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（山东淄博中海国际大酒店旺销菜品）火焰炖大鹅（另附广东原版火焰醉鹅配方及制法）
　
　

旺销理由：%c|m=bT 4NK/HF'
火焰鹅由火焰鱼演变而来，对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成，更像是一种表演，客人可以时刻关注锅中的变化，这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁，销量非常棒。IP ydu*IHmoLu@OT
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菜品制作：^vg%`UrAXns'K
张赛，现任山东淄博中海国际大酒店厨师长。:� , yJM[\8P967ji
　

原料：t*+qXVL]X6'N '[
狮头鹅1只（约3.5干克，养殖60天）。Tgw&Yt"WOU x eoq*
调料：r9x-==W5*u 3%9T2
A料（姜片200克，蒜子50克），B料（盐、老抽各10克，味精15克，黄片糖40克），秘制鹅酱150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（约耗160克）。f_N({Uc O1 hg/Ut
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.$enKBMpPJDz_3d"l.
秘制鹅酱配方制法：wwgt/m?L8xygfelc
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。#f7Ko�vK%e6+IS}=
注：z-_B1_d ?f|zL G_
1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候一定要小，防止焦糊。^p=`4iP?`.J0!
2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。:@pQ0BsY/=.$+uq
　

制作方法：U@xt/ �z)*v8=+aN
（1）狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水。| 1bNIv !)wwwE
{uH=p P8os?#m"ue
（2）平底锅中放入色拉油100克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。fCJj=vp`nDx/=�I-\v
!�*, q,F P%0Pc^j
（3）锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出。%Rrp *u*Bp=.OY I32
R&wXsAr&o8iMvS,f"
（4）锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料调味，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，用火枪点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后，中火焖20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉硬，可再加水500克焖至适合自己的口感），即可食用。!Mb.P06Fey_W*]=NC
7\V0Hl7C Umh=
关键： ?p`%O?"zI?B,
1、制作大鹅时，因各地口味不一样，可以适当增减调味料。n&.'`eDv$(q0^kvSv
2、点火时要用点火枪，以防火焰烧到手。=N~z?DX`UFf ]46%k
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另附：广东原版火焰醉鹅配方及制法：{HyUIM5_Q$Bw"bv_D
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介绍：tPCuWfu 7`QR uj |
火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴，也有很多这样的单品店。火焰醉鹅从火焰鱼改良而来，堂吃时气氛很好。CQ"6iL10=4J?iSOL
V1K32%-Q(raHDF
原料：Yv4x 5, s J uD|=646
黑棕鹅1只（重约1.5千克）。]4_O`a95o$'%c@
调料：69e{W4?T-&-\:5y!
腌料（味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升），姜块、大蒜子各70克，火焰鹅酱100克，广东米酒50克，啤酒640毫升、二锅头250克。nL )G?*H !NfX
KY;5{\Z\_JPY
专用醉鹅酱料配方制法：Cjch[vg?\O8ms&-Sk
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。_HU ""x.: Yd. ]e$^_
V�uu,\aKy&RD`kj5=
FAjFD--(R@uy=]6 !
制作方法：sIwTP9BV&MiVep:f
（1）黑棕鹅处理干净，入沸水中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量），剁成块状，放置盆中。*7&G`=h^mx; x\{y
（2）加腌制料浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上。D _%W+yM*No|AeP=
（3）锅烧热，加入大豆油100克，烧至五成热时，放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鹅肉一起继续煸透，加入火焰鹅酱料继续煸炒，待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒、二锅头，盖上锅盖加热至开锅，用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用。E8VT,!hW?30)t C$l
$nd?N5Z?)K�d);S +
注意：%`MapYy;a%O'xsP]l%
1、制作这道菜品一定要黑棕鹅，因为这种鹅的肉质比较细嫩，其他的鹅肉质比较老，不太适合制作这道菜。aNAs/qTGR_&=
2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒，现在我将啤酒和二锅头搭配使用。f S=Ev=0yOv`xD\{^ 5
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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