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（甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉）手抓羊肉（附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法）
　

特点：CD$~=),J|vX|mN
此菜注重羊肉的原汁原味，没有过多的烹调手法，只用了煮和焖。同时对香料的使用也有所讲究，为了保持羊肉色白、味鲜，摒弃了八角这种色深、味浓的“大路子”香料，改用小茴香，其味道与羊肉相辅相成，在压下肉中膻味的同时，又使其充分散发自身的鲜味。�gT_=d4foMbP[1^
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菜品制作：cd(?09D7m5W^~u%=
苟军伟，现任甘肃兰州伊兰盛鼎酒店厨师长。TnHH8n6=F'29js
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介绍：{rXD2g?F?_=_[~&pbV
寒冬将至，我们请来了兰州的苟军伟大厨，为大家揭秘他所在酒店申销售火爆的那款手扒羊肉。mHsx,@ Q_ =3/0:
苟军伟介绍：羊肉膻不膻，与其生长环境有着很大关系。西北的盐碱地长出来的草呈弱碱性，被羊吃掉、吸收后能中和羊肉的膻味，因此甘肃武威、银川、张掖地区的羊肉是我们进货的最佳选择。u1W O[PXeI}=]?NwQ
要想羊肉好吃，除了膻味轻，还要肉质嫩，通常我们选择体重在26斤左右的小羊。太大了嫩度不佳，太小了则加热时容易收缩，影响出品的美观。另外我还有一个经验之谈：兰州的牛羊肉专卖店里销售的都是去皮羊肉，在挑选时我们要看包在红色肉质表面的筋膜，这层膜越薄，羊肉吃起来口感越细嫩、味道越鲜美。我在采购时通常挑选筋膜厚度在1-2毫米的羊肉。JI9e^Q^Wf9/ M=
　

原料： `HURZ8"h{kuB.+
羊前夹和羊排部分约120斤。F6=_/ 1J/l YE�g$rsC
调料：J.p3#@Gn|'k'^lEg
盐5包（每包500克），香料包1个，蒜蓉醋汁、蒜瓣各1碟。Tt=Kd\dSi{bb[;0a
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秘制香料包配方：/84qBhQ2`yxv�s#
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。K[8E){A G\}-vV{P9
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蒜蓉醋汁制法：ez;rzx}* _-
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Dt&Sv(~ XZM#I8;\6
　

制作方法：pw"k=Q49&T &6q
（1）选用羊前夹和羊排部分约120斤，洗净后入清水中浸泡40分钟，去除残余的血水，这样成菜肉色更白。ZK QF�HQ_nl-W=;
（2）锅入清水130斤，下入盐5包（每包500克）调匀，下泡好的羊肉和香料包，大火烧开，打去浮沫，将火略微调小，使锅内汤汁保持沸腾的状态，加盖焖约1小时，至羊肉熟透（用筷子可以轻易插透），捞出装入盆中，封保鲜膜，置于煮羊大锅顶端保温即可。W=?ZuZ@psYd _C
（3）走菜时，根据顾客喜好选取羊的不同部位进行改刀，此处以羊排为例：按照肋骨的走向改刀成条后，再从中间一切为二，然后拼回原来的形状摆入盘中，配蒜蓉醋汁、蒜瓣各一碟上桌即可。@GQ A;=ftdagz-MZ&
?qwMi1!4(9Y=RKL`UwI
制作关键：:{B%L~--|7H'O;v&'
1、煮羊肉时最好用木制的锅盖，因为在煮制过程中，木盖吸收水蒸气会变得越来越沉，在锅内形成一个高温、高压的环境，．使羊肉成熟度更好，口感更香软。GyA RZ `\]xee:-6
2、煮熟的羊肉不宜泡在原汤中，否则羊肉吸收汤汁中的盐分容易变得过咸。通常是将羊肉装入盆中放在煮羊的汤锅之上，利用锅内汤汁的余温可以为羊肉保温3个小时之久。Mnl`Y_5Xwtu-m09 zu
3、调制蒜蓉醋汁时淋入的菜籽油不可过多，以刚好可以将蒜蓉拌匀、激出香味为宜，否则油浮在表面，蘸食羊肉时无法吸收醋汁的味道。@"Rx=ED.J�H r
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技术问答： R~ tY\6hyzn?_~
问：}c"IH@(]lGU':_}y'
我之前见过内豪版手扒羊肉，在煮羊时不放盐，待关火后再倒入一包盐浸泡入味，这祥能最大限度地保持羊肉的鲜美。而这款手扒羊肉不但在煮羊时加盐，而且盐的分量还挺大，这祥煮出的羊肉不会过咸吗？epXs%9K$#V!+
苟军伟答：MZF.wklt Qq4U. s
兰州人口味偏重，为了迎合食客的喜好，我们加重了盐的用量，煮出的羊汤味道非常咸，一碗汤要兑五碗水才能喝，但手扒羊肉却咸鲜适口，在我们店里非常旺销。NaAgW=ifO1+]r
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