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（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
香辣味烤鱼图例
　

介绍：�j XsU3Chrg?Jn=4:#
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。LVSL cN Bocn]
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。~ELV2(@C3q+X}y5DI=
btTx=wc'9~ydO-c
菜品制作：WB~O^sH?{Sx|f? ]
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。d+n23dmRm$] -N;R
=^&E*T(9v&9_
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-d+MW^vdMn?B jb�
附注： m[ yXUQKmP^Lu=m
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）："#UXY2*wH%93z{ VZ#b
$ vSmTV#^myk!SY,
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）`8frh2c]#,� !,P.k
 nlb.S} ) s_8n@G6sX
（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］0 j3y?Cp,s1Tj4M7
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）lJP3.CXx.!RLa _
(5;dXBk5o\' :
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）A1kT1I eL+p1xC*tmx
A iN^'%Nc?d5V"
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）mD+f?�, U=~?G2
|y4c6P!K Ey?f?8ZZ
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）h9/s+n8U|e7.
iL~#}s?'~f"g$^(H`m
重庆豆豉烤鱼配方改良版 qVS+-!-9'|�R d&k
M 7:}IAzD~!|yQmgl~|
万州烤鱼配方改良版=E?^&C#WUGagvccB
^Z 30(,7Mz^L/xr~+
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）a:RVAykVoi�Cr]&
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万州烤鱼（基础版正规配方）c7[K7y^[?x11 cd
o:p\c o@ ?Y':?3
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）-,Mc pB[+9Vpkb
2M1zzA/Sql�cOeK
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］}2K oAC2}khu?,?DrHa
　

原料（以泡椒味型为例）：0)PY-)b0fGN3#
主料：?*c3|{GG1k)(3urN
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。syW#j W"~VCw_,kMg
辅料：`b1{LIp "\{Q\/
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。=M@VA'/+| /l
料头：@ =^cUPe+aT3c6
蒜粒25克，姜粒15克，k9"!P;$ ` x-$c""s
调料：cax&XDVx?TvB??
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。9^I/\3*MLp|lv}PR
烧烤料：aX$`!y=Kn 6i n}g;q
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。wvNk0[eDaS;rld
!y]$MTOdjMmfi3AY5
.^] o [,z[psp4Tj
秘制烧烤油及秘制老油配方制作：7C!BoR^ayw
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。KzsPU \i2= jP6_
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：&rF?s3IP:s~q5 8a
A．秘制烧烤油的制法,qC!d}% %/f7v["a;
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）lS)HB?vf-V[^
B．秘制老油的制法"wtdScS}dsqkV\ng-
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）{hQaGl.,aL%!@tS:1
E Rr g Iss }D:$]
*'urhQKzm ` m;
秘制鲜香膏配方制作：c=UY5a6c-Sn.^%&q2
1、鲜香酱的配制：W{m1i1#%r Wk, $T +4
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）.ye`w( /xSJ[-.
2、鲜香汤的配制：B9rn~h]D928iDBR.
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）.j4|,yt AYGTBu
3、鲜香膏的调制：==Tv+56B_ ?W`g&CU�
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。\bm1h S@m1q}
P$r]w  420�Iw0Gv
dxb4-,PyRH_ !\
烧烤粉配方制作：Z Nu='yH&`\~BN+
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）cJ-`.%Rm40~&mvrf]i
Ib.dzfTs=exVK;1
*n.}7 w? zAh9@r
特注：^(Q3q@Q ..sl_Ad2]
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。xMsO%\$={ %miuknG0
jWTLmf~fzQ-,L {
香辣味料C (1;#r(v6h.E[mvW
辅料：9U}R*Q+%;%4\ ~;
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克o3_.=3~m*jwC�}KS
料头：SYCmU"k*s1IE]er
蒜米25克，姜米15克。Cm = 2A"{m=b0'V
调料：hMf{uU`q UfHZQ2=)t
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。=](�!:Tfb`D/hC:v
点缀料：61izqZ{Q]e={+5:[#
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。$' % MBk5eZ% 
注意点：g(Jp.^.Vls..p}h W
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。v 1_$,#(i2 bUC
zH#xO}A_;Rx1E]hbZ
豉汁味料|^`'nn8LZN9V
辅料：?DA=.IVncj\J*!1y3iR
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。O&PxhWg\cG9?*5*
料头：4'D/?R$q8.LG1YI}
蒜粒20克，姜粒10克。*A;I"xYH&F @#?t. 
调料：9=o]S* i!Fn!{'/P?t
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。+�+j|)PMl97D`?%#
点缀料：kF12?g! UV]^ox= .oi
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克J.2pbr8*7Dy`Ot'=&
自制糊辣油的做法：EJ1QITo%B*NXwX3zuj
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。Q?/k_%F6a @UaPa,B
rnzmJ+W=F2qIqMU
水豆豉味料z7&8ZA`_D$r#S|La
辅料：nIILM @-6CY3N#?%
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克!w1A{!@n=#ti
料头：H#E|TJ8J`B~hG5F:
蒜米15克，姜米10克。]mf7heUC WAux- SOsz
调料：`3GBX_5OT~ FQ1
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。h7 iP #z .D{2/
点缀料：)bVWzyV7?4Wlz
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。8.@+}h6x(QgH2_T\kZ
注意点：h#[1 Yk tRd{#LGmK~
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。R{p tKRi]ngvCJ
s1bI nw$=)sG.e1TIj?
尖椒味料oL"N=-[3{N m8.Y"
辅料：sSWIQM)X5'VUm; 
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。8%"jhmNS?j)rM r
料头："I1nRmi5ePy=S$I U
大蒜粒20克，老姜粒15克。;b=`rHHBtrZ68e_&
调料： *jcsZ1C?}6 T
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。,c%RDJy3A[+%0~=z
点缀料：SF g@~E2=doEv}qubn
红椒丝、大葱丝各50克%`&'?)a+oUFe,,tZ ~
注意点：cf9Qwh�)0# C? 
1、在烤鱼的时候撒五香粉。d?-FE�cZ \{,iVV^+.
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。AL}gKE ]lhs*xQ6
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。 p!7TUc@rv0kY%n4 2w
@:/J~f]D&N(5ox'_z
酱香味料5X@7:lj)-`xM-
料头：I5I=*{[B sa]p;
姜粒、蒜粒各20克#= zt?OQ~/)l {}ew
调料： wqm9V7KU*2r$
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克4"b dlY{Ac:6h,
点缀料：hmc.MV5jkX=92^ {|
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。l9uS2?[ L[!ps&
fI/T?G9Irj=F}[Ue
鲍汁味料t/c7TgFX-I4.-=]$
料头：;RLpPg4r@TWkMi3V
大葱节30克，洋葱粒20克。 vO} UG: fXr [&
调料：gH7 8 o�y:0V;8,
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。d{y!z (KtTY"Y.}
点缀料：}18CT${ J6 E JVN
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。I(4NJKgSbt_9q.b�{
注意点：b *v+:x2# Y4J+TJm
在烤鱼的过程中撒五香粉。bL=Ynn5G!~+q=cl
　

制作方法（以泡椒味型为例）：it1dtz|pp~{'ujk]b
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。+qJ-zDz6li[si8n
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。={V6 @[N+tTc/2h#
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。@A8i]G/#x= x sA
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。rD=[_LOBon'cFG/2
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。TiP^HCA3l \iw ^PrAm
v&KyouM#y=QdFs
要点：]RK^~l/TMpP JW
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。H_RhM=ORc!"X@mP
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。#=3!1 oX 8W%X?$b
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。8TD WAJFi;*c~N[
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。R &J �Q5`zf]zD
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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