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（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招牌菜）干锅辣鸭头（精确配方及制作工艺揭秘版）
　

特色介绍：=([zlBmmT&T:3Zi
鸭头以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣独特，备受食客欢迎。最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在洋葱、土豆块、香芹、青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼。这种做法突出了鸭头的香和辣。干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅与火锅巧妙结合。?t24Cax}f:&dxL7x
做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二，在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷；更为重要的是食完辣鸭头后不上火，因为在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。^`}_Z=wQ im .kl
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特邀名厨赵常均验证点评：Cs  M)*;wU G{
我严格按照配方来操作，效果不错，特别是秘制酱及特制卤水的做法，非常值得推广。我试制完后刚好店里来了几位常客，他们试吃后感觉还可以，只是觉得鸭头肉少，味道很香，酱有些甜。在食客建议下，我又试制了两遍，效果大有提高，主要总结为以下四点：F$i;;Ms'tMbQ&Z_F)J?
1．要想鸭头入味，在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟后，再用沸水汆透，这样会使鸭头更加容易入味。我第一次做的时候没有腌制鸭头，做出来后鸭脑没有味，如果味加重了皮就太咸。0fE\R;5`n y~v-@;m
2．在卤鸭头时，要卤15分钟后再浸泡10分钟，这样可以使鸭头不易烂皮，容易入味成形。CwO(VmW_-fH+WUk1
3．在试制秘制酱时，将陈皮用温开水浸泡后切成细末，入锅炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时最好加鲜花椒，比加干花椒要香些，走菜时最好在锅底放点洋葱丝，加热后更易出味。!~y 1'U ;J+%/
4．为了增加辣鸭头的复合口味，我又根据客人反馈意见在菜里面加了莲藕丁（将莲藕去皮切丁，在加有调味的开水里飞水后用冰水再激一下），走菜前一同和鸭头炒好后，调味出锅，味道不错，吃了鸭头还可以吃其他小料，效果也很好，有的客人还要求将料打包带回家自己煮菜吃。EQ"$3_?iS YagR_
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{3J.Wvbzu4@rv.t
特别提示：35ot56W$ k'U=c
本站现另有相关《干锅辣鸭头》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的干锅辣鸭头技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“鸭头”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：3t5:\'i{o~=|"|[
)^Hiy$jX Z1k7=l8t
干锅辣鸭头配方及制作工艺全揭秘（专家解秘版）:sA!{wyMVMxN=?L{
v!,&@Q /GfE)M 
干锅鸭头（附奇香干锅辣鸭头与五香鸭头制作工艺）K%?4gC\^ #Q^ ;YwQ\
HRhC1_9~ oY( n\ew
平锅香辣鸭头（附特制卤水配方）AEHhMOI(p:p.q9,(
mP'12 9y~[Y?Rp|Cd
（辣鸭头）香辣鹅唇（成都市天指道食府特色菜品）si4 :/MyZ_Zd;6_S
@;t $B]|o|v=
秘制鸭头（扬州“竹家村”大酒店招牌菜品）=hg ,W3X@)oF]?9&
　

原料：g.h@df51a|am t%
鸭头14个（125克／个），A料（天目笋、水发香菇各50克，西芹节35克，青、红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子30克，姜件10克，黄豆芽50克）。:y[0�'* UO?y E
调料：D_6N"mpq:Wa,
特制卤水1000克，干锅老油300克，特制料油180克，秘制酱25克，鲜花椒油30克，精盐3克，味精2克，绍酒12克，高汤2千克。{uiEY=LgZ6{D{7
$^T`ico5N3xH#iP :
aS`K-Nl+- nO
特制卤水配方（批量）：~CC{(:lux,8@DO[
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）。#8 Tbj-p=g1_x:h6
j E8' ,b=}m=I+7
干锅老油制作工艺（批量）：7h[(# c"4E Zn_a
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）。uv`g?htoyd#gZN
03]?bV6Z=ba #D }
秘制酱配方（批量）：*w#E\[g!v(SwBLh};
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）。`KQ! klfCyT`+/+
V9~@F8ol)bV?rl7Hs
特制料油制作工艺（批量）：+Wr{&KFrOi7km#
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）。3.:R/!J t4\0NkMr7
"-x SmasH3hK ;OM[
m}-"6V#.Lky ?#HQeX
另附：河北干锅专家陈锦先生所提供的特制卤水及香辣酱的重要参考资料：L~Y*k~Z@z\+ v,gt?
[bM}�Z\~dji0) ITr
专家简介：`c =(.{-*rp/"2^x
陈锦，河北特色新潮干锅火锅系列创始人，高级烹调师。&"3,W7Vx~%akU _-
�!DC&\Ea=wW&#BG
专家支招： Os^q37Rd#@1za \8
流行于河北当地的干锅香辣鸭头以皮筋道肉滑嫩．口味香辣独特，备受食客欢迎。它选用优质湖鸭头卤熟，再搭配特制香辣酱制作而成，入口香辣，回味悠长。我在中医专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷。更为重要的是我在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅端上桌时香气四溢，满屋飘香，食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。我调制的“特制卤水”和“特制香辣酱”可用于制作香辣鸭头、香辣兔头和鸭头啜虾。^tn"Se_%S=D k(
IM e3o&6~z_-O^LG?
特制卤水调制方法：rx 5+#Gp^ juC$Y  Q
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。W H-$]Ul^_o:CiNR
0�C: h|w #ZA&,^1
特制香辣酱配方：Sf^paxOq.IW v@M~
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Ap]=I=R@:uvxO 3
　

制作方法：]lZ5JV0y2yLq[n?Fz
（1）先将A料中的天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味，黄豆芽焯水备用。Z=&krN?RIbV90 ;B
（2）将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，入六、七成的热油中浸炸3秒钟。Xk~7+ r}ag6W+'gC
（3）锅上火，注入干锅老油、特制料油烧热，再用葱、姜、蒜炝锅，出香味后再放入秘制酱、鲜花椒油炒香，放入A料炒制，加精盐、味精、绍酒略炒，先将A料挑出，放入干锅中垫底备用，然后将炸好鸭头倒入锅中，加入高汤350克稍焖，起锅将鸭头（肉面朝下）整齐地摆放在干锅中，浇上锅中剩余料汁和料油，点缀青红椒或香菜，即可上桌。6Gm)B 6P1uOIU|},
（4）客人食完鸭头后，由服务员撤下，往火锅盆中注入特制卤水，加高汤2000克调味，随明炉一同上桌，根据客人所点荤素菜、主食而涮食。]fIPFLj/=\ dT�#
kf1W2@#j{pIu.-
制作关键：{..8tMM�KY76=uch"
选料：rXt; =q]v+H=9=kK'
制作辣鸭头时的选料相当关键。锦湖渝乡辣鸭头来自山东省昌乐红河镇养鸭基地，选购生长期在45天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养，觅食力强，鸭身肉质紧密且有弹性，脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白，口感香嫩爽滑、软糯，吃时有回味，鸭脑髓营养丰富，且具有美容的功效。wQ�xYQ6YLS9P[ @,5L,
采购：wKI## a)7puk-V xM
如何选购优质鸭头？首先看鸭头是否白净肉厚，且饱满者最佳，色泽灰白且黯，头皮紧瘦的不能用。再则，要选鸭头眼睑边无毛的，才能保证质量；其三，还要注意个头及重量，每个鸭头在125克左右，过小的肉质不鲜，过大的口感发紧且不嫩。A SBwI$xnI;6Pu`jdB�
清洗：PE?p6sZm z1s b
鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙，应先将鸭舌拔出另做他用，然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有，鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头，但厨师在加工时还是要认真清洗检查，用水冲洗鸭嘴腔，才能烹制。S ! +Bdh}Sj2)a
卤制鸭头：#gFS`4|,|@p!acr~Eh
经清洗后用沸水将鸭头汆透，然后放入特制卤水中卤20分钟至八成熟，用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出，切忌卤得过火，否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。oj lLd�[YTSXE#M
炒制：Z c#Xn0!.*fX
将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半，劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开，露出脑髓及肉，再入六七成热的油中浸炸一下，再与配料一同炒制，炒好后，根据人数多少准备相应的火锅盆（分大份和小份，大份14个鸭头／盆，小份7个鸭头／盆），炒时要加干锅老油及自制的秘制酱，使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。fZ~ p4GJ,q1@BiBF#
火锅调汤：29A5QO4`emm ,_se
食完鸭头后，向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味，淋老油即可带明炉上桌供涮食其他原料。_{#l$A2=_-7vv5T*@^
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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