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（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、新版十三香粉料配方与秘制出锅料配方）
　

配方提供：Kru5l_X-D3c2O
周庆，盱眙十三香龙虾烹饪大师，专业从事十三香龙虾工作已有14年，现负责多家品牌龙虾店的技术指导。}F=i-d-QR@ D!tZA
yH: 83},7d-4q^e
介绍：;oJ ("_d~.6/`vq:
2007年曾介绍过一款周庆师傅无保留奉献的十三香龙虾的配方，经过五年的实践，周师傅的十三香配方和操作流程更加完善，其经营的欢喜龙虾店生意也越来越红火。现在周师傅再次献出其五年来的研究成果，为大家奉上一份更美味、实用的十三香龙虾配方。1+\$`Cz 2Jo=)#J ?|
五年时间，周庆几乎摸准了所有香料的特性，通过添减香料分量，让十三香粉口味更融合、卖相更美观、食用更健康。pMou61`jR*q,)#xh
丁香：!U3f?Z2[(]E]%T[_
分量减为之前的三分之一。丁香的香味和辛辣味比较突出，是十三香配方中不可缺少的一味料，但食用过多易引起呕吐，所以只是减少分量而不是完全去掉。w?P:j2_"9+=kmnyx
甘草：w~t+_a/?;�V\Nw=
分量变为之前的三倍。甘草有甜味，增加分量能让十三香的口感更醇和，将各种味型融合起来，香味更浓郁，吃起来更有回味。*13\NF)x?jRqIwF`8
草蔻：:(pe)2n*BO~h^im
分量减少为之前的三分之一。草蔻有苦味，用多了会让十三香粉带有一种苦涩感，降低分量可以多出香、少出苦。M r6=Lp[ =vuw+;}s
香砂：ydzmOv//~9O W V W%
分量增加一倍。香砂的香味突出，减少丁香分量后要适当提高香砂的量，以避免十三香粉的香味变淡。7 U}T|=*JB l Q;9
白蔻：ecxA'+0'chl}kX#b9 O
分量增加四分之一。白蔻跟香砂的特性相似，香味比较突出，增加分量的目的也是替代丁香为十三香粉增香。1n)ZxP[8{=+x)@C
荜拨、草果：5hQH"M?KY vjD=CS.4
分量都减少一半。这两种香料的颜色较黑，分量太多易导致十三香粉烧出的汤汁色泽太黑。8~L:??&wJt!Skf?UP
+WO 1s0({8"}=C
技术问答：92L%}I}RY)!9K�8C^S8w
谢昌勇问：E3w=3; C_VV{ mh
白芷分量少不少？白芷的香味易挥发，我认为配方中的用量有点少，从0.5斤增至1.5斤为宜。SlE.k6 M?HIDT=tW 
周庆：U QRd|b|AQ@sRaf
白芷加多了，汤汁的味道会发苦。谢老师说白芷香味易挥发，确实如此，但这里有个细节：我在研磨十三香粉时采用了冷磨技术，而白芷的香气只有在受热时才会快速挥发。所谓冷磨7UGa:TSC"]'ni~TG
技术，即把香料冷冻至较低温度后再研磨成粉，呈香物质在低温条件下挥发少、损耗低。另外单份龙虾出锅前要加入5克出锅料，其中有白芷的成分，可确保香气浓郁。h gINX&M^4^r4QG^
李建辉：L\wS=AGlqEtYo,5n
两位师傅说的都有道理，我比较倾向于周师傅的做法。因为白芷放多了确实味道发苦，而且磨好的十三香粉储存时间不定，无法据此推断出其挥发了多少。采用出菜时补料的方法，味道更易掌握。q"tZ3TGbLgZ@CtIH
$;Xau}'S?-*N,k
谢昌勇问：xlT=S&nj4s\HDcGt
需不需要加党参？我认为党参在十三香粉中的作用不大，可以去掉。%ei m]r=K�-V'
周庆：V&s(',N-6@jhuT^=e
党参闻起来没有突出的香味，但吃起来有比较突出的甜味和青草味，还略有一点苦味，按比例加入可以为十三香粉增加一点甜味。P-Zc!$GP8J6y8
李建辉：tO-{/0o(p;PH`2#r0
党参确实有股甜味，闻起来不突出，但吃时能感觉到，适当加入能起到调味的效果。 5#Gg^ {EHkwNRz~7
r#=GU?KFC3c0&E"
谢昌勇问：2#AG9fCvQ0D ^B&
烟桂与桂丁用量多不多？烟桂闻起来比较刺激，桂丁吃起来有点辛辣，我认为这两者可以适当少放。wdAJ+;5An(g;�H
周庆：xJE9;.:KE]: TZd
烟桂的辣味和甜味并存，药材香味比较浓，有点刺激；桂丁吃起来有点辛辣，但闻起来很清淡，二者的特性比较鲜明，是十三香粉中需要强调、突出的几种味型，往往吃第一口时，就能品到烟桂的香味和桂丁的辛辣。J1]zf~|,8wc%3GKW
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特别提示：f5s4R c3@JP07Dn
本站现另有相关《十三香龙虾》的配方资料如下，可以对会员同仁做出正宗的十三香龙虾菜品提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“龙虾”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：ToMZ&9~FgTVNg3D
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正宗十三香龙虾绝密配方（附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方）$mE_/xwI[&z6O8 o
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Crs\) v;.JmoRm1
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Fj)m'W P0 %i�V
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Fn&3@]6/qNcjiKA
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炭烤豆香龙虾pIxv4I3-j)&=%]{ }C6
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原料： n-SC+b~E^b`
小龙虾40斤。{eG� 5lnH,!t^ld=?
调料（以一次烹制40斤龙虾为准）：g eZvOsRL2:F-pvRr 
生姜、蒜子、洋葱各1500克，十三香麻辣酱1500克，自制十三香粉500克（麻辣型、浓香型均可），盐100克，味精200克，白糖1000克，啤酒5瓶，拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克，秘制出锅料5克。VYW"k(^Q-@2VC{}5
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;J, 2`vD|#UW qa
十三香麻辣酱配方制作：?(y \$5;i7yiTWA
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。ew``rP.3,^Mio4WZD
注：F Q {3O7=&$*P
此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。=\H*Iy;;oaogt^
@/?1K'($P7w+.d; *}f
\a5K,HHFJ�rWj*m4f
新版十三香粉料配方： YL'N.($Lr?]Sn9:o$ 
浓香型：j[ AfXu+v-#=ck`u
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。?1Q=Jk$?T?s dQFs
�9s^1vha=/ETgINSA
麻辣型：U|wk=4/frUKd"hLW 
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。cj�uMS1hb`XW@lf
ZTx /#A,vs & ez#b
|y qAC �= K`7V- 
秘制出锅料配方：+'$3l#fZz%S2+yG
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。.M#-5EROd_8O[~4Q|
　

制作方法：ULH\A^ynF1r"MP
（1）锅入2500克色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱炒香后，加入十三香麻辣酱小火炒出红油，倒入清水（以能没过40斤龙虾为准），再加入十三香粉、盐、味精、白糖调味，倒入啤酒，大火烧开后下入龙虾，烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡15-20分钟，再捞出放盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。Q&9B\"p^`r ~=Gjr
（2）走菜时，炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克编炒出香，下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾三分之二，大火烧至微沸，至龙虾热透，加入出锅料5克，捞出装盘，淋少量香油即可。_e F1`AA/TN �
l[ H C3E@-d?;CpoT
制作心得：]L@zKve?RmvF,3O^k
1、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，通过增减十三香麻辣酱的量来控制。也可以根据食客的口味添加辅料：喜欢辣味的食客可以在走菜时加入糍粑辣椒，喜欢麻味的食客可以在走菜时加入去籽花椒碎烧制。K\3Xdf&qfz9cBF3{ b
2、预制好的龙虾尽量当天卖掉，因为超过12小时龙虾的肉质会变松散。8knmbf(qQ?hK_e#.
3、我之前烹制十三香龙虾时采用来一份做一份的方式，需要先下油炸至变红亮，再加少量汤汁烧制，前后共烧20分钟，走菜速度很慢。如今店中生意越来越火，每天能卖出600多斤龙虾，现来现做的模式已经不适用了。C w/b0'V_z!~HB`
4、我将十三香龙虾操作流程分为批量预制和走菜两步。现来现做时用到的汤汁较少，无法没过龙虾，需要不断翻炒使其均匀上色，这就容易导致龙虾黄松散、流出，因此需先炸一下让龙虾变红、虾黄凝固。如今批量预制时汤汁量足够大，可以没过龙虾，不会出现上色不均匀的现象。龙虾入沸水后虾黄能迅速凝固，所以可省去炸制步骤直接烧制。w^F2 "N b%'}=5?�
5、我们通常11点开餐，若在10点就开始预制，中间还有1个小时的间隔，可以充分利用这段时间，达到提高出菜速度的目的。龙虾烧熟后立即关火，用浸泡20分钟的方式代替小火烧制，既能入味又不会使虾肉变老，且不需要专人在旁守候。走菜时，取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌，只需要90秒，成菜效果与现来现做相同。此法很适合在生意旺销的酒店推广。zJ6\Jc)y"TW4 =
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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