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（韩式烧烤系列）韩国烤肉制作工艺解密（附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方）
　

介绍：Ex\u4O pX?G5*Xg5I
在现今流行的韩式餐饮中以韩国烤肉最为流行。放眼全国各地，韩国烤肉几年间迅速占领了城市的大街小巷，处处为人称道，俨然成为各种餐饮形式的热点，其独特的口味使得越来越多的食客为之痴迷。os" ]xG2@ oq++
韩国烤肉以用料考究上乘、口味独特著称，品种主要以牛肉为主，还有海鲜、生鱼片、羊肉、鸡肉、菌类、蔬菜等，尤以烤牛肉、烤牛排、烤猪肉和烤羊肉最有名。g(KhRFl--`DZ(  ?zOh
韩国烤肉以新鲜的原料加数十种配料，腌制8--10小时，然后放在炭烤炉上，随着温度的升高，肉上的油泡裂开，发出扑鼻香味，香气四处飘散，吃的时候蘸上正宗独特的韩国酱汁，再用生菜将熟肉包起来吃，牛肉的微微醇香溢满口腔，甜中带酸的辣酱汁在舌尖渗过，清新爽口鲜美嫩滑，荤素搭配，别有一番风味。0BY' 7B'z5G=mbGBmM
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lIB-a�'{n Yw0X\{U
v|KrW)*o_rLxZ:
特别提示：d}0G+)8^@5CgOtf
本站现另有相关《韩式烧烤》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握正宗的韩国烤肉技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“韩式”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：vgHIyYgM uBz_F1
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韩式烤肉配方及制作技法完整版（西安金佰年韩国料理厨师长：王伟）.]!X=/VXJIhqQ~I
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（韩式烧烤改良版）铁板烤牛胸口肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）_(zezQ?q`!o*(wMe
5UZV) js5k/'DQXTb
（韩式烧烤改良版）铁板烤羊肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）$D5IMSf+8U'Q-c^+B
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（韩式烧烤改良版）铁板烤辣白菜五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）"p4[?=^ |mr8E7
k*u5l]Y5,g7dADF9L
（韩式烧烤改良版）铁板酸菜肥牛五花肉（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方） }+XbLNMhg=l%su
By\s~R=PUDZgj
（韩式烧烤改良版）铁板烤干豆腐（附秘制韩国烤肉汁及蘸料配方）?*_:`lP]g?S\! ZG
S3t fOz?:+|PN:K
（韩国烤肉）烤牛肉（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）$Hk ^;Gqb9J6[1 Q
W�fJ7t ]X{Rpkta.
（韩国烤肉）烤牛排（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）}` EuMdS7%3R
0";[+AuieK=?y~F
（韩国烤肉）烤猪肉（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）:n=HY#8y4#)twX/+3b
Sw@EX0An_^An}F^8]
烤干明太鱼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）gX=C; d/=57q6
hJWPZYJ3B$ D
调味烤黄花鱼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）1:Dlz5p8M=yVbL{`8lY
 hUd)5o,O 5 "+,m
宫廷牛肉饼（韩国传统饮食研究所正宗韩式料理系列）AM#^RAwQJbKZDTs
YMOE) :ItFK_s Wj
（韩氏烧烤）铁板烧鳗鱼（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品）q(pD';? UDn-VA
exK&2m|No""/
（韩氏烧烤）白菜包肉（大连圣道韩国烤肉连锁店特色菜品）:~^2$ U8!'kTR#h'
　

韩国烤牛肉腌制料汁：eYL;/*kk#J=C~Q`X
原料：Z}]U$(�#-SLt=8Kuy
牛里脊肉10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。vp},E pdW�]3~o
|/&L}lXbrs9�upIZk$
自制腌汁配方（一）：/_bDX 8jq($zQ
原料：[hn( GTubfTOk}x
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。9S ? q4pBu;C08WyL
制法：IPc�W$*Ut,`cRB
1、将汤酱油、清酒、味健滋恰等调料加适量的水混合均匀，制成汤汁。('iy~j[=9 !jcg
2、生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后，用搅拌机搅成蓉状，再倒入静置的汤汁中，最后放入香油和熟芝麻搅匀，置冰箱冷藏室保存。f?J#|;8O6vo vmqq
注意：?N4)`!�u_BNfG$"$
掌握好汤酱油、水、白糖的用量，若水过多则腌制出来的牛时颜色不好，若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦糊。}LfAf&{=0.!wc}*j
0Dlm !H 3&^yy?t5c?
自制腌汁配方（二）：T )ETI#;~}?RX
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。s} _} �O~a`A{Sn
dgb=C `2/z=aA8eE'
自制腌汁配方（三）：NjAJ6x[:j+K?�9b!
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。@UNcl'0e,
35nB _)]\V/8x`A
dZug%)x, S'ry-3S
韩国烤猪肉和烤羊肉腌制料汁：FI =`wfSX!K Hjs
原料：`t?'n 62^1*\w6fI
猪里脊肉或五花肉（羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉）10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。&Fz(n (2E.btLT
iP LZ&9XAGnet?s4
自制腌汁配方：}5w+92:GI�{"�"YS!;
原料：7b#QHTxo3b~iEL=PDo
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。! [$cna$�~{e|
制法：,X2e~83a;M _H* Oi
取一不锈钢桶放入清水，调入各种调料，小火不停地搅拌至白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋葱、梨搅成的蓉，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。v T[4SL @]5mPnR!
注意：dplqmq/o=Jz2.gm@X?
腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味不足，若过多则烤制出的肉制品太腻口。另外，因猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通常不再辅以蘸汁。X!Xl`zBdH3crAW(0
=V'0;[*JY9f0KG
W�n32hcpA~py7.ILej
韩国烤牛排腌制料汁：Cv7!4~0)f-xn["=V)DRC
原料：tO 3  $x\jt? 
牛排或羊排10千克，自制腌汁2.5千克，自制蘸汁、色拉油适量。rzw+D-Mw@%\=^$qb
c^w8BUFI2;"35F(?a|
自制腌汁配方：r2)^Hg S4`ED)~b -,
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。JP+f5~YsC.V=!�8+7
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韩国烤肉干、湿组合蘸料配方：P ~5TED&\?C NY"=
韩国烤肉的味道除了来自腌渍中的调味品外，最主要还来自于所蘸的料，不同的烧烤要用不同的蘸料，而且每种料汁都是由多种调料精心配制而成。`m( ((& sPtsh on
3l#,MI|g2hSbcKJZ:
（湿料）自制蘸汁配方（一）：A0nJPm1hVo3 B,fi
原料：r{#a5W7`CTmW.D+
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。y(X=f?2tajN/|
制法：9sB& P~quIE!x)R
将清水、饴糖入锅煮沸后，加入所有原料转小火煮出香味时，除去料渣，即成蘸汁（冷却后放冰箱中保存）。HCvMp"s'hhz 6 4
X�_p8BQrJo *0OU9`
（湿料）自制蘸汁配方（二）：D}.&6TmA|\`aQ^|Nf-
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。]Du`|HZ;k$A^'
n4D$,gor9/_n^*@
（湿料）韩国烤肉黄酱：dGJs8#P6&p}lN60C6
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。rx\Df#_M5`l!vt`
THht%a Pj:mo6ot
（湿料）特制椒盐油：+.CcAaek~LeD12 gZ
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。1K=y!� %w0 }7G
.wfV:`qND�;RKZ
GUzv8f7C(g5}Jh+
（干料）特色干蘸料：]/`t2o.KJO.Y7])#O
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。S)!NMsD~e&[L]4jFW
*.Ga[/ _g_U 5�;9f
（干料）组合干蘸料：EkKo.BB N^X/qkz
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。1Wl`}/'~R`J,%t
注意：这里提到的9种组合干料，既可根据客人口味需要单独成料，也可以任意组合搭配混合均匀。hU*)/\zyK]*m
|A79aY9{f dsy'QP
（干料）特制辣椒面蘸料：Sga [ '/t/Vr!d"iF
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：:ytfZCs~/E]�pPw*0|
（1）原料处理将牛里脊肉片成长15--20厘米、宽4--5厘米、厚约0.2厘米的薄片。UUz1q,F2,zrR:Q
（2）将处理好的原料放入自制腌汁中腌渍30分钟。 rD v 5z-31a?o
（4）烤炉上面刷上少许色拉油，将牛肉片平铺在锅底，用大火炙烤至出血水后，翻面烤熟即可。\h7OOS'%s 3�iNn
（5）烤制时，为使牛肉嫩爽，故一般烤至八分熟即可；烤制过程中只能翻动一次。z KiS@!?h Qe[28
（6）食用时，先用刀将烤好的牛肉切成小块，然后用新鲜的生菜叶，包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝，再蘸着制好的蘸汁食用。[G],�}O7=hDL;RT
 BbliW_(BjLN
说明：-U!,u)XaG#25S`{z@
制作烤猪肉、烤羊肉的方法与“韩式烤牛肉”是一样的，只是猪肉应选用里脊肉或五花肉，羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉。y()1T0ho@2cXIo2
e+|M_4 (r2+J,@mi
BC2H3f+z`N[ DW+=
另注：4A`ew%]gIVpV"�teF=
腌制前刀工处理：cK9~lWf"qR6 =paG
1、将牛羊肉选好，剔除肉筋，放在冷库或冰柜内冷冻再切片。切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云皮（即附在肉上的一层薄膜）脆骨和未剔净的筋膜剩下最精致的肉核。YK-]TN:% 7w |[y&
2、将肉横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平放，手掌压紧肉块和盖布防止滑动。]x$r^ =3[,=|
3、右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。4:Y++t|zwq))j=z:I
4、如果是带骨的牛里脊肉，可以改刀成蝴蝶状。 ^oW9Q"YQHqksK
Zs V b7pdd}F?C
腌渍注意要点：BDwyRBv0"dk,?{i
肉类原料经刀工处理后，用以上腌料配方浸泡腌渍8-10小时，取出在肉的表面刷上一层料油，并用保鲜膜封好，放入冰箱冷冻30分钟，这样可以增长肉类的保存时间，并防止腌好的肉出水也能防止肉变质。y5oPvBaS AVJ?,l
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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