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（甘肃兰州伊兰盛鼎酒店热卖手扒羊肉）手抓羊肉（附秘制香料包配方与蒜蓉醋汁制法）
　

特点：T4jUvw�$?"hU T6ZL
此菜注重羊肉的原汁原味，没有过多的烹调手法，只用了煮和焖。同时对香料的使用也有所讲究，为了保持羊肉色白、味鲜，摒弃了八角这种色深、味浓的“大路子”香料，改用小茴香，其味道与羊肉相辅相成，在压下肉中膻味的同时，又使其充分散发自身的鲜味。8!ytPGZqjDY (~'
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菜品制作：tom)ZBt|Ay:u OA
苟军伟，现任甘肃兰州伊兰盛鼎酒店厨师长。8g8_s:gV {i0^*;=T
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介绍：-9!pz8~e^_.~ #X
寒冬将至，我们请来了兰州的苟军伟大厨，为大家揭秘他所在酒店申销售火爆的那款手扒羊肉。Jv%zrabiQZZ3cI0Dg
苟军伟介绍：羊肉膻不膻，与其生长环境有着很大关系。西北的盐碱地长出来的草呈弱碱性，被羊吃掉、吸收后能中和羊肉的膻味，因此甘肃武威、银川、张掖地区的羊肉是我们进货的最佳选择。;uwBd .WE3NC*Zr1sf
要想羊肉好吃，除了膻味轻，还要肉质嫩，通常我们选择体重在26斤左右的小羊。太大了嫩度不佳，太小了则加热时容易收缩，影响出品的美观。另外我还有一个经验之谈：兰州的牛羊肉专卖店里销售的都是去皮羊肉，在挑选时我们要看包在红色肉质表面的筋膜，这层膜越薄，羊肉吃起来口感越细嫩、味道越鲜美。我在采购时通常挑选筋膜厚度在1-2毫米的羊肉。?m={QYzh@ u5\.
　

原料：O v,0N2&`QvxwDz*
羊前夹和羊排部分约120斤。qauc',?#=LaP |Zc5
调料：R8ez;n E9�YR�)LFJ
盐5包（每包500克），香料包1个，蒜蓉醋汁、蒜瓣各1碟。e=;k2Ua\+E]:;g
R;ucv93U7QX�@@)
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秘制香料包配方：3JW QvP?wWWS`LN4%
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。{s27=bbR#Vc])o[
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蒜蓉醋汁制法：b=C%p7'b$%}Q9lJ
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。"?DnIBqjfYA:o(PYWJ
　

制作方法：fglIwZ?\;4_Q,d^#o
（1）选用羊前夹和羊排部分约120斤，洗净后入清水中浸泡40分钟，去除残余的血水，这样成菜肉色更白。/fyvz$~u{???\_
（2）锅入清水130斤，下入盐5包（每包500克）调匀，下泡好的羊肉和香料包，大火烧开，打去浮沫，将火略微调小，使锅内汤汁保持沸腾的状态，加盖焖约1小时，至羊肉熟透（用筷子可以轻易插透），捞出装入盆中，封保鲜膜，置于煮羊大锅顶端保温即可。 |`3oCg[Rddy
（3）走菜时，根据顾客喜好选取羊的不同部位进行改刀，此处以羊排为例：按照肋骨的走向改刀成条后，再从中间一切为二，然后拼回原来的形状摆入盘中，配蒜蓉醋汁、蒜瓣各一碟上桌即可。Rv=8y;}\ RX0+
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制作关键：r(?#x:;8Xj5IDj jB
1、煮羊肉时最好用木制的锅盖，因为在煮制过程中，木盖吸收水蒸气会变得越来越沉，在锅内形成一个高温、高压的环境，．使羊肉成熟度更好，口感更香软。j4#)uok~ b~y8#=Vn7
2、煮熟的羊肉不宜泡在原汤中，否则羊肉吸收汤汁中的盐分容易变得过咸。通常是将羊肉装入盆中放在煮羊的汤锅之上，利用锅内汤汁的余温可以为羊肉保温3个小时之久。}CDYEE[SW=ycR9Z
3、调制蒜蓉醋汁时淋入的菜籽油不可过多，以刚好可以将蒜蓉拌匀、激出香味为宜，否则油浮在表面，蘸食羊肉时无法吸收醋汁的味道。toc/M~�ZyNuZ:B-x+
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inq0S%z1 o)0i.
技术问答：gu=8G6M5p}NPfeY]Z
问：5_D'^RujjcF|9cmU?
我之前见过内豪版手扒羊肉，在煮羊时不放盐，待关火后再倒入一包盐浸泡入味，这祥能最大限度地保持羊肉的鲜美。而这款手扒羊肉不但在煮羊时加盐，而且盐的分量还挺大，这祥煮出的羊肉不会过咸吗？p^?D6nUL\j='?E#
苟军伟答：Th0Q[A @ B{E=1=t{
兰州人口味偏重，为了迎合食客的喜好，我们加重了盐的用量，煮出的羊汤味道非常咸，一碗汤要兑五碗水才能喝，但手扒羊肉却咸鲜适口，在我们店里非常旺销。5v.~F~{E$s7Pl
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