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（甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉）手抓羊肉（附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法）
　

特点：.gHYpwi4%7EkC1~pE
此菜注重羊肉的原汁原味，没有过多的烹调手法，只用了煮和焖。同时对香料的使用也有所讲究，为了保持羊肉色白、味鲜，摒弃了八角这种色深、味浓的“大路子”香料，改用小茴香，其味道与羊肉相辅相成，在压下肉中膻味的同时，又使其充分散发自身的鲜味。G(Gg�CgmZ %6 j
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菜品制作：^s{Ex[{\h?)940n8
苟军伟，现任甘肃兰州伊兰盛鼎酒店厨师长。m0w;_y"e9$)^*
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介绍：Q;Y?A:*Neqm
寒冬将至，我们请来了兰州的苟军伟大厨，为大家揭秘他所在酒店申销售火爆的那款手扒羊肉。(?W?Hz=9Hf+'
苟军伟介绍：羊肉膻不膻，与其生长环境有着很大关系。西北的盐碱地长出来的草呈弱碱性，被羊吃掉、吸收后能中和羊肉的膻味，因此甘肃武威、银川、张掖地区的羊肉是我们进货的最佳选择。`pC*J?0h8wepyvH
要想羊肉好吃，除了膻味轻，还要肉质嫩，通常我们选择体重在26斤左右的小羊。太大了嫩度不佳，太小了则加热时容易收缩，影响出品的美观。另外我还有一个经验之谈：兰州的牛羊肉专卖店里销售的都是去皮羊肉，在挑选时我们要看包在红色肉质表面的筋膜，这层膜越薄，羊肉吃起来口感越细嫩、味道越鲜美。我在采购时通常挑选筋膜厚度在1-2毫米的羊肉。e?=`p=v(Yfrm{M|6 z�$
　

原料：t 90AGA%"9#S2 A1"
羊前夹和羊排部分约120斤。ae/:i!*{_`0?*[Mbvx
调料：M.nr,ckFqsBM^NiK(?
盐5包（每包500克），香料包1个，蒜蓉醋汁、蒜瓣各1碟。OGC6#.XIb-~RJ#(
Ap$ Z:+x+` =S\:.?~
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秘制香料包配方：m/�onEZ O,_A:
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。nnp(~8(vO5vMQ #@
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9M.ip).HZ=$]kFY
蒜蓉醋汁制法：`vA WE{Y C kB
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。?q-?5k5l{E?%lF`s o}
　

制作方法：[6eSpZpj!Wtugg@%9h
（1）选用羊前夹和羊排部分约120斤，洗净后入清水中浸泡40分钟，去除残余的血水，这样成菜肉色更白。uz}xQecpW$ J-/doFo"
（2）锅入清水130斤，下入盐5包（每包500克）调匀，下泡好的羊肉和香料包，大火烧开，打去浮沫，将火略微调小，使锅内汤汁保持沸腾的状态，加盖焖约1小时，至羊肉熟透（用筷子可以轻易插透），捞出装入盆中，封保鲜膜，置于煮羊大锅顶端保温即可。Z38/ R! Y7 3f�ohB
（3）走菜时，根据顾客喜好选取羊的不同部位进行改刀，此处以羊排为例：按照肋骨的走向改刀成条后，再从中间一切为二，然后拼回原来的形状摆入盘中，配蒜蓉醋汁、蒜瓣各一碟上桌即可。;V$ VrU'Ke� hmm
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制作关键：_).)pk!DhKJRNV%N
1、煮羊肉时最好用木制的锅盖，因为在煮制过程中，木盖吸收水蒸气会变得越来越沉，在锅内形成一个高温、高压的环境，．使羊肉成熟度更好，口感更香软。RX$a% EL#8g0YPM
2、煮熟的羊肉不宜泡在原汤中，否则羊肉吸收汤汁中的盐分容易变得过咸。通常是将羊肉装入盆中放在煮羊的汤锅之上，利用锅内汤汁的余温可以为羊肉保温3个小时之久。=K Xb,s& � P4/M|
3、调制蒜蓉醋汁时淋入的菜籽油不可过多，以刚好可以将蒜蓉拌匀、激出香味为宜，否则油浮在表面，蘸食羊肉时无法吸收醋汁的味道。+a/4wY-m/; fJq
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技术问答：aQ'3^7i3=)rE
问：(b%@w3OhK*,"IUfh8_^
我之前见过内豪版手扒羊肉，在煮羊时不放盐，待关火后再倒入一包盐浸泡入味，这祥能最大限度地保持羊肉的鲜美。而这款手扒羊肉不但在煮羊时加盐，而且盐的分量还挺大，这祥煮出的羊肉不会过咸吗？`T#jMwMtL/'qP1
苟军伟答：X9)X)Jr+7D_@$ M-
兰州人口味偏重，为了迎合食客的喜好，我们加重了盐的用量，煮出的羊汤味道非常咸，一碗汤要兑五碗水才能喝，但手扒羊肉却咸鲜适口，在我们店里非常旺销。TQaM @jNWYBZo lE
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