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假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）
十全滋补咸鲜味型
　
蒜香味型
　
番茄味型
　
麻辣味型
　
香辣味型
　

烤吧介绍：#ewL'!GsvIw%n
在陕北的煤都神木，问哪里的烧烤做得好吃，大家首选假日烤吧。这归功于历经七年打造的假日烤吧精英技术团队。ADYQ:H !I)yO27B
这几年，陕西神木大大小小的烤吧多达几十家，以路边大排档居多，尽管这些烤吧也经常推出招揽客人的绝招，但多是夏季火热冬季冷清。假日烤吧将地摊式烧烤搬进室内，以时尚、休闲为主题，自2002年开业至今，已成功在陕西开了6家直营店。他们博采众家之长，结合东北烤肉、鲜族烤肉、新疆烤肉的不同技法于一体，创新了烧烤品种，发明了创新烧烤。采用新式环保型无烟烧烤炉，安全卫生，烤制出了色、香、味、形为一体的精美佳肴。6\N�+[N)Y} #nXNf!|
尤其是推出的特色假日烤鱼，采用了严谨的工序，特制的盛具，精选的用料，神秘的配方，以营养奇特、工艺独特、口味独特引领了现代烹鱼新时尚。=mwdvRABG:JUD~{c
A�J3hypge`Emi0cYA+
菜品制作：``ec]+G={xl\WrY[
杨志，陕西神木假日烤吧麟州路店厨师长，从厨10年，擅长烤鱼制作，他做的烤鱼色、香、味、意、型、养得到全面的完善，为店内主打菜，几乎每桌必点，此菜单店每日销量能达40份。j QF}PGqr�Y7YY^
~!xt_~Z zt#yh
假日烤鱼与诸葛烤鱼的区别主要有以下三点：Xb6$Uu3w, H*sZ-^
（一）诸葛烤鱼精选重庆纯正的泡椒，剁碎切粒，撒于烤鱼之上，微酸鲜辣的泡椒汁随着炭火渗入鱼肉之中，突出泡椒的清香与鱼肉香味的融合，更注重重庆火锅的麻辣口味；" ?uIiW&=mPc*3z7
而假日烤鱼先将鱼用自制酱料腌渍后，大火烤至金黄色，再将熬好的不同汤汁浇在烤鱼上，通过加热使烤鱼味道更浓厚，其辣椒、泡椒用量比重庆烤鱼少了些。Z:U?!jp|TKB,kNv
（二）假日烤鱼主张少油、少香料，出菜时不是靠辣油将鱼烤香，也不是靠大把香料加鲜汤将鱼靠出滋味，而是根据现代食客对绿色健康饮食的追求和不同口味需求，控制油的用量，并通过多次尝试，改良熬鱼汁的多种口味，增添了番茄味、蒜香味、酸菜味、麻辣味、香辣味、十全滋补咸鲜味等十种烤鱼味型.aqiE:5N"%k)hK#o _'
诸葛烤鱼炒汁料时一般不加水（加水会影响烤鱼的脆度、嫩度），而用电磁炉加热，鱼一般烤至八成熟，在二次加热时本身的水分会析出流向锅底，锅底的油分却往上走，水油在锅底相遇交融并迅速升腾。由于鱼紧贴底部，油水反应会使鱼快速成熟，若火候掌握不住，容易引起鱼体焦糊，最终影响成菜质量。假日烤鱼的鱼锅底料用了芹菜、圆葱了白葱等原料，减少了鱼肉的出水量，同时也可以保持原料营养，利于人体健康。Ch[c �UR^F 5}'^ttI
（三）假日烤鱼与诸葛烤鱼最大的区别就是装盘器皿不同，假日烤鱼采用韩式电煎锅，是无油无烟的绿色器皿，而诸葛烤鱼则采用炭烧明炉。mMMSX$"CF)C";
假日烤鱼选用的是无烟、无害的韩式电煎锅，这种锅有保温和加热两种功能，比传统烧烤炉功能更多，既可以做煎、炸、烤、炒肉的炉具，又可以用来涮火锅，这种烤炉不会产生燃烧的废气和灰尘，保持室内新鲜清新的空气、维持一定的温度，即使加热至220度,再降到低温，煎锅温度会自动慢慢降到合适的温度，使鱼肉从内到外均匀烤熟，保持充分的水分，鱼肉又嫩又不易干燥，可以最大限度地维持鱼肉中蛋白质、碳水化合物等有益营养素及低脂肪。=kHpSMOr)_ChR2Nz
假日烤鱼就是应用这种煎锅上桌，先食烤鱼的麻辣鲜嫩，再添入高汤加热后，涮食当地特殊的涮料，如榆林豆腐、本地宽粉、魔芋粉、蔬菜等。P7]E#]khtZ:=HZ mU
~A,T =B=iF$crY$
　

假日烤鱼秘制配方及预处理5步工序：X]nnqO=9jtH=-*!.8
（一）宰杀：` 9a!0,x*Gs ]O+ ]!
假日烤吧的鱼一般选用黑鱼、鲤鱼或草鱼。宰杀时先用剪刀减去鱼鳍，并用刮刀将鱼鳞刮净，从脊背开刀，去掉内脏，腹部相连，平压成平面，清水洗净，在鱼身两侧改刀。注意改刀时刀口不要改在鱼肚子上，改刀时每1厘米划一刀，一条整鱼改十刀左右。_$^I=V MwxN6U-` L|
v`1L$EF7[U4+&LmF#
（二）腌制：?g^izK PTf-Yom)
腌料配方：,G^* +!/f9n�
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） Y|Cb:w@7TH
腌制：%43%y-xW^ n*|56
将宰好的1500克左右的鱼用对好的腌料腌制5分钟备用（短时间腌制，底味要足）。UW?==N(^i9 }@9$
T9?ut'9Yng WJs*B6B
（三）烤制：bk W ygwUE.B3D?h
将腌制好的鱼平铺在夹子上，放在烤炉上大火烤1分钟，将鱼翻一次面，均匀刷入芝麻油，隔1分钟翻一下，约烤制8分钟，至鱼烤成金黄色，撒入辣椒面（辣椒粉与孜然粉比例为1：1)即可。AQg.}V^["i9p HW+
X?f9VU?'VR M~u 
（四）秘制鱼酱制作：E\V\K/JG$�rE)ZJ)
配方：[Nt=w$G=?*F+Ih1
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）I,?$'32dz Zhc �
制法：ZuF�e11|UYx*~5 N
锅内下色拉油25克，烧汁5成热，依次下入所有原料，一同炒制20分钟即可。 Ax~Am ? }Nk|FG p
A+j (Z( �ckY8u,W
（五）铺底料：X�A U&e ~''(8IgT
在传统烤鱼的基础上，用芹菜、圆葱、白葱切成均匀的长段，铺在韩式电煎锅中，然后将烤好的鱼铺在上面备用。注意尽量不用水分过多的辅料如青笋、白菜、胡萝卜等垫底，否则烤鱼在入锅加热后因水分过多会失去鱼肉本来的鲜味。6B�r]-;?)d9?R+w
R,q[Lh^W1L8\j!Va
　

五款精品味型烤鱼制作工艺： rsqB~QbI7*k|
Z)/SF`m0vgg)sZp
（一）十全滋补咸鲜味型*hg' =zt/Z@otf@
口味：`?�TnXkC'R/`N= d^U
口味鲜美，略带中药香味。W"XEMbSD ?qafih
原料： !k*4c2j+%B cVP
烤好的鲤鱼1条。H%V!{6=?R?Qnn^R/
调料：#GuPl q2dinh(4#7
A料（当归、沙参、党参各5克，茯苓、川穹、生地、白术、淮山各3克），B料（枸杞5克，大枣6克，盐、秘制鱼酱各10克，味精、鸡精各20克，胡椒粉5克），姜片、蒜片各5克），姜片、蒜片各5克，鲜汤500克，色拉油50克，葱油20克。&|:}0P?];suu| P(:j
制作方法：@2u`M _tWDTS%7G
（1）A料用清水浸泡6小时后切成小块。NHFCCPI% 0O} \T9
（2）锅中加入色拉油、葱油烧至五成热，将姜、蒜片炒香后，放入A料炒香，加入鲜汤，入B料烧开。}R uW=} ea{]?dA=%
（3）倒入备好的烤鱼电煎锅中。M#sGWw=;/uWKv]  L
（4）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。u!7_|b"p]OG sy
点评：b ~l3VORL]v 6P$
由于重油且辣的菜品，食用后易上火，而用补阴补气的药材使这些缺点得以平衡，还具有保健功效。不过在泡入料时往里面加一些白酒，使它的药效成分更易析出，如当归里面药效成分溶于酒，而不溶于水，因此入药需酒炙的道理。ZNB5dx0'{ F[UM[?
?/%-/L%E?@M_S/
（二）蒜香味型/w$G:GU!zTRPXXfdP
口味：H"gV"m9P/+qnAF3 X
咸鲜微辣，蒜香味浓。HzsdTEtZm3g '4
原料：R#HGWz,|.. =2 H`.:
烤好的鱼1条。 /(t�#x# sXhu4~
调料：d\ s3s4)zzbi1~}E1Y
去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫县豆瓣酱30克，盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，红油30克，葱油20克，鲜汤500克，秘制鱼酱10克。slI EFXI^a)^X{
制作方法：y vI+kDs% =tp3:PH
（1）锅中放入色拉油、红油、葱油烧热，将去皮蒜炸至金黄色，放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后，放入鲜汤熬制。Rma`wGsy?-6k
（2）入剩余调料烧开后，倒在烤好的鱼上即可。;-q Vu*-}|FKjP
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。& A&:0O%eX{TX N(g@
点评：Ijg ()9 d`ot*4'T�T9
在烤之前，用蒜汁腌渍，使得鱼的蒜香味入到骨子里，再用蒜子补味，使味道更具魅力。? *qY&h;3#F'==%
r)Bu4lL+0YmYohPw
（三）番茄味型Qk2wSVDl8|w
口味：wcsk_@iar,KB961&
酸鲜微辣，味道鲜美。l%mu~{#(S.l?4B'H {
原料：M�G]/g^?qC 3SW
烤好的鱼1条。zYx}f2kB5n|ozbj$
调料：XI/Xe\wPy"7_i}C
色拉油、葱油各30克，红油20克，番茄酱30克，姜片、蒜片各10克，A料（鸡精、味精、陈醋各20克，盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鲜汤500克。o w,m]=Q~J@YGPq
制作方法：0hMS[B)3c,+=3dS
（1）番茄切1厘米见方的丁，加番茄酱爆炒香备用。T]8ym\1#t y4,cBaA
（2）锅上火，入色拉油、葱油、红油，加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后，加入鲜汤熬制，入A料烧开后，倒在鱼锅中即可。_ ^Q~LR5eOrR{i
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。BD)vv4U"uegKnda
点评： - ?U`,t0}j?mlDS
烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破，尤其在炎热的复季，给人食欲上的冲动，这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋，再加入现榨的番茄汁，效果更理想。(9qP mLmC,k=X9^3U
! 3N[4a ~od7= mx
（四）麻辣味型P7 H-%az#C,O#j`W
口味：A?/u^ |Ldz78h9=�
麻辣爽口，鱼肉鲜嫩。$e3T',SWD#o2
原料：S.}&C("m$w2|g"yrD
烤好的鲤鱼1条（约1250克）。n$XRIhGq4cDUTC $
调料：YIgxZp6UB'LVele+]
色拉油80克，红油50克，A料（郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒、姜片、蒜片、秘制鱼酱各10克），B料（盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、鸡精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鲜汤500克，C料（乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。}/X/B|MXW/r@GF
制作方法：I7 k,?i@3CaH
（1）锅上火，放入色拉油、红油，烧至五成热时，下入A料炒香，放入鲜汤，入B料调味，烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。_?ON v@Qp]C!zJK
（2）在制作好的烤鱼上撒上C料即可。JB O}|?i/@WJt;F=
关键：f;`88X;)5S_*?
辣椒不要炒焦，否则鱼肉会苦。w^u$ X'" y'm"LhZm
点评：S7cN;9zaD$p_?8J
烤鱼一般烤至八成熟，在炒底料时一定要炒香，在上桌前先将盛鱼锅烧开，使熟与香达到最佳gY:Jyi\J9B|I$.LVE
状态，让鱼本身的香味散发出来，麻与辣以鲜香夺人，以味觉与视觉吸引顾客。${7u:jw/CG_D-ECN)k
se _j.N]=ow=.Yp+pY+
（五）香辣味型faaXM\Sn_c PI?
口味：oJ`O|l&L\UKC=
咸鲜香辣，味道可口。{5DsZVb-P9@w9=u:
原料：q/c4XEk7 H=u{v
烤好的鱼1条。U3i 3D .12Ik
调料： '7-_GjfY]I ` 
色拉油75克，红油30克，A料（郫县豆瓣酱80克，干花椒粒15克，干辣椒段25克，姜片、蒜片各5克），盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克，鸡精、味精各20克，秘制鱼酱10克，鲜汤500克。98ON5ddn Qv,^9
制作方法：E? -& ;'(i7_*7!,Jh
（1）锅中放入色拉油、红油，烧至五成热，放入A料炒香，加入鲜汤熬制。}j=.uAD!z*6qz-C*
（2）入剩余调料烧开后，倒入备好的鱼锅中即可。T1O B?m:{ _-B}y6
（3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。I&ch|KXwC[Z]I?f5rT
点评：c73D. pcZY-AE v
香辣讲究醉与厚，吃之既辣又有回味，红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。YK;P4j=r4X,Gz,5U{
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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