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（重庆东淮西川酒楼当家菜）青椒玉兔汤锅（附秘制蔬菜汤料熬制与特色滑嫩兔肉加工技艺）
　

特点：i-U;JOE XvPu#&^
雪白的兔肉、翠绿的椒圈、清亮的油汁，仅凭卖相便已能俘获大批食客。所用的特制汤汁熬得很清亮，骗过了大家的眼睛，这些看着是油，其实大部分是蔬菜汤，只在出锅前淋入了少许藤椒油增加椒麻味。1!ti4l5b:-k6v5?_z
这是从大蓉和的“石锅三角峰”中得到灵感，但大蓉和的青椒汁因加入蚝油、美极鲜等颜色较重的调料，且只用了青小米辣、葱、姜、蒜等料，蔬香味不够浓。我熬制的这款蔬菜汤，加入了大量的西芹、胡萝卜增添蔬香，将小米辣换成更清香的青杭椒，同时将菜籽油换为颜色清亮的色拉油；调料方面，仅加入了少量的咖喱粉、盐、鸡精、白胡椒粉，提味不变色。这道菜上桌后，食客以为是油泡兔，品尝后却发现肉中带有浓浓蔬香，自然一吃难忘。 v^(}CW?4Q!5'
R Aa &_q! T�FHU)
酒店介绍：~KLAtE 'B~i P
重庆解放碑商圈人群密集、写字楼林立，历来为餐饮商家的必争之地，只要能在这个“制高点”立稳脚跟，在本地食客的心中便有了一席之地。因竞争的残酷与激烈，众多品牌在这里撑不到一年便纷纷“落马”，而位于时代广场的新兴品牌“东淮西川”却在一片腥风血雨中傲然独立，开业不到两周时间，每逢餐点门口便排起长队，其火爆程度甚至带动了商场的人气。=n G(S u2+ixEwn]2
　

原料：nS \OJwO�;8j36,.Yl
处理好的兔肉750克，黄瓜片80克，泡软的粉丝200克。Ew=s$6H, :s`6?Q
调料：!eO"TE8 .)O9!@Z=?
秘制蔬菜汤料1500克，盐8克，鸡精6克，白胡椒粉4克，糖2克，美人椒圈50克、鲜花椒8克，藤椒油150克。]6in} X_ U='8y[A
CRT^RzKu4}fS1c=U7I
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特色滑嫩兔肉的加工技艺：JXsr1N\^m7FHL]0 +.
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。'IV-(S:#)nhMb.kl
~|&m}3k"Bo7YufXj
T(om9QXL&|R
秘制蔬菜汤料的熬制：;91+o uP{aR `{ 
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 +ZVeG=GCm-mCo
　

制作方法：36PMFfM@aG/p-OX[
（1）取黄瓜片80克加盐3克拌匀，垫入干锅底部。!8 =??}XePTxv
（2）锅中舀入秘制蔬菜汤料1500克，调入盐8克、鸡精6克、白胡椒粉4克、糖2克烧开，放入泡软的粉丝200克小火煮2分钟入味，捞出盛入干锅。sQ_L5==dq5@Oo"cH
（3）再下入兔肉小火滑2分钟至熟，出锅带汤浇在粉丝上，撒青美人椒圈50克、鲜花椒8克，浇入六成热的藤椒油150克，带火上桌。z8\:*T 2IY_&`;k 8K
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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