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（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
香辣味烤鱼图例
　

介绍：.7/DhN@6J$h]$qGkD
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。w ]0oBr`5sUJrbq^
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。;d(v5gcL 3aTp@
m:IndQ4E:XAeYE"?
菜品制作：BX7th W-8% Ct 159
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。6VL!Q.jut ^hEXWg
L-XGIt=l,Y~DS
v =$9*"wxO0q;m].
6!m v%mip|AyXa*
附注：a?^,?XSZXBVpvd`sa
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：~g�pH?~/FM!`VeY8$
�_MV]4ab[_
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）g|^*tA-ec1E T`R6t.
{36=ylLZ0$1 AKg
（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］9G.M)VuQ-8NM[=
M{c=.IoF=bm(S 
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）Pv ?Vco(~2LWBE;Pc
fu ktmH[M12'[#^E
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）WE(3KSbwN{w3D;p;zT
#UDpOJKN+{ 9XC?V~
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）7J#?ntZt) +d?pA\
4*ltH}be=2m9U7m"@
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）\[V.aLSbaI;CH9_
Po 6?rFzh4jrlU0
重庆豆豉烤鱼配方改良版_ ~tK?"RrWSs@ Y
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万州烤鱼配方改良版(ad" �KAVOpA*qNw7_f
*N/^0~B+I~k]Uy&;F
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）]c:MIP~- .egf^5 8
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万州烤鱼（基础版正规配方）ba!_n7 T agQBs@5Y
$IZWKHzBJ%u=6r|�Q
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）G5ZT*X?100 {Aw
tCEKR IUi?jYH
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］ c/xsxCj+X8=?}@U

　

原料（以泡椒味型为例）：\(a q jBwW2jU30
主料：U&71|,[uv N
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。 e4vSH\~Zu3ArEQ
辅料：y ?!=x^TcX.H~DT5
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。75JeP*�U7%z ;Y
料头：:]aA6t0Sp'+o@
蒜粒25克，姜粒15克，DJRqcOS-]d ir
调料：\te cs`=W/sww n
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。H #p0v&@N ;3 A~S[6=
烧烤料：76Y,unC[DJ^KZ
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。{cUPa=5�}Kd `C8t 
rAe?^\9o61~?e9vJ
+L_~(qjEp-Wu"|b
秘制烧烤油及秘制老油配方制作：HTWX!0{,}8?Xcg
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。Bx' #$}=SmFZBr$_q
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：F%u,T.|ze((F+xuK|
A．秘制烧烤油的制法�U='qzCCMD|uC`JH5q
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） H9@!8~b5bXyB?= 
B．秘制老油的制法?~mN+gv{mJu'|,Q|
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）?!VFUA eY1r[15
okn{\ZR 6S$PA'|
=;lyR3)N';7R)&Ar
秘制鲜香膏配方制作：5f}pG(fCDn9 9Z5;_k
1、鲜香酱的配制：f5q [i\6nK#es
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）&q;,d/.kq@P"=o( Sg
2、鲜香汤的配制：7 DqMtV(i8jn-FQ#m
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） vB�YQq0r$A3/VG
3、鲜香膏的调制：D /WgU bV ~ k
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。 _)?I6QTc*R\Khfn
yfr di?J[�%4^T2S[ T
A& a,UR* (+Fd4b2/Y5
烧烤粉配方制作：jh,aW|7aM^fvI^0]g-i
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）^ui#$ OkXkYkptD6TT
Tod`s[v/QYo?Sj@f
 |�ErLK1?S~t^&
特注：g-fm==)ozWz?bFaw^
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。)wt.ty;~2V{+~zd
c)" 6Lev?Nck9tJI
香辣味料 M-|m%4Z H} v,|'m
辅料：k/z/;ks Qf fqiWX
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克Nt�n&Rf[�E/8^d@`|m
料头：%R`-=meG GRppmu
蒜米25克，姜米15克。GIZdy3uZ@=IYe.M
调料：X{aw5ro,FnJh
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。B-mo a2=nh*liE
点缀料：_Y-$?f# E8 ]{'tqG|n
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。8n, ~s:)dfs;=\k0
注意点：g&T@tiqZtma vgFg3
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。csV*r6H2Ad
.g sZG"p{W= F]
豉汁味料OLcL!6v5TS%)i@ p
辅料：F+c=�@yJ 061yw7cQ
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。[p [JH%e[EZq_
料头：PI9 K?7K&h1*{,&(
蒜粒20克，姜粒10克。jJ+3 ?)?u{Oimbu
调料：A#?[ [a9IN7G ^%Df{bn
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。b6E,r+Ka6aH"Rj|Qn
点缀料：g40/m6/DvAH6=(c
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克U.-I-Bpt: ^eTXN67C
自制糊辣油的做法：DJ8+q:!^-%#4;ln 'U8
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。7(NMy7Z1Yq*FEef
LeCpWt /Z8� ;QW
水豆豉味料FqC!}i&71M5
辅料：]y?Y Q:T}3:md=Q3K~
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克N!{+9**(7{d?9a?
料头：\$d/{dQ[h9uoS(:
蒜米15克，姜米10克。cyhA!9`T|kSV"ZZZxz
调料：7,c5-t*$:aH7T6~G=w.
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。(U:v.X RmEUVUt-
点缀料：!86qXG XJF9rZ|:
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。pzp+yzo_r= -0 
注意点：|W-Os{{d+&7mz'V
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。�WmBR_:{5%6:G[Hr
GsbxjnnN=0KuS4c\xF
尖椒味料QE@~z~Wvtg )K$/AI
辅料：%iPXWT%4"o-PJN&
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。KIjw~r5hU?&i{
料头：J`=aE3U K=MXCX-,
大蒜粒20克，老姜粒15克。 N,6u:9 Hy"DWM
调料：l� L?A=u!N PxT%zk
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。ma?so~C7G..!*DIY
点缀料：F)*c\O' :[A,':O=
红椒丝、大葱丝各50克C&{6.D lB mMfh*r~Ec
注意点： Movnw`?Gl6` %]
1、在烤鱼的时候撒五香粉。,& 4=bh@sCTw ,mL
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。xM*~8}76,'vBMdg"
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。=�d$c@'7TLM=3[0cq
'Z`(B+0v\YKTXEG0
酱香味料JvlB`?Tv|b%uOy c
料头：=d vu SroO35}1 O
姜粒、蒜粒各20克\0\dlK};L&_F'Y~
调料：1, f2l@5ig�d")m
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克m�"a=,/~�J7dxK_+S
点缀料：5Qi Cx{=Qc808?.
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。'&td[Pt^30KVuq/
4\Z8qGV,|`5=kIJs
鲍汁味料)\F$3(#b6:(U% R(X
料头：iD+dj\+%~=YQym
大葱节30克，洋葱粒20克。Bv'cD%~;c#67QML
调料：]cB Zfg.ZJ2 (TWo"5$
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。3m"nRS~FirjA:?eo
点缀料：t L3I"Z \zB=)Dq'#Ni
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。pR^`?i0?Cj*SE;
注意点：x\|m{'=hx{C9Z?a
在烤鱼的过程中撒五香粉。_4kY*cOx +)889
　

制作方法（以泡椒味型为例）：\  `ev g=N-i2Dd
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。m X(8$Hz5waUG}1/
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。i=Dc4)0%~CW.{=:PVX
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。 {)@~U?-v#3m7M'Y=
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。~q -17I /iE-7.i:
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。^HHl3yffC�F
Gy�Qf_c^Pk{I|{ +{
要点：q"gkcCzkq�F:AX %s
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。YXj0br&Zht kAp5%
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。o?cq%jQW*V GX&r
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。F (ue&PlRd~~mIP
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。go?L1B e\=!RA(4?&
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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