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（探鱼、炉鱼）最新流行烤鱼技术和配方全攻略（附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法）
麻辣味烤鱼
　
香辣味烤鱼
　
泡椒味烤鱼
　
豆豉味烤鱼
　
酸菜味烤鱼
　
葱香味烤鱼
　
鱼香味烤鱼
　
鲜辣味烤鱼
　
孜然味烤鱼
　
胡辣味烤鱼
　
山椒味烤鱼
　
黑椒味烤鱼
　
咖喱味烤鱼
　
新加坡辣椒味烤鱼
　

介绍：&djS# & JbLNE
2015年什么单品最火爆？学习什么最赚钱？毋需置疑，答案必须是烤鱼。它不是一阵风，虽然从没停止过更新换代的脚步，但确确实实“风光”了十余年。据专家预测，2015年将迎来烤鱼鼎盛时期，黄金时代。国内知名“烤鱼领袖”胡罡，为您揭秘最新流行烤鱼技术和配方的完全攻略。?jY$EtnA}@QdMHi$we
=Mp?]]_[[YZ|_0H{(
菜品制作：$~(%6J=rQg0] V
烤鱼领袖胡是罡，深圳甘棠明善餐饮有限公司探鱼品牌技术管理总监，天罡厨星饮食策划创始人，曾担任联合利华、雀巢公司高级厨务顾问。他曾经在重庆开过烤鱼店，现为深圳探鱼技术总监。为了做好烤鱼，几乎走遍中国80%的知名烤鱼店试吃取经，几乎走遍所有养殖基地，探寻烤鱼的秘密。os7M_JbghJ,Ls|FoD
)H[W";m0c0 $
烤鱼发展第一代：} 4{/p3V_Z\\@|G@?=
烤鱼最初起源于重庆巫山，后流行到万州，并以夜宵摊、排档等无店面、无招牌形式供广大食客品尝，最初的味型只有泡椒味。代表品牌：巫山烤鱼、万州烤鱼。c)Fx=}H7Yk'@gP,
-hJ'5YXlqsM]+A
烤鱼发展第二代：HSBzb,r`HBtg TV
2003-2007年出现的烤鱼主要以街边店为主，其中以“诸葛烤鱼”为代表，当时迅速发展30家连锁店，并已有店面招待食客，味型也开始多样化，增加了五款最初最传统的味型，如：泡椒味、香辣味、麻辣味、豆豉味、酸菜味。代表品牌：诸葛烤鱼。QZki0m| g(]ab_
;(v�\Tf}(Qo�_le@ZO
烤鱼发展第三代： |v%=�"p 9'B3
在北京奥运会期间，餐饮积极改善的时代背景下，兴起了烤鱼热潮。“江边城外”、“辣尚瘾”等拥有相对良好的就餐环境的烤鱼店，并配以凉菜、小吃、冷饮等产品，迅速席卷京城，火爆全国。2009年多家烤鱼品牌纷纷成功入驻商超综合体。代表品牌：江边城外烤鱼、鱼酷、辣尚瘾。\7rCzs3Jz#44v�
"ue^q?)vafgp D=
烤鱼发展第四代：/i'GW:SZ!r'J
2013年，外婆家餐饮集团发现烤鱼商机，在第三代烤鱼的基础上，将烤鱼炉设计成飞碟炉，并在装修、产品、品牌规划进行突破性的升级。使烤鱼市场得到质的飞跃，达到现在的鼎盛时期，并形成一个产业化品牌。代表品牌：探鱼、炉鱼、炉小鱼。s5I9Ck='B UEZ$,~Q
SVEKo7]Jari;I
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烤鱼常见问题答疑：LbFl*%SgkV kB
问：E?5\'}hoxX__{
鱼类品种怎样搭配销售最合理？iT *Y6y[ oyrWEW0 w
答：0)QV'^Nu7.l6
可以做烤鱼的品种有十多种，但我建议酒店推广时选五六种即可，比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种。如果十几种鱼都卖的话，采购成本高，而且让客很难选择，甚至出现“选择障碍”。当然，这五种鱼可不是随便选出来的，一定要符合“3个搭配”原则。{zL1TguO(-I&y8j@
搭配原则1、有鳞和无鳞兼有。酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类，不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等，无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。Pcy~wm|38!bZUOW9�q
搭配原则2、价格高中低兼有。采购成本较低的鱼可以选两种，例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、墉鱼，这样的鱼可以卖低价，用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可，例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有，用来提升利润空间，一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。 [�?Elh=Dr1W`pq
搭配原则3、肥美度高低混搭。你所选的鱼中，一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪合量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等，这类鱼肥美度低，很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼，肉质油性大，这类鱼肥美度也高，例如鮰鱼。,:k$dh 3=kv/0Hf
}_^+:V6aq(? d9 6
问：q V]wY&9+ ?a5dO?
选多重的鱼最合适？ F74!'G .B ;T?
答：6P9I-Z|veFG1@ Bu�
鱼的重量很关键，关系到口感，选料失败了，烤鱼这事也就失败了－半。为了研究如何选鱼，我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地，进行实地考察。通过与渔民的交流得知，做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过15个月了，这种鱼过完了四季，口感最好。H1N'cR7'MtI#d(^slM^C
%E,X G+o,PjB#7n)3]Y
问：�~JMg&T?}C�P$TXLJ=8
活鱼为什么先喂养再宰杀呢？=7xW'f7R/Dp'H(~q.O
答：p3Uf(um%wlCmXtCG`=f
鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温，控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻，然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味。8|m8ww|6"!9AoJe ?h
C[pt1 vK)uPW&/K
问：lh+Ld? pO].
搭配什么铺菜最好？*IK`(5v0e9kDdaGH
答：X/g=#6=%R B5V}MUJ_}
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止瑚锅。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先悼水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可。如果品种和数量太多，出水也多，就会稀释烤鱼的味道。iITetyo;!-jvgT2U4
�=$m;61t*A%t1;0 h?
问：Jt)*\sf:4yBv&J|e#^
如何盖浇、点缀烤鱼：o-7b2+]n 3O �`u
答：b=5`=D1Y, D:A8}
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。8"N_h3QS1l^4hi~
EV{dS&:0 c28jA
问：Lv-bMs #/@?y6DP
飞碟烤鱼炉有什么特点？c?~" l1{EQ5=[T 7
答：j?Z:fER"j&  #k;
飞碟烤鱼炉为炭火烤炉，外观好看，可以摆放在大厅内；产能高，一次可以同时烤十几条鱼；有温度计，温度可控；并且有厚厚一层防热层，外围环境温度适宜。不足之处是造价高，成本6-10万元／台；炉子顶部的排烟管噪音不小；周围环境脏，炉子中泄露油污滴到地面。/4+z&mkK7?Z8g%
zj k0h"d@)D-Z++
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附注：=nF.{Kr!C ,nM4 #
本站现另有相关《烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：elpn"NEe#w_tTF
4MJT/O1R|G|B6!?
（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版） Jo@t|4wfw,V/#b
Bx$(_+Q:W(FLOeAio
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）;89%U*Qa9Sv6e 
PKX?DEeSVN?PBY
（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］oL(v?B0;v.^|q?U
5#M,R j`/)":=HuPja
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）gm(iFb*Z1I�k5 XT
|Dn:UeRz lnY
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁） sWTA5{`T7K
)|3�7Lo8T@�P Edp
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）g$Z�ydTKaHRo|eOEd
dI�du}Is&ug*nl-uZk m
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）^93bVmfy!_m@EXvl8E
R ^(LQOZZ*&hm( O1
重庆豆豉烤鱼配方改良版:n9xP#O1U!I&]-46m
&jgOTYl=.JSxEEJ~v2
万州烤鱼配方改良版w9X7ny}Z�jR?E hVd
:l"q&9%H"dcr0{WE\
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）s|b8�_YzgHb7BN
H2&Wa~/[V3Qi^GDW
万州烤鱼（基础版正规配方）V-HN [rX~|HHt`b?Zo'
86?WM $YJBE+SdH/8~F
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）x8 ?Rr.'Ld`|vc#
PyokWKY#�r\[9A*?
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］ptmIUh@a8 b\K[
　

有鳞鱼开生操作标准流程：FjY@`b x=!^~RG)
1、使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其他部位，只能敲其头部。8G**+?|4,~ /Y;+o`oS
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀具将其表面粘液刮净。PVf%hTM x5y9??C
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面，切至鱼头部位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，注意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连。}u49:cGc3ojEH;ahm
4、用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂，要及时清理，不可残留胆汁。d4=qBw}9qwrBk?Z p
5、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不要切断。O=l+]pPG !KxZ?a'�
6、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。Gxj:7s="Zjg`9 tr
7、将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。wpsvrv@WMw-g;qp5e
.BQy`,9Gvx}$} hY
无鳞鱼开生操作标准流程：}=A!fz�~FB H; an
1、用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏。�6iK X)xX}:,
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。:Z7I"fDQO-|FHJ
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾一沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头。6[%wlf!N'8th$M
4、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。F(k@^D &y-?[!6|?~
5、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。1 hbJ(MJ XJuz.D~
6、将宰杀好的鱼用清水洗净。Q 5g']pMJ 6\I�8nMk
8SM@ Nl]@-~: En`[0
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鱼肉腌制：lMah^%3v"?Q=f$Hy
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三点：j#0OcW$7)-yo6
1、浸泡入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化。AzUh'?% 4b/:Xv piK
2、拍打按摩用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。8KAySQ&P4Y D!X
3、冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃，就需要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。 ,B+lSSI `M' 9
RU{1tt1{oUF G_{W9
自制腌鱼水制法：/ n;A2~iA\snUR
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。!ViQp|K5+G1 Fj^
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sAD.l5kOgM. Oli1tMt#
鱼肉烤制：nm}& 3%GU@WF7X
现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同，方法也不同，我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃，这个温度最适宜，如果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水分流失，肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。Cf[U,5(}gGz 9O%v@
Z }s-AvY# 9WvD?c=
烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：\]Ehx55.aG xB�kWD
1、将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。DkeY`?}5%E\I" ^J#
2、戴好手套打开炉门，按照出单顺序先后将鱼放进烤炉，关闭炉门，并记录好时间。 r^g~\1^m1mgzZ
3、烤制时要将鱼翻面烤制，如果出现一面火大、一面火小的情况，可再进行单面烤制，将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置（两侧最靠边位置是单面火）。检查鱼是否烤熟，一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼，烤制时间也不同。FM2jb I# w:1
4、取出烤鱼，打开篦子，在鱼皮上面刷葱油，第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟，取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上，需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离，操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心，吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。9kWDHPpS5*R9~zo1
jiWAtO7%LvhI5$y
自制烤鱼粉配方：o$YtO4:?? VQ!`InZl
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。soK aufemb*`^;sYG
U?`tN ,QDctk"]fR
^Vj2N%Uyh% `D~W
两款复制烤鱼油料配方制法：H_lERUmSK9a-8&&[S
当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制烤鱼红油，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。�5|._mws&M c~bm#?
UKQ[fbLOy{,Q3-:1+V
复制烤鱼红油配方制作：` 1F=qk*zx.fM
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。GKlNM?9\=Q(@T
Z~a]tP:OMzr Lr
复制烤鱼香油配方制法： p:-i7A.Cd)EL^
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 Q.Ad`N^.DbY 45!
　

各种味型烤鱼谱：!?8+$Z6YWcC6*U 
Lm9VK"m6�zL^)0
麻辣味烤鱼97O \+VF|?^r 
I}'4e`�GuSOz4 Q+{
烤鱼：pa"#ou7Y.S&EX
烤熟的草鱼1尾。* v?,/AG;'`NH
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浇汁：$Mi'SF;LDuOUP}D
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。 Z\_N | M#Z&%S;H
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制麻辣酱160克，用中火至水汽干。OK+G,sP~x75]@NX
（3）放入高汤（猪棒骨熬制而成）350克，用鸡精25克，味精10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。zN;t Ya!n^RvZ~?)
5,;?^kYD ~h|� ?e
盖料、点缀：iKk{MZ )\w.G?)1
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克即可。|5[M@%ucuAlxz?kkq
%&&SK=)uk37 ~ 9 V
举一反三：r.S1oSF-pFh,3wT
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。aIwt=p_8~(%Hjyb
0[ V$8Rz:$#yJ 
秘制麻辣酱配方： VnM1af3R'MY.z
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。n&VAF==! Uf-B=='
zC9{@ba�YwyX(,W&^
\b=iai^[l/b{
香辣味烤鱼．nUz3i#{4&F1gi:8~&
[IK=w. ==&llre10'
烤鱼：*BiSmJ.-gm7X0Rcc
烤熟的清江鱼1尾。 Av;9nvC$?q-uF: b.
Ed0B"]SQ5T|DG_i
浇汁：#Wlsv%o`w?mv
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。lQikMi[)d&J0FAR
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫县豆瓣酱30克，美乐香辣酱80克，用中火炒至水气干。v{2uOO:nN0_W`VxfZ
（3）放入高汤350克，下入鸡精25克，味精10克，五香粉8克调味，烧沸后浇在烤鱼上。}NPXO.2JAE�j
m|QGyA0=&u7[KGi?
盖料、点缀：]7lw\vC~b&"pM^g
炒锅另入油烧至180℃，放入水煮辣椒节120克炒至酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。lw!~*XUu-J^5n"$ WE
Ei/!q#a{ 4�Ml:&Xt?
举一反三：U'qTH Q\}2#
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。:gr_ak`@~c-YN;n`}
;3xYxMPwN_EEvk&}Y?W
sEmqg6Fb$Y` 
泡椒味烤鱼#H aW DTNXo@\Ubu
`$c?:^KWb?& }�
烤鱼：F?lK\E '! !^=qE
烤熟鲤鱼1尾。b@h^5.@fYk-YyB?8T
L!Y,Yty=risd_�q
浇汁：JZb`{e 8[hHK26x_`
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。U?B Iy Dp5 g2%
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡红椒酱（成品，市场有售）100克，用中火炒至水汽干。' B0t|[s PSd`y9/(A
（3）放入高汤350克，用鸡精、鸡粉各20克，豉香鲜30克调味，烧沸后浇在烤鱼上。dt=.P:f=$G@5`vD&7
4U'8 (`Y!eo ZqCB
盖料、点缀：C@_t6h?,')TlOoO
炒锅另入油烧至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香，盖浇在烤鱼上即可。Ge11�B%Y$%3)_A= 
$W`1P_1s\9&iL:
举一反三：�|4?b%i, tDhA@dobjc
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。viV\(fC!_Cgb6y
QQ|"Q4jL-i*?V x
S4Sk0(15qmEMLLkJ,
豆豉味烤鱼dhXq^ ne+^3^xpT5!
HEJ\^x@@o2p9 _w*
烤鱼：o-e)g#BA.?;V"
烤熟草鱼1尾。tEF!Sk0miZn6)e 9(qiE
?#96tT;k?V4pzr#|
浇汁：)WFr5&!]]{hYw
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。njD,oRb\jd@% 7Ozm
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽干。Nk*16RsGYQ[y
（3）放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，鲜味汁40克调味，烧沸后浇在烤鱼上。,6H;?Tdz_N_l\JV
8,5"l]:#qD Y
盖料、点缀：zFl}LM=8A$~8
另起锅烧热底油，放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟，盖浇在烤鱼上即可。mii[Ig,xbr-1=- `
j! $+qE/=M'N0J=| !
举一反三：h{sH+XY6^7h9MWeP
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。a[O~*tFvOE#nTe ~)tl
O?? zDLvJHztv1
TPCp04?|I}oh'%N^*
酸菜味烤鱼yt0|a';?�K[ $T|
f}-W]w�T P,`%Ert
烤鱼：/0/dUc~=LRYNHf$}0uA
烤熟草鱼1尾。gL/ G$4H:tN eU-F
nI_{VCSI7+*PPmT"
浇汁：?gsHqr,j-^veG "n
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。#1Q"UfsaM2 6!fag
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜，20克，红灯笼泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干，放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，白醋40克调味，烧沸后浇在烤鱼上即可。?AZml@k/f1*a S_-7x
m[D'zt,Qo28ueT!c?
盖料、点缀： a{ =v pch=-G5H
在烤鱼上撒葱花5克即可。^"^G.#?k p~tdwl
wg7EQVl:7@{E xO^
举一反三：:|LOBmwj7XvP�2nyzE
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。YgP}B(=F:/R7z
5o[,Z,z9L{RN4l1
R[&H?mPQ\f@i~aH~U
葱香味烤鱼9Mj= \m971+D;`Ld
] OP=&zEj0x+iD,bkdw
烤鱼：eDf9,LWh7|u(Jq,^5!
烤熟鮰鱼1尾。ewBD/=]~oVqMp8@]
oBGw B* .(vR ;xEh
浇汁：'( [W'}cUoq|T4H
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。+UzY+_Yb;M\ =J b
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制葱油汁80克和高汤350克烧沸，用白醋40克，鸡精20克，鸡粉10克调味，烧沸浇在烤鱼上。ptrR=r+C.g![,v9
l*$qSm}/=i}5$6k
盖料、点缀：a9CXES!cS?Fh{,t
另起锅烧热底油，下入红椒丝20克，圆葱丝75克，香葱段50克炒香，撒在烤鱼上。cqJbm)Y3Ci?@1
.E#f)~b $R;!H@{v8
举一反三：2~ 1.?PIo~]� m;O
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。ZW"6p\e]a :)s"h;
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秘制葱油汁配方：}_{C-J c8`;J3P(
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。hLIP@#NTD"SZ74~tI
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鱼香味烤鱼XBtLP]m|UZLlEFsTb
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烤鱼：YF .%%wrc^+D
烤熟草鱼1尾。N(LI* C@^�~J)| C'
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浇汁：� 9"uhDQ2(P5 4o3
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。m}K=LW= 4)ccllw,%)
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣酱50克，泡红椒酱60克，郫县豆瓣酱20克，用中火炒至出色后，放入高汤350克烧沸，用陈醋60克，白糖70克，白醋、鸡精各20克，鸡粉10克调味，用生粉15克勾芡，制成鱼香汁浇在烤鱼上。){*e1Nd a Hj1J
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盖料、点缀：r,/GyrouE(Q!O"'Q
撒葱花50克即可。Kg�G1N ;{:tt%]KUq
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。&/NJH"uNh ? H]
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鲜辣味烤鱼aMdE s%dCA/ k11t
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烤鱼：D9WN{XS R0qes?
烤熟鲟龙鱼1尾。,I2rV1E(u[Fdy
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浇汁：E7�, �9 ,=z/pbef{
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。MmvTDkMyxw3W18
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高汤350克，烧沸后用豉香鲜60克，鲜辣汁30克，藤椒油50克，鸡汁30克调味，烧沸浇烤鱼上。C jeo[($E 2!0+
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盖料、点缀：%"vOZ,5=T?]?\T:
另起锅烧热底油，炒香青米椒圈250克，鲜花椒40克，盖在烤鱼上即可。ye?Btn`bnH . Zjk
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举一反三：ZQ 8sway 6&Fm_i_ o]
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。a?,K r?4 c -A
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孜然味烤鱼91$a5CUd !&kV@v4
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烤鱼：!J,G.g$ nzXp9$\
烤熟草鱼1尾。fYLDD'Qb~Zmq{9@Zu
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浇汁：60/)/8e9NW &_c
（1）圆葱丝25克垫底，放上烤好的鱼。%l"fJ#F,pUK/ []0
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入秘制孜然酱160克，用中火炒至水汽干，放入高汤350克，用孜然粒30克，鸡精20克，鸡粉12克调味，烧沸浇在烤鱼上。�.f1I&[2Bf7er%5^M^H
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盖料、点缀：F=4i?2|va,_` **
炒锅另入油烧至180℃，放入干辣椒节120克，蒜薹节50克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。VBG�Av)m�H$Ky6G6
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举一反三：L~u$6,gQ=l2=B7{
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。Q8~HX~`3f~z1%=y4A
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秘制孜然酱配方：VJ5V+|+o K?uyi?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。1&}.Jo 0@%XPD]B
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胡辣味烤鱼x:aOS7/}+ov@7k?
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烤鱼： 6DK'M?6:m:!\Q
烤熟清江鱼1尾。?vjpOctRLmjgLaI5B
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浇汁：t_M/^G; v!lZ{T3d RH
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。u7S_.!� NwGOHGB
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高汤350克，用香菇粉20克，烧焖鲜70克，鸡精、鸡粉、盐各10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。="!:tpWh-wDtV5~
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盖料、点缀：l$tN?lxT?tsC?d)
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，盖浇在烤鱼上即可。|AT1,~VBk*tW_L.i%w
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举一反三：$}GMCRgW)35 P c8
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。84hu/8SUrf;:,=
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山椒味烤鱼jF]="=vxO*Kr
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烤鱼：Vj5x MkZe b\`VC0
烤熟生鱼（黑鱼）1尾。7]7|Cq�%xKB^^
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浇汁：byR'Z LjzD-{qNgp
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。7 w1tRX&wZhp=@5-9M"
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水气干，放入高汤400克，用豉香鲜30克，鸡精、黄油各20克，鸡粉10克，白糖5克，野山椒水50克调味，烧沸浇在烤鱼上。KLoJE*c?n9)?uSE
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盖料、点缀：Xc*U0da~^7~C!22.x
炒锅另入油，烧至150℃，放入野山椒150克，红小米椒、蒜米各30克，青椒50克，葱花20克炒香，盖浇在烤鱼上即可。7L Yg�F9)6Q6zHz
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举一反三：eVfD\r02LCwuAB|
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。UbN[W.ef!F.y!F
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黑椒味烤鱼ubP{K!j* M)6D2
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烤鱼：EkLbNwP{ %SCIrhH
烤草鱼1尾。2Ap?tC.,*lLtz#
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浇汁：u#%6;^Wh]8MFXFDB
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。;p J5b+B_lSMJ'H~Zj
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用秘制黑椒酱80克调味，烧沸浇烤鱼上。#8OD 1d!BLzH3izd&U
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盖料、点缀：2[6Z( .'9&)AnS9A
另起锅烧热底油，炒香圆葱条、西芹条各50克，红椒条、葱白、青椒条各25克，盖在烤鱼上即可。!k oQy*P?cVM{z_l
jsi]):a6W)G ^p3=X
举一反三：9v0ey!0YZ{c&f :p;)(
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 '0UTHLtY-fp+8!\}
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秘制黑椒酱配方：MO'~y9|en}kS 9m
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。[l?q7:K TX3".uw'R 
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咖喱味烤鱼OAc~uKO }R?kp(2
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烤鱼：N~gz096,] Y_v)^nk
烤熟草鱼1尾。E=\$8.I;yvrb?L 749
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浇汁：z�)3WxI/ |jmURvS
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。+8|G[0rmQIu0Z
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高汤100克烧沸，下入秘制酱80克，椰味三花淡奶100克调味，下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。[LB9!~?)9]^gGt?
C~ _Emy#s*M_0B4=~@'
盖料、点缀：@}G!BJ l-LaV+Ux^ %
另起锅烧热底油，下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，盖在烤鱼上即可。N`RJ!1sQfT\D%j?Q~
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举一反三：w\4 :EZ ZqK:JyiT
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。==iI/%&nNC|sJT
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秘制咖喱酱配方：UC_6(.ZBC{Xg$)z#
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。,~]wX%;f 68g Z1+
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新加坡辣椒味烤鱼w]WPl[ 4eIP_#~/
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烤鱼：E:5k(OV)8,H"y\u
烤熟鮰鱼1尾。-tP\-U(:'beJi# 
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浇汁：m Y0; 6yirEOZ]1
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。 JY =gfA' 4o|@&
（2）炒锅上火，放入大蒜末50克，姜末10克，复制烤鱼香油120克，放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用番茄辣椒酱（成品，市场有售）110克，鲜辣汁20克，鸡粉5克，白糖、白醋各15克调味，生粉12克勾芡，烧沸后浇在烤鱼上。j0=3O}~;n1 jub*%s
('f/q6Xu yW7?f,"
盖料、点缀：rBJOQ3uLFOj-'d]
将香菜碎20克撒在烤鱼上即可。8M/]0Q(vk2S"W.=nw
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举一反三： ~c00oO cPU? RhJSi
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。jMm#Xjx}x!-j,0V:-
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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