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（探鱼、炉鱼）最新流行烤鱼技术和配方全攻略（附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法）
麻辣味烤鱼
　
香辣味烤鱼
　
泡椒味烤鱼
　
豆豉味烤鱼
　
酸菜味烤鱼
　
葱香味烤鱼
　
鱼香味烤鱼
　
鲜辣味烤鱼
　
孜然味烤鱼
　
胡辣味烤鱼
　
山椒味烤鱼
　
黑椒味烤鱼
　
咖喱味烤鱼
　
新加坡辣椒味烤鱼
　

介绍：z)YL?}..i~[j�M33U
2015年什么单品最火爆？学习什么最赚钱？毋需置疑，答案必须是烤鱼。它不是一阵风，虽然从没停止过更新换代的脚步，但确确实实“风光”了十余年。据专家预测，2015年将迎来烤鱼鼎盛时期，黄金时代。国内知名“烤鱼领袖”胡罡，为您揭秘最新流行烤鱼技术和配方的完全攻略。[~#c4"qo%l/a,9B.
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菜品制作：G"/a bQI$a@s  $z
烤鱼领袖胡是罡，深圳甘棠明善餐饮有限公司探鱼品牌技术管理总监，天罡厨星饮食策划创始人，曾担任联合利华、雀巢公司高级厨务顾问。他曾经在重庆开过烤鱼店，现为深圳探鱼技术总监。为了做好烤鱼，几乎走遍中国80%的知名烤鱼店试吃取经，几乎走遍所有养殖基地，探寻烤鱼的秘密。l1)"juAFUK9c0idq
}8^h~9N wDEJU 7
烤鱼发展第一代：c=o1V;EW]^01eX*0DL
烤鱼最初起源于重庆巫山，后流行到万州，并以夜宵摊、排档等无店面、无招牌形式供广大食客品尝，最初的味型只有泡椒味。代表品牌：巫山烤鱼、万州烤鱼。@:^pz],QHkDg 5Q d=
Z@-]YY8X9i{nD?
烤鱼发展第二代：L'-Q\Sb??X? bzTtB
2003-2007年出现的烤鱼主要以街边店为主，其中以“诸葛烤鱼”为代表，当时迅速发展30家连锁店，并已有店面招待食客，味型也开始多样化，增加了五款最初最传统的味型，如：泡椒味、香辣味、麻辣味、豆豉味、酸菜味。代表品牌：诸葛烤鱼。)}|B :hrF'B0C0R)
+Ca T�zFK:NaQC�Vr
烤鱼发展第三代：S ],_[?IfRZMf]l=M-
在北京奥运会期间，餐饮积极改善的时代背景下，兴起了烤鱼热潮。“江边城外”、“辣尚瘾”等拥有相对良好的就餐环境的烤鱼店，并配以凉菜、小吃、冷饮等产品，迅速席卷京城，火爆全国。2009年多家烤鱼品牌纷纷成功入驻商超综合体。代表品牌：江边城外烤鱼、鱼酷、辣尚瘾。QSpd~H;#WSu. M3S5
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烤鱼发展第四代：}aPl1 �\:,(W@4n
2013年，外婆家餐饮集团发现烤鱼商机，在第三代烤鱼的基础上，将烤鱼炉设计成飞碟炉，并在装修、产品、品牌规划进行突破性的升级。使烤鱼市场得到质的飞跃，达到现在的鼎盛时期，并形成一个产业化品牌。代表品牌：探鱼、炉鱼、炉小鱼。"Wa|SMy_I1!dU� :Pg
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M{E#++{SJ_JB0q!ttB
烤鱼常见问题答疑：JTde*zIT"d0S*WO%EsT)
问：`N?#3o+]O=O"@
鱼类品种怎样搭配销售最合理？xt,(vF="1| xr
答：dVP-  qtV1]53_B[c
可以做烤鱼的品种有十多种，但我建议酒店推广时选五六种即可，比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种。如果十几种鱼都卖的话，采购成本高，而且让客很难选择，甚至出现“选择障碍”。当然，这五种鱼可不是随便选出来的，一定要符合“3个搭配”原则。GunYFbeQC 5)ve_18
搭配原则1、有鳞和无鳞兼有。酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类，不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等，无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。tC-En4YdKl cf)wcS
搭配原则2、价格高中低兼有。采购成本较低的鱼可以选两种，例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、墉鱼，这样的鱼可以卖低价，用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可，例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有，用来提升利润空间，一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。;S84m {(!O1 26$c#$
搭配原则3、肥美度高低混搭。你所选的鱼中，一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪合量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等，这类鱼肥美度低，很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼，肉质油性大，这类鱼肥美度也高，例如鮰鱼。/]R NVq_RZU"gR9.A
Hi{|&Qn6Ywq9faS
问：/}�j,bd(TZEK;[JEN=s
选多重的鱼最合适？ !B|B(+zPN])07A{
答：J#sOjHmKWQD!
鱼的重量很关键，关系到口感，选料失败了，烤鱼这事也就失败了－半。为了研究如何选鱼，我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地，进行实地考察。通过与渔民的交流得知，做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过15个月了，这种鱼过完了四季，口感最好。B/,pU)_E B=?fLO
g3WPLX YL)M'\+HJSG
问：/p$|/L9^7=U:
活鱼为什么先喂养再宰杀呢？4y-C@ |SZj}46t
答：Ilm1 /kPD==tsA#
鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温，控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻，然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味。l8xK+nz|!t.Uj$D
RQo[N@.$ zeX)
问：'b- VR@%eiJ:,)nCL5*
搭配什么铺菜最好？~gX[H9tvKNy77he]Ag
答：V_T,)1F7-fO%6
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止瑚锅。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先悼水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可。如果品种和数量太多，出水也多，就会稀释烤鱼的味道。" _f$(7.rg=7p.
@!Tktinj3406/=dRQP
问：pmz*^gH{ =4I[-8O
如何盖浇、点缀烤鱼：9e:e? D^9e?k5+8|
答：Mw:gR5:VVTvxM [*v�P
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。kqrkdE[&p}#t5m 5 :
Z='|5zix4�xmf%]3
问：U i%'8& Y_""\
飞碟烤鱼炉有什么特点？r@8\"6bY`mHy7E"m|4
答：5+w=I 2,:`7q#)1BI
飞碟烤鱼炉为炭火烤炉，外观好看，可以摆放在大厅内；产能高，一次可以同时烤十几条鱼；有温度计，温度可控；并且有厚厚一层防热层，外围环境温度适宜。不足之处是造价高，成本6-10万元／台；炉子顶部的排烟管噪音不小；周围环境脏，炉子中泄露油污滴到地面。bhMXRH0�B9],)
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KKu.6{,R U-He6g%N!XX
附注：?RUM9qq3~` Wj2p,o96i
本站现另有相关《烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：/;M2AqF v%q=#}V
@Q )[G6")J�nk:/W{�
（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）yk-b{"ktYva=(NQ
Dp|]}JvsTe!9vz{
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）f*?:OV�XG/`C;
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（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］+D;I w^#|03C[qp#d
eu~uO!FY2pZI.C-;
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）en0+m)!7vY(M?8 o
'LdY&W4$3UpfE#mV[F
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）o3D0dS�Cvh ;Q=. 8^
7ByT o"&?zOo 5O{
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）ab` L(TemB1q�U2qm
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新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）p1G1D;HHEnL�r #zn/
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重庆豆豉烤鱼配方改良版,' -w?I]|+9kK1D1 T
Ma=lF 4v4=[}~b:
万州烤鱼配方改良版{Xu:s$~rd:ovW,d
b#JgsT 8t!5nJ
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）S o=wUF(]A?%PJ( ;
e% K4/7kJH�Lc#m)
万州烤鱼（基础版正规配方）}dYG{0qUAoe{n,
AZQ|@?o@RDI$m9:W
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）SV.8;Ht0-70[Zs,mx
Tr\Aat@eBwXbS
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］/2?3t^2u\U3a9V
　

有鳞鱼开生操作标准流程："#epU,If%ATH3WUF
1、使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其他部位，只能敲其头部。)l!Bv S!}�*ip+@"k
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀具将其表面粘液刮净。8t?:,GZNau :U sW`
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面，切至鱼头部位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，注意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连。zx?e$xs?N ALI4
4、用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂，要及时清理，不可残留胆汁。#:`k*C 2@LluY^*fU
5、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不要切断。rWdF{cG h |,pI
6、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。~G!9]aZWA18C#sH5
7、将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。Mf{s^;u=Q3ZwO2a
ak /vEL*(v)pTrS=
无鳞鱼开生操作标准流程：9?K-lUE9M V`D Y
1、用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏。4DO6?k*M"bws*wQ?`5d
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。gV8?zT8n]OdRx=
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾一沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头。PR;iW,@uh8G3\srD
4、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。zW0/ H6IRf4bjl
5、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。A56Q}~~*z1doxnJ 
6、将宰杀好的鱼用清水洗净。/whqBu" W4tai_m-
2+nrri[ZWB(! n
S1v8D^1MTi.Y 6)
鱼肉腌制：I|D~kLJ)Wa :[n e9
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三点：,amj+tL5/[s n9"A
1、浸泡入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化。1m26q5`g,#aX4=6E
2、拍打按摩用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。�8s�&1N.\#P\;oW*E
3、冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃，就需要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。Kb6OM:dO)Dv0Zo0
@B~!/2[%r"\J?[sZ,^
自制腌鱼水制法：-HVz3AdMw?4*.IZ
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。]%patpgUqGAv'&N
}tM("*dr4|MUj\Ml
BZnTleW*r{2
鱼肉烤制：k&ebz[0dl:K x 
现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同，方法也不同，我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃，这个温度最适宜，如果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水分流失，肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。g| ,7JFy!SV;9-A
kZ.@w &cXX6w?
烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：gz(:6^i63go}Ry!
1、将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。w' Od1||qo:�P2ru:5
2、戴好手套打开炉门，按照出单顺序先后将鱼放进烤炉，关闭炉门，并记录好时间。;? TLaEkYiAY t%D^=
3、烤制时要将鱼翻面烤制，如果出现一面火大、一面火小的情况，可再进行单面烤制，将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置（两侧最靠边位置是单面火）。检查鱼是否烤熟，一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼，烤制时间也不同。vA UV@Ort(wG9F*7c{
4、取出烤鱼，打开篦子，在鱼皮上面刷葱油，第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟，取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上，需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离，操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心，吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。x2u e/P}n*a5$ MY
"v A$62\b9(b/k
自制烤鱼粉配方：9wYY�SWGjqh^y
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。j*~Kai0 ;jvo/,s~t
$U*SwFaQ07sNiP)
$ qXC)YpZ?�=q+4
两款复制烤鱼油料配方制法：OTWS"e&m&n ka!`h
当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制烤鱼红油，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。VwhK[|=F$-Q [ grX*`
 |mrs~@q*} ,]*
复制烤鱼红油配方制作：z _;+F~30~ -_~4
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。jEG X@[h!oL4wU(u
=v4qKB_ODOF5p-$G
复制烤鱼香油配方制法：@, 2Gy$A5x5e/p?*
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。9 7 W ?mn4%DjcI^%7_

　

各种味型烤鱼谱：L?u]^'$JWmIQ}k&Z#S
|H,hQ1VUgxUXx1qMZee
麻辣味烤鱼]v 0Dg7).D-R�
-{:N7D qkIF$D E
烤鱼：x_%:PIeW+H^2k7)'%][
烤熟的草鱼1尾。C[;Yp7]R4bieQ
_ rWTo"S_u:1qVt gn
浇汁：Q aL\-Jy4% bqAm X*
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。qbTd]pV~KV|z/ugz[
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制麻辣酱160克，用中火至水汽干。 6W,*LNf:5N^:{P=
（3）放入高汤（猪棒骨熬制而成）350克，用鸡精25克，味精10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。 N A Sre3 e|yq
8 xTR6+;8WtuA +
盖料、点缀：2Sb*W15M46U�}EbQ
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克即可。VIfmg9yi?['y]1RP
+h3`p2r$Q}S\Zrq4a
举一反三：R SU E\9q 8cGDEv
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。Y\Q2&{Jm0`[05N[
K($/jwJ~Q%yjE=vDcP
秘制麻辣酱配方：*r1hB.Oq(co~|q=y$
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。S*[Z3;"K0|\Fe NAE
"G?Tvk7Nz=X9rKl\ 9
.wxQ) Q Gqawh3Scx%
香辣味烤鱼．4=k#Nkq%,@Ac g"u
[:@fu|@XfY`b,
烤鱼：io;]\Ko5i=KyPtv:I
烤熟的清江鱼1尾。d4&n[Z=RR'cZg.%NT
Fh.*Dh^1 TJB(�m
浇汁：�BkY/GIp%Xh7cL#bt
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。*@GA 3=8f9VdR
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫县豆瓣酱30克，美乐香辣酱80克，用中火炒至水气干。q%fA-n.*u?!_(:P
（3）放入高汤350克，下入鸡精25克，味精10克，五香粉8克调味，烧沸后浇在烤鱼上。_gaL2%O�N{$$QO
4"[^"bK G52BrX�QzB^
盖料、点缀：!3t&(tNa=Y3 ^ {f
炒锅另入油烧至180℃，放入水煮辣椒节120克炒至酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。yltn=zQPxjKyBUi{
86QZ[d|eu_K#})R1
举一反三：a]b&7ae OPSQ d-f5
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。0�hc0 V!~3LS@ +GZ5
A;uf?N}*?Y4Df`J
prnQbKUbRu :oK#J\N
泡椒味烤鱼]uxF*Mc1='.dOyJ
 Q$sA`AWaw1&WsV?
烤鱼：-dH=XZTAbdl}EL} z
烤熟鲤鱼1尾。rJD?3\G53Ob6 +"
 7vVUj \j{}(2s
浇汁：l=g:?qv)QC+O)]1
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。C[?J^op'{7H?H?&'/
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡红椒酱（成品，市场有售）100克，用中火炒至水汽干。KW*X*fN&N#_-iQ{
（3）放入高汤350克，用鸡精、鸡粉各20克，豉香鲜30克调味，烧沸后浇在烤鱼上。1gW :?!,l!_jp�""ej%
k/;D|Qu[ YqI9y$B4,
盖料、点缀：&1=E0b$'sw)vgS+
炒锅另入油烧至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香，盖浇在烤鱼上即可。("%|2U4x_ �m%T|}I
Rf/}qwT&J bL)Ay
举一反三：D)?g I0C7LZ!u~)o
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。.s{Q L{kZ&q\c.d
TEAgvQ IwL'#?�
T :a8Hs Jo 0 ma[$
豆豉味烤鱼DCRUVqKyQ/X
g; lm6T]A=K9W"HZP
烤鱼：?zNlb#n?0KaE-z\MK
烤熟草鱼1尾。*}ok16.#C .]OGnd|
 u7=HpK=dgoACe
浇汁：l &$!;L2?t?ve`]wr
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。p="wiTq%EhO%L`n
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽干。izg|}n]$U4SyNU'y
（3）放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，鲜味汁40克调味，烧沸后浇在烤鱼上。/& BJ'Wbb IDOu�^c5
rSJ'DtEJ 1�dxS{m
盖料、点缀：& #?Bp jLf3S
另起锅烧热底油，放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟，盖浇在烤鱼上即可。Ff(* \} "TkS0
}cd"KB= d'!A0KL/
举一反三：[Dj39[yhO~gOE
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。1"XEE"KGgCnHa`u
D  2dHOP_Y~KJY
_+E4!+A;\M`n7o 8
酸菜味烤鱼 ]A' 1)d28~p(v
xFhV3Ljo}W1)=bm
烤鱼：L5c ;F x2RCRx)c"+I
烤熟草鱼1尾。Q 8`hjLCg}Zb�?opG
W=lub)b=_,9m%^m
浇汁：nVsXIZuRjM~6T
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。}}+P);EqPt;e# `Ox
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜，20克，红灯笼泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干，放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，白醋40克调味，烧沸后浇在烤鱼上即可。q%? /(c x? ~IdS
}E79`xY]8o 3&nO9
盖料、点缀：*EB7$kC(P pDl[OI
在烤鱼上撒葱花5克即可。^}@M}]a&O{# a'0{
{MwQ1-.%FdBU tT 
举一反三：#Yem+lMuzi6=?nN"!-A
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。`5ooZq`R7je0|SwX
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葱香味烤鱼dfRoMHVaNR 6U&
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烤鱼： Scs\RqG kafw\�XX4%z
烤熟鮰鱼1尾。^#?s:M|"fSS:\Ow
D^%EY;R!;,mg[y}?
浇汁：f$kIo;3hG,J3Qldh
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。 C(@;oKTGcBf/LB
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制葱油汁80克和高汤350克烧沸，用白醋40克，鸡精20克，鸡粉10克调味，烧沸浇在烤鱼上。PMxFKj(: uQ0 (
gS(]I\U-Su ,m�Kr"
盖料、点缀：|"/G^z Evv6JKm+
另起锅烧热底油，下入红椒丝20克，圆葱丝75克，香葱段50克炒香，撒在烤鱼上。8JBn CG#:5~ jmPy
^ v6z|$]{:Gz+4]N
举一反三：yA)5vrFiBLmc+* 
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。9uXjF(6OTV a5)Kb
{ Y'{6jT?]]bzKV
秘制葱油汁配方：d#B z!:?\?6f2m4m4H
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。*!{dQT@qFi{Kdu1
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烤熟草鱼1尾。5MO#m9o4za_#J5%x
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浇汁：Pd lP*EVt=5-tD3tk
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。0Z8YSdm|FD2R4^
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣酱50克，泡红椒酱60克，郫县豆瓣酱20克，用中火炒至出色后，放入高汤350克烧沸，用陈醋60克，白糖70克，白醋、鸡精各20克，鸡粉10克调味，用生粉15克勾芡，制成鱼香汁浇在烤鱼上。uo@L}fQS_nhxIj~:UK
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盖料、点缀：HCe_z)PQ+-mv;"B|=
撒葱花50克即可。qki(]p$3$&P3
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。/,A3Ek| ]|rL[M3
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烤熟鲟龙鱼1尾。[pbN:�G|=v8M\z:
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浇汁：Y8ULM2{Pz[zXKFw4
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。ei v83Hj]N K^-
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高汤350克，烧沸后用豉香鲜60克，鲜辣汁30克，藤椒油50克，鸡汁30克调味，烧沸浇烤鱼上。6 [=hh0 & !&�E^
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盖料、点缀：eXAZ\0 l  'p*8sF
另起锅烧热底油，炒香青米椒圈250克，鲜花椒40克，盖在烤鱼上即可。L[H !]]:zoF;H#_
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。/%478Mx 9-\t1*
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烤熟草鱼1尾。ZWD;_Y1r v ek(
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浇汁： K=6\Lb P{W#7Kz#
（1）圆葱丝25克垫底，放上烤好的鱼。;bu`*t} hZ{ VX,=
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入秘制孜然酱160克，用中火炒至水汽干，放入高汤350克，用孜然粒30克，鸡精20克，鸡粉12克调味，烧沸浇在烤鱼上。:1zq4{t%\ j
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盖料、点缀： WV\z.2u=)pnk`!X
炒锅另入油烧至180℃，放入干辣椒节120克，蒜薹节50克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。NvnP9 QLvc1q8�DA*
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。VB'2?W#E"tGt0?
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秘制孜然酱配方：sNF[hzKzoJ??q!
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。cih �.W: \p%L?
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烤鱼：Ge]91!`,?\X@nJ;1k}D
烤熟清江鱼1尾。SqKVCLZj_ Q�LrN?&x
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浇汁：^)ccSKE$6UE +B@
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。UasW5u@uiL~0dKf{
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高汤350克，用香菇粉20克，烧焖鲜70克，鸡精、鸡粉、盐各10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。5d]6V@jF9 V-Q\
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盖料、点缀： :F$^+n[EnT8'�dps,
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，盖浇在烤鱼上即可。1qiim+ @Z'j?$)iPa
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举一反三：'MJ@k;tjhp$}'=x#
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。yjU7/4zUH@\?R
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烤熟生鱼（黑鱼）1尾。K\ 2=Uk v80!yM6b\
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浇汁：Jq6(f$[b`b;3;b&Cg
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。hQTl\y6r/1[JK
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水气干，放入高汤400克，用豉香鲜30克，鸡精、黄油各20克，鸡粉10克，白糖5克，野山椒水50克调味，烧沸浇在烤鱼上。B!DW�S#�Jas K ,jRh
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盖料、点缀：h-^Eai+lj'Afes
炒锅另入油，烧至150℃，放入野山椒150克，红小米椒、蒜米各30克，青椒50克，葱花20克炒香，盖浇在烤鱼上即可。j BAnh Vd O6}4
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举一反三：OsiFD@FA?0pmZgLJ
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。% �[Q'*o.\Kl5p3iCUs
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黑椒味烤鱼|%;gu L~kgSbf&6
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烤草鱼1尾。DDV'|0K _G7&u2j
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浇汁：|[G@:Z&4Lwux .:zk
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。bLl"A3gErrU=^K#x
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用秘制黑椒酱80克调味，烧沸浇烤鱼上。915nf7Q3vP=g1)1BQ
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盖料、点缀：0ZLa3[6RrM=B,hzv
另起锅烧热底油，炒香圆葱条、西芹条各50克，红椒条、葱白、青椒条各25克，盖在烤鱼上即可。j+|S-b4DvQ*5J"= ^W
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举一反三： _hgt* I$OQ:x=I34
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。  "bhcG5X{eL_!_3B
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秘制黑椒酱配方：j o) *WqMS*CH\wA^
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。i t2D?y&~vE O(1SH
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烤熟草鱼1尾。cIEQ2 pkQryA ?$h
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（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。^1\I/cY/Se=/E:Or
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高汤100克烧沸，下入秘制酱80克，椰味三花淡奶100克调味，下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。:I~nAV U^SwG@Ug4^j
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盖料、点缀：w2T+f*2_qL?XO
另起锅烧热底油，下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，盖在烤鱼上即可。;=.nn�d� D8Vw_
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举一反三：*|xfJ C+"Gwa*R ldn
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。Q"Yhr($O[uO^$X&9
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秘制咖喱酱配方： UB^%NsbT5 _
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。; !#} ,{ V@8C
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新加坡辣椒味烤鱼 s&x,i=Zt(}GDEl
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烤鱼：L|`(H}X3Y[/Fe45
烤熟鮰鱼1尾。[+%HbioJJYe~i
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浇汁：kTlU~`}Y')?g9
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。8 7}0}yD 0hpCb6?S
（2）炒锅上火，放入大蒜末50克，姜末10克，复制烤鱼香油120克，放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用番茄辣椒酱（成品，市场有售）110克，鲜辣汁20克，鸡粉5克，白糖、白醋各15克调味，生粉12克勾芡，烧沸后浇在烤鱼上。e85I(2[g%]BHx\)RAi
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盖料、点缀：#c}|* S/B%BQ
将香菜碎20克撒在烤鱼上即可。SVHMIh&hNJEiZ_L
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举一反三：|F?nneXPj.e&r %
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。x(1~=,Zp0{,$M
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

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