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（山东淄博中海国际大酒店旺销菜品）火焰炖大鹅（另附广东原版火焰醉鹅配方及制法）
　
　

旺销理由：^q[; ruSXc |Q=Kf
火焰鹅由火焰鱼演变而来，对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成，更像是一种表演，客人可以时刻关注锅中的变化，这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁，销量非常棒。 Igw]^]uKRvYXY{=;
L`j3z8_~A Dq??'%:
菜品制作：DC9WX7H}@Uz}ZgI \
张赛，现任山东淄博中海国际大酒店厨师长。?Ry\76A]JXes4^;D*
　

原料：j%!_jlVAPK@8QI `K
狮头鹅1只（约3.5干克，养殖60天）。+"Xy@@XA^
调料：0=&m@J@U =3sMW
A料（姜片200克，蒜子50克），B料（盐、老抽各10克，味精15克，黄片糖40克），秘制鹅酱150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（约耗160克）。K,l=sLfeS=`QSj#w-
k =(.B.,BIqk( i&
�kWE:o($S?nlO$8~
秘制鹅酱配方制法：|4c`a,9?HBy,E?�Ld
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。�z:'0`6 .,E1_:Wpjg
注：muNKWdD5 ^\j36.z
1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候一定要小，防止焦糊。T�c; RU,~SZh XD,%
2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。�W+w/L`:ah C,/A2I
　

制作方法：Dk7E\ Ho8Ut.N?Qeb|
（1）狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水。PgJ}7/ z*j=[!\
bv$E4P}MO F=[n
（2）平底锅中放入色拉油100克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。&1H{N{{u0Y ~&^
5`0'E8dg!4;} cx
（3）锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出。FD-7b670d'|3?h9
-7(}d7m'mYO[)
（4）锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料调味，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，用火枪点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后，中火焖20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉硬，可再加水500克焖至适合自己的口感），即可食用。AnWYsS#}FD7/96
R972 {V6\i}e=&T
关键：Z7# HKE-l_*7@) 
1、制作大鹅时，因各地口味不一样，可以适当增减调味料。k'c7Xy|mergJ4O&b
2、点火时要用点火枪，以防火焰烧到手。GEX3B,=T G^"2 W�
H-)PK^v0dThbzKD
p&D%( -si2=%&oLD
NlNGy$J%mOqPZ7eH
另附：广东原版火焰醉鹅配方及制法：/BG0fom])fd  % u
/NT2Y Ud=;IgT
介绍：Y$tPQ!m.uzD}5V_
火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴，也有很多这样的单品店。火焰醉鹅从火焰鱼改良而来，堂吃时气氛很好。9?!=`L]#Gn"Fx(*
(&i?\Gk$Z/qvQ[jM)
原料：\b JHqD;{f_XXPr#
黑棕鹅1只（重约1.5千克）。W^yM;)PDgjOi`` %2
调料：N'/[+E/Cb)@3G}YDu
腌料（味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升），姜块、大蒜子各70克，火焰鹅酱100克，广东米酒50克，啤酒640毫升、二锅头250克。XKUgN~zZRUdjYC6C�U
2m�U&Y&8jwa+Z`*o
专用醉鹅酱料配方制法：[ p2%6z#F"$-]B$
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。"4o$(&+]\J8?0iGk?:
V1 |!3Oz"5Q*JQ-
)�]z~{D]N7r
制作方法："jCb~?s a[v!b6jU9
（1）黑棕鹅处理干净，入沸水中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量），剁成块状，放置盆中。qMc^0 A!oX]eyPJ;J%
（2）加腌制料浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上。 Cn=@d�Jh ]%"BUBy
（3）锅烧热，加入大豆油100克，烧至五成热时，放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鹅肉一起继续煸透，加入火焰鹅酱料继续煸炒，待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒、二锅头，盖上锅盖加热至开锅，用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用。R& #_{m#w` Vs
'7L_.r.5,18D(
注意：G0;{pl}xZ0LU{AeLsa
1、制作这道菜品一定要黑棕鹅，因为这种鹅的肉质比较细嫩，其他的鹅肉质比较老，不太适合制作这道菜。 d=EH`N!*�Akv 2n P`
2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒，现在我将啤酒和二锅头搭配使用。wW`C- v^~N';:A|RO
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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