配方提供：Z^.J[4_6Cjo 8k d
周庆，盱眙十三香龙虾烹饪大师，专业从事十三香龙虾工作已有14年，现负责多家品牌龙虾店的技术指导。P; 3%[w}M8WZx?F
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介绍：7,
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2007年曾介绍过一款周庆师傅无保留奉献的十三香龙虾的配方，经过五年的实践，周师傅的十三香配方和操作流程更加完善，其经营的欢喜龙虾店生意也越来越红火。现在周师傅再次献出其五年来的研究成果，为大家奉上一份更美味、实用的十三香龙虾配方。43PEh1p 9!jdn[
五年时间，周庆几乎摸准了所有香料的特性，通过添减香料分量，让十三香粉口味更融合、卖相更美观、食用更健康。c ~^,n;Pqh ;f}%^7\
丁香：5IGYUChhp6c(ck3M?e
分量减为之前的三分之一。丁香的香味和辛辣味比较突出，是十三香配方中不可缺少的一味料，但食用过多易引起呕吐，所以只是减少分量而不是完全去掉。US%y^$*i3S3-g]F�mmK
甘草：mNvUt:~H#|lBtbAZ
分量变为之前的三倍。甘草有甜味，增加分量能让十三香的口感更醇和，将各种味型融合起来，香味更浓郁，吃起来更有回味。Bjl3L.h,1EXwx:[
草蔻： UGjk$ZO
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分量减少为之前的三分之一。草蔻有苦味，用多了会让十三香粉带有一种苦涩感，降低分量可以多出香、少出苦。N3Qw
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香砂：B;gV f;QIFZ[;|Q3A
分量增加一倍。香砂的香味突出，减少丁香分量后要适当提高香砂的量，以避免十三香粉的香味变淡。Rj^`ZWYA5o5bW)S:oK
白蔻： ec2E U
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分量增加四分之一。白蔻跟香砂的特性相似，香味比较突出，增加分量的目的也是替代丁香为十三香粉增香。pI Ey\Fd:tNju
荜拨、草果：i0YW~Tw&fx&g\
分量都减少一半。这两种香料的颜色较黑，分量太多易导致十三香粉烧出的汤汁色泽太黑。}XU-L4w Kt& L_5 R
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技术问答：AKsb5RQ,_o�f^ x-]7
谢昌勇问：tXzcO`e
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白芷分量少不少？白芷的香味易挥发，我认为配方中的用量有点少，从0.5斤增至1.5斤为宜。5xT7�g%j,P!o]A_ 46
周庆：5 M?8XtdY cl#j qh
白芷加多了，汤汁的味道会发苦。谢老师说白芷香味易挥发，确实如此，但这里有个细节：我在研磨十三香粉时采用了冷磨技术，而白芷的香气只有在受热时才会快速挥发。所谓冷磨&vlJFY8\m
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技术，即把香料冷冻至较低温度后再研磨成粉，呈香物质在低温条件下挥发少、损耗低。另外单份龙虾出锅前要加入5克出锅料，其中有白芷的成分，可确保香气浓郁。)};
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李建辉：qK@3O8|\d:;f7C4^
两位师傅说的都有道理，我比较倾向于周师傅的做法。因为白芷放多了确实味道发苦，而且磨好的十三香粉储存时间不定，无法据此推断出其挥发了多少。采用出菜时补料的方法，味道更易掌握。DY]BvP,.^GXs&m%$i
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谢昌勇问：
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需不需要加党参？我认为党参在十三香粉中的作用不大，可以去掉。/_Z3p'% "Z468mHQ
周庆：\D
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党参闻起来没有突出的香味，但吃起来有比较突出的甜味和青草味，还略有一点苦味，按比例加入可以为十三香粉增加一点甜味。A
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李建辉：q_s- {JJ6TGk
党参确实有股甜味，闻起来不突出，但吃时能感觉到，适当加入能起到调味的效果。t&@!Ig_4Yu|A&qX#6:4
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谢昌勇问：Fx5:J69#MT? "%"
烟桂与桂丁用量多不多？烟桂闻起来比较刺激，桂丁吃起来有点辛辣，我认为这两者可以适当少放。q$GeP4,T1CFixx&m
周庆：e2|B\GuSWoR_s{* GqP
烟桂的辣味和甜味并存，药材香味比较浓，有点刺激；桂丁吃起来有点辛辣，但闻起来很清淡，二者的特性比较鲜明，是十三香粉中需要强调、突出的几种味型，往往吃第一口时，就能品到烟桂的香味和桂丁的辛辣。v. H6t[=tt_W[B
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特别提示：F7y-{KDQ Vm!o?BG!v
本站现另有相关《十三香龙虾》的配方资料如下，可以对会员同仁做出正宗的十三香龙虾菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“龙虾”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：sBD$+ B1CL\eTD49a
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正宗十三香龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方）{
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（小龙虾）武汉油焖大虾（潜江五七油焖大虾配方及制作关键） i/ * 0
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（小龙虾）手抓卤水龙虾（附秘制卤水香料配方）,4 (R ';b9e{-m
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（南京悠派客餐饮有限公司小龙虾特色菜品）十三香龙虾（附特制龙虾粉配方）gNa
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（无锡喜洋洋餐饮管理公司小龙虾特色菜品）十三香龙虾（附秘制龙虾粉配方）,9:tj
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（小龙虾）湖北襄樊宜城大虾配方及制作全攻略（另附选料、初加工、操作工艺、难点释疑及全程步骤图解）Wn- fQ:j! c3+ K
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小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作（麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾） ql `QriR$"}aPO+
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炭烤小龙虾（附香料卤配比、制作及使用方法）J0 /@=Q+0`&
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葱烤龙虾（附香料卤配比、制作及使用方法）J1\rBw{= Ah&nE=)=
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十三香龙虾（江苏省连云港市鲍鱼王酒楼陈明生）hGq %5#Y*z~j9-fU0?k
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香辣小龙虾之经典版－－十三香小龙虾（上海盱眙龙虾之都特色菜品）1}Nt, (;qw/_O]~`
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红膏原味龙虾（红膏集团公司南京龙翔大酒店招牌菜品）�:�E
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红膏鸡火龙虾（红膏集团公司南京龙翔大酒店特色菜品）C7s0{x;$n6E]_1
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飘香红龙虾（南京“厨艺八杰”龙虾作品专栏）= =.R-F~gRT8)3j
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养生小龙虾（新版龙虾升级菜品）=m`7{K Gx, '"q&?
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香辣小龙虾之经典版——干煸小龙虾（上海盱眙龙虾之都特色菜品）| ":':
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香辣小龙虾(正宗十三香龙虾制作方法)x+ iyY#8{+IG D(ll=
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炭烤豆香龙虾{V?NC5XY mdU-l
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原料：$
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小龙虾40斤。N bWg.v=(]2V~ @rC
调料（以一次烹制40斤龙虾为准）：stV9NGJ1^k@'=3^
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生姜、蒜子、洋葱各1500克，十三香麻辣酱1500克，自制十三香粉500克（麻辣型、浓香型均可），盐100克，味精200克，白糖1000克，啤酒5瓶，拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克，秘制出锅料5克。X
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十三香麻辣酱配方制作：R 2{2}}mw?W�xG
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。D fc%
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注：y5Ctf56`t;2`0k[m
此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。&#QL(z,ONT^?fCM
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新版十三香粉料配方：V/9A^0?Jg#/g_nU|,
浓香型：9vpI_P ,#V
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。O)"n])6L8i'^"Rw
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麻辣型：0St?oj%em5:�)EJm
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。A1cy?kjzZi#Sf ='
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秘制出锅料配方：4O*K.-P:X`=sS86xt!
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Y[p6Jwnl?{f3p)K{,
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制作方法：/ A|xvB@x5e\8T)x?h/
（1）锅入2500克色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱炒香后，加入十三香麻辣酱小火炒出红油，倒入清水（以能没过40斤龙虾为准），再加入十三香粉、盐、味精、白糖调味，倒入啤酒，大火烧开后下入龙虾，烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡15-20分钟，再捞出放盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。h
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（2）走菜时，炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克编炒出香，下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾三分之二，大火烧至微沸，至龙虾热透，加入出锅料5克，捞出装盘，淋少量香油即可。@.^,R&z !?67u&
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制作心得：tf#khl d } z@$ziB_I
1、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，通过增减十三香麻辣酱的量来控制。也可以根据食客的口味添加辅料：喜欢辣味的食客可以在走菜时加入糍粑辣椒，喜欢麻味的食客可以在走菜时加入去籽花椒碎烧制。 O=D]kEcDJb706IV
2、预制好的龙虾尽量当天卖掉，因为超过12小时龙虾的肉质会变松散。3 L^p#p-wv4EFb
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3、我之前烹制十三香龙虾时采用来一份做一份的方式，需要先下油炸至变红亮，再加少量汤汁烧制，前后共烧20分钟，走菜速度很慢。如今店中生意越来越火，每天能卖出600多斤龙虾，现来现做的模式已经不适用了。{3xJ~
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4、我将十三香龙虾操作流程分为批量预制和走菜两步。现来现做时用到的汤汁较少，无法没过龙虾，需要不断翻炒使其均匀上色，这就容易导致龙虾黄松散、流出，因此需先炸一下让龙虾变红、虾黄凝固。如今批量预制时汤汁量足够大，可以没过龙虾，不会出现上色不均匀的现象。龙虾入沸水后虾黄能迅速凝固，所以可省去炸制步骤直接烧制。vTy7w* xNS) o
5、我们通常11点开餐，若在10点就开始预制，中间还有1个小时的间隔，可以充分利用这段时间，达到提高出菜速度的目的。龙虾烧熟后立即关火，用浸泡20分钟的方式代替小火烧制，既能入味又不会使虾肉变老，且不需要专人在旁守候。走菜时，取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌，只需要90秒，成菜效果与现来现做相同。此法很适合在生意旺销的酒店推广。1pL)3h,0L;x 7 Nc`
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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