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（山东淄博中海国际大酒店旺销菜品）火焰炖大鹅（另附广东原版火焰醉鹅配方及制法）
　
　

旺销理由：Ln[P]c\&FR`~eJ
火焰鹅由火焰鱼演变而来，对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成，更像是一种表演，客人可以时刻关注锅中的变化，这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁，销量非常棒。`J"g$cx!dw`+X^'
h,_"C9�e;uLSQx
菜品制作：U5k4UY P+u|PR*p~
张赛，现任山东淄博中海国际大酒店厨师长。!K,%CDH]�_/kK,]BIL
　

原料：5 Tug)S~m=Saz.
狮头鹅1只（约3.5干克，养殖60天）。k"F9 !ZF/ 1lHF�}
调料：y$];dp"TM DQFldS5
A料（姜片200克，蒜子50克），B料（盐、老抽各10克，味精15克，黄片糖40克），秘制鹅酱150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（约耗160克）。]z}"`BeJ'S&af0cP
NjTO@GzyW7?ncpH
tAR- S'+9wa*R9'gA
秘制鹅酱配方制法：?"jkJ fW[Ztv9lW"T
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。ZoUj2:+-18,a*LJkv
注：!8?�,npku})3` -3Vf
1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候一定要小，防止焦糊。%P-07gc+29){v+0i
2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。A+/ga1DZ$:RSis,UVtt
　

制作方法：t{!:%41sY T!*SA:|_
（1）狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水。h9u}4n�Vx7.KO)~
*~f;m?*&??3 LL
（2）平底锅中放入色拉油100克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。8hw-[_ +3iQN7v
b/ \WSI=�QLgi~(
（3）锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出。JxJ{Nf67I ?8?S7|
k\i^q r=i}qa&1
（4）锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料调味，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，用火枪点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后，中火焖20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉硬，可再加水500克焖至适合自己的口感），即可食用。c9]X&g`=iR*gzaE
)q3w,So_Y@e\^]
关键：+_7"S+sE c^j 7$]
1、制作大鹅时，因各地口味不一样，可以适当增减调味料。P�K'O=w??"& It
2、点火时要用点火枪，以防火焰烧到手。qJC=(GY{GH,7WzD
'2:Gm/?DKI $u ~[
ne2$u #mD!*�!n1
Ff|'[z$dcBI'+\G]1U
另附：广东原版火焰醉鹅配方及制法：0?L4#YJvGOb_Pe\[U
XuF?rSdp2pf _yU^"
介绍： QB_SIE3ZK5^ASh]
火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴，也有很多这样的单品店。火焰醉鹅从火焰鱼改良而来，堂吃时气氛很好。Y'M^z6o1yq11K$;KqwB
m Je`SV1eoV#Qn
原料：X(qG[|:SksgOO
黑棕鹅1只（重约1.5千克）。=qz[,!B3][Ic t Yi
调料：5T3#UtUsm9xL6PA@
腌料（味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升），姜块、大蒜子各70克，火焰鹅酱100克，广东米酒50克，啤酒640毫升、二锅头250克。\|Z:qj\H33`PP::&
dT!�fUb?L |S)Q3w"
专用醉鹅酱料配方制法：a)\WoCr[XrGXfGbkz
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。'Th bx`2uvh)5_
P)12b1Af q}nv9�3
X%'1d5 .w(HJ4eZWby
制作方法：bMjm:7/2bRQ[=Y
（1）黑棕鹅处理干净，入沸水中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量），剁成块状，放置盆中。x !O`usqCAIF 'M
（2）加腌制料浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上。?.'#VDz}$Xk?OW l
（3）锅烧热，加入大豆油100克，烧至五成热时，放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鹅肉一起继续煸透，加入火焰鹅酱料继续煸炒，待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒、二锅头，盖上锅盖加热至开锅，用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用。0 i}s8hnW9|IyFR
D%w\nlm6U~2F}l7 *
注意： [yT@?Ou"uD_fY
1、制作这道菜品一定要黑棕鹅，因为这种鹅的肉质比较细嫩，其他的鹅肉质比较老，不太适合制作这道菜。?Nw(i!#S|K32Fu^" G
2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒，现在我将啤酒和二锅头搭配使用。 ?F+H &=$yKML
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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