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（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方）
　

配方提供：) #nNyj=*$`
周庆，盱眙十三香龙虾烹饪大师，专业从事十三香龙虾工作已有14年，现负责多家品牌龙虾店的技术指导。A-jG/P\c"=~C)Pj'
&w22{9Is?w+z@l*�@TW
介绍：jU=K0@ibu-HN e;B
2007年曾介绍过一款周庆师傅无保留奉献的十三香龙虾的配方，经过五年的实践，周师傅的十三香配方和操作流程更加完善，其经营的欢喜龙虾店生意也越来越红火。现在周师傅再次献出其五年来的研究成果，为大家奉上一份更美味、实用的十三香龙虾配方。k2* _t,V=TIgk=KP !(
五年时间，周庆几乎摸准了所有香料的特性，通过添减香料分量，让十三香粉口味更融合、卖相更美观、食用更健康。anpJ1:P 9&8+0b
丁香：v zdF5D7Y�zu"865(s?
分量减为之前的三分之一。丁香的香味和辛辣味比较突出，是十三香配方中不可缺少的一味料，但食用过多易引起呕吐，所以只是减少分量而不是完全去掉。} S ]6c dD:Rod=B
甘草：\GpASG1Iw"7 F)
分量变为之前的三倍。甘草有甜味，增加分量能让十三香的口感更醇和，将各种味型融合起来，香味更浓郁，吃起来更有回味。j6;*:h_5ZmF7Dz^XN72W
草蔻：�4z z;r;&Hn,Y;
分量减少为之前的三分之一。草蔻有苦味，用多了会让十三香粉带有一种苦涩感，降低分量可以多出香、少出苦。zswYDFvN':cb(GM(
香砂：Zx#FH~:#l|"hEblM5a
分量增加一倍。香砂的香味突出，减少丁香分量后要适当提高香砂的量，以避免十三香粉的香味变淡。1/s�cR`aoId&
白蔻：14j@. 5^rik}K8
分量增加四分之一。白蔻跟香砂的特性相似，香味比较突出，增加分量的目的也是替代丁香为十三香粉增香。Vs?.A[*!jzl-fe)c6v
荜拨、草果：`1jgcTO {ce1I'P
分量都减少一半。这两种香料的颜色较黑，分量太多易导致十三香粉烧出的汤汁色泽太黑。gf9 ui*IGuJ( $(
cS&=c;[pJ&EGu
技术问答：%actQ�=hY6i`!I?v
谢昌勇问： :F{K!u;VxO9)�
白芷分量少不少？白芷的香味易挥发，我认为配方中的用量有点少，从0.5斤增至1.5斤为宜。1F[[vGm$. W_7x{ q
周庆：W:iY7  -%7'Ra
白芷加多了，汤汁的味道会发苦。谢老师说白芷香味易挥发，确实如此，但这里有个细节：我在研磨十三香粉时采用了冷磨技术，而白芷的香气只有在受热时才会快速挥发。所谓冷磨 =#_HJd4~'u'S@{==#
技术，即把香料冷冻至较低温度后再研磨成粉，呈香物质在低温条件下挥发少、损耗低。另外单份龙虾出锅前要加入5克出锅料，其中有白芷的成分，可确保香气浓郁。0! =.7^o$*Uo�k
李建辉：)djleifIO _O
两位师傅说的都有道理，我比较倾向于周师傅的做法。因为白芷放多了确实味道发苦，而且磨好的十三香粉储存时间不定，无法据此推断出其挥发了多少。采用出菜时补料的方法，味道更易掌握。GV[l/x| `Lr|@Ap3X{
2EQ=Bodj ?\ly0,3'F3
谢昌勇问：eYro#8;eijjBk2 4
需不需要加党参？我认为党参在十三香粉中的作用不大，可以去掉。4p$iCR#1S{V~1G
周庆：NpzIkOVc1^+~1,iAhc
党参闻起来没有突出的香味，但吃起来有比较突出的甜味和青草味，还略有一点苦味，按比例加入可以为十三香粉增加一点甜味。s;30pvsMau"[0|
李建辉：l0EU3qW9rbh=] m
党参确实有股甜味，闻起来不突出，但吃时能感觉到，适当加入能起到调味的效果。VEh dI04z$j(
{b7T^0ATBiNDBWge
谢昌勇问：[{_"h`-]bnXag =*@v
烟桂与桂丁用量多不多？烟桂闻起来比较刺激，桂丁吃起来有点辛辣，我认为这两者可以适当少放。JPlO}i O]}�63M6
周庆：3 ?=+= 1?{s�{Ml@
烟桂的辣味和甜味并存，药材香味比较浓，有点刺激；桂丁吃起来有点辛辣，但闻起来很清淡，二者的特性比较鲜明，是十三香粉中需要强调、突出的几种味型，往往吃第一口时，就能品到烟桂的香味和桂丁的辛辣。z("]gC|F{F@w@'
~WP&=X W`rT7
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特别提示：z+?^(-k`+& !@y n
本站现另有相关《十三香龙虾》的配方资料如下，可以对会员同仁做出正宗的十三香龙虾菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“龙虾”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：\kS2Ng $F7=wHkD}8
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正宗十三香龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方）3Xz7 M K9j'WN)NW
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炭烤豆香龙虾O_cp QRk�5oCW
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原料：r"5j%+9)#j2Y}~
小龙虾40斤。 $._4q9k"-1Z�kl$
调料（以一次烹制40斤龙虾为准）：$ev|'`SwHL7xsAx
生姜、蒜子、洋葱各1500克，十三香麻辣酱1500克，自制十三香粉500克（麻辣型、浓香型均可），盐100克，味精200克，白糖1000克，啤酒5瓶，拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克，秘制出锅料5克。H=J) 26t_dYb(m1&c
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十三香麻辣酱配方制作：]@ #nn�e^Kq Jt-xk
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。lWc ?P6p?g M
注：hKlcKxAC?yR.s"=
此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。No :bBUZ P3H@M~=F}
))4'k= 0ah:glNcX
L2:! ;a_D,g6=i]
新版十三香粉料配方：mlv�G724p'u 3OqP~L
浓香型：9`3wzCNu;r yas`a
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。aU00WfBO"4t+$?'t?
'  =l8v(Fm.) ]It
麻辣型：�.ETOqH`7l\5"n4'/
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。RlE!N=8@$C8;@}
Y 7#m]8\( @=qh*:
h(!AyD7Bl #(Aa'
秘制出锅料配方：L k-)]D!nVnq4T
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 '$wu6&SomS{ {#;^g
　

制作方法：} n8yk(i;~fBdjK
（1）锅入2500克色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱炒香后，加入十三香麻辣酱小火炒出红油，倒入清水（以能没过40斤龙虾为准），再加入十三香粉、盐、味精、白糖调味，倒入啤酒，大火烧开后下入龙虾，烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡15-20分钟，再捞出放盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。'z`Vpj-rosm}E#zX
（2）走菜时，炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克编炒出香，下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾三分之二，大火烧至微沸，至龙虾热透，加入出锅料5克，捞出装盘，淋少量香油即可。qO awBsXW,9\KK[q
A{a={%t4&kM\?C
制作心得：Kd(D3RaQErGN` _{
1、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，通过增减十三香麻辣酱的量来控制。也可以根据食客的口味添加辅料：喜欢辣味的食客可以在走菜时加入糍粑辣椒，喜欢麻味的食客可以在走菜时加入去籽花椒碎烧制。L-V3a KL6Gm D;Y\
2、预制好的龙虾尽量当天卖掉，因为超过12小时龙虾的肉质会变松散。tLjwb�?KT.y,~;W
3、我之前烹制十三香龙虾时采用来一份做一份的方式，需要先下油炸至变红亮，再加少量汤汁烧制，前后共烧20分钟，走菜速度很慢。如今店中生意越来越火，每天能卖出600多斤龙虾，现来现做的模式已经不适用了。"�F.Vvf/qc8$f
4、我将十三香龙虾操作流程分为批量预制和走菜两步。现来现做时用到的汤汁较少，无法没过龙虾，需要不断翻炒使其均匀上色，这就容易导致龙虾黄松散、流出，因此需先炸一下让龙虾变红、虾黄凝固。如今批量预制时汤汁量足够大，可以没过龙虾，不会出现上色不均匀的现象。龙虾入沸水后虾黄能迅速凝固，所以可省去炸制步骤直接烧制。f K7?8,m+jZ=U?{36k
5、我们通常11点开餐，若在10点就开始预制，中间还有1个小时的间隔，可以充分利用这段时间，达到提高出菜速度的目的。龙虾烧熟后立即关火，用浸泡20分钟的方式代替小火烧制，既能入味又不会使虾肉变老，且不需要专人在旁守候。走菜时，取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌，只需要90秒，成菜效果与现来现做相同。此法很适合在生意旺销的酒店推广。:}?:c{5ZkN.Ct [\
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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