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（山东淄博中海国际大酒店旺销菜品）火焰炖大鹅（另附广东原版火焰醉鹅配方及制法）
　
　

旺销理由：vR :�-S; 0V/ZkW0g5
火焰鹅由火焰鱼演变而来，对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成，更像是一种表演，客人可以时刻关注锅中的变化，这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁，销量非常棒。G/MLZN.8 .? =
F,v#MlZc'8BoQ
菜品制作：WM]n$d7]d�A=*x"^\
张赛，现任山东淄博中海国际大酒店厨师长。]P)`nC~{sRe MTjZ
　

原料：sR4)Ms6cK=e2~9
狮头鹅1只（约3.5干克，养殖60天）。7�#g -U h6LA~.
调料：\/^2,zorlRZfM
A料（姜片200克，蒜子50克），B料（盐、老抽各10克，味精15克，黄片糖40克），秘制鹅酱150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（约耗160克）。r,&8vywB H~qM/`#Rv0
cUJ spMuBXi-6
q3/&[jL-R�2#dC=uw,
秘制鹅酱配方制法：6/^H,:2|DU[9 4W
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。tw5a�"�pN#SL~m "
注：Twzd#f8+q8*8=So&W]4
1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候一定要小，防止焦糊。FDJp.\70|hJi[=[8
2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。1~`O_QkGH?DpWKN[
　

制作方法：LK)8dOX%$�f m �j
（1）狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水。'|s_cz4f+^xn1 C,
568^;-V:e4'5W-
（2）平底锅中放入色拉油100克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。M�C C =J__-rO Ya
wF?]CKB C 'b\b 
（3）锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出。6 `W\&sb C5rsbzVRGg
dKuxptNg�41P&(M
（4）锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料调味，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，用火枪点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后，中火焖20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉硬，可再加水500克焖至适合自己的口感），即可食用。5kT,y_2@g!YL%R:q
\]- M}Q~pKbx X\V
关键：LRX.0 |W@u}iPu
1、制作大鹅时，因各地口味不一样，可以适当增减调味料。d6 =l+bMu|?l#t
2、点火时要用点火枪，以防火焰烧到手。q!5DA"?y1 LGLx
Xx4bZ9KNxV=B]?1
L!D.S1H)ko]N`r
9dz/:}.Ym1B.``;Q
另附：广东原版火焰醉鹅配方及制法：vF/"e$K Q B8
f#4_K@Q&sG6 TH{
介绍：;k i3c?Vh9 E$7PZ
火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴，也有很多这样的单品店。火焰醉鹅从火焰鱼改良而来，堂吃时气氛很好。Z}E#!5&C2EG a~~0
X@C1{}I0 /2/!q*=
原料：#/w= U�J]|_&
黑棕鹅1只（重约1.5千克）。?C|.Z*5/t44 .
调料：#aV&} X_,8q q?_
腌料（味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升），姜块、大蒜子各70克，火焰鹅酱100克，广东米酒50克，啤酒640毫升、二锅头250克。LA ,0"0Q W p2)?@
MqCG ^dK�?\ v�\V]"
专用醉鹅酱料配方制法：[?Et.=)Xv-O
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。c*^`Xr9]\l9ZT?kU
&~)KYEWY*Ple/m3Xy
?I3qUzsG$9NS a 
制作方法：/rO2fhcb27[vFtH
（1）黑棕鹅处理干净，入沸水中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量），剁成块状，放置盆中。-M;ZXCobzVm^?xVW
（2）加腌制料浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上。[3{.4zz{?@ Z:?v?
（3）锅烧热，加入大豆油100克，烧至五成热时，放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鹅肉一起继续煸透，加入火焰鹅酱料继续煸炒，待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒、二锅头，盖上锅盖加热至开锅，用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用。u^-T/spT;qLp=%y
5="Vhi )1sM
注意：y4s?x01%�5{oV
1、制作这道菜品一定要黑棕鹅，因为这种鹅的肉质比较细嫩，其他的鹅肉质比较老，不太适合制作这道菜。b2ks&c Z h|Jy{@'
2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒，现在我将啤酒和二锅头搭配使用。 D H=dNUu+[-;'W
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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