介绍：$Dp sl[T\5%Lki
2015年什么单品最火爆？学习什么最赚钱？毋需置疑，答案必须是烤鱼。它不是一阵风，虽然从没停止过更新换代的脚步，但确确实实“风光”了十余年。据专家预测，2015年将迎来烤鱼鼎盛时期，黄金时代。国内知名“烤鱼领袖”胡罡，为您揭秘最新流行烤鱼技术和配方的完全攻略。]
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菜品制作：viYjjH(TIxU9wttCDpr
烤鱼领袖胡是罡，深圳甘棠明善餐饮有限公司探鱼品牌技术管理总监，天罡厨星饮食策划创始人，曾担任联合利华、雀巢公司高级厨务顾问。他曾经在重庆开过烤鱼店，现为深圳探鱼技术总监。为了做好烤鱼，几乎走遍中国80%的知名烤鱼店试吃取经，几乎走遍所有养殖基地，探寻烤鱼的秘密。
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烤鱼发展第一代： JlHgdi? ?j/1,
烤鱼最初起源于重庆巫山，后流行到万州，并以夜宵摊、排档等无店面、无招牌形式供广大食客品尝，最初的味型只有泡椒味。代表品牌：巫山烤鱼、万州烤鱼。-I0�S g| =PAe-q,e7
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烤鱼发展第二代：.,Pb(ujR=0r*~)o!vL
2003-2007年出现的烤鱼主要以街边店为主，其中以“诸葛烤鱼”为代表，当时迅速发展30家连锁店，并已有店面招待食客，味型也开始多样化，增加了五款最初最传统的味型，如：泡椒味、香辣味、麻辣味、豆豉味、酸菜味。代表品牌：诸葛烤鱼。 T`6A FOt+ l{ 9t\
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烤鱼发展第三代： C_T*zK3 q5MOf
在北京奥运会期间，餐饮积极改善的时代背景下，兴起了烤鱼热潮。“江边城外”、“辣尚瘾”等拥有相对良好的就餐环境的烤鱼店，并配以凉菜、小吃、冷饮等产品，迅速席卷京城，火爆全国。2009年多家烤鱼品牌纷纷成功入驻商超综合体。代表品牌：江边城外烤鱼、鱼酷、辣尚瘾。/ 'b~~y0N3R-)/f
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烤鱼发展第四代：mg;2NlO)l.[.�".
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2013年，外婆家餐饮集团发现烤鱼商机，在第三代烤鱼的基础上，将烤鱼炉设计成飞碟炉，并在装修、产品、品牌规划进行突破性的升级。使烤鱼市场得到质的飞跃，达到现在的鼎盛时期，并形成一个产业化品牌。代表品牌：探鱼、炉鱼、炉小鱼。sv$)bx( +P('2p)
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烤鱼常见问题答疑：
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问：Za)rLv~*UaO$H f=`l
鱼类品种怎样搭配销售最合理？AN`@r '^hwD)wh} O
答：Ws}*~ {C ub=Y3u9i
可以做烤鱼的品种有十多种，但我建议酒店推广时选五六种即可，比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种。如果十几种鱼都卖的话，采购成本高，而且让客很难选择，甚至出现“选择障碍”。当然，这五种鱼可不是随便选出来的，一定要符合“3个搭配”原则。_XJ5+=d,:k@~$ESQ]
搭配原则1、有鳞和无鳞兼有。酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类，不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等，无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。+|gf#S?_Q"o PLdz7=
搭配原则2、价格高中低兼有。采购成本较低的鱼可以选两种，例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、墉鱼，这样的鱼可以卖低价，用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可，例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有，用来提升利润空间，一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。M2Y\]),jqP/yF@$ }
搭配原则3、肥美度高低混搭。你所选的鱼中，一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪合量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等，这类鱼肥美度低，很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼，肉质油性大，这类鱼肥美度也高，例如鮰鱼。Rlq##U=BZl?~n-
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问：Jb0Aux2g#W&m{ v_
选多重的鱼最合适？Kn!%= 6 ,iBWte, '
答：ECW)c"69FV c0
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鱼的重量很关键，关系到口感，选料失败了，烤鱼这事也就失败了－半。为了研究如何选鱼，我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地，进行实地考察。通过与渔民的交流得知，做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过15个月了，这种鱼过完了四季，口感最好。WEL}k4#W =cN'9(
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问：@?6u W %_b |(oq
活鱼为什么先喂养再宰杀呢？?S=?]eFceW.+;
答：;yMU(de?8q.7q~�w2U
鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温，控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻，然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味。Fa]?oTZeC GW`@(R'K4
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问：g.1&E53s 4Tp^$!Tq
搭配什么铺菜最好？J,\T9Z
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答：T vSn+-X8 uhrCC
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止瑚锅。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先悼水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可。如果品种和数量太多，出水也多，就会稀释烤鱼的味道。AAg@/k0)AgFri '/e6#
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问：~o*' "/UT1E=iv
如何盖浇、点缀烤鱼：123` _M$6QDt@b#A=d^
答：v)am1 Ur NZA 5j_x
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。"A |4"lH;y=X}@w
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问：\'s?*yi8Ij h *z1/
飞碟烤鱼炉有什么特点？tNKj([=DB?D=Lk~n8G
答：,?_+ ?q&56 _9,qc
飞碟烤鱼炉为炭火烤炉，外观好看，可以摆放在大厅内；产能高，一次可以同时烤十几条鱼；有温度计，温度可控；并且有厚厚一层防热层，外围环境温度适宜。不足之处是造价高，成本6-10万元／台；炉子顶部的排烟管噪音不小；周围环境脏，炉子中泄露油污滴到地面。#&dXlvEi=HW/*jr|
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附注：]O\@Pbz}p"/7�"
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本站现另有相关《烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：) =5T VHJ9bd
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（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）vh@fG",v:~PkQC1?)e
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真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）el\/Gfo*3=! O[p
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（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］plb{tU Wl m*e%{)I
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油） caa
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诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）S|Lq#` _~ =:ze L
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假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）vYW XspCH8� :yiN~kd
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新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）K;|q]NQbveXJ=?A]
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重庆豆豉烤鱼配方改良版$u28XB!(C
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万州烤鱼配方改良版&N3&?.1F hIDr%Z
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苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）;|WFn."dLD"1$
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万州烤鱼（基础版正规配方）Oc? +;M'`u2a,s
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烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）7ing[ygL5[|?jf-
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亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］S0M@1 Q]�:2
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各种味型烤鱼谱：GJY L=+W@5] gN0;
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麻辣味烤鱼Jnf(]e(yir`40Hw=
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烤鱼：l@9O"6J0SIDQhAUQm
烤熟的草鱼1尾。C9@4)L@1/rX&y
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浇汁：Q?-t9wrKx &EUrPP
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。T6^5 q|f{Z 251 W
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制麻辣酱160克，用中火至水汽干。YwbF=+G4=oMH2 ,!
（3）放入高汤（猪棒骨熬制而成）350克，用鸡精25克，味精10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。sb62Lj99k)g]%'$3
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盖料、点缀：}ptJWM b
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炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克即可。JK^nT\1w :6] 3
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举一反三：=fi e6W0m= CHVh;
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。Y`rxoE9%m� oND?w
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秘制麻辣酱配方：rXD[_ti'mCQE@sso
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。i ; bA)v=:E0 eY
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香辣味烤鱼．P' Jwycpz�[} m}_
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烤鱼：;dJf ic@BKUrf!A$
烤熟的清江鱼1尾。
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浇汁：QllKpTj:c]
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（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。E==A)~
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（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫县豆瓣酱30克，美乐香辣酱80克，用中火炒至水气干。l ' %dECy~S o aB|
（3）放入高汤350克，下入鸡精25克，味精10克，五香粉8克调味，烧沸后浇在烤鱼上。
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盖料、点缀：^n2#$ =k@R?m2~c
炒锅另入油烧至180℃，放入水煮辣椒节120克炒至酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。BnT !k4|4Z;TFKo5
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举一反三：N3L3uKM2T2'
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。CG=[f" ]A\ Mu[%B
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泡椒味烤鱼LE,:%4=okN]_Dh9gv{
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烤鱼：z[I 1BLQOAat^Uct?
烤熟鲤鱼1尾。92+L �dWzQ2 w9GUQ
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浇汁：,4UMl4DUvMs|GO&ml
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。F0$g jBDy"faZ?
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（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡红椒酱（成品，市场有售）100克，用中火炒至水汽干。6TyC@Oo$ZnkCj!O?Y
（3）放入高汤350克，用鸡精、鸡粉各20克，豉香鲜30克调味，烧沸后浇在烤鱼上。 tT!NQY=}Rw28Uii
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盖料、点缀：V}@ K!u00^[K$|r55
炒锅另入油烧至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香，盖浇在烤鱼上即可。/LpJ?NoV R2DOcWU6.
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举一反三：fA| p A&g7~z-TvC`:
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。qt:=Ni]
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豆豉味烤鱼1,SMjk{Pf!3
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烤鱼：dD7a68G3OsVxxf.1
烤熟草鱼1尾。*_
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浇汁：vKOuAzW@gUeC5N/
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。[I.I 6T=qj2V-9WO&
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽干。=!wjQv2U[C['q`%;
（3）放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，鲜味汁40克调味，烧沸后浇在烤鱼上。ixzVN]|S _Dpo%Hvj
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盖料、点缀：?p'Q03#a_%nS 4.}
另起锅烧热底油，放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟，盖浇在烤鱼上即可。c0c0kKEj5A
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举一反三：yHEM y$KYB + a=`
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 SZ,{ R 9 x '
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酸菜味烤鱼)gY7[.hD7'..&
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烤鱼：d 6xx',H/%= -;oRc
烤熟草鱼1尾。Zkl
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浇汁：YV:23qe)}410LB9#lU
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。G=1\!^O5[DTnWG
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜，20克，红灯笼泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干，放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，白醋40克调味，烧沸后浇在烤鱼上即可。Zh{CB5"BJi�8 ;%f
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盖料、点缀：p1D@ cE
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在烤鱼上撒葱花5克即可。Q@ Do;n1v4Q@W
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举一反三： D *,T
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。3Q*@uil~NAR(Kac2#
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烤鱼：PcZ 6B) r[GjBPh#�y
烤熟鮰鱼1尾。6{M/Xi&XdTaV|xM'k +
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浇汁：enpoVyj?bN]1Ne/ �
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。Mg[nBZu}R W
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制葱油汁80克和高汤350克烧沸，用白醋40克，鸡精20克，鸡粉10克调味，烧沸浇在烤鱼上。hayfwW3n@3vTX+sLB
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盖料、点缀：b/M #O1Z% ~}mN5
另起锅烧热底油，下入红椒丝20克，圆葱丝75克，香葱段50克炒香，撒在烤鱼上。3C0Gwc"n&FyH{xT{
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举一反三：?O$Q#7?w|!kmzs mE
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。Rg
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秘制葱油汁配方：e PPv F`ru 3o46
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。?
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鱼香味烤鱼,Mx"t^�r)oz44[F
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（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。5
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（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣酱50克，泡红椒酱60克，郫县豆瓣酱20克，用中火炒至出色后，放入高汤350克烧沸，用陈醋60克，白糖70克，白醋、鸡精各20克，鸡粉10克调味，用生粉15克勾芡，制成鱼香汁浇在烤鱼上。$DNNp;q}
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盖料、点缀：=C }gC1\fR}L'MA=
撒葱花50克即可。]W )Fs]c9X3 D ).
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。U 7fl=VANZZAL|7]V
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鲜辣味烤鱼n :jkU#A&2v,Z\Fn
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烤鱼：iBc6?UT a#mZG)WYj
烤熟鲟龙鱼1尾。JhotoT7QCx [16kutZ
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浇汁：RFjW8 4)}(*5E4/
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。
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（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高汤350克，烧沸后用豉香鲜60克，鲜辣汁30克，藤椒油50克，鸡汁30克调味，烧沸浇烤鱼上。09ric^9z\} +M=JI^
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盖料、点缀："T8�`Q P9x/HzBL
另起锅烧热底油，炒香青米椒圈250克，鲜花椒40克，盖在烤鱼上即可。-AB@ K e smvAL~
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。=_\qf`;?sO"oP "p0
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烤熟草鱼1尾。~w|ugHV#H[!�FBx
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（1）圆葱丝25克垫底，放上烤好的鱼。Te?h=d;#Q5}k Vo9T
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入秘制孜然酱160克，用中火炒至水汽干，放入高汤350克，用孜然粒30克，鸡精20克，鸡粉12克调味，烧沸浇在烤鱼上。lc]"~u'&^+ ^A&j]
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盖料、点缀：
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炒锅另入油烧至180℃，放入干辣椒节120克，蒜薹节50克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。(DYQD= fC jC �
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秘制孜然酱配方：�Cbs a D'& 7?,-FA6
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胡辣味烤鱼4#Sp #jh �aw"D%9
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烤熟清江鱼1尾。6Vbw~IJKvFX4 K =
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（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。 ^cUR\Qqkcaj$t MDk
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高汤350克，用香菇粉20克，烧焖鲜70克，鸡精、鸡粉、盐各10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。,-BqpDn9Tz-O4=2w2�T
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盖料、点缀：K}\jc,p )j#Z 9!8!
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，盖浇在烤鱼上即可。!KN|",QwC:{ULgDR
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举一反三：L|cs!F8\ 4 CT
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。`6ya~OY~z a'Z
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山椒味烤鱼v#7
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烤鱼：ZW?%6G{�gDP?P?`(f'
烤熟生鱼（黑鱼）1尾。N2Hz,%$^"8%FFVJ|V.
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（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。{=EuD
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（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水气干，放入高汤400克，用豉香鲜30克，鸡精、黄油各20克，鸡粉10克，白糖5克，野山椒水50克调味，烧沸浇在烤鱼上。Y x:vb}NO_6XU-Q
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盖料、点缀："zCFs!n R]g~qlt
炒锅另入油，烧至150℃，放入野山椒150克，红小米椒、蒜米各30克，青椒50克，葱花20克炒香，盖浇在烤鱼上即可。mC
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。Zjo|W9Un9� !4A=n
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黑椒味烤鱼 *FaZK?t'J%](0ok
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烤鱼： K q;x ?=c ZHMO,#
烤草鱼1尾。g;y Trw�tf@Yrz�I
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浇汁：*~+[}|i�e~&.[=x_
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。=dCTp+i$1
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（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用秘制黑椒酱80克调味，烧沸浇烤鱼上。O,
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盖料、点缀：N�`O 6gpea%gVaL
另起锅烧热底油，炒香圆葱条、西芹条各50克，红椒条、葱白、青椒条各25克，盖在烤鱼上即可。B`&[ 2?"qVRrEZ3
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举一反三：](7Zt3 &kail Jr )vy
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。
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秘制黑椒酱配方：Pn1X-!:\a (
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。o) a6nWA 5Vl3UEP$
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咖喱味烤鱼!A(Wx�D y'knRYCCb =.
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烤鱼：`?;5U@8\$-IjTJ];p
烤熟草鱼1尾。xD$ YNmtr\+p?h
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浇汁：
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（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。60M,cZXNG34vq6_.
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高汤100克烧沸，下入秘制酱80克，椰味三花淡奶100克调味，下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。9(Ffq?ah7Ey@Zv; {
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盖料、点缀：c,){[8"u~:u
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另起锅烧热底油，下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，盖在烤鱼上即可。Oi{]IG jq|Qaaf
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举一反三：PIWys�KAqgHU5442XA
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。NH
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秘制咖喱酱配方：=
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 $BP5n?3 !_?m4=*}
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浇汁：,NuPC?3"w!.{rK.n
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。;! Wv)y
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（2）炒锅上火，放入大蒜末50克，姜末10克，复制烤鱼香油120克，放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用番茄辣椒酱（成品，市场有售）110克，鲜辣汁20克，鸡粉5克，白糖、白醋各15克调味，生粉12克勾芡，烧沸后浇在烤鱼上。
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盖料、点缀：i2}^P4nMb�&o5z
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将香菜碎20克撒在烤鱼上即可。HnYb4n
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。ydFmb9-##s-:;6_M NjU
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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