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名菜网建站于2005年，是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一，目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份，全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款，内容丰富、图文并茂、解析详细，对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
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（探鱼、炉鱼）最新流行烤鱼技术和配方全攻略（附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法）
麻辣味烤鱼
　
香辣味烤鱼
　
泡椒味烤鱼
　
豆豉味烤鱼
　
酸菜味烤鱼
　
葱香味烤鱼
　
鱼香味烤鱼
　
鲜辣味烤鱼
　
孜然味烤鱼
　
胡辣味烤鱼
　
山椒味烤鱼
　
黑椒味烤鱼
　
咖喱味烤鱼
　
新加坡辣椒味烤鱼
　

介绍：p.)eRA*@a-Sq"E/ e
2015年什么单品最火爆？学习什么最赚钱？毋需置疑，答案必须是烤鱼。它不是一阵风，虽然从没停止过更新换代的脚步，但确确实实“风光”了十余年。据专家预测，2015年将迎来烤鱼鼎盛时期，黄金时代。国内知名“烤鱼领袖”胡罡，为您揭秘最新流行烤鱼技术和配方的完全攻略。jrtZ?nh(j& W
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菜品制作：}rP(?7X+%y(2X*
烤鱼领袖胡是罡，深圳甘棠明善餐饮有限公司探鱼品牌技术管理总监，天罡厨星饮食策划创始人，曾担任联合利华、雀巢公司高级厨务顾问。他曾经在重庆开过烤鱼店，现为深圳探鱼技术总监。为了做好烤鱼，几乎走遍中国80%的知名烤鱼店试吃取经，几乎走遍所有养殖基地，探寻烤鱼的秘密。`;X+ TS +nC!G"?PE
@4?)&l{\j(Mx$ffB
烤鱼发展第一代：_85[j0Vh o=P6\= N
烤鱼最初起源于重庆巫山，后流行到万州，并以夜宵摊、排档等无店面、无招牌形式供广大食客品尝，最初的味型只有泡椒味。代表品牌：巫山烤鱼、万州烤鱼。6]d(`buF6\&/
!8Z{"T!s : .
烤鱼发展第二代：%5dA%1Ap L/ ;YW
2003-2007年出现的烤鱼主要以街边店为主，其中以“诸葛烤鱼”为代表，当时迅速发展30家连锁店，并已有店面招待食客，味型也开始多样化，增加了五款最初最传统的味型，如：泡椒味、香辣味、麻辣味、豆豉味、酸菜味。代表品牌：诸葛烤鱼。jN[?*S$$ 3UG9=
z]_:MC$ #(# bd9+)
烤鱼发展第三代： JvuBx79bR*~? HO
在北京奥运会期间，餐饮积极改善的时代背景下，兴起了烤鱼热潮。“江边城外”、“辣尚瘾”等拥有相对良好的就餐环境的烤鱼店，并配以凉菜、小吃、冷饮等产品，迅速席卷京城，火爆全国。2009年多家烤鱼品牌纷纷成功入驻商超综合体。代表品牌：江边城外烤鱼、鱼酷、辣尚瘾。E=` (pQ9@e\{k(c*bsL
vLjh@?HUci aDJ P
烤鱼发展第四代：=)de%? 6~\Zk';tc
2013年，外婆家餐饮集团发现烤鱼商机，在第三代烤鱼的基础上，将烤鱼炉设计成飞碟炉，并在装修、产品、品牌规划进行突破性的升级。使烤鱼市场得到质的飞跃，达到现在的鼎盛时期，并形成一个产业化品牌。代表品牌：探鱼、炉鱼、炉小鱼。!@tY{9?w^.)Y)nz]V
\nh$K7k$NF/$D#x|I
8_&V N y6~W(nK T
烤鱼常见问题答疑：C|DTJ}?k;3NJlXT
问：{.2B^2}'ZD4LxS
鱼类品种怎样搭配销售最合理？}KW nZ.x B'Gqk%
答：z;.iX$ )*AlP;N\o8
可以做烤鱼的品种有十多种，但我建议酒店推广时选五六种即可，比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种。如果十几种鱼都卖的话，采购成本高，而且让客很难选择，甚至出现“选择障碍”。当然，这五种鱼可不是随便选出来的，一定要符合“3个搭配”原则。/Ox2cD}Qqv=YVBNP
搭配原则1、有鳞和无鳞兼有。酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类，不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等，无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。W_P=LJ fjF3@6#Oi[
搭配原则2、价格高中低兼有。采购成本较低的鱼可以选两种，例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、墉鱼，这样的鱼可以卖低价，用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可，例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有，用来提升利润空间，一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。lNh0`v;n q~+_fcQ
搭配原则3、肥美度高低混搭。你所选的鱼中，一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪合量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等，这类鱼肥美度低，很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼，肉质油性大，这类鱼肥美度也高，例如鮰鱼。{2 TrY3;n1+gE/@
hzY,[kZ8= ft JatQ
问：=R0iA:2Z j@;[dD
选多重的鱼最合适？ q@78mZtSlnBNI
答：NZRWu-Sajks1 s-+C{
鱼的重量很关键，关系到口感，选料失败了，烤鱼这事也就失败了－半。为了研究如何选鱼，我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地，进行实地考察。通过与渔民的交流得知，做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过15个月了，这种鱼过完了四季，口感最好。3cblbOY %ZRw;Q|k
'RP�h|2Nw_v^\N
问：e�-dZ pL-$ 7kk5(UYc
活鱼为什么先喂养再宰杀呢？Y1fTP"dy:.^NLA2V
答："i+Ua_`(x gLBV
鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温，控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻，然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味。3IN0A  l :/  
DC| #,fmSg5"qzWNX$
问：V{qaFoe AYJB!I`
搭配什么铺菜最好？kxh g*5o'il?XX?'
答：tmw.fj]d${mZ |
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止瑚锅。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先悼水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可。如果品种和数量太多，出水也多，就会稀释烤鱼的味道。lqHLy=/\/hwaVs
SMV19nqF}kBPy2V*
问：bV&#ZB/n'RQIZ7
如何盖浇、点缀烤鱼：D(?meg=eKr DgG%+.~?
答：DXE=o[Kwyv.O+J\zV
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。wtx.+*DpoyN?_
|#L/CFUcRVj?(mnvXw
问："Jkl P ]Y[WJTB
飞碟烤鱼炉有什么特点？%lcTY7pX!RxP�}6vt
答：7cP?u=u9[P5ix@$z
飞碟烤鱼炉为炭火烤炉，外观好看，可以摆放在大厅内；产能高，一次可以同时烤十几条鱼；有温度计，温度可控；并且有厚厚一层防热层，外围环境温度适宜。不足之处是造价高，成本6-10万元／台；炉子顶部的排烟管噪音不小；周围环境脏，炉子中泄露油污滴到地面。MK~{6?o\*;mL4xC
).$u `z?O@?^40
3@i8D._;1*H PVG jx
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附注： wS eSTX2x- +o@
本站现另有相关《烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：mL8-"d=RRA? `D
4A0]d8:[$)R$^WKNC
（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）D0ZHv K+[rsprRu!r:
,6g?if8CXE\&p
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）D-$f0\uG/=VZ !6^
t!pu+r7 *dH!\Q
（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］:g'$a{0#Nc+w}$
8 BNfc3't c9{_H;I)'
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）2y W/_s7s;EW9}
=S(j pnZ|!j`$C;
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）53[t S"J-&*K{fM_
3T1UI_�OI=vk&e0K=
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）{ze(0ou!^}W~\]E*?
m_(,V-Dc.M E3D_
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）R0U[Cw4q[z5Ko
,n[1*HlAYB WV(^pv'gn
重庆豆豉烤鱼配方改良版\}nX4ND kNR6VDg.ca
cf[3b*k 1mn"XU=Dp8-
万州烤鱼配方改良版?1yK BniUoZ*O\
wX:;!)x 6 HlHeOp
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）2j_]%caX_;,Ba U-D
�=J Z*.:g�& @F@C
万州烤鱼（基础版正规配方）;No;vM@Ep0^ *P}T
7dhXF,PPBn]S`Dk 
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）xMijFlA BcT;4;de
KUB+i^,s;C``v.pb�~
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］Sa)/\eM48/rBc(We&
　

有鳞鱼开生操作标准流程：q8c=D5i$Dg ( Dx
1、使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其他部位，只能敲其头部。:e*E@ } gVM]hTdOu
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀具将其表面粘液刮净。$+pH$[q8LII?wo�=Qn
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面，切至鱼头部位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，注意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连。V](a= VQ"Uwj$�
4、用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂，要及时清理，不可残留胆汁。&!el`6|k =o!ecrq
5、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不要切断。f(y,V)txx")6*3
6、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。(&kr3&f3 }Hps. R
7、将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。jCB}u|*L]c[+ g
!{o?*V4lh?$WF; $
无鳞鱼开生操作标准流程：H4 Di_#m!E8xA?W
1、用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏。7Jh. @X+ .Cv
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。yC|'vp@EprE#},$
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾一沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头。=$G?We6mu�?'%?i
4、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。\'oY1]QESe}4bK;K
5、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。T;DjD&'IooMm[C+
6、将宰杀好的鱼用清水洗净。o$= /1:ov"9}7
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@Ca .E!^ Tcl
鱼肉腌制：%t09A8=1&BjZ*x 1+
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三点：0$TT{ Y'yE7 WTi_Uw
1、浸泡入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化。wiR9g%-BU8j)+"
2、拍打按摩用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。0.RA:y[:Z7@H pd3
3、冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃，就需要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。nAV(Rf& T,6;:'[)~Yp
*'.uLJ8E8h4W[=
自制腌鱼水制法：*m'OL mK bOx))( ?0c
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。S\:A.#f0SX9IK~
@ pC=rG K:W n
_p`\^q0`BwEgG2l
鱼肉烤制：#D'cW�?45+Bl~R)}P
现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同，方法也不同，我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃，这个温度最适宜，如果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水分流失，肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。EB(j= 7,a?VdQ"^3K
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烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：GQr -yCnc}=mFOoul
1、将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。Ew;M4,xMwY8UnOA_
2、戴好手套打开炉门，按照出单顺序先后将鱼放进烤炉，关闭炉门，并记录好时间。 Qaja?v4U%PX ?9
3、烤制时要将鱼翻面烤制，如果出现一面火大、一面火小的情况，可再进行单面烤制，将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置（两侧最靠边位置是单面火）。检查鱼是否烤熟，一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼，烤制时间也不同。&@hAj #G~ 5GE wF
4、取出烤鱼，打开篦子，在鱼皮上面刷葱油，第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟，取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上，需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离，操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心，吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。kHkt]2=WP)]lq@%7w
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自制烤鱼粉配方：%Ag?%c.0Wr5ly,
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。{A74�G;{RY 8\%
n}Dj�?2%dtFT\$H
*XnSG=Di^ +D=E+v2^
两款复制烤鱼油料配方制法：/;Fq9KzTI;pL|rt]
当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制烤鱼红油，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。 `"*\Hx 6%?Uoo;*
6xMae0DKo^_4a.E
复制烤鱼红油配方制作：5*}v$ )kQ-\/[
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。C=S=SlS9^^f0Bwo;QY
6:qAOWoAy[H"-\SAH|
复制烤鱼香油配方制法：XTMQO-ho\Ahh%ne:
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。a`J].S[]z9jeGE
　

各种味型烤鱼谱：[(qB'cM?+K)LEj!fb
IyPT+!LzXe= }a R
麻辣味烤鱼 (V i)W"R9,J
"xqO8n5\4{HvP
烤鱼：a=FU+:1{S!L?\&Y
烤熟的草鱼1尾。Ax {mws/(~:MXbZe
=JbuD{?5-kYWJ
浇汁：LG%W3@JS$syxlF
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。{H)"vwW58=�]5(K(
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制麻辣酱160克，用中火至水汽干。1 be1YedumyY
（3）放入高汤（猪棒骨熬制而成）350克，用鸡精25克，味精10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。1|9ZJ�cd7.NAXZ7Sd
tae8;uV�43Bor�jiK?
盖料、点缀：n7oJVnVcihrMN+JGUM
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克即可。W]{I??2.`)V&: b:nS
y}+&}Zq/f2x_ZPNj
举一反三：0 oJ_FSB)lsH5*hEm
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。S"u$=9I6?MVGgh
H~ydXV_3'W} zW`
秘制麻辣酱配方：@Gi.S4gApbi97)c~i,
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。3#]L~akkhouJsutRh
127F!+G8;3 VW!7?5
3 td&q,.g}#o
香辣味烤鱼．Tu$5h7NoO^A[)6]
R0uH=J\ke^Ovby g
烤鱼：1?l/}!Gxv]8Sx?|h2?
烤熟的清江鱼1尾。z 4_; Nwp`Z�lCIBN
B,=yo e@H=5^]M*(+
浇汁：Rse;$d=9unvm97+?
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。 "x% '9]/3 Q+VSf
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫县豆瓣酱30克，美乐香辣酱80克，用中火炒至水气干。x'daNutVml9*)1#e
（3）放入高汤350克，下入鸡精25克，味精10克，五香粉8克调味，烧沸后浇在烤鱼上。2q.\+Yt+)uqv4g|Md
XNr Yb=Jfwl @ iKg
盖料、点缀：_'[U{@eTF%3dDP?V#
炒锅另入油烧至180℃，放入水煮辣椒节120克炒至酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。RyRq & TE|+5 ~8x$
5??O\":lr_cv:Xw
举一反三：$5jTr}Ehf/% ]Zv
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。ey5SW,$-*He�R }^N/
K3`eX:?EH@I.xLq
vZ#` S5"}~[]et
泡椒味烤鱼dw( M=xZXk q0Y y#
|bs0|LgE_VYq=0
烤鱼：I(3S f5#"l[^=cFR
烤熟鲤鱼1尾。axS\a)&,?WuU\A|
dK5T3WB02D^Wq $[_C
浇汁：ltLQgNWu ?!mCLb|)
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。PK&h|/gJ)cic'jO 0o
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡红椒酱（成品，市场有售）100克，用中火炒至水汽干。E.?b3d_]N 4J6d�
（3）放入高汤350克，用鸡精、鸡粉各20克，豉香鲜30克调味，烧沸后浇在烤鱼上。@a0u*7d]zY}�d%M
lC9#XW?Taj~On/S5
盖料、点缀：-Km  !^/c+)$p
炒锅另入油烧至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香，盖浇在烤鱼上即可。  '+^TCwth$ 6[M
?;h*aA0ks&Fv UtUQzCX
举一反三：0bU6Z4w15v5"tg
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。+1@ 9pR=xq�0
@{D|,_ "CYF.@!R|
!=`Ftm3b\2[y nwQ
豆豉味烤鱼0!1R\sl}2TA9oiA
(:0%7E[{Phg:
烤鱼：?vyiGYu#*W-RM2=
烤熟草鱼1尾。9ikn,7z[6Cycljj
He,O_R2z?8.z9\
浇汁：jD $JYbx0+"�th5
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。XBk+F ak*INS?f)K]
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽干。p#AZq\r4 jyT@?
（3）放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，鲜味汁40克调味，烧沸后浇在烤鱼上。WH],fDa@vol=~;
V7KJ3]:|':iu
盖料、点缀：`eqaaj cdXA[W�LK
另起锅烧热底油，放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟，盖浇在烤鱼上即可。xiHK?m\P  qq-
~x]mUK|f h6z*P|
举一反三：r#;)6&Hb4y`?]AY^
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。TSrxrtOV@ / P
)"=z}_6^|?y:?E5m
Cl #3_=:x=U}
酸菜味烤鱼5~h'$w]Z*^li7?
V^ 4q=)k$5&\8_vjl
烤鱼： O}}5Y"a+3{$~= yDU
烤熟草鱼1尾。%$rdVeps16g)oi==
&#G~Q2m.K*cL 9gRi
浇汁：s`_,uz q N-r3k 
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。s2Bbk 1CZD/P?}v;v[
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜，20克，红灯笼泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干，放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，白醋40克调味，烧沸后浇在烤鱼上即可。?Ughs;$J\RBm^wX
hi{:I ??=z!At|
盖料、点缀：XRR=C9s/pRUeI
在烤鱼上撒葱花5克即可。U.d78C"[GXahhAa[VD
"pF;S5=;S.z9g
举一反三：?Uvp{A KIZ],L%T,
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。QQuaO|RP ? jLUb
F]YEWU 9yn/mF=
+aMOQ@Db#H}jI!;@
葱香味烤鱼t_3vL"ut$D*$MCbys~
J9v%]~sb$LE]\$2NE6
烤鱼：;C+*#BZM|0KjqB5$
烤熟鮰鱼1尾。X1^ho_ *YDXu65aV%j
c0})e ==IY^,D,=('
浇汁：Q|Y'%p9V0GiIq]
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。GqPX(zS9X#Z8iD
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制葱油汁80克和高汤350克烧沸，用白醋40克，鸡精20克，鸡粉10克调味，烧沸浇在烤鱼上。C x9:b%ZmV]ck~_*
X6v+AcGQOV0ryUfYD
盖料、点缀：}V+a@[;kN]X F
另起锅烧热底油，下入红椒丝20克，圆葱丝75克，香葱段50克炒香，撒在烤鱼上。v*]paf)~`~a0R[2
+9=^Ot5A@n@!EC*@
举一反三：4*gF:|rVs~97d
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。W3=6{26y5` &?y5^�
Haf=~iC[8jRm6L1#&
秘制葱油汁配方：k'mexAzN*?pL:/fof
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。^?sgMj^wKZ&rUrvw
[-QlAmBkSn8AJ;a9
)nul=[ @L2\&}zv
鱼香味烤鱼^hr9.D&JW=qm
Xf?cE& tE+ {W&*MUA
烤鱼：GL vZ90heL,j/|d#?
烤熟草鱼1尾。7^Sq{']A^" zJ8i xl8
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浇汁：G/ klnS~?8N\=j
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。+D[i;eAxje8PN3]KR
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣酱50克，泡红椒酱60克，郫县豆瓣酱20克，用中火炒至出色后，放入高汤350克烧沸，用陈醋60克，白糖70克，白醋、鸡精各20克，鸡粉10克调味，用生粉15克勾芡，制成鱼香汁浇在烤鱼上。y|Qrh R+ .v3,U"
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盖料、点缀：qby*3OPG 7d
撒葱花50克即可。 z lH '6+BX*A
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举一反三：wB {{1D5;5^y].x
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。9&.eHd:(;@ibU9Ml4
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鲜辣味烤鱼=L0ox0s;%}($k=L).
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烤鱼：wrg! 4ZyFFNq[?c
烤熟鲟龙鱼1尾。biN6ERRRk E=q?vx
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浇汁：V8f954uK{RF`+=J
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。F;lMMy%j9 H_Bg
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高汤350克，烧沸后用豉香鲜60克，鲜辣汁30克，藤椒油50克，鸡汁30克调味，烧沸浇烤鱼上。�Dbw kU`|&SGwT
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盖料、点缀：d,diIw7oXu'GzdK
另起锅烧热底油，炒香青米椒圈250克，鲜花椒40克，盖在烤鱼上即可。~&(a2b&1b\nl)L/
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举一反三：qn1! Rhz@ejZ$1 5,
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。C5pL~S_# )VcWq6
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烤鱼：� 3 P.Ty=t}'RnfOeh
烤熟草鱼1尾。hE4_D+i55diD jxj
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浇汁：#Vv]5jtf(Pa#W
（1）圆葱丝25克垫底，放上烤好的鱼。']~+na Q'R@usz_\
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入秘制孜然酱160克，用中火炒至水汽干，放入高汤350克，用孜然粒30克，鸡精20克，鸡粉12克调味，烧沸浇在烤鱼上。)$.[E/4AH?ro&Lt}w}
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盖料、点缀：?R] 55wF(?&dm@XQ::
炒锅另入油烧至180℃，放入干辣椒节120克，蒜薹节50克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。`w4, 4p4MHW] :
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举一反三：xt`O~4# rZG(G|F
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 Z=,3MNZaKQl &(
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秘制孜然酱配方：&NUwALf c|iq7�C
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。uj{2,\ s. z%OdF)
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胡辣味烤鱼i~RS0t/%'jX$Wq'.t Z
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烤鱼：PbPa&Sj???=]
烤熟清江鱼1尾。I2%=?MWV?0UU?\.
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浇汁：C'C:fI#g {2 wF:2g*
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。Jp6~\xYb2m4d;XQ
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高汤350克，用香菇粉20克，烧焖鲜70克，鸡精、鸡粉、盐各10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。J,8:CER(L!4=sH&
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盖料、点缀：,wHtf)*�Mm`%"_@.*}e
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，盖浇在烤鱼上即可。d=L UU[oL/f|/&3+*
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举一反三： {xx-U=@} [Zs� )Vc
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。1Z?2Py `]ep@u}#Q] :
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山椒味烤鱼fe;dq&I;l-bv[#^ 
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烤鱼：|+]B{3bO? opJ~5B
烤熟生鱼（黑鱼）1尾。]? (Z[.gg8an'vQ:.Q
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浇汁：%ADs)_+;)^8Z8;?N
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。(lCD[FP 1^W^/
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水气干，放入高汤400克，用豉香鲜30克，鸡精、黄油各20克，鸡粉10克，白糖5克，野山椒水50克调味，烧沸浇在烤鱼上。^e.q*nmF 9K3m^i}S;
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盖料、点缀：-x7RSNvl_=Pk k?U[~*
炒锅另入油，烧至150℃，放入野山椒150克，红小米椒、蒜米各30克，青椒50克，葱花20克炒香，盖浇在烤鱼上即可。;B&7#\U6K[U|4 [
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举一反三： O'G{s"Dnz 0I(h (
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 ?x$ 6Tg_11|SbR{Z
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黑椒味烤鱼] f35:Mf\ 85k
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烤草鱼1尾。=t��jhSx +B\IOr
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（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。(Z6:&j@/ buq hElu
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用秘制黑椒酱80克调味，烧沸浇烤鱼上。;C5r^/fsOiiw:gXYc
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盖料、点缀：2{-H^& 4bL%k^L?5
另起锅烧热底油，炒香圆葱条、西芹条各50克，红椒条、葱白、青椒条各25克，盖在烤鱼上即可。B;G6�2B,rV}"!71%\
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举一反三：irL9H+5x K|bX}0
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 $H-(qAEq}Z%-0I/'
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秘制黑椒酱配方：:  (g7?Bs lJG~dO
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Bgv$0z:y)rKe
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咖喱味烤鱼=F YuKP*WWO ?I2
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烤熟草鱼1尾。/1i?!EF3=I_@'o[!'#C
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浇汁：D0sUaUMU\tT1K
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。E5&cwo"5h C[%
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高汤100克烧沸，下入秘制酱80克，椰味三花淡奶100克调味，下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。G;W,=Y+T9?4RiHZL
T98xoe@ Nu_!1ue
盖料、点缀：Bj)}*$IZ{{v4b9H6
另起锅烧热底油，下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，盖在烤鱼上即可。e.zVZTD0Rq_.# |IB
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举一反三：ECY#$qt +["A
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。=u xm z2gNQr+
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秘制咖喱酱配方：:V,d_�wtx�W^X?!p
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。V_TM8*RkCLI`qQ1
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新加坡辣椒味烤鱼]|Vj@ q= 9K*!8
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烤鱼：'E0o:oK%A?gD=\
烤熟鮰鱼1尾。?P]F=\- j`cG Gpw
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浇汁："F 246lr!d{{j
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。Ir=CU'1J3Xaj! bt
（2）炒锅上火，放入大蒜末50克，姜末10克，复制烤鱼香油120克，放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用番茄辣椒酱（成品，市场有售）110克，鲜辣汁20克，鸡粉5克，白糖、白醋各15克调味，生粉12克勾芡，烧沸后浇在烤鱼上。5`u-{+c @E0Z=eWiJ
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盖料、点缀：9ZpO-Wf'VD+,?A
将香菜碎20克撒在烤鱼上即可。X:?+ge&,WY"V%/�:"\
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。"B|e9HXnmd~)Yj* ,9
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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