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（山东淄博中海国际大酒店旺销菜品）火焰炖大鹅（另附广东原版火焰醉鹅配方及制法）
　
　

旺销理由：c Tk7O]Xn.RL &E!
火焰鹅由火焰鱼演变而来，对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成，更像是一种表演，客人可以时刻关注锅中的变化，这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁，销量非常棒。ajRMoV"&D?02:/[hL
Y;7 &%70 ia-DA]JWn
菜品制作：Fd1 ;)RD95 Ew0K3
张赛，现任山东淄博中海国际大酒店厨师长。6ooY%8Qlb@"Ztt= E\
　

原料：2ToFS*Mg}t{_6
狮头鹅1只（约3.5干克，养殖60天）。lCydSi=rQkK{ 5i "
调料：==lO{mp6mFzx%C5Q
A料（姜片200克，蒜子50克），B料（盐、老抽各10克，味精15克，黄片糖40克），秘制鹅酱150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（约耗160克）。MM0'W^|?rlC?
c'S+00;R`Y=Zh5B8X
Hy{o{(/A!gq.:Iz
秘制鹅酱配方制法：Hf Y~gWig(.\LhH$R
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。T$LHLO5nXTGu)N7(*r&
注：E1'I2s'y.%31�p2"
1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候一定要小，防止焦糊。:31g=rlTvmjhAf
2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。"l?kW6EKy*}L]2wTNi
　

制作方法： UIlt lq2M&m80
（1）狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水。l 9H(vI"VQ="= -
ouX!Crk %sT"
（2）平底锅中放入色拉油100克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。(;/S|AlXB(,R_vSJP6
wSu&$rGG!{P^h#{F1z8
（3）锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出。RQ)wK;R3vu8dS&f5
v!pN+%M]= STWt3
（4）锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料调味，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，用火枪点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后，中火焖20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉硬，可再加水500克焖至适合自己的口感），即可食用。0;s;.* `'Tvcfu
MZfm7MeF]D" +|
关键：@Blgxj\MI*OZAy
1、制作大鹅时，因各地口味不一样，可以适当增减调味料。1X"%R}8D^fq{krm
2、点火时要用点火枪，以防火焰烧到手。0'f~ItZ;:Raj=?
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另附：广东原版火焰醉鹅配方及制法：p%,Yjhp3HrG}C3jl
H_K /0-T[y[}X8"={P
介绍：y~i.~HpDZx6A5kFXo
火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴，也有很多这样的单品店。火焰醉鹅从火焰鱼改良而来，堂吃时气氛很好。St.=l~Eq; J^(V
g=xJKfDxohN ] }p
原料：k`Op:hsl-|{~j ;|
黑棕鹅1只（重约1.5千克）。(Prv})~0\Q c^t8
调料：ym mb=\Ohaco CEGE{
腌料（味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升），姜块、大蒜子各70克，火焰鹅酱100克，广东米酒50克，啤酒640毫升、二锅头250克。Uce4;`|\b?i"^)#$mc
`B+{BEJF 5h`p Z-
专用醉鹅酱料配方制法：_QxEp0DIUU~D~oH"?C
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。\${B�*6MMy\=iD|Q
nteAtPWF~^d: $T|
2xE=miFa$7_./
制作方法：U=T0J'd+ro@2cD
（1）黑棕鹅处理干净，入沸水中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量），剁成块状，放置盆中。\2," #zjU s1@z*F
（2）加腌制料浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上。H:6|/''% 8.$Li
（3）锅烧热，加入大豆油100克，烧至五成热时，放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鹅肉一起继续煸透，加入火焰鹅酱料继续煸炒，待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒、二锅头，盖上锅盖加热至开锅，用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用。zCh_DJM\aX'u[o;5D]
O aabZ] q*N}wl)
注意：WF'.v�NY4*M =`Vl=")
1、制作这道菜品一定要黑棕鹅，因为这种鹅的肉质比较细嫩，其他的鹅肉质比较老，不太适合制作这道菜。@k45w[JaGd;l}*
2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒，现在我将啤酒和二锅头搭配使用。RKq}nI,AzAEu\8 
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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