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（山东淄博中海国际大酒店旺销菜品）火焰炖大鹅（另附广东原版火焰醉鹅配方及制法）
　
　

旺销理由：c=m}]#\h%NFTb
火焰鹅由火焰鱼演变而来，对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成，更像是一种表演，客人可以时刻关注锅中的变化，这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁，销量非常棒。GV;dkNvfVbaR(DLyV~
O{4 bAn|?L\Tp'muAn
菜品制作：8qi!4;�[''TcnD
张赛，现任山东淄博中海国际大酒店厨师长。=�Tx}[d %^ ~Rp
　

原料：^*kp`')ykm5gKi "wv
狮头鹅1只（约3.5干克，养殖60天）。R.b%e Y !om=)(xU
调料：37de%G]{{ mkh% bCw
A料（姜片200克，蒜子50克），B料（盐、老抽各10克，味精15克，黄片糖40克），秘制鹅酱150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（约耗160克）。tVO?zC3Y~fdFa
=tWLl Mcg{t' Y -(l
Wg\I{p.WYoI3wX{,5
秘制鹅酱配方制法：#1p/ ,XW%T2R
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。5C`[}St u*oj6W
注：=%8T\$F'hd3T?1{ {
1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候一定要小，防止焦糊。cTaS &!Gnk?Z'0;@x
2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。S6Nv�Wi)u+ _'#-/
　

制作方法：8pW4rsX&jbV{y(
（1）狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水。wtUaDlEx@ys G?1Av_
dne.=qmT^}bV+="
（2）平底锅中放入色拉油100克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。tr6i+R-e:9[MG])SMtF
R zTeMco6kIr"+}&M
（3）锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出。@2xa^tge'&A?!X|p
Qk|e2+2{`m*zPzA*�`K
（4）锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料调味，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，用火枪点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后，中火焖20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉硬，可再加水500克焖至适合自己的口感），即可食用。C)'S8Gv')fEy(3`&
E kqE N]==t]
关键：ic5; a H]HBwc5r5m
1、制作大鹅时，因各地口味不一样，可以适当增减调味料。b!.@Ei z])} KN
2、点火时要用点火枪，以防火焰烧到手。L~)YLIA!bQjAHeA
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@.eq_AqB^3'mJ\
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另附：广东原版火焰醉鹅配方及制法：1}Rb[q?Wf3wbPos{|&=n
KZW ZbCoV[23z=He( Z
介绍：%l,oo7:t=2(%fpd
火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴，也有很多这样的单品店。火焰醉鹅从火焰鱼改良而来，堂吃时气氛很好。C*yj$e!:AZ8?Fn
Z~^IaaQnQ5FwW?$
原料：ws4x@ycEqP 8C|Xd
黑棕鹅1只（重约1.5千克）。?)5_H zjha8KsQML
调料：KRHwMm)7_&sS" ab
腌料（味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升），姜块、大蒜子各70克，火焰鹅酱100克，广东米酒50克，啤酒640毫升、二锅头250克。42xwu?0O@wK|x
/1KYsN] M cM!; E
专用醉鹅酱料配方制法：O@j5"i?5  Mo2b+z
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。i#:RlxSu(!afp ]
no!%$~i+uD67F!
O~]9=8y~ ~SV?|3E
制作方法：=D}G3,=o&.M!OJ(Ht
（1）黑棕鹅处理干净，入沸水中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量），剁成块状，放置盆中。 oeOOEWzhqZ)QpM(
（2）加腌制料浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上。p\^@?M ^UQU=zRUJv
（3）锅烧热，加入大豆油100克，烧至五成热时，放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鹅肉一起继续煸透，加入火焰鹅酱料继续煸炒，待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒、二锅头，盖上锅盖加热至开锅，用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用。TdJ4bRZC -j?Y9#{
s(L8zPMbwAzka
注意：:x~f2f &.."?y7hji
1、制作这道菜品一定要黑棕鹅，因为这种鹅的肉质比较细嫩，其他的鹅肉质比较老，不太适合制作这道菜。[8yb|&T�7[)CDQA+gm
2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒，现在我将啤酒和二锅头搭配使用。ZZb.4L}:K&4&W#6P
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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