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名菜网建站于2005年，是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一，目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份，全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款，内容丰富、图文并茂、解析详细，对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
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（探鱼、炉鱼）最新流行烤鱼技术和配方全攻略（附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法）
麻辣味烤鱼
　
香辣味烤鱼
　
泡椒味烤鱼
　
豆豉味烤鱼
　
酸菜味烤鱼
　
葱香味烤鱼
　
鱼香味烤鱼
　
鲜辣味烤鱼
　
孜然味烤鱼
　
胡辣味烤鱼
　
山椒味烤鱼
　
黑椒味烤鱼
　
咖喱味烤鱼
　
新加坡辣椒味烤鱼
　

介绍：:2UA2z)YdkX!Ssh!a
2015年什么单品最火爆？学习什么最赚钱？毋需置疑，答案必须是烤鱼。它不是一阵风，虽然从没停止过更新换代的脚步，但确确实实“风光”了十余年。据专家预测，2015年将迎来烤鱼鼎盛时期，黄金时代。国内知名“烤鱼领袖”胡罡，为您揭秘最新流行烤鱼技术和配方的完全攻略。6s +)H4P3YKi}.1`A
G=kn% A/@OGJ zM
菜品制作：OOVe*{Ax "{` J~
烤鱼领袖胡是罡，深圳甘棠明善餐饮有限公司探鱼品牌技术管理总监，天罡厨星饮食策划创始人，曾担任联合利华、雀巢公司高级厨务顾问。他曾经在重庆开过烤鱼店，现为深圳探鱼技术总监。为了做好烤鱼，几乎走遍中国80%的知名烤鱼店试吃取经，几乎走遍所有养殖基地，探寻烤鱼的秘密。}$_WH`pp6 (3Q3nOQSR}
X,\M7\zP6eq\d*{J.A
烤鱼发展第一代：".-)puU? '?c
烤鱼最初起源于重庆巫山，后流行到万州，并以夜宵摊、排档等无店面、无招牌形式供广大食客品尝，最初的味型只有泡椒味。代表品牌：巫山烤鱼、万州烤鱼。TBt&Aw=16AV HVUq
Ie+B"k78dAaV cQ
烤鱼发展第二代：v9;HghB[eh {XVR
2003-2007年出现的烤鱼主要以街边店为主，其中以“诸葛烤鱼”为代表，当时迅速发展30家连锁店，并已有店面招待食客，味型也开始多样化，增加了五款最初最传统的味型，如：泡椒味、香辣味、麻辣味、豆豉味、酸菜味。代表品牌：诸葛烤鱼。VZ34i?kP` 0(1jE}/
d^?lSB&e\;*5#bb'#
烤鱼发展第三代：AjU; \U\02dqU#
在北京奥运会期间，餐饮积极改善的时代背景下，兴起了烤鱼热潮。“江边城外”、“辣尚瘾”等拥有相对良好的就餐环境的烤鱼店，并配以凉菜、小吃、冷饮等产品，迅速席卷京城，火爆全国。2009年多家烤鱼品牌纷纷成功入驻商超综合体。代表品牌：江边城外烤鱼、鱼酷、辣尚瘾。um6gs N?+KlX :R6~`C
Qz ose1x Ax9~
烤鱼发展第四代：rGLnKg ^{qBi~S=E8
2013年，外婆家餐饮集团发现烤鱼商机，在第三代烤鱼的基础上，将烤鱼炉设计成飞碟炉，并在装修、产品、品牌规划进行突破性的升级。使烤鱼市场得到质的飞跃，达到现在的鼎盛时期，并形成一个产业化品牌。代表品牌：探鱼、炉鱼、炉小鱼。b=?9}Zrn)ts9JK#$B
X:EKv(2WQM=
iG43V&F6QC{~-NS'?
烤鱼常见问题答疑：=Wu=Z (P( LC((%
问：Hi"/YTZ5o~(*P+{
鱼类品种怎样搭配销售最合理？E2yc(k%EuQ+,w?%x^
答：m";J ^Kw1lu]ox^
可以做烤鱼的品种有十多种，但我建议酒店推广时选五六种即可，比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种。如果十几种鱼都卖的话，采购成本高，而且让客很难选择，甚至出现“选择障碍”。当然，这五种鱼可不是随便选出来的，一定要符合“3个搭配”原则。}$7ol)Y|.};{^lK^
搭配原则1、有鳞和无鳞兼有。酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类，不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等，无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。0sqvcC`-TGqFDn=DIyf
搭配原则2、价格高中低兼有。采购成本较低的鱼可以选两种，例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、墉鱼，这样的鱼可以卖低价，用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可，例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有，用来提升利润空间，一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。� z&-*XUao FOVRC|
搭配原则3、肥美度高低混搭。你所选的鱼中，一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪合量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等，这类鱼肥美度低，很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼，肉质油性大，这类鱼肥美度也高，例如鮰鱼。?+cwP`s,xCsf[|m
eVu@~�&y7Wb
问：wMf4N]T_4lU=od
选多重的鱼最合适？m�[&*s):`==*Ml0
答：Yxida 2 vl# (f&Tv#
鱼的重量很关键，关系到口感，选料失败了，烤鱼这事也就失败了－半。为了研究如何选鱼，我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地，进行实地考察。通过与渔民的交流得知，做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过15个月了，这种鱼过完了四季，口感最好。pzec#NEMf$]Q/!}KP0
?K_Pkj3[U'-}[nm!f r
问：;;{UoE(uUV^0|"F
活鱼为什么先喂养再宰杀呢？p+d4**=)j)"jrT{t60
答：T9- 6ya�"#G]/2,B
鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温，控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻，然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味。0yZL-~go 0 v;k0r.
|N\*,[J@jCO+N
问：yQ."#D6Y zrFLb?!
搭配什么铺菜最好？i=W} _q{BWGmKzm id
答：}JvN' [~+?x|EMaX
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止瑚锅。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先悼水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可。如果品种和数量太多，出水也多，就会稀释烤鱼的味道。0d.[ B\*R=8 Qx_xN
@v.N@NoDW?e }54|
问：,q.=j\r'�_N
如何盖浇、点缀烤鱼：Z)}q $N)).iS[*]Z9N
答：TgWHft@UE`b+6WH-
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。2 0S="F.uB*]�y_Om
 IwE %~]%5``\,
问：Cat++[%Y0+.^\R{
飞碟烤鱼炉有什么特点？ [uu7aQ#UnG
答：Z!dl92VX?Sj[W D
飞碟烤鱼炉为炭火烤炉，外观好看，可以摆放在大厅内；产能高，一次可以同时烤十几条鱼；有温度计，温度可控；并且有厚厚一层防热层，外围环境温度适宜。不足之处是造价高，成本6-10万元／台；炉子顶部的排烟管噪音不小；周围环境脏，炉子中泄露油污滴到地面。/dwc B#._K&laE B~8t
Vf/ A{J- 1Z ='~G7
\S;|HP)'oQ5gU4n4c
g^ w�JnVdwWgBJ=;Xo
附注：8-sj=�#0Lr=yal=
本站现另有相关《烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：ONpE |c2_iWrI^
(jW/ [dVTwnCY'g
（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）#R2~/\/\9siO.(iqoG|
}Di.Y K?"|0?,P|-?
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味） Zf5 (m] n�r?!^
K5?GtXE* j,/-x=Y
（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］|9+�`n$f :d O]
w:'KHOY6^#\K
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）E\=_C 2:=8+6D9
Hn EH?I '^swc+"e`
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）~lfau\G|zn?au#S,
F^UiF*`o)^QJ,lS&*^
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）Y#+-dMl=!)I?x2#nJ6
FB=7eAUa~-rxnC
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）UgrEFP&|L`+k#%ce
+w!"]E?Y.7sr18r
重庆豆豉烤鱼配方改良版E!�|5gcP{\h4-m^
:!"Uw4~q#C4�|D0:h
万州烤鱼配方改良版OC*a MC@ 51ZaUWT
!5z^an!WVIRk|L
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）'J~@91Do\\T~bG4
p,=xZm&Yym0ATA"=pU
万州烤鱼（基础版正规配方）W=d9aJa$Xx=wHbjnB
~ 1{hU*0vA#?Y5q.
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）y "2I%Ka[3sptQ$j
`=)6C?ptxfYZ1
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］z, MB|E X7s VXblMBP
　

有鳞鱼开生操作标准流程： ^#`#h"3=J|=DF
1、使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其他部位，只能敲其头部。� IL"LF Xt ~V)W
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀具将其表面粘液刮净。--(@q*t.U �3 Y+Q
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面，切至鱼头部位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，注意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连。\9B +�{2SuyDP}
4、用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂，要及时清理，不可残留胆汁。&p/TcPp7g[- z1$V_
5、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不要切断。vXHT-:d0HaX4
6、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。_pxk,CL@M#,o*Cs!
7、将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。uZ$OTqh3vdxsb
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无鳞鱼开生操作标准流程：-Q!4Hp;s' W?H
1、用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏。=%0TVX�eVw.QK#X$
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。]Q+32j;!\]8%KvoJ
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾一沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头。B9Ldd=d'JXqlXZ
4、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。0CMU[@ OKawHUVJ
5、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。:GP55?7lnC#Qy %!!
6、将宰杀好的鱼用清水洗净。#yH'\km7i;C(PRd
bUX6@PM'"/J Kp
C?`8n)*?b .Z=IXu{
鱼肉腌制：*V; iWO}/|"c(iI=8z
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三点：rL !D!L?eqb utwd53
1、浸泡入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化。sdHHKNa+9a+^4UNK7
2、拍打按摩用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。"H4 w\g?ybQ$)GL
3、冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃，就需要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。R7t!k0/KH3B?_I&z
e$&=6|8W02GOpDU1
自制腌鱼水制法：Kib7MBWtg#EO?xcp
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。)`e?";^~u_#G#-Ob
'vaTzEP^-1F=nm9
e?fK"=jf|R`{v[� ?
鱼肉烤制：]ktP01dY)(yS=t[
现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同，方法也不同，我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃，这个温度最适宜，如果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水分流失，肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。UR2H9A/ ` 6.p&&{U6^:
|/I-_,fSDGDH
烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：6s=3V(6XO0EUSB[)
1、将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。?|^#iPUh7HW6iz;/
2、戴好手套打开炉门，按照出单顺序先后将鱼放进烤炉，关闭炉门，并记录好时间。BG5HgSrShUz*Ps
3、烤制时要将鱼翻面烤制，如果出现一面火大、一面火小的情况，可再进行单面烤制，将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置（两侧最靠边位置是单面火）。检查鱼是否烤熟，一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼，烤制时间也不同。&.O}g@mwN+GVO,&
4、取出烤鱼，打开篦子，在鱼皮上面刷葱油，第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟，取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上，需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离，操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心，吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。i==:}@Hq(C'm}Qe_
$/l%dpXfa(
自制烤鱼粉配方：- ?v4H76 ;\/% pvdL
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。[Wo?g?|M7~Q8Y ak4@
dvh.$O|Oc8aeoI,"}q
a"?S0o]B?yL(Nz
两款复制烤鱼油料配方制法：s`Gu|lb':Hsw2$|"
当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制烤鱼红油，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。~|`R|x/=X8P0);
Y\dK-| iE~B!NV
复制烤鱼红油配方制作：kwgp+'b'?sZ;PR
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。I_  mBjxPzB ` ^^t
.8Vc:|=t'E_(
复制烤鱼香油配方制法：A4 R{�Y;, gh=}
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。WqJngU6i@ NB ?&
　

各种味型烤鱼谱：]\qKg*R`CqfN?UU/
.'=zdq;BhE7]5'Sb5
麻辣味烤鱼bGu,; [9(co U$-
)U pv(:e=D=,Zj@)F
烤鱼：a+(Y(v&; +]~O5
烤熟的草鱼1尾。wFc+P_RSqJ$r1G[S
# A-KXWYpSSF=_6
浇汁：!6#LX|U[NA!tiA
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。SElkL(Rx;W4m'A/l
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制麻辣酱160克，用中火至水汽干。_ [H`@:EK~t^S5v
（3）放入高汤（猪棒骨熬制而成）350克，用鸡精25克，味精10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。7XVt+K0lPVJ,}?m^!
Y#Qp�#RI.$Xbe
盖料、点缀：,l ysG;cZEIC=-�{$ql
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克即可。+QO=7{E}cri ]YE}
^=;n7TMHx@1-?
举一反三：c_BQT1?"1?}L4~
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 Lj0Ut}ihH7 ?M&y!
!/yx6?wSZsVz%`V*
秘制麻辣酱配方：E)tgm3nR=/Xrh{'{
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。vKGu^T 6^%1zxd$
--u|%d/@(- &4J
%*pSfrrP~4 "L0T 1
香辣味烤鱼．8:d_"XqL@mGfYDtg
dkr@4 iU-nkO%
烤鱼：l|a.-soM@�*b3WXD
烤熟的清江鱼1尾。=4kkX(X~%;M7QMuF2
#*$B A0Vuc0cXK0
浇汁：#aw|mEqs8q$1} 
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。GC$Ru04Yivr%V5;]
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫县豆瓣酱30克，美乐香辣酱80克，用中火炒至水气干。g !3d4P1iJFM={T\MU
（3）放入高汤350克，下入鸡精25克，味精10克，五香粉8克调味，烧沸后浇在烤鱼上。R@/ xG!T2 3N$
Go[$ygq uGD4%&_\cm$
盖料、点缀：X+~\\@1aET1T3Sp|)DI
炒锅另入油烧至180℃，放入水煮辣椒节120克炒至酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。,AJ8m ^T0 ?. B _
5-kzJYFl eG$_ oi3
举一反三：xw.F=9Wu Mk"F^
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。]�Ou";&w'-p^DuV s0
y^[]bMSE[i #]0iu7
UVTma0!1R2v@j
泡椒味烤鱼2B1a?w/VIOjNZ-u
3,D-6D6H2 NNXeM#
烤鱼：&XU7{aMyEY}fc
烤熟鲤鱼1尾。`L-@g 6k0pXt;R?|x
A%Uc6?@)xb4FUL #%[A
浇汁：V:=c:Jx O~mDuZy {P
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。W25F?hm0iUn?E�?.v
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡红椒酱（成品，市场有售）100克，用中火炒至水汽干。aD}uo~3aC]vtgB.,
（3）放入高汤350克，用鸡精、鸡粉各20克，豉香鲜30克调味，烧沸后浇在烤鱼上。G.i2^JYn{=~?+.I(6
bS80?Gk;3K[,FW|F
盖料、点缀：�,6"d|}eJ68zs
炒锅另入油烧至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香，盖浇在烤鱼上即可。 LObN1J|x% C"t
x|WO"m[ZWj*;nM;Oq l
举一反三：CXc=5S"{#u9\uT
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。3KcTN &Rn4= =Hf
wgC/elhZ 3y/oV^
*A4wjm+s)kzB!
豆豉味烤鱼Gt] '`cp%Vl'U&9'
A?z]L0 %.XaeSNc vC
烤鱼：oThenx!-k#][Y
烤熟草鱼1尾。Q?&m_] 5{1bE}
zq(hQ|oSfNXjh?
浇汁：Blke6='$xsWW
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。i;JD8.n�-z/rW1=u
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽干。; V!6*q _ ZP;+c^S
（3）放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，鲜味汁40克调味，烧沸后浇在烤鱼上。Hd8}@=N&M7n^ip8@$9
Ni:=J}O;NF&'Xd5\2
盖料、点缀：Yj7U2Q k__IF=cL_
另起锅烧热底油，放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟，盖浇在烤鱼上即可。ovS{&c+,`\Rd*\Wm
n/gr7&v'H6XzE-U
举一反三：Y nXqXa�Wv,hU nO9
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。,=hhXi glz [7@ge
nB78],^a#:6qIa %"
HuMdfE=pz EEgWdcq
酸菜味烤鱼 oEmK)AW?#NKQ!s
Mj+W[/.t1BN';KI"6
烤鱼：uAUd1WW2iiAs!F"#w+
烤熟草鱼1尾。S rS7kHz`4A8Pw!uG
jGVkAy?]DW?~W"y "Q\
浇汁：INr% M:S m_?l5@aW
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。8ate30y� |�71
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜，20克，红灯笼泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干，放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，白醋40克调味，烧沸后浇在烤鱼上即可。,}2fsjd2@,!*=yB
[4T*["YNtipbO0/ J g;
盖料、点缀：MdM?C$DQ9MHlWvm"7
在烤鱼上撒葱花5克即可。 4qqi7#t}CHQPeE
t!Rt!tbwSL4TFg;T
举一反三：!f'pH"=H@coePc`u
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。%Fm4&3_N}vXH
1J: 16%ZQ`31lQ4ON
WO2\=wLwQ,v@EvJ(wk
葱香味烤鱼#1X%RI@#9{ V g
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烤鱼：LZ7?! 5C=\wn1ieZ7&
烤熟鮰鱼1尾。":D x}MmLLs fo $
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浇汁："v\?4trvF5b)?4FvKM
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。'B [nbzobxIx?1
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制葱油汁80克和高汤350克烧沸，用白醋40克，鸡精20克，鸡粉10克调味，烧沸浇在烤鱼上。-? UE.*0*.5?=�
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盖料、点缀：,LE,:Fp?CXN`= 1
另起锅烧热底油，下入红椒丝20克，圆葱丝75克，香葱段50克炒香，撒在烤鱼上。dN7%1%5'aF7�k b-xJ
qG0 3(3+s(tWY a?p
举一反三：R@U7@=dj_3~WQ1:Y
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。'4D$1{`e{c JD=w&
Wj:qR47 v?e1[ `G)
秘制葱油汁配方：!."3T03[mT19!APrU
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。+&S$jDA}("{tz+�"VA
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鱼香味烤鱼&\ ZqW:},)jtw W,
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烤熟草鱼1尾。S|*[mAACc #~ |�*1
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浇汁：2FRV7XwN }n*B0
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。-v35(g6 uwAkn]=0Y
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣酱50克，泡红椒酱60克，郫县豆瓣酱20克，用中火炒至出色后，放入高汤350克烧沸，用陈醋60克，白糖70克，白醋、鸡精各20克，鸡粉10克调味，用生粉15克勾芡，制成鱼香汁浇在烤鱼上。$l/G5D /tF\%?ITf
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盖料、点缀：KD}@_bmg%�g!\P |
撒葱花50克即可。R' a1W6Y }F"^Q?w?6!
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。AnV }qQ3^b^ }Ul%y
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烤鱼：Av!|T&[RnVD~\U u!+
烤熟鲟龙鱼1尾。:\dp[s_tau8W=
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浇汁：}3%GOd8:Z]Y 6m5S
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。.=J00Xw$zx5.1vp?H*
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高汤350克，烧沸后用豉香鲜60克，鲜辣汁30克，藤椒油50克，鸡汁30克调味，烧沸浇烤鱼上。f\C_�ve lGRWlyFy*v
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盖料、点缀：*Qb2w_yMR?oT?E
另起锅烧热底油，炒香青米椒圈250克，鲜花椒40克，盖在烤鱼上即可。F?hgTJHc+x HjDko.
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。)z`=Sv\I%e9N
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烤熟草鱼1尾。{zCQIvGBe1u$t
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浇汁：c0VN\&Gb.(wL%I'&yE
（1）圆葱丝25克垫底，放上烤好的鱼。fiH.K] u)J0qgrE
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入秘制孜然酱160克，用中火炒至水汽干，放入高汤350克，用孜然粒30克，鸡精20克，鸡粉12克调味，烧沸浇在烤鱼上。L,En#g+ TJ?95:Y=i
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盖料、点缀：L`=K#r|y(MaTMb74
炒锅另入油烧至180℃，放入干辣椒节120克，蒜薹节50克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。#vW:t7Y/3t%0Oe"fCl
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。vuLm!t   }: PO l
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 G=8%`d };WB^0,
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胡辣味烤鱼9�~A1',@R~jmMFSw
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烤鱼：ou\omblkLO0j# (.w
烤熟清江鱼1尾。`RO�UB�0zBTV?xITNJ
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浇汁：l!EeU,jAjV#=@l
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。N =hO@Nek)`qv
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高汤350克，用香菇粉20克，烧焖鲜70克，鸡精、鸡粉、盐各10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。 \UQt!ZCD'�HqP1MP|
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盖料、点缀：C!yQ�KtFs-t8Obx=ya
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，盖浇在烤鱼上即可。!uQna"$Y:7::69C*
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。Hf*~}nFZB^s0[1A
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山椒味烤鱼4-Uy-EFQgf1"nf
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烤鱼：W pyak,#qn%@4C
烤熟生鱼（黑鱼）1尾。:B1qa=-M8QOt?g*&|X
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浇汁：z4`zdSuo??U
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。r~==9]_jo^nK�
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水气干，放入高汤400克，用豉香鲜30克，鸡精、黄油各20克，鸡粉10克，白糖5克，野山椒水50克调味，烧沸浇在烤鱼上。"'tPj'zaYmJ@8}
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盖料、点缀：@.D)=\*q7Pnv xV
炒锅另入油，烧至150℃，放入野山椒150克，红小米椒、蒜米各30克，青椒50克，葱花20克炒香，盖浇在烤鱼上即可。4G43?|:[@.&38cX=w
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举一反三：UC{48@tM^o$#F2
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。DB\)kC;TS-p1eX 
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黑椒味烤鱼$6p, BmK _a,I �`
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烤草鱼1尾。Yt=]"0ite8D'4|
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浇汁：~ bM6?#F}-zq {G
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。.8L5_(0\N yc;=s
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用秘制黑椒酱80克调味，烧沸浇烤鱼上。r a@xj�O'b uCsca
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盖料、点缀：*tdbZ+ N8SXSur
另起锅烧热底油，炒香圆葱条、西芹条各50克，红椒条、葱白、青椒条各25克，盖在烤鱼上即可。w @�09n NaSOY]$
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 a}t ZPfFdZS25V
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秘制黑椒酱配方：TQ~E_9Lj_ nE,PT3
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。'gh~g=FfCE1/UQ{9
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咖喱味烤鱼8e9E7~''N0h=vN
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烤鱼：Gx�j=Ki'=E)|jFu
烤熟草鱼1尾。q[BR"NZ I2@Shl
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浇汁：&{@\S8&cOm hK
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。!{G1~ 8�BHBi@Ske
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高汤100克烧沸，下入秘制酱80克，椰味三花淡奶100克调味，下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。 duWi2pdOq==.@
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盖料、点缀：2 ~o:wUsHm(jk?}
另起锅烧热底油，下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，盖在烤鱼上即可。o6W{Fv=\Dz]4 t\
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。|'2&`eUEOE;kFy)w
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秘制咖喱酱配方：I ]vP}O=~oyZsJY:
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。PS f[@4%fX}1bD63|
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新加坡辣椒味烤鱼[ J\ZVI&6 ^ ?K(*
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烤鱼：9?y(RFD6-~;p%CSA?
烤熟鮰鱼1尾。F*'iPokV/C)&]1cF
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浇汁：qJ$"\ &L^4Ku&jtQbk
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。u]-b(~SIg[Jv?
（2）炒锅上火，放入大蒜末50克，姜末10克，复制烤鱼香油120克，放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用番茄辣椒酱（成品，市场有售）110克，鲜辣汁20克，鸡粉5克，白糖、白醋各15克调味，生粉12克勾芡，烧沸后浇在烤鱼上。=?T4pDmXY+oL1#"}\ Q
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盖料、点缀：2 VmS 2"!Zf=f?/H
将香菜碎20克撒在烤鱼上即可。Uq X$, kM$b6 7j~.uU
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举一反三：mx\|!jAxO|X.!GPX
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。oK0H?]Mv]O&0 Ziq
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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