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寇家麻辣鱼（四川成都寇家大院私房会所特色招牌菜品）
　

特点：N~6\c4 LuDenj*b
这道麻辣鱼是寇家大院的招牌菜。每天能卖出近50份。此菜的秘诀在于“先油滑后汤煮”的烹饪手法，以及自制的腌鱼料和麻辣酱，成菜鱼肉细嫩、酱香味足，且丝毫不腥，很受食客欢迎。 &uk0 -SzR=bDh
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酒店介绍：}oO2 Fi1chdC?:VS�C
寇家大院位于成都市沙湾东一路，是一所“四合院”式的私房会所，营业面积2000平米，其有38个包房和卡座，人均消费150元，主营私房家常菜。这里好似旧时的私人家宅，院中的绿树天井与挑高的青砖檐瓦交相辉映，客人可依照个人的喜好选择用餐地点，或在天井处摩天席地就座，或去长廊的小包厢中与朋友小酌，如果是宴请客人，则可以选择前往远离喧嚣的“家宴台”中，一边聆听古琴奏乐，一边享受美良。v`1H?%).D 1/@QZ^90
食客在会所的环境中，花社会酒楼的价格就能享受到口味独特的私房家常菜，因而开业以来，生意持续火爆，即使在寒潮中，也没有像别家会所那样遭遇“滑铁卢”，人气反而越来越旺，餐餐桌台满员。家常菜为何也能如此受欢迎？行政总厨赖勇说：“我们的菜品中，有很多是我在与客人‘唠家常’中产生的，这些从食客中‘走来’的菜，最受食客青睐。比如寇家酥肉这道菜，就是一个川东地区的客人给出的建议：先用蔬菜汁腌肉，再用椒麻料调制全蛋糊，成菜椒麻味更浓，且带有淡淡的蔬菜清香，推出后很快成为客人必点的招牌菜；而寇家私房拌鸡，也根据客人的建议，将红油麻辣味改为怪味，另外在调拌鸡块时，我还加入了以砂锅熬制的鸡油，使成菜更香浓，每餐要卖出两大盆；活捉三郎取自东北客人喜爱的‘老虎菜’，将空心芹菜丝、萝卜丝、香菜丝融于一盘，淋糖醋味汁，清爽又养生；看似传统的豆汤黄沙也经过了改良，蒸好的豌豆并不直接熬汤，而是先加盐拌匀入坛发酵，使之豆味更浓并产生淡淡酸香，再用来熬汤，口感丰富、养生健康。”GM%;I7)K^!?\�4
　

原料：|T|JE@@J L:\vq�F4g
水库花鲢鱼一条（约1000克）。0$t:^j;8�N&@ q
辅料：S|K4K Z�!x]*)r\-? W
绿豆粉丝50克，黄豆芽35克，蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片各30克。, a3+q.8lu'�!S4*Y
调料：d^- \@BIKZd82"K
自制腌鱼料100克，菜籽油、猪油各100克，姜末、蒜末各10克，自制麻辣酱25克，清水500克，醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，花椒油、香油各5克，刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克' _]8=Da A\S-CxU
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自制腌鱼料制法："==66_k(g}${J=;T
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。lL_Jyt}"pksm:Z?@J4
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自制麻辣酱配方制法：cQsF&%i#N'EM _i
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。-+o 9Bf8`ZhG,-
　

制作方法：b2*`$N=ffipaQ/'?
（1）鱼宰杀治净、冲去血水，剔下两侧鱼肉，去皮后改刀成片，放入盆中加自制腌鱼料抓匀码味；鱼头改刀成块，鱼骨切段，同样加自制料抓匀。R?P7$u.159Yi v|`
*b2%`#Q\;;dRfM
（2）所有辅料汆水至熟，捞出沥干，垫入碗底。 xVy/%Zqg lbA3
�E3$gu.GiIX
（3）锅入宽油烧至七成热，分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油，待鱼骨变色、鱼肉卷曲，捞出沥油备用。uXC4i(S.~P,Jt
so/exKF:G&bQq=u9
（4）锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热，下入姜末、蒜末各10克爆香，下自制麻辣酱25克小火炒出香味，添入清水500克大火烧开，下入鱼骨、鱼头、鱼肉，加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克，小火煮2分钟，淋花椒油、香油各5克起锅。v'It:&^.2!='HLzje
o[ V?(w]#6()Wc
（5）连汤带料倒入垫有辅料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克，淋入八成热油激香即成。Ivh]y*] XEyG37z
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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