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（山东淄博中海国际大酒店旺销菜品）火焰炖大鹅（另附广东原版火焰醉鹅配方及制法）
　
　

旺销理由：&Q]LZ5 :L.6L7!
火焰鹅由火焰鱼演变而来，对厨艺要求颇高。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成，更像是一种表演，客人可以时刻关注锅中的变化，这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁，销量非常棒。n3,QF[O"jh"3@o
b35hBG94F)(F/]mgu
菜品制作：vSAFL +)@|;}.I%A
张赛，现任山东淄博中海国际大酒店厨师长。3 P;ns*#r?0+I]
　

原料：u P| 9Vfu"KXD"}6}
狮头鹅1只（约3.5干克，养殖60天）。y S3LKr:&+}=R*bNl
调料：Fofa+(3[:??.Rb5J
A料（姜片200克，蒜子50克），B料（盐、老抽各10克，味精15克，黄片糖40克），秘制鹅酱150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（约耗160克）。~i:E;[;6hUNSjw
_A\ y YC=F?3r1w3
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秘制鹅酱配方制法：&4F h F*FOv2/%_u
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。8'8"fH3%;=_=30/
注：2x)CJ+=(]QSh/@vO(hZ(
1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜。推炒时火候一定要小，防止焦糊。,KE !AYho,\ ^
2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天。 {)j Cp06 =s=+
　

制作方法：] RG3w7L# \A8pq~c
（1）狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水。mIMf%ed=Yv%U[L=T
-?N]6lB0 {Pq@sRDX
（2）平底锅中放入色拉油100克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅。2@46i0"+m&3==s,
GIhREa=siZC-y_L�+
（3）锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出。+YgqEhbm.:?o
zw@_j zk8ky{�f y7
（4）锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料调味，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，用火枪点火，锅边会燃起酒精火焰，散发出浓郁的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后，中火焖20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉硬，可再加水500克焖至适合自己的口感），即可食用。)~[G"NOtmNR^t] g
+bM :f09 3[' ~
关键：0_zOZTjsvWn
1、制作大鹅时，因各地口味不一样，可以适当增减调味料。 +h ,PFO{F
2、点火时要用点火枪，以防火焰烧到手。5Guv)b^.KB}(naofj}
e@ Mv'*5O0)r3a:
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另附：广东原版火焰醉鹅配方及制法：I?v?kI!{ WQ5|"=cD
rne3^6]4JN$NGSv"`
介绍：=U09]4c=H \}C
火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴，也有很多这样的单品店。火焰醉鹅从火焰鱼改良而来，堂吃时气氛很好。M7+|wSKDa(Ob*([
z&N bwtkT  EtR4
原料：o4XJS3Vwpum6b�b
黑棕鹅1只（重约1.5千克）。o T8$A`! %Pms!LB6
调料：6_|*Q0^n@= 4^RX
腌料（味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升），姜块、大蒜子各70克，火焰鹅酱100克，广东米酒50克，啤酒640毫升、二锅头250克。}`UR"Wa~Jsjjv7$%?/b
?C]i, liQRQd}
专用醉鹅酱料配方制法：8k?6SmbpSWwY 9T=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。UE?1,9L?YIt_XU^a6e
&p)prQHnDM%|6@
Gff3]A&71$X
制作方法：~  iq6,xCf? W( S
（1）黑棕鹅处理干净，入沸水中煮熟，捞起冷却，以盐5克抹匀（勿过量），剁成块状，放置盆中。R$Yit; CUOGJ8b}xb
（2）加腌制料浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上。jxsGPM2Ch'7g` :3v
（3）锅烧热，加入大豆油100克，烧至五成热时，放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鹅肉一起继续煸透，加入火焰鹅酱料继续煸炒，待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒、二锅头，盖上锅盖加热至开锅，用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用。}r/xB*zk cc$W8$LJ
EkKh3h! IJdo)q@*
注意：" _F5R1 SU=TY?+(
1、制作这道菜品一定要黑棕鹅，因为这种鹅的肉质比较细嫩，其他的鹅肉质比较老，不太适合制作这道菜。]:[?f|QlDY}?k-?[l'
2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒，现在我将啤酒和二锅头搭配使用。T+%kVZ? DNY1{'=SB
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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