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（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
香辣味烤鱼图例
　

介绍： 9"a,F=h3~U~pq OQq
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。-zb u-;~]a  _~
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。q-Pih\b� Wf8=VP]@_
 5z:- �k`\s?
菜品制作：K`rqR, i9W
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。prTlGcEWpK|#?N^Gu
b,j?IOnopF/J,
BHw[9wJc@)l%wckeW
f=r12M. ' !\,SN
附注：gu]+GW-qFuZ'_
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：6){8DT&/b7egvcH+
F]MuJO/;194mcCP=t
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）1H2!%7p=` G}?&cp6
vvL|"4. Kv/#EaA
（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］`= J/LF7=:NI0 Ag$
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）]y~ ~87.)KIYdk
#hl;@DD$K|#^1?A
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）wSmposI3Q! -=p H9
/6)?h @] 9ZKv'
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）{vVowaIfQedn
^pNUy/77MCQvR&(
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）S]yKWHsQR;f/ =GP
@zRpp^z d |MP
重庆豆豉烤鱼配方改良版i]P~W?l!a]Km|Ke
 UcWQgvNVY4Ny#Z
万州烤鱼配方改良版rj[0J$9i@[(q@Gpm
h$X33iH;Ks{jBa4
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）b8RhVwjJT1DB{-Mst
b?I}G6t40=j_(k\_
万州烤鱼（基础版正规配方）Sx KOY:Y+496?
g, 4] 6tr�V 'u�
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）niAB!1@1W=?ukt
/otMd.=(A=^(\?qF]
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］1VvJ|u`t�:GjB/^e'
　

原料（以泡椒味型为例）：?^Mm9kK?%[`QFeW
主料：l Y er s83=(doo,A
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。CGn4*g6|'j-9-Dwl}6
辅料：!}rQtdA}CD YT2&3
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。{F|OU?&@PNnt%crDFr
料头：LdYfnO *g(Xii OO
蒜粒25克，姜粒15克， l_Bb;7B# Gb!?%
调料：yzPAa)yv#.lK;=\D
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。 {Q^G/r,X?*E\
烧烤料：=?{8axWH;HDd[)
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。 oWKEG q^'*:_(
ZEIJK g,,tl1T+
L1 1=]S pz!3e5H^%M
秘制烧烤油及秘制老油配方制作：:=&UT*ERkY|n'3 QM
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。KG&b= U4PG(6ug
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：==P _MVx5 u&%nY|@g0T
A．秘制烧烤油的制法?yx le(0nnUey/G
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）a/U~De&dip H!6QZ
B．秘制老油的制法4?n+m4Kv8 Hmk '
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）\?+ce[|n6B7%b6c
FhK*_9vwZF .Es
nchc.'WdY?|T 
秘制鲜香膏配方制作：T%fB& D KkZ;B N
1、鲜香酱的配制：,vC!E4 d1o~QQ~$~?U
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）7jI`cD\ BKH=v~]
2、鲜香汤的配制：=C`1"Tn?m ,N0*XI
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）KP8TY;XlHc!lT:D+=/{e
3、鲜香膏的调制：!36WmYDT&@ya/j%+ W
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。 P^yor*KDU`,xI
K/^vnV[~0.APe5
2 fr�V H0BV@ED?
烧烤粉配方制作：/!m,aVajqJj yXt :
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）$&7n�=j�(T^0 u_
4Qa2wTH)EIq/K'$i
n]-31\]HoOe~=
特注：Wb64E3jMET=X8c|wj
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。==ptchL9!p*_+ 'P
5s 4M65W "E+G`D ,
香辣味料�E+Pwu|_a;2&/}_
辅料：(w%~$"=njt6N-2w
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克'Gny 47vqr5O5]ir
料头：*�'F %)lqU=$ .
蒜米25克，姜米15克。A{@CqZ}K6S__J&'q
调料：D4;VP�*/p6b.cSVj
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。YF9jnaLntU6_:5=
点缀料：t})D.yT7R2i}l`o
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。+34O+G@ap&9WYp`q
注意点：{hj,9O-.tz7fuq}r
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。e{12^(z+|\Z;Z.?$
&d+3:"p k ^!t E
豉汁味料g?#k GX�P @%_&&}&
辅料：z C N3:n_nHuYd:
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。I4hE=B&q'Y.7vbyA
料头：A4Yh_ RpdN^"zG
蒜粒20克，姜粒10克。9PZqRtvcy fQ,Cx
调料： =v$i$khQt wrFxCK
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。26%@16Z)}XyYn$["I
点缀料：$M;-;vm$dH+p T!]z
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克:.S6 /1_EFm)l
自制糊辣油的做法： 4~GSr`n7234/LZvl`
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。[Z' k\,K^b^*}sv+
+X +Mo(v/7zFHq%
水豆豉味料PoISG,Yu y3=Ug2\j)
辅料：ALK �@} 5` M+#I
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克"?/CI =}l~ bsX
料头：p$LBn9[ HBvNhO.*aUg
蒜米15克，姜米10克。?r..b;VD'] Pn:~v
调料：o�P{?v]ZEx:8dt
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。 TGe"B�'R$+[j7^Te
点缀料：2E; |A`PP8;r\XJ
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。%*0\9]6p%;Xy`#j�8
注意点：{hS1WCbt(%XWMosCp
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。h|c 2w;+2_5� &;
L$ "d/PDWgNT??Y60K
尖椒味料9+5/S)v\~c+�1m0w
辅料：MA)b!XIQ`P3qZ+1k
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。1uc 2o?23xJm
料头：:N:;;(7?bH90D ?&H
大蒜粒20克，老姜粒15克。-BJ45$/f6)@`&WXY
调料：ed0F MY2LDf^tm&\4
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。z7hP}?7SI�'Feo-oOq
点缀料：k+OBcMm3noFss
红椒丝、大葱丝各50克I: ,npkm*d64x-^X^$
注意点：N7t=C)G1T$'!v8
1、在烤鱼的时候撒五香粉。v&q3aq #B|8 {D�w]
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。(G%Fy"=!oK@@8 N0u
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。:%NLA M]xv4*. v DM@
.,?^q2YB'p&j%60O
酱香味料zEP}D!) p5DUd`e#i
料头：@K=gb3^TFP buTl!A
姜粒、蒜粒各20克|oDr9lOj(5WL-Bv9. M2
调料：lz1|qxgc ]CPesWP
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克z6h_,"@!==ng:rhk
点缀料：_*3zv(\6?vQK\drMEy
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。aE` C&&$FC|;\pE%!
7R~: I!3)YEhD{(F _
鲍汁味料 ;'5mGl%x)0DG[ABY
料头：!P 'fr.1$Agu?=
大葱节30克，洋葱粒20克。 2A??uj\Ps}H ?S
调料：%P??t@ 8[3_Y%
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。d7)J[H5"u\zus"I
点缀料：DY$[FJ 2wQL? NLI
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。Ep( h*HPH$91p#/
注意点：rkVNL2W?xqMm,oT0
在烤鱼的过程中撒五香粉。V,h33,;-M(=1]s
　

制作方法（以泡椒味型为例）：K ? 4�cKD/esmmb
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。C $rPwr '=f�i&=lx0
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。cEFj^ )F=O-d a
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。~n:\ *7DEU#"g
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。XsK[\bhbJ+w v|L_5=
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。`@YqL-)S7`LmYR,
|7a+ cL=Wb$
要点：48e+?3V%h%&6Et
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。"6 +kp~GB QN^d
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。#r ?/Hfd@0Ya 
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。FhiMazl4yprFz%
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。m3q=#)})0F?�2L(
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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