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名菜网建站于2005年，是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一，目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份，全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款，内容丰富、图文并茂、解析详细，对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
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（探鱼、炉鱼）最新流行烤鱼技术和配方全攻略（附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法）
麻辣味烤鱼
　
香辣味烤鱼
　
泡椒味烤鱼
　
豆豉味烤鱼
　
酸菜味烤鱼
　
葱香味烤鱼
　
鱼香味烤鱼
　
鲜辣味烤鱼
　
孜然味烤鱼
　
胡辣味烤鱼
　
山椒味烤鱼
　
黑椒味烤鱼
　
咖喱味烤鱼
　
新加坡辣椒味烤鱼
　

介绍：Tq,XES`,)h�W-pLb[
2015年什么单品最火爆？学习什么最赚钱？毋需置疑，答案必须是烤鱼。它不是一阵风，虽然从没停止过更新换代的脚步，但确确实实“风光”了十余年。据专家预测，2015年将迎来烤鱼鼎盛时期，黄金时代。国内知名“烤鱼领袖”胡罡，为您揭秘最新流行烤鱼技术和配方的完全攻略。vB@v??k.?c}.V
'zyYcAF?938,AG$
菜品制作：:4G~$  &l_P[wds
烤鱼领袖胡是罡，深圳甘棠明善餐饮有限公司探鱼品牌技术管理总监，天罡厨星饮食策划创始人，曾担任联合利华、雀巢公司高级厨务顾问。他曾经在重庆开过烤鱼店，现为深圳探鱼技术总监。为了做好烤鱼，几乎走遍中国80%的知名烤鱼店试吃取经，几乎走遍所有养殖基地，探寻烤鱼的秘密。f(!rf nAv'MK24'=
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烤鱼发展第一代：o#!P[Q]w iZU�;7
烤鱼最初起源于重庆巫山，后流行到万州，并以夜宵摊、排档等无店面、无招牌形式供广大食客品尝，最初的味型只有泡椒味。代表品牌：巫山烤鱼、万州烤鱼。HN%c~dbR^YdJQ^U
w7"g_`Tn;O� O`F
烤鱼发展第二代：(ALZ�;DA{O5)CM]ur
2003-2007年出现的烤鱼主要以街边店为主，其中以“诸葛烤鱼”为代表，当时迅速发展30家连锁店，并已有店面招待食客，味型也开始多样化，增加了五款最初最传统的味型，如：泡椒味、香辣味、麻辣味、豆豉味、酸菜味。代表品牌：诸葛烤鱼。5^6KN:nau/w6LFxxQo
pVL2@ "qd o`h E
烤鱼发展第三代：z#CSqcG4X /io5oW
在北京奥运会期间，餐饮积极改善的时代背景下，兴起了烤鱼热潮。“江边城外”、“辣尚瘾”等拥有相对良好的就餐环境的烤鱼店，并配以凉菜、小吃、冷饮等产品，迅速席卷京城，火爆全国。2009年多家烤鱼品牌纷纷成功入驻商超综合体。代表品牌：江边城外烤鱼、鱼酷、辣尚瘾。8@C=Mhp&Mb�(�=Ot
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烤鱼发展第四代：Ha(WW,@"z? J,nJCH$
2013年，外婆家餐饮集团发现烤鱼商机，在第三代烤鱼的基础上，将烤鱼炉设计成飞碟炉，并在装修、产品、品牌规划进行突破性的升级。使烤鱼市场得到质的飞跃，达到现在的鼎盛时期，并形成一个产业化品牌。代表品牌：探鱼、炉鱼、炉小鱼。+;.(!oh v1.g�aSp
zFi$Z~\,g6LwD.
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烤鱼常见问题答疑：#+:S [ `F(7u0SFSi
问：${&n6)% {mwx.-
鱼类品种怎样搭配销售最合理？{+_2E_1Pnb$$5,==e
答：QQ#5j&*4f`P}25E_d
可以做烤鱼的品种有十多种，但我建议酒店推广时选五六种即可，比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种。如果十几种鱼都卖的话，采购成本高，而且让客很难选择，甚至出现“选择障碍”。当然，这五种鱼可不是随便选出来的，一定要符合“3个搭配”原则。6:ikhCu*?$dD[+
搭配原则1、有鳞和无鳞兼有。酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类，不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等，无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。U�:g+_: Sml"4V@M
搭配原则2、价格高中低兼有。采购成本较低的鱼可以选两种，例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、墉鱼，这样的鱼可以卖低价，用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可，例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有，用来提升利润空间，一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。]5qIN *-fbA
搭配原则3、肥美度高低混搭。你所选的鱼中，一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪合量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等，这类鱼肥美度低，很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼，肉质油性大，这类鱼肥美度也高，例如鮰鱼。 `gVb6O]_-?-3�t@
V"( eKG. UUDE9C
问：r8H$H0NO.coh]2j/
选多重的鱼最合适？Wo%Ssgwx{vV![Wy
答：i%On(~MG Yr`46*rh
鱼的重量很关键，关系到口感，选料失败了，烤鱼这事也就失败了－半。为了研究如何选鱼，我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地，进行实地考察。通过与渔民的交流得知，做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过15个月了，这种鱼过完了四季，口感最好。uvim[Y[Xv=Wfyt
YYhAuD3)X!M �+R
问：=TVPZnO1v~m+R1/
活鱼为什么先喂养再宰杀呢？~^6{"C7:sr~yai,
答：*RuBX:Z}X{J0#8Yi
鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温，控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻，然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味。' zsU2IU6Z+Fg$S
n *K�1h??K;K"`/!K
问：t=[U4'8� 1=k645{
搭配什么铺菜最好？)q+ 7ey]|Wz),hx4
答：2fzF?0Pl p3l4r
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止瑚锅。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先悼水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可。如果品种和数量太多，出水也多，就会稀释烤鱼的味道。/}hskL6`ZW WyT4
Wolz8[Z% =[a?9]&b
问：FM3JU}gZ_NCy MRIFF
如何盖浇、点缀烤鱼： ob858\OP8V5Ipc
答：eQFu6pKXE|3u hM-t$
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。XjBMHyd`:]kqR 7-
vmAQ|bL+`"4 
问：{A�`dOAtXn=Q6G"
飞碟烤鱼炉有什么特点？| Ym S D$NiaV7Ns
答：?PE' %zZ7^ 3*=ZS
飞碟烤鱼炉为炭火烤炉，外观好看，可以摆放在大厅内；产能高，一次可以同时烤十几条鱼；有温度计，温度可控；并且有厚厚一层防热层，外围环境温度适宜。不足之处是造价高，成本6-10万元／台；炉子顶部的排烟管噪音不小；周围环境脏，炉子中泄露油污滴到地面。M(X;fS1aF/G?n?
: Nn`OG=(Z(o(O
`R: v3:@V/J*Y:
yIo3_-$w{=jLA]
附注：sL[;orA%U%kpply
本站现另有相关《烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：b$Sk]Ig fP U
SF^?Tb*v?\"BCQ0
（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）S;!Q{t| g ? |CSu
bvB}Go�fFkG jNLZ5I
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）r?~G wA`=Voz
-rBNK*hHw\`s
（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］9[/?MiS?PCC6^yJ
iSRY}F$WmUrK{g# @
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）2Xz"$a8K.4 ]V 
B4+n*y`bNfgdWm0{
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）9UM�6FzJLEVI:au5=
*L5E5I?;RoL?t(Ok
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）=R 1!#?D�]+G;R!b [A
q0 $`X%uT_7B#1J()
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）~G?.9?nma p-uv`xe
XDC6g.eQ5 ]@G~m`
重庆豆豉烤鱼配方改良版P?U"b uwq7#U{&
To/tj/Eg7LSae h`U
万州烤鱼配方改良版V  K�X; :�wq?ud
I?uEO:qXGL}B$B1W
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）GGuIy CM-MMx.OX
O,jl 2AF}|.CY *^x[
万州烤鱼（基础版正规配方）+7`=Tn RH~_GIi
p[c&&D/XsV)r+@TXg`&
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）tMncs 8xwWeEaOV
gZymv$Y8x={M//
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］ P OGb?txI7^IA)
　

有鳞鱼开生操作标准流程：{;/]05` x'?m7nu
1、使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其他部位，只能敲其头部。bdR_ p3QTxjQ_�w
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀具将其表面粘液刮净。c!tK[d\9i?b�'gZcAs
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面，切至鱼头部位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，注意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连。Kr KB0NkATJ=+G%9
4、用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂，要及时清理，不可残留胆汁。=o9qa@/x46$7?_u~\J~
5、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不要切断。\984q? ].| N6zs?
6、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。 2++@=*m`Fn"[+fk_?
7、将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。KZY0?+='?S{lq
CHm|L0b,EL=+Ps
无鳞鱼开生操作标准流程：]C?~�5{4C^Hwt KM
1、用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏。 |aRs.?)Q%z_}ZTjP
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。,iXOrndy)Hv~ r)vrf
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾一沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头。?o`bOKGY O-tuY&Yi
4、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。a cP40|1?,XOq jhY
5、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。mp= Pf!4 []*?$CPe )
6、将宰杀好的鱼用清水洗净。zx?\ ZAL7VI6t!c
w8C(L?%-w1v
@ql)`k yk(0oe?u
鱼肉腌制：R# eAD-v(\u84q
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三点：a]OMKpT-O;xU;o]
1、浸泡入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化。1_?7-Ytc q�p C2
2、拍打按摩用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。( 1/LD'v xxROt t
3、冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃，就需要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。~E+|]:7?F=+^_I#Dk
/#` dS u?Lu r@VQ
自制腌鱼水制法：d[ ]4Ns^+ &T
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。;/m(+Twg1PTclC)
V+.[j+Uho6yq/=]
O@w\$%8{ycsI o]
鱼肉烤制：.XO@B3 V")i$\wy1
现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同，方法也不同，我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃，这个温度最适宜，如果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水分流失，肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。'`{vM?A\_omEJZeJ
`E9*J ovsuA^p1&
烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：O/~z RiYDI�@(p6@e"[
1、将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。;J(*(&"L=_u2T6+@
2、戴好手套打开炉门，按照出单顺序先后将鱼放进烤炉，关闭炉门，并记录好时间。dd6 '+ Ls5J+ny
3、烤制时要将鱼翻面烤制，如果出现一面火大、一面火小的情况，可再进行单面烤制，将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置（两侧最靠边位置是单面火）。检查鱼是否烤熟，一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼，烤制时间也不同。?' 8|vp#?`Z ?.M
4、取出烤鱼，打开篦子，在鱼皮上面刷葱油，第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟，取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上，需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离，操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心，吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。Yo5x+Hdq{FGUMruS
]Ii1BtMRLpE|-k
自制烤鱼粉配方：0= IKc|hweVUp5)@^
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。8,L|3NqWQ:QV,[~D
=p}frmx_) }WN0v
fWU!BKp-s~@lLYp
两款复制烤鱼油料配方制法：e4P6kNZl D+Q 8m
当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制烤鱼红油，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。/,LaK*qK#^1 Yd?r
dkXBGiNgXm*R5v)r
复制烤鱼红油配方制作：M;{P,vYf6K,C_
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。tQULYu \$?PRW 4_I
*FU�XO%@=Nr=9|
复制烤鱼香油配方制法：\:?P`kSTs@)7k
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。$Ll}NKt&N{::| 
　

各种味型烤鱼谱：7IsHtw9YEN#RWFO+M
qwxn{k"SPao�7 {]9T
麻辣味烤鱼M[OV/lD; E K.O
T9=Oe{TpB PDH
烤鱼：x+^5kU.8Ti&T XUg2
烤熟的草鱼1尾。8 K Fd,$*D /4?d[
VDtMHl_*I,M5
浇汁：x7ym3tL6+Oz=v~a|
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。6`x$H)s)CZkBhJLw
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制麻辣酱160克，用中火至水汽干。/Q)$�{tC1~ fM9GyIBS
（3）放入高汤（猪棒骨熬制而成）350克，用鸡精25克，味精10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。.D$X ' 4VHcgpM
(;3m0 )~?;(k\S(0[
盖料、点缀：lr!W^{FX?JAlJ|M
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克即可。\Bp�]fn:@'`desm b
eVy g6Jef8G-T=Zh
举一反三：:^90`)|Jy`F@hcoQ,L
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。7 ZBss-1 :5{JC(
bo,'1T_=# 4ttMoU=VN
秘制麻辣酱配方：mvBaR [07y)kEjmr
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。eeHOE_k{$a\+s
UzDsZOBj ^PJ}s�F
 Ex HM?A/S*~~
香辣味烤鱼．dzylq_�2Shv?x UoH{
|(.0Jv!7Fc1[K&.
烤鱼： $Z| s6oW(l 2 5
烤熟的清江鱼1尾。-fDBTt-q2@:~Iwv2J;y
c-N';:Q6/O+\` &1
浇汁：su.}~&GNVar_ (_VR
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。JU=8Z+' H(T be
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫县豆瓣酱30克，美乐香辣酱80克，用中火炒至水气干。ZuRipqDcXpxLYQ-Te
（3）放入高汤350克，下入鸡精25克，味精10克，五香粉8克调味，烧沸后浇在烤鱼上。xh1B&0Z5@3*p[8?jc
_+fc2,`PxT@ }W
盖料、点缀：UyGcV#_yZH8|nB'
炒锅另入油烧至180℃，放入水煮辣椒节120克炒至酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。3I7k-HPcg :Q53
N'2 on{p *=?%b*Sq
举一反三：v+RBtHFvJ {\j&VR
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。7!qQWU*{T+83XE!
|[rey3wI-J+{nE(`I
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泡椒味烤鱼 yGFg#++eTge@J^~7z
8aZO&z sE_[` e
烤鱼：-H(QqX$FNNs.
烤熟鲤鱼1尾。8p|a?)V"%OO+y�N
7I[{TQ\reaoEo'
浇汁：7YJYo} &=lsT/|m-k
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。%uxp9#D\~S=0f_
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡红椒酱（成品，市场有售）100克，用中火炒至水汽干。wnd5cErg&G'=s!t`�
（3）放入高汤350克，用鸡精、鸡粉各20克，豉香鲜30克调味，烧沸后浇在烤鱼上。 's"1'x"& PQ[;R`VM
/.Z#[} g[?96
盖料、点缀：&;8iS2uhXB g%Q=Zp!
炒锅另入油烧至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香，盖浇在烤鱼上即可。4 tH 0s,nsA$NYslG
j,:HL1C$G h)[Pe
举一反三：]*YDm)ly!5n K�SB59
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。8Mr[~/ QE7JO FcX*[
*{x ?tkmO~Y
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豆豉味烤鱼6L 72t^cYT*j!R
HTuh9c&RE{E] =
烤鱼：0p c5)+?'d7Pg6dKE
烤熟草鱼1尾。#q IE&Z,E{sQRZ}
l^QjH[7"1m#a
浇汁： j L7N\tt,6V5pq
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。/+,�WUk,= (kAYWG^^
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽干。q^1L};Zt0�f P
（3）放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，鲜味汁40克调味，烧沸后浇在烤鱼上。gL4n@=!B 3h/  vJ9^
r&V@V;|S# Z-:
盖料、点缀：T?p?|AYSW]p=_e U
另起锅烧热底油，放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟，盖浇在烤鱼上即可。a#?yww$MS\XyUgxwy+
IJI})B:B7)tfo2gD+0/
举一反三：\N)?e4chLE@dC[|U
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。kCYM ?1#:Gm'0MA8
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酸菜味烤鱼?UKGy26B5qUi+H
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烤鱼：HM'5eowsarp=[
烤熟草鱼1尾。WCx$J M*a*�!#W@
-BQ 8RkX`0Kb8];
浇汁：@, 6,r@.4+@L#!;m/X$
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。q*}Eq?^?[e_^:BHq}
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜，20克，红灯笼泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干，放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，白醋40克调味，烧沸后浇在烤鱼上即可。rs=@*[- P l'
h*JHqa'+T:F(C# s
盖料、点缀：8e +pUDwYYP(w? Mj^
在烤鱼上撒葱花5克即可。{1v?e �FzcVMm6_?0e
z'lD?_eR\ 'aY#
举一反三：: *1'9]=-FwJfnPwW
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。:EmtYQ++z?xV1v;
9b*?6isDQaiw:?tG
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葱香味烤鱼8tGDFM`=P,{?Vm
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烤鱼：bSwNu{!)kLJ'it{
烤熟鮰鱼1尾。)YIO4=0� I&h5LbuN
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浇汁：KA0%Tlyb l3?2npa`
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。Crp P7eQ/D271?X w
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制葱油汁80克和高汤350克烧沸，用白醋40克，鸡精20克，鸡粉10克调味，烧沸浇在烤鱼上。mA90Aq.s_w?N&g?
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盖料、点缀：^HW{uNQl'`8mDUvQ
另起锅烧热底油，下入红椒丝20克，圆葱丝75克，香葱段50克炒香，撒在烤鱼上。Xu_BAJy$2S(82B,R
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举一反三：Y0wu]wM AUl �F/X9�
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。HUUr;#92 !:6"#
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秘制葱油汁配方：[ (\Ko aZbl|{I{%
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。!Fg az  dK7(n,=I!
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鱼香味烤鱼K/Xpc00p|Ef#B?7K
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烤熟草鱼1尾。0iXv/?~1uK VI_? }\
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浇汁：94{: S&D i0Gwe&C
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。e+{zK#E7?vABr@UN
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣酱50克，泡红椒酱60克，郫县豆瓣酱20克，用中火炒至出色后，放入高汤350克烧沸，用陈醋60克，白糖70克，白醋、鸡精各20克，鸡粉10克调味，用生粉15克勾芡，制成鱼香汁浇在烤鱼上。7S$=k0EX?aH%u & 
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盖料、点缀：rQN@ Ck7^DDg$^6dq
撒葱花50克即可。$uWfssGV x`(f#`FQ3
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。kT7 @Jm8PW2G+OP|
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鲜辣味烤鱼v% 17J0(n$X/cU
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烤熟鲟龙鱼1尾。X.S$D%[c$N~FGqB_mM
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（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。mEg=[DXmT 2`H1&t
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高汤350克，烧沸后用豉香鲜60克，鲜辣汁30克，藤椒油50克，鸡汁30克调味，烧沸浇烤鱼上。]"msd%lWNV./OpH
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盖料、点缀：r=E+Y+4VU.!'n 2` I
另起锅烧热底油，炒香青米椒圈250克，鲜花椒40克，盖在烤鱼上即可。IzkB6Gqn=WqS!U
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举一反三：{2x-k3H_Q+ 1I_
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。@hk A8z&q5V S=K7L8
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孜然味烤鱼1L`Gfl%,?m(4Os
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烤熟草鱼1尾。[a6- 6%ZRYOGg+H)yi
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浇汁：O + )8 .y =#5A
（1）圆葱丝25克垫底，放上烤好的鱼。^Q7? 5i+ehF d
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入秘制孜然酱160克，用中火炒至水汽干，放入高汤350克，用孜然粒30克，鸡精20克，鸡粉12克调味，烧沸浇在烤鱼上。CJ^_5d \+=%l x
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盖料、点缀：z}UiQFk9!F6ZK: q)
炒锅另入油烧至180℃，放入干辣椒节120克，蒜薹节50克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。WC2+v*v$47SmHP(
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举一反三：O=k9&iIY.^29?
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。6,DF=^5k WaBY= F[
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。hGJUE\87 6+*Bzj
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胡辣味烤鱼Y#K /w48 jm0q AQ
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烤熟清江鱼1尾。�4-Sm=~uxMqq =
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（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。(t_ZSCz#Xd_rKb31
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高汤350克，用香菇粉20克，烧焖鲜70克，鸡精、鸡粉、盐各10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。oqJVI(ywLCiBn\VM
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盖料、点缀：P=XwifagN_g6OE~
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，盖浇在烤鱼上即可。 i�?%&F4U+CG
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举一反三：5/� EyUKQ.}6F}O
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。19AK:Mm&!D5S f
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山椒味烤鱼r~�^gs zCmW|^!e%
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烤熟生鱼（黑鱼）1尾。L&J}_?( P&^APs6%_!
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（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。�,hLQJ}e + C Pzx�
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水气干，放入高汤400克，用豉香鲜30克，鸡精、黄油各20克，鸡粉10克，白糖5克，野山椒水50克调味，烧沸浇在烤鱼上。0$UN wv_E+GA?}7d
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盖料、点缀：X{YBw ?"Z'x$d
炒锅另入油，烧至150℃，放入野山椒150克，红小米椒、蒜米各30克，青椒50克，葱花20克炒香，盖浇在烤鱼上即可。8VsG FSx=qrJp
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。x 2UyKhK(P0_!f 
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浇汁：`(DPfn Wk1q3;2:QS
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。{Vd_l{bJ,R6aR?z!27
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用秘制黑椒酱80克调味，烧沸浇烤鱼上。9{r&Tf0J0XhpJ
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盖料、点缀：Y+toq_yUR| An;
另起锅烧热底油，炒香圆葱条、西芹条各50克，红椒条、葱白、青椒条各25克，盖在烤鱼上即可。4ZJ R ]E� bIYsm"
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 #Lmr!p,RGO5b:':L)r3
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秘制黑椒酱配方：Ta~E#H1\\ G3'Y
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。vJa'20}BL/yY7�tB
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（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。"Wdo r#n= &lE?N!
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高汤100克烧沸，下入秘制酱80克，椰味三花淡奶100克调味，下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。&? B`~_Z:|;.mC
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盖料、点缀：y ,^;hP!p,X+A*uz
另起锅烧热底油，下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，盖在烤鱼上即可。 n?"N+FjwW:BuuA.
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 ?_D}Ac lb\.r"vo;f
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秘制咖喱酱配方：w-Jr#sqJ}w.ly
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。5i,KaC fX.}co06gD
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新加坡辣椒味烤鱼ic4Bhy[3p}H@7q\
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烤熟鮰鱼1尾。{iK UVJ}M\K2^D^8
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浇汁：nsM8p fRUMZm:(=
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。RJXVW!1Qzz}IN@;
（2）炒锅上火，放入大蒜末50克，姜末10克，复制烤鱼香油120克，放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用番茄辣椒酱（成品，市场有售）110克，鲜辣汁20克，鸡粉5克，白糖、白醋各15克调味，生粉12克勾芡，烧沸后浇在烤鱼上。iz7`q5?{4Nj0 :j
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盖料、点缀：?+Q}j5EmZ;&Oh 
将香菜碎20克撒在烤鱼上即可。f*gL" 1]DG*t.v.!(
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。DivmG2]gIT-&GV
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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