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（山东淄博中海国际大酒店旺销菜品）火焰炖大鹅（另附广东原版火焰醉鹅配方及制法）
　
　

旺销理由：c M93x/q L3%Ek}
火焰鹅由火焰鱼演变而来，对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成，更像是一种表演，客人可以时刻关注锅中的变化，这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁，销量非常棒。bp)w_n!C* r=|2$QX
]{.&g$Mzo5,?`5(sEm
菜品制作：oqr+vPM'2=M'GWn
张赛，现任山东淄博中海国际大酒店厨师长。GGu}v$C#�%Ibq!
　

原料：1]OQG7E[Pb#T9-a
狮头鹅1只（约3.5干克，养殖60天）。mIO(1Y,hv-W|=#Tt.
调料：A8_*tk=y+r?V^*A{
A料（姜片200克，蒜子50克），B料（盐、老抽各10克，味精15克，黄片糖40克），秘制鹅酱150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（约耗160克）。vZYk^{Vj oh$6ab
s4Bfa B=(p hLF
!un]YEv[: vW3R =P
秘制鹅酱配方制法：m"[3 ;D MST+s/V
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。fw9HvX�TM}2}:"#+JDb
注：w=PEUpw1l&W!Dg&2i
1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候一定要小，防止焦糊。 FHjeI3o"J)?: siI^F
2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。Fc}l=e26BHRcem
　

制作方法： #f7KmboONOLj/
（1）狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水。Cd8@"M~ ^x~%\,r9
sh3L0=/h Av=(A"
（2）平底锅中放入色拉油100克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。QHpm8w%]Hf&k t
+WJ_J(mX]^9!imF&}
（3）锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出。gNEUu=jE!SeOjkg
;OND#t\pIyOS~eI
（4）锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料调味，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，用火枪点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后，中火焖20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉硬，可再加水500克焖至适合自己的口感），即可食用。&k:Dy� 8'ty m
]pl.;5?F P!#,+D
关键：TQe,_"9p.4w 9 :
1、制作大鹅时，因各地口味不一样，可以适当增减调味料。1kV" }�7lp�V7
2、点火时要用点火枪，以防火焰烧到手。 ia5a^~QbmL$R_JKr
z$r\}uh?$ProDu PD
wtQzo~ V`F}0J?K
S-c&m?binpyl%!0
另附：广东原版火焰醉鹅配方及制法：2fR-nESLj oF8'TSx
J ?w1JF2( 1Z#\|
介绍： M(2yR8Fb, se
火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴，也有很多这样的单品店。火焰醉鹅从火焰鱼改良而来，堂吃时气氛很好。\ bmj]u *BI R+b
r#+x6�/2V\r~f?V%w
原料：=S=M,{eI'kjGy
黑棕鹅1只（重约1.5千克）。#fNQm,jXiyw ]NO
调料：_Bwyg5-OJ7 hI7
腌料（味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升），姜块、大蒜子各70克，火焰鹅酱100克，广东米酒50克，啤酒640毫升、二锅头250克。B`?=-s^~/=05%%O
#SLw-y�&NeKe*v?0
专用醉鹅酱料配方制法：S~Zh1wWVT`E6U :e4sn
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。(pR:/@Sck,S7=q|y`
jQscG82)'93,"X
FG~bs)q1"WVZAH4Hy6I
制作方法：9\IU5"gL|erO(c,DJ
（1）黑棕鹅处理干净，入沸水中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量），剁成块状，放置盆中。$ND=1} qQp3�t?EyH
（2）加腌制料浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上。lU1c hx c{DG
（3）锅烧热，加入大豆油100克，烧至五成热时，放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鹅肉一起继续煸透，加入火焰鹅酱料继续煸炒，待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒、二锅头，盖上锅盖加热至开锅，用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用。}4]%y=7XZ_Y~6O_S
\ GyuElMC12#r4[JM
注意：_7?1-1y{]a_VV;Y3=
1、制作这道菜品一定要黑棕鹅，因为这种鹅的肉质比较细嫩，其他的鹅肉质比较老，不太适合制作这道菜。-,Y %G6hpyAu H
2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒，现在我将啤酒和二锅头搭配使用。fv? _h(+[O@[o
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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