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（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方）
　

配方提供：e)Rm5(#,M3 cd/}7
周庆，盱眙十三香龙虾烹饪大师，专业从事十三香龙虾工作已有14年，现负责多家品牌龙虾店的技术指导。uqu4pOa`lq7j?r^;
(DkD,/*{ Kcd9
介绍： 22|oX/qllqO$R0sM
2007年曾介绍过一款周庆师傅无保留奉献的十三香龙虾的配方，经过五年的实践，周师傅的十三香配方和操作流程更加完善，其经营的欢喜龙虾店生意也越来越红火。现在周师傅再次献出其五年来的研究成果，为大家奉上一份更美味、实用的十三香龙虾配方。2#t3YVHU?EK[M
五年时间，周庆几乎摸准了所有香料的特性，通过添减香料分量，让十三香粉口味更融合、卖相更美观、食用更健康。2Wf{Qe !?^Ocg.l0Mp
丁香：w t(0nm!h{E=I^-j.@
分量减为之前的三分之一。丁香的香味和辛辣味比较突出，是十三香配方中不可缺少的一味料，但食用过多易引起呕吐，所以只是减少分量而不是完全去掉。#P]4 m$ %% \0bZ q/
甘草：82uKCijEq/EHN @]Y
分量变为之前的三倍。甘草有甜味，增加分量能让十三香的口感更醇和，将各种味型融合起来，香味更浓郁，吃起来更有回味。TZ)PqDCz,"VSY88\
草蔻：lp&i7? Zlt8nC
分量减少为之前的三分之一。草蔻有苦味，用多了会让十三香粉带有一种苦涩感，降低分量可以多出香、少出苦。+\\&ayF 7H]_k]
香砂：RROaKbZ5r % psf+R
分量增加一倍。香砂的香味突出，减少丁香分量后要适当提高香砂的量，以避免十三香粉的香味变淡。?KI'_wF 6w[28B&fx
白蔻：j _t] r`Gz@8jrcnKr
分量增加四分之一。白蔻跟香砂的特性相似，香味比较突出，增加分量的目的也是替代丁香为十三香粉增香。NGG`B/b1RDQ{G+we
荜拨、草果：|3q5�uSWkdg y
分量都减少一半。这两种香料的颜色较黑，分量太多易导致十三香粉烧出的汤汁色泽太黑。um]Ch7WdH:kW]c&
uA1v!( fK^v7l
技术问答：nWL4'zp;ih+SYiI,
谢昌勇问：T}8x784K -:nZ5g
白芷分量少不少？白芷的香味易挥发，我认为配方中的用量有点少，从0.5斤增至1.5斤为宜。c_Anb.$RMJ736y
周庆：i xut0H.gH[}er *
白芷加多了，汤汁的味道会发苦。谢老师说白芷香味易挥发，确实如此，但这里有个细节：我在研磨十三香粉时采用了冷磨技术，而白芷的香气只有在受热时才会快速挥发。所谓冷磨Fcb@`TOTx+SGv%akG
技术，即把香料冷冻至较低温度后再研磨成粉，呈香物质在低温条件下挥发少、损耗低。另外单份龙虾出锅前要加入5克出锅料，其中有白芷的成分，可确保香气浓郁。}h{.5lqbIAKjg{~
李建辉：|O Jc3?"x p=R=
两位师傅说的都有道理，我比较倾向于周师傅的做法。因为白芷放多了确实味道发苦，而且磨好的十三香粉储存时间不定，无法据此推断出其挥发了多少。采用出菜时补料的方法，味道更易掌握。|cf uTuN$7LcF"1
8Zf?||teH3mon
谢昌勇问：rbNar9mMtDM}h-aw
需不需要加党参？我认为党参在十三香粉中的作用不大，可以去掉。u3j'$ V,^ g#J#iyV|
周庆：XUC|jY:syI(89|Xp]
党参闻起来没有突出的香味，但吃起来有比较突出的甜味和青草味，还略有一点苦味，按比例加入可以为十三香粉增加一点甜味。MLw7:;i" AGV?VW]&Qv
李建辉：ifdhE-NX0=[n?&}
党参确实有股甜味，闻起来不突出，但吃时能感觉到，适当加入能起到调味的效果。 5hXVe(7mZ:%H
Mo o{' Zs?M,gG,B'}
谢昌勇问：p_O+Y}A@XmL.1X#xpW
烟桂与桂丁用量多不多？烟桂闻起来比较刺激，桂丁吃起来有点辛辣，我认为这两者可以适当少放。R8to Om|R!6 }'2 R
周庆：hP0$uZ\ I? OYAC
烟桂的辣味和甜味并存，药材香味比较浓，有点刺激；桂丁吃起来有点辛辣，但闻起来很清淡，二者的特性比较鲜明，是十三香粉中需要强调、突出的几种味型，往往吃第一口时，就能品到烟桂的香味和桂丁的辛辣。EE\eGP&g'$$d*Y~
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特别提示：KNA*8l?X5^vle&;k$T
本站现另有相关《十三香龙虾》的配方资料如下，可以对会员同仁做出正宗的十三香龙虾菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“龙虾”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：p(/gO}}9GnB?R%Nqp
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炭烤豆香龙虾mF.p=!=K48)FrZ{J
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原料：.1dhlI2NkWomx\5
小龙虾40斤。sTvxVej&;;V09:7
调料（以一次烹制40斤龙虾为准）：`RcpJ{EdK!r"hheZ
生姜、蒜子、洋葱各1500克，十三香麻辣酱1500克，自制十三香粉500克（麻辣型、浓香型均可），盐100克，味精200克，白糖1000克，啤酒5瓶，拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克，秘制出锅料5克。lrAc+E8RpE$E!gCxrVo
+\07rI@"EhogR/ubVf)
_2t;pA]6? V zY~di
十三香麻辣酱配方制作：];-h6.F $2B6hA"
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。m!0vcI6"�R_:Zi
注：Dz+~i|_l=~dt6oAs
此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。8.q?'8{J+RWUH^''1-
Aa?oQi$De:?4%Ph
:]~5=u8|�*tZs^.
新版十三香粉料配方：eG!P`OCW!)vm7VFs=
浓香型：q`+X:1njJg �v3\
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。,%d|z ;o{4QI
jf%ZR?7oS!C?IpzP c
麻辣型：5U ai&gT4wDxX
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 !QB5B?WW/!qNBj
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D5w.HOSz@5Ma#{P
秘制出锅料配方：uh( j18H Wm*s2^
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。xD(^l-=O&w?{FG1Wp
　

制作方法：uHNv#&u=Who"Bm%JW
（1）锅入2500克色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱炒香后，加入十三香麻辣酱小火炒出红油，倒入清水（以能没过40斤龙虾为准），再加入十三香粉、盐、味精、白糖调味，倒入啤酒，大火烧开后下入龙虾，烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡15-20分钟，再捞出放盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。 PoFs.m=! 99)$ kc
（2）走菜时，炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克编炒出香，下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾三分之二，大火烧至微沸，至龙虾热透，加入出锅料5克，捞出装盘，淋少量香油即可。6hMcvt'2Ni9hT?.
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制作心得： 1 W?i II6*aJ*
1、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，通过增减十三香麻辣酱的量来控制。也可以根据食客的口味添加辅料：喜欢辣味的食客可以在走菜时加入糍粑辣椒，喜欢麻味的食客可以在走菜时加入去籽花椒碎烧制。?}&~0S=nO :F
2、预制好的龙虾尽量当天卖掉，因为超过12小时龙虾的肉质会变松散。$9M vz B9l1W}V(
3、我之前烹制十三香龙虾时采用来一份做一份的方式，需要先下油炸至变红亮，再加少量汤汁烧制，前后共烧20分钟，走菜速度很慢。如今店中生意越来越火，每天能卖出600多斤龙虾，现来现做的模式已经不适用了。v2$L 0VuX&M# f "
4、我将十三香龙虾操作流程分为批量预制和走菜两步。现来现做时用到的汤汁较少，无法没过龙虾，需要不断翻炒使其均匀上色，这就容易导致龙虾黄松散、流出，因此需先炸一下让龙虾变红、虾黄凝固。如今批量预制时汤汁量足够大，可以没过龙虾，不会出现上色不均匀的现象。龙虾入沸水后虾黄能迅速凝固，所以可省去炸制步骤直接烧制。'TBN�c`/KX& JR/{$
5、我们通常11点开餐，若在10点就开始预制，中间还有1个小时的间隔，可以充分利用这段时间，达到提高出菜速度的目的。龙虾烧熟后立即关火，用浸泡20分钟的方式代替小火烧制，既能入味又不会使虾肉变老，且不需要专人在旁守候。走菜时，取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌，只需要90秒，成菜效果与现来现做相同。此法很适合在生意旺销的酒店推广。$,hsr vE5= lX0;
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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