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麻辣香锅配方工艺完整版（附自制香锅酱、自制香料粉、自制混合油配方）
　

介绍：L39,d[KXa74:NUO-C&
近年来，随着土菜文化的开发，聪明好学的厨师在“香辣菜”与“干锅菜”的基础上，开发和整理出了“麻辣香锅菜”。它是一款蕴含民族文化的乡土菜品，已被越来越多的都市人喜爱，近期在北京、上海、长春等地销售火爆。iT /='Jy{=91`!mw Y
火爆理由1：htw5~7=AFtC #dy
香锅味道鲜美。麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民因生活习惯，平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃，使各种原料的本味相互渗透，吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节，当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉，偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜，这样既显得对客人尊敬，又丰富了菜的内容，使这样的杂烩菜味道更鲜美。 Q#)V!op/cJ+x)G
火爆理由2：.ly37 }n~$r[r
香锅配料灵活。香锅菜的香和奇都是来自它的酱料。在当地土制酱料的基础上，加入传统的火锅做法及苗族的干锅做法。此外，香锅酱中添加了多种无污染的天然中草药及香料秘制加工而成。麻辣香锅成菜时既区别于传统的火锅涮菜，又区别于干锅的原料单一。香锅内所有原料都和秘制酱料一起经旺火决炒而成。它具有配料搭配灵活（客人自己选择搭配），无汤，上桌不点火，直接食用的特点。{?q2!Pk{8gLxL=c
火爆理由3：\7Eo*)=? 1uS2=d
香锅吃法新颖。香锅可以自由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、海河鲜等。它味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，正成为时尚美食者的新宠。香锅的秘制酱料中，中草药原料以清热、驱火、增香为主，如丁香它就具有健脾胃，助肾阳的功效。香锅的代表菜品有麻辣鲜虾锅、香锅肥肠烩鱼圆、香锅鸭掌定乾坤、一品海鲜香锅、雪豆滋味逍遥虾等。vBE .:(CxZ2?7nx
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配方提供：pE(g$cx3cj +{�
王中友，长春三俞竹苑酒店行政总厨。@4w(^*-8G~}k\mL
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特别提示：.:='K3=8v;(p=q[ OB
本站现另有相关《香锅》的配方资料如下,可以对会员同仁做出正宗的香锅菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“香锅”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：w#WL?[ev,jJ0f%tzg^
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麻辣香锅实用版（附新版秘制香锅酱及香锅油配方）3"qt=3tYgZ$yNu x
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砂道香锅鸡（附秘制香锅底料配方及炒制）][�)~Gkzy32& J=j
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麻辣一锅鲜香锅（附秘制香锅油配方和制作流程）[]nLz/I8&+c[n9b�
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麻辣香锅虾（附香锅底料及香锅油配方）)XS-�!$R{\?=,_
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麻辣香锅菜（附香锅底料及香锅油配方）uB.Cu.m.%l g[JD
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椒香干锅小黄鱼（附特制香锅底料配方）Y`wj?-:E`Lj&yc_zUJ
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香锅毛血旺（附特制老油制作）Xp?-L4� ?j`"
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菌香锅系列配方及制作工艺（猪手锅、牛腩锅、琥珀凤爪锅、全鱼锅、珍菌丸子锅、珍菌香豆腐锅）5} g)#n:FmLCY]t\Z
-!pXP/;0:=Oegk;R4
四川麻辣香锅（附正宗香锅酱的调配工艺）pG47u7\CA@�JDc
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香锅桂皮腰花（干锅）?[=VETFmylHRFp7?]
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芋排香锅（成都巴蜀味苑招牌菜品）.sHBP;5d[Gf2F#D
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特色牛蛙香锅（成都巴蜀味苑招牌菜品）!uu5 D$wpI+u mO-C
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筒骨萝卜香锅（成都巴蜀味苑招牌菜品）JCjM220B%H81bg
Y` 8,}]f .W;*'
鸭掌香锅（成都巴蜀味苑招牌菜品）)d Cj~uUAEx1ly
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森林鱼香锅（成都巴蜀味苑招牌菜品）Z�jVm %5?q ,g6]
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黑竹笋乡鸡（香锅）［乌皮鸡、金竹笋］DdtJok"r=c1{?
　

原料：a !VO5I+%j 6?h
鲜虾150克，鲜鱿鱼、青笋、莲藕各300克，丝瓜150克，香菇50克。;}G nUIA?QQh1=Yao
调料：*?C%]Q@ zwtPbC
A料（干辣椒、花椒各20克，圆葱片100克，蒜子、葱片、姜片各15克），自制混合油40克，自制香锅酱50克，自制香料粉12克。dW2vtP+S`=F&kh&
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自制香锅酱配方：?cm7=3&mLp8[65M
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）]=+u*HLZ;qaI2yW031
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自制香料粉配方：^TP~gK\(8z#F4nj
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）MX^~OxQ\3�E n?
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自制混合油配比：JGe/]En+@4v.{u)
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）qh-i* Bld2\~1d DKr}
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另附：VT~JZJ7n*KXIyu\A
张平建大师关于其他类型的香锅酱、香锅油配方参考资料：KoXZt8R tGP OAf]=j=
专家支招： M?"k^o{20&m82.\+
这个时节最受欢迎的菜品莫过于香锅菜，香锅大虾、香锅凤翅、香锅鱿鱼……都有很高的人气。制作所有的香锅菜必须具备两大元素，一是香锅酱，二是香锅油，下面我给大家提供两个配方，供大家选择。 =-7|8\^,~/Y=3c6M
3xa8U P[_yqqpPC
配方制法： P7 g_`#(e"% 3vF
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：{h0_o7�\}*G{X
（1）将鲜虾用剪子开背，挑出虾线，剪去虾枪；青笋、莲藕、丝瓜、香菇切条。t-3Fw!\ F_{kb]&|a
（2）鲜鱿鱼改成麦穗花刀，与鲜虾一起焯水备用。L0(Ai\s6OyR?r8q
（3）锅中加自制混合油烧至五成热，放入A料、自制香料粉炒香，再把原料一起下锅炒八成熟，加上自制香锅酱，炒出香味后即可装盆上桌。
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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