]%$]#7
香辣味料zMR"An 4PzZg`a
辅料：&$,?ah$4^j *6vCy6
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克iHVov& %^�DT[R
料头：j'w,t[#L?=yp{#v~
蒜米25克，姜米15克。T4GL{I,WCmn 8
调料： `?6x|i3;'.) ?2_\
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。[D*KJ"5`o!E@7LZ/i
点缀料：fg&lBcQio ZW+j/5{
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。G&Wg[Y ]Mb=AB
注意点：&/rr*1co~r WBWj7R7
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。@p@Pem5K?U!X=
~YHS$wdA9=&e+k1#x M
豉汁味料gM� /|$W.s2 y
辅料：D+*l^s+{J)gp1 !
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。Mm5b$3% [8=qFI0Br
料头： 9[1M `u; ?DF~32
蒜粒20克，姜粒10克。5!MAcqDkJ /1I1}E
调料：D?TX^+^Lg/J7nUY
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。V?x&clMS~fm4X0
点缀料：N�^ CqrWmA?:`
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克N ryh#D.}~-q2+
自制糊辣油的做法：6~*sKb`?Oyd2$
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。O Slo9|Q-qRv%'
J_Br/qEQ z/~]9VP
水豆豉味料~KDj*Vgp?RruX'*FR
辅料：e+XW@ln-u8B#*~Q
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克N(%?=vb4zVFY-;mWO
料头：�'Nt}DE\,Tyecr&
蒜米15克，姜米10克。AD\hgi|O+2�Co!!9!w�
调料：*|/sEWvxEIMZ/J
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。DNK,dA3w2e=@?
点缀料：-P\4-YH|U~Wf ^tx8J
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。tR='BYpR#^m'ZU0
注意点：k=+r3+/hY^�]x'R~jlN
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。MSL{|Hi#"3!q T*
_R[QV?}EvHYgsH
尖椒味料 zueO[oE_9Mb GB p-
辅料：Hv 0k/#=c Tl.B `,[.I
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。Jn$(W6Ove?7U2!pi
料头：$x dFiWc+g LZ8!
大蒜粒20克，老姜粒15克。 0.)1'8eqC#];v.Y
调料：=2 49c{A{~[+?S'
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。wD0.BV?U_YQMk7U s
点缀料：rJ\rfX ]=LNeV
红椒丝、大葱丝各50克0t:amW= E^ Ef
注意点：tl7v5~*Gc/ 0Q@i&}
1、在烤鱼的时候撒五香粉。$"lvtQa w \yAGs.^]
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。r|9i?Eq*cEP#OjT
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。y-d�D' p}U&!�**)K=
=?F;oNvS"I`g!_[\4
酱香味料phrv=uxKxU #cYO_
料头：==`m4(*bxX9Iw+LNO
姜粒、蒜粒各20克zR?oqNC[R7 mi[M:`
调料：�btv *x26NmRtT?X]
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克Q7RV$ ?O1n~ ~z.O
点缀料：Q&E{w"\5jl8bTc
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。a]"_`/`&$2 (,-9AZx
N3hPZo3&5\a 0ZpD
鲍汁味料\SLz{Pc- NFvp2="
料头：#}v,{1??bk 3wz
大葱节30克，洋葱粒20克。j$=._EJbX"?L
调料：Q,|RdDij& t |Z
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。DbUxsdIi1X cx#q
点缀料：+c2~h]` (N(xu&S
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。fT,ygH;�L4PT;E%aoC
注意点：VesMI*$6vk*l$ 2xG-
在烤鱼的过程中撒五香粉。^ |6cc&1;Y"WL4|p
　

制作方法（以泡椒味型为例）："=#={0|.TFw"bz^9P
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。F.3'Wyx9v=zPMP
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。0T8S�pUB!;A?WBw
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。Kq2d=e*8\) t1(R_
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。r�G5c 17Ba{ K!sh
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。,qeNcI]'.y g/e0A
}1 uE=Va2|D-R;
要点：X%T~'%p33mk(?7L
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。WM9D uzjxJ63^5
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。mpIKrp6Yo)(8Hq&Qgv
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。JFu7z+^Me ?gNYq
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。|[w07{/?}0%3Z)N �
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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