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（山东淄博中海国际大酒店旺销菜品）火焰炖大鹅（另附广东原版火焰醉鹅配方及制法）
　
　

旺销理由：p9Saz`0l "X pP8eG
火焰鹅由火焰鱼演变而来，对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成，更像是一种表演，客人可以时刻关注锅中的变化，这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁，销量非常棒。|-M;^ qL+=UVOH%NN
79,RiIAfk6eG_
菜品制作：k ,3VMciRGf'X?
张赛，现任山东淄博中海国际大酒店厨师长。y|sGue=v_^Pg1 xYZ
　

原料：?�d\49:l!r)%03\
狮头鹅1只（约3.5干克，养殖60天）。t%uYKTqf8k0=@x3p$
调料：vA?f9@#(H4c =-Q5
A料（姜片200克，蒜子50克），B料（盐、老抽各10克，味精15克，黄片糖40克），秘制鹅酱150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（约耗160克）。sps/} aa &BsvBUK
%42vGp5aD\i�Xlx:0
L�*j.-P$.T Pw(?2
秘制鹅酱配方制法： 'xW?w][mtO%??v
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 C?HMvU�lW a!K+/
注： .5wKksy,|R\
1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候一定要小，防止焦糊。xKNslg�mv"MSuiO
2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。 rDo%`M2t" j
　

制作方法：FK 8@ ZZ&Q57 ^3
（1）狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水。-KhaZ7^g+= U78XB�Lo/
MPJeHM's9F�EU]M
（2）平底锅中放入色拉油100克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。N^ $RV9w\K?\sS`e)\^A
:_T~@2Kmw`"?5 n
（3）锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出。Y�Pfpu=[4@1Tm
1C mqetM-*JN[dN;
（4）锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料调味，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，用火枪点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后，中火焖20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉硬，可再加水500克焖至适合自己的口感），即可食用。L' f4FW($j]p0ZU~
h0`1/:M=KJet
关键：~6s'`pmdHy*B`DDx
1、制作大鹅时，因各地口味不一样，可以适当增减调味料。sB|/q1]+S`+�/0
2、点火时要用点火枪，以防火焰烧到手。{ *?) u,Ks~jxqW
M0iOCa3ua{,S _#
TjJzN^Gr:w?c6u|5T
s?C* F:;x1Ee'WZ-Z
另附：广东原版火焰醉鹅配方及制法：9]I58R7)F ZB%mJi"
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介绍：2-#d/=`,N*D?sA+*
火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴，也有很多这样的单品店。火焰醉鹅从火焰鱼改良而来，堂吃时气氛很好。IoqXRr DH2a+tVV
1p N=8A) P }mT
原料：?\PktjH![*=-
黑棕鹅1只（重约1.5千克）。qVA1icgw 8JQYC?
调料：IQfVN psO/lymVq\(
腌料（味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升），姜块、大蒜子各70克，火焰鹅酱100克，广东米酒50克，啤酒640毫升、二锅头250克。;fUR~HAAl+?cs
] .L:/K_a9Pk8j ?
专用醉鹅酱料配方制法："W[!v&bBx6f^Vh{
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。?xT^?$fT $hTRmSI
+Phb b#x-)D?WVOl
E, L%hg%/ZieopG
制作方法：F"?B%G794Yc4l`b
（1）黑棕鹅处理干净，入沸水中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量），剁成块状，放置盆中。@ �_OY!2xb'j`
（2）加腌制料浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上。vCBJyeGtmMBNst5_
（3）锅烧热，加入大豆油100克，烧至五成热时，放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鹅肉一起继续煸透，加入火焰鹅酱料继续煸炒，待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒、二锅头，盖上锅盖加热至开锅，用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用。q}/,rO=:ifLg7$2
=tb_R;]!r[b$pE?
注意：_v4faT("i)#QS�T_e
1、制作这道菜品一定要黑棕鹅，因为这种鹅的肉质比较细嫩，其他的鹅肉质比较老，不太适合制作这道菜。00) _v}?Uyh?+hJ3-S
2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒，现在我将啤酒和二锅头搭配使用。 /:ye*KPaEo,JZ
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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