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（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
香辣味烤鱼图例
　

介绍：= 'p.lc,?Qr^%H2SLbT
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。:N[=RD}!IM(W"v73
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。D +%`jOs OdO-
Ovoo cvLX6nDb^?9
菜品制作：a}?lgi#m~| fKvF
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。Z Dk]LK#toGR _7zm
Sa)68.qowSx\pF:u
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m~N p@\Z[1 vz xg)
附注：V1Fm?Y=m(|M'Vg
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：T(yW=G;%*~iSL�|+
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真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）?z F:"tST0RCK:~\
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（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］3m-GmzKm? ^7{
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）O{qX\ {,yFy=S]
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诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）~t#'1O?namN|5
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假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）?,g^WFP# \F !=P?ML
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新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）`Ke!`b#e qq)R|G
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重庆豆豉烤鱼配方改良版FXD\}H3 SCon~bO/6e
bJz`:!D) O|Z 72 91
万州烤鱼配方改良版&&}b0l{]A,W j =?
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苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）Eh;Gr|R)n9"?:GA,7,
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万州烤鱼（基础版正规配方）=DHRh"=ie xiuO�7M
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烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）7i:E{N[!Hz*$`k$a4
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亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］01ZV0PpE^{z5:!?
　

原料（以泡椒味型为例）：kZ K'o8L]`la3AAy0P
主料：wb4s�ffI Dd1\%Z
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。@qQwD ^Fp_ !lt^
辅料：[PE?Qc\ JlrNw9N9
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。V[RFQAt'$ Sla|c0
料头：^Y C-U^vYW=^0[/PP
蒜粒25克，姜粒15克，~^00] `_/"8
调料：^=qV,~!onAuG
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。j]2qAt7yUld;F
烧烤料：e, lv$rY*:=n&4!mMta
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。PW\;'@|j ^ZDA\�kQ
hDK8*x8 [hLCw;
[(OiInR_[D~g` D=
秘制烧烤油及秘制老油配方制作：5 &ULu�^cG?�y.&
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。=LV?O7B nJQ)J%2'0
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：eCE9'2u WHY,e
A．秘制烧烤油的制法Zk we{ /=HFB_gk
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）f[cG�!p%u1W+zQ\Kq
B．秘制老油的制法dRI] Dq :2EUL8PPs7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）1"Smk 026E"iiTX3
`/:RpPY9@ny9,`3k
8h/_sEQHb :]QP^L
秘制鲜香膏配方制作：`�`plH(^+QN?
1、鲜香酱的配制：//Ly_x2*WHf5d7{uK4
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） = u+^jqh=HBYys
2、鲜香汤的配制：^E/GR3(53 ,(xv -~
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） u\-%n/ucl:OG5~
3、鲜香膏的调制：lBQANhM!Ze!WMv
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。A65dLLa9`y;(=UA\X
R~ED!tVTI3|1^'�8
X-JyO=\mVW|n@H0g
烧烤粉配方制作：_l{e9~CS:dA.Ai(
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）N(J`pQNo^S* TM
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特注： pls+h:[NEGL[yTW
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。i[(E\z" J`p@kNQ=;6
8LS/#& _oR sYDAF #'
香辣味料H0Z.TPz1�?-X\
辅料：e%o%%9W)|{Xx H! 3
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克f/KL" *yZBpYUqA]}{
料头：D,{?Zm8"zOoY0o?$`
蒜米25克，姜米15克。&EP]!VG� ??+yI;y
调料：_HV #)D'?2DynI&znwk
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。:GI| V :Jw4op 3C8
点缀料：P'\H=/�H[~S3}B$)
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。s4FTTru)KFf+cAP}\%T
注意点：0b Gjf [sZ/L
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。ye]vIG&t)ck ZPjc
z'd!Ge}5r+ ?A
豉汁味料)!7XA@M[dniIp}D:5
辅料：Z.Nv_Hx%k|u*�bE
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。Wm]0  #4DX f
料头：}be&:C1?'wD!U E|?~
蒜粒20克，姜粒10克。3@} 3LPnPOZ6g^Q
调料："`agI9w;u2'ad
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。*_DA!pKU1Je=&
点缀料：7BLR iY|+( z)
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克l)tG_1'la 4#x)A
自制糊辣油的做法：T}yY`+SCTwY
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。e`(_cY x^ug@e$�c|
$QqQFtlN??Q v
水豆豉味料b` Re^(;j�IbvrKs
辅料：# gR_G|Lia #6#~DF5 q
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克1DaaS; L|ZQ4H v
料头：`:^tKbIs{4X%{TRu
蒜米15克，姜米10克。 DAU~j&H^@ei|l|KQ
调料：;;!A?z/yW_WThbK#
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。 5o=9 a6{ZNtQF^g3V%
点缀料：'H*)K?-�EtADKHOt
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。+ ~/?$TShpi#Js^]9O
注意点：i�%3f/IU|),oG6sg
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。yn! &F6p3^K/]k
Xe'Z,i6~o= ' G|KfsMw
尖椒味料)�L/rovD)$jI 9 dbf
辅料：?w(sn49}5P,�
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。d�t}t*@1=]nj?H}C
料头：l$`]+'ZBAB A�N|
大蒜粒20克，老姜粒15克。R # ^#S�_qRFW
调料：Z N= /xDZ$5m[M[8
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。_+oUn1#xXWz]
点缀料：}yRA]MM=9zSO:p"
红椒丝、大葱丝各50克kpYp xHzbqg2G?=M
注意点：V15nqwp?K(LQb${6|
1、在烤鱼的时候撒五香粉。T|U.mh IV{\^dw*
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。WSH Nur6 rN"'n v'
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。.I4'Tn'eK/\MXd
Z$[); d&.e)kq_[
酱香味料s|FP-9eJY|_) Zl2~y
料头：E!fGn{�wx[6tCPo~?j
姜粒、蒜粒各20克u(,F*h!yd\D`pP\&!
调料：R,oj i%&\BC/E/B H
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克VFKxH hr\rnz+.
点缀料：J'u(mR.}x|^!n=Lj
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。R)J-.lJ]0KFp8+
Kz[&Q)*C!F%/MuPAA
鲍汁味料[tA}IGt;~@P8oVsA
料头：ZcR@Bso!=�QyDT)=D
大葱节30克，洋葱粒20克。j? fd{|9z'Lw^G-.I
调料：r2+"dIR4s6#0:
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。5j&!YV)/Gv9GA]c
点缀料：+o|X7W}P�\v_?&hS8
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。m5-ba#W"2eiz ?L-`
注意点：m$i3�+0jZCsk(?iE`
在烤鱼的过程中撒五香粉。9(?EEJ{B Xa/aql0
　

制作方法（以泡椒味型为例）：;k`JePSq=sh ;
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。V ,}\*a9nud!VW'z
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。4uY-MOydE�7q]!4xk
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。,z/*dHh1''y$ss'E
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。^b�`iN9`6R= Gj yS
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。m|0IW=3PLLf uk a
h?xj-4eR"& Z,Qk
要点：JA vUxG4$y,# ]Vc
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。.oa%hg'g5ov;ue
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。%K%mli@wV@)T +?$.
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。~G='`EzgPC5U� �4T
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。;yygi9eF?W=A fW
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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