介绍： %jJ+ C5%/q&Jt+�N
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。V] x(yt`(dO%rXkH|
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。YPW2+ QKgpZGW
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菜品制作：H WwQ ?:G];=|- 0aY
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。,xY h-"0/!CLZKb9W.J
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附注： tn (OT,f ^9Os-n
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：#�UmS3/ 736G`7Q=
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真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）E$N5)M�C?x_#C1o8Hs
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（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］xNL ~p&;KA#
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）sQ)"0gV,6yK^! ?*
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诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）cgu3 WK`'5~)e~D9 i
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假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）c;JOD
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新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）mj \!} pON0FG}0@-G
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重庆豆豉烤鱼配方改良版:= yE=a)SI{q ZK
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万州烤鱼配方改良版cq:?h=^W2F2*g=,D*b5
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苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）m1}Y)%$(
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万州烤鱼（基础版正规配方）25X /g *dK/wz?|9_
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烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）}6$ii0LLjl'%7}nS
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亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］fTli014X bQ^f 5
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原料（以泡椒味型为例）：NqEC}NUC')t Y=XMK
主料：qI ]_6W]hZ&R4?WV7
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。U5~!�tZ;Ui9~ `#z
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辅料：q1=jHu0s' pC,B#KIg^:
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。=fj0t1hbF\((~(
料头：0�n@N,l662}80c3\
蒜粒25克，姜粒15克， a7:p;u
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调料：PD& UhG79S^( CR} n
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。sQ
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烧烤料：u^M9 _dD,SWEc7l9
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。}Sc:uvr=�BgpI_QZR&*
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秘制烧烤油及秘制老油配方制作：_Gh8$fF
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万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。��61@jM`n?n3d ]g@
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：/j9Q\v-TvfJV+[ LnR
A．秘制烧烤油的制法#0"8 KumRV z|"iD i8
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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B．秘制老油的制法I%Jm$PO5tZ|aGWO
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）_9("6j L9{68r{T)^e?
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秘制鲜香膏配方制作： t4Ma[qV E*j2??
1、鲜香酱的配制：Xxo@vorsIV?.^cKsk
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）# @p zs0vG!PZ{V#Y
2、鲜香汤的配制：6 JuJ]*KD$?t Hr"
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）]?wn3` JBTj7{}fZ
3、鲜香膏的调制：b_i e5@)g{-@"i&-qW
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。i]kKy \s4xP2Ade%G
$,\UkXALMz G=k
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烧烤粉配方制作：tPiNh5Jz(-5QwGjE
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）2=En{z'xsN @w/81
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特注：O= =~M?
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在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。# ?@L
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香辣味料'''Lq=40:{NFDZ
辅料：eE+#.2iM_
o+-E0
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克[Yt38z|}\/�JTYEs
料头：eWR P&% ]; 8
蒜米25克，姜米15克。l 3)3�CWx Q#XLsI]yQ
调料："!e~Zl�=vT�{&d/v
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。.LE=*cdLjIV*X1
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点缀料：wp@% @{oz!hdpt*
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。|~uSjH pzV
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注意点：+:21tN�M[LD34:*
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。 8 Y*}faF.gD
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豉汁味料/ JLc@\)1IN:e-6U?B.
辅料：a_;XB?3J|z]Sm#[%1he
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。`#2$euv?!|6# ^~
料头：Ib?g2X;B6{ NE N$=
蒜粒20克，姜粒10克。tFY{9,?=cB$1g\\
调料：\Vpc RLcfB{ d:
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。 BV\[%ZHE-:RgG "
点缀料：!gV�/U$j52QL GB
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克J8
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自制糊辣油的做法：pL%lX @q4$clj~.
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。OfP:[Su( ]B{*? O
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水豆豉味料8_ly8 $efcdR-G0
辅料：(NPN:^xo0Kh0? Kx
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克CI% { KXm!FwQ.s%E
料头： c=f!Gi~! h;] vQ�&6=
蒜米15克，姜米10克。aC? YDL?=]b~ r
W&Hm
调料：3=$ _ /mK~:aTXpS%F
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。r:EGC~R`PC0B$R
点缀料：OKILDtV0C?m'?B
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。
oEkTP5*?qo7'
注意点：[LZGam:Wloo! Lah8
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。oO8 D.3QvLNUUnR.;
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尖椒味料5$77Vq:C`ss` S
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辅料：?sCG0h^@ 7 OP1!
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。n$@kF"J= pZA&
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料头：d-pnpI9g~M9"9{72
大蒜粒20克，老姜粒15克。
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调料：X?CH^&CH}
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青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。|hf{ }v%b1*#GSq!
点缀料：I%)
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红椒丝、大葱丝各50克}+
=-i_wXqO1.�.
注意点：fwx:NW|}$i,Y42
1、在烤鱼的时候撒五香粉。g8
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2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。s,"*xr }f%8 Z)u
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。hB}.J|X%=O0|DZn
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酱香味料j\ E[oN^ 6X_ 4)
料头：?h3TaD2F&
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姜粒、蒜粒各20克t-J.L'P!`Iv-ch=o
调料： iSngZVU{:#MK:D5m
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克 =x %jdB2HQl3kFf
点缀料：+g/ ^qD^/Zqe\zo ;
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。;.wuNex
V�,qhfp5G
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鲍汁味料A j ~;t1}J&AG: :
料头：QP[[Md/+E{?/fqz�
大葱节30克，洋葱粒20克。bY0,Y8 3 M=3p3)
调料：.Uu/+Lb.zWW
c03d6F
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。_,?dkig^ieQo$
点缀料：pFo)CHM@4h:1[,_
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。,ae.)-XjU+toU .%$-
注意点：vfR$o:UyA .=-@0_t
在烤鱼的过程中撒五香粉。/(r
G6gP?0}$=%fFr
|
制作方法（以泡椒味型为例）：K$ T 9%ff #)I@@
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。kb+8WTPL^Lq. x|E.
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。JhM+I n oBP+@
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。cK6HsGeo;^/f:iF =`
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。!VjPwau t ACz V?
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。 Flmi go,x\DKZ
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b!?T=7iFJ)Y ,
要点：I* S|GF�)EaM3'6?p
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。 `Utpl@*o9O WJ#+
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。66
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3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。lw_rF\xD\vdI-W
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。IT]bk$8] NvW8d-
|
所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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