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中国名菜网，迄今建站15年，为中国互联网最早提供中文菜谱查询的网站之一，目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份，全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方三千多款，内容丰富、图文并茂、解析详细，对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
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（探鱼、炉鱼）最新流行烤鱼技术和配方全攻略（附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法）
麻辣味烤鱼
　
香辣味烤鱼
　
泡椒味烤鱼
　
豆豉味烤鱼
　
酸菜味烤鱼
　
葱香味烤鱼
　
鱼香味烤鱼
　
鲜辣味烤鱼
　
孜然味烤鱼
　
胡辣味烤鱼
　
山椒味烤鱼
　
黑椒味烤鱼
　
咖喱味烤鱼
　
新加坡辣椒味烤鱼
　

介绍：Ws.RCO$n)=Lf=
2015年什么单品最火爆？学习什么最赚钱？毋需置疑，答案必须是烤鱼。它不是一阵风，虽然从没停止过更新换代的脚步，但确确实实“风光”了十余年。据专家预测，2015年将迎来烤鱼鼎盛时期，黄金时代。国内知名“烤鱼领袖”胡罡，为您揭秘最新流行烤鱼技术和配方的完全攻略。$#vh&Mpl,XkbDr,
S3:lYHk1`X? K"gp
菜品制作：'�-45Yjj5Bn/ozv
烤鱼领袖胡是罡，深圳甘棠明善餐饮有限公司探鱼品牌技术管理总监，天罡厨星饮食策划创始人，曾担任联合利华、雀巢公司高级厨务顾问。他曾经在重庆开过烤鱼店，现为深圳探鱼技术总监。为了做好烤鱼，几乎走遍中国80%的知名烤鱼店试吃取经，几乎走遍所有养殖基地，探寻烤鱼的秘密。y Jr[Z} y?!w?fnqI
vND"`?F.2=o3O*
烤鱼发展第一代：RtbQ4r'|?q
烤鱼最初起源于重庆巫山，后流行到万州，并以夜宵摊、排档等无店面、无招牌形式供广大食客品尝，最初的味型只有泡椒味。代表品牌：巫山烤鱼、万州烤鱼。Qu,a*-EuwV?IY55Rk)
R#bE/X=MZK)e`=9*V
烤鱼发展第二代：+;[#fo4@& uhY S&
2003-2007年出现的烤鱼主要以街边店为主，其中以“诸葛烤鱼”为代表，当时迅速发展30家连锁店，并已有店面招待食客，味型也开始多样化，增加了五款最初最传统的味型，如：泡椒味、香辣味、麻辣味、豆豉味、酸菜味。代表品牌：诸葛烤鱼。}wRRuL9OKD[pC
l(8Q"vXs\ ~C+30t N
烤鱼发展第三代：@G/4H!m= d%3nx7oC
在北京奥运会期间，餐饮积极改善的时代背景下，兴起了烤鱼热潮。“江边城外”、“辣尚瘾”等拥有相对良好的就餐环境的烤鱼店，并配以凉菜、小吃、冷饮等产品，迅速席卷京城，火爆全国。2009年多家烤鱼品牌纷纷成功入驻商超综合体。代表品牌：江边城外烤鱼、鱼酷、辣尚瘾。)I vsenR`Yb
""ZC.mN  M!+ux_9*
烤鱼发展第四代：nG^ P)anzby _:
2013年，外婆家餐饮集团发现烤鱼商机，在第三代烤鱼的基础上，将烤鱼炉设计成飞碟炉，并在装修、产品、品牌规划进行突破性的升级。使烤鱼市场得到质的飞跃，达到现在的鼎盛时期，并形成一个产业化品牌。代表品牌：探鱼、炉鱼、炉小鱼。?dtlXC35,|C
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烤鱼常见问题答疑：kr qc {YNw? uVAke
问：jz�IBVt;+ZVyEW
鱼类品种怎样搭配销售最合理？1i x M-J2mbiCC6}aD
答：I([ n\s=�)vkC]^
可以做烤鱼的品种有十多种，但我建议酒店推广时选五六种即可，比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种。如果十几种鱼都卖的话，采购成本高，而且让客很难选择，甚至出现“选择障碍”。当然，这五种鱼可不是随便选出来的，一定要符合“3个搭配”原则。Kjfb9 n7z[r5&wd
搭配原则1、有鳞和无鳞兼有。酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类，不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等，无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。�~%?r,q\G{B06[
搭配原则2、价格高中低兼有。采购成本较低的鱼可以选两种，例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、墉鱼，这样的鱼可以卖低价，用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可，例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有，用来提升利润空间，一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。#g(:UH?u=|vun}XBH
搭配原则3、肥美度高低混搭。你所选的鱼中，一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪合量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等，这类鱼肥美度低，很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼，肉质油性大，这类鱼肥美度也高，例如鮰鱼。D:!m,+k =IHv&?yXA
Ig 9MIh'  M iXn
问：\w2ThR\9,O+81kfvy
选多重的鱼最合适？0A�&h~=7|oK[7?9
答：`|^4XE%P# `H3
鱼的重量很关键，关系到口感，选料失败了，烤鱼这事也就失败了－半。为了研究如何选鱼，我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地，进行实地考察。通过与渔民的交流得知，做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过15个月了，这种鱼过完了四季，口感最好。sG]{gj CgNh^jE[
{o*j/Fk|"x^tsgc/
问：\Ux3/S%B(YT]?
活鱼为什么先喂养再宰杀呢？)Hs14-8!Y7bAT
答：*sS9M21c#k7`�
鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温，控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻，然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味。yk.Sc?4gRb2YYQs
Kg-Ep)/_|8� 4nmAK3
问：Ltx,%syKO,"HXpz
搭配什么铺菜最好？"L~'bk[?q]M=)Ihf[HR
答：)ve\S`g{|8~
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止瑚锅。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先悼水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可。如果品种和数量太多，出水也多，就会稀释烤鱼的味道。B(sTC7/ Y39e:g69z
#OzEwEe@t'X? x|
问：1+@0'hJoz]:Mqc9 o+
如何盖浇、点缀烤鱼：% m(Y8|ip$[z4
答：&lY gwu&g" 3bg=Br$
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。ockeBb-Q :, l*AUE
K13C)/ [~"4]?EgD
问：-[o(*lv.\O=
飞碟烤鱼炉有什么特点？z&pfhM BLE:x
答：j R-ywi'QXh 7Q?C h
飞碟烤鱼炉为炭火烤炉，外观好看，可以摆放在大厅内；产能高，一次可以同时烤十几条鱼；有温度计，温度可控；并且有厚厚一层防热层，外围环境温度适宜。不足之处是造价高，成本6-10万元／台；炉子顶部的排烟管噪音不小；周围环境脏，炉子中泄露油污滴到地面。"$*B�j%fNV|-v E
Er|dwT}3,9I dV5
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附注：`,IFKd[FXk/d[l0w}
本站现另有相关《烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：+Ev%+W0E{nr '(IP^
(b�NlVCGq JU}g^M$
（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版） ,V}sI9JQ'@KpY@yQ
DmI: ri BTBf(q#
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）=`=c?;:Qca' G.e
+j:X.@^vRfg@e4du}h
（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］pv% `KR"Z-^,Y5%nT
l,ZbtNA\B&lNdK7G
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）sO0hcHD&y1)9UA?W
pq8^4%1 @-/g;&,ZJ
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）cU^`Uw^"bTdW+b~\C?
 _S;2WWc |J~]C%w
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）n=SH2wh),q1?KCR;TE
 xGhRFDtOE8k%
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）BQe-aT%/1Yh,G=)
�kv*b=B(fV#s,Ga&6J
重庆豆豉烤鱼配方改良版iqCE0MREiALq+
vg,Ly?&i\iQf^ 3A
万州烤鱼配方改良版PZoJD2iz?-}Ek[^p$
#OivpU\iK|CV{%4\�v
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）@ZB%=:Mo ^Fnp4_v~:
_[C,_v=H9gb24,I|}
万州烤鱼（基础版正规配方）VHYHfmY+**+@sY \
tnPm(:R^EAx.vxa?R
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）o�1/T~Se/2?, 1o9Gs
]Who4p!4~,;LdNQwS
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］6 -dqQPKll}o"'=sv
　

有鳞鱼开生操作标准流程：~fHKJm{g|leIaoyy
1、使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其他部位，只能敲其头部。r0{|~!{%:NX?xo
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀具将其表面粘液刮净。Zo+Z?v{[Pc[{:yDb@
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面，切至鱼头部位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，注意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连。[`hD/hh87WW IY0
4、用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂，要及时清理，不可残留胆汁。0S3)ZF_q7,V3 3I-
5、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不要切断。jmN(z]?7OxCDv=n_=
6、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。#''AWm7AO }Vg85
7、将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。}7?xmh?b$8 wP0hq
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无鳞鱼开生操作标准流程：a.?&_6#72YX]=i=
1、用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏。 EJFyH/=i3]R%f#
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。(jw^Fz3]FtA)~to
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾一沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头。= qhH d(@YeZhP[U
4、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。S/z&q?L�gJ39{n
5、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。E&aP~|7O1IEwcl;C
6、将宰杀好的鱼用清水洗净。 %_ H=jH ?;AJ=Ty
!\-f (H?/Y�Rc .c
\R:j/r �'qR!um
鱼肉腌制：~]n:Dr#!}6w+
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三点：)J-mITn,%T)D.]8}
1、浸泡入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化。~dPCq#Q,$^_qY]
2、拍打按摩用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。9e7vu:@a?\zxPJn]y
3、冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃，就需要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。vme-djdgGAzsZ[j@
y. %.Xp!|)4r
自制腌鱼水制法：*+.r4[Wh#?=(,j hb
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。FkT[2|}#+9V�yEr
6R8oA ^ fd{x/R 
CWu@K^&,.w8:"wJrN
鱼肉烤制：NOkP.@oLs2XJz
现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同，方法也不同，我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃，这个温度最适宜，如果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水分流失，肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。�2j L P.-Ib'{T
Wyo=Itj~[nNCR/
烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：LU0pt fR|M& H8sG
1、将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。^aiScEU?+?KNfn?m
2、戴好手套打开炉门，按照出单顺序先后将鱼放进烤炉，关闭炉门，并记录好时间。e(QRpkZgHEES=K\@
3、烤制时要将鱼翻面烤制，如果出现一面火大、一面火小的情况，可再进行单面烤制，将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置（两侧最靠边位置是单面火）。检查鱼是否烤熟，一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼，烤制时间也不同。jc(GnF!! Ko?5]5u
4、取出烤鱼，打开篦子，在鱼皮上面刷葱油，第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟，取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上，需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离，操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心，吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。X\X�HQ/aC+\Eu$T
/Pr5JmsJ_L#wXS_9Ma
自制烤鱼粉配方： ON;;[C5SF]?;GS(s
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。=H#l=yu~"Nw SA59C
5#(f xIV([!)Ni W
`g- A-B,N= 0Iw8jk?{
两款复制烤鱼油料配方制法：xYF71aNb 2nYV?L
当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制烤鱼红油，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。*yc[, B0q yAW{7 
NHe(j|UVVY5J Wz]KR
复制烤鱼红油配方制作：gG2$q/:#E^P?TktgwD
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Cdk!{+xogYN"I
A 3rI#.ggh4s"Fa2
复制烤鱼香油配方制法：1ZMts7^j;+p}N%v
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。V49pBQC5S;q Y2R0
　

各种味型烤鱼谱：3lF[&*zk{ T/'}9a
~E.s{W}[)f0cKh N=
麻辣味烤鱼"XsuD;ENY{+PXV;rP
L70kD@kM{O4w
烤鱼：]eLR vbfmdQ2N
烤熟的草鱼1尾。hq   I\xzi[i{=
l~K7x=v iNO_M
浇汁：|)P5 "cVI=oHb_
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。\LoeYV l[zqj\Q0
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制麻辣酱160克，用中火至水汽干。4: #0,+m"h]GeMCse
（3）放入高汤（猪棒骨熬制而成）350克，用鸡精25克，味精10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。^}KtBx0P^eP4
aFpngPOz} '-)`0x0
盖料、点缀：+IY%*X(bhL =#=1
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克即可。`-M=NgiRB=kXG8 ~]
/dZu4.H:`svo30WV
举一反三：_'=kgP�ms'sM:WO�
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。hj'{{:%#sy2~Tn
=T],y{qt2?aDKpaj
秘制麻辣酱配方：'MEuy;e$b jr[6
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。M�F X[3BM!oO(''d
O! _~SU.|SGU_?c|"'
a_R \$;O?E+&jWZs
香辣味烤鱼．@%nq=PIC*QBXJci
U|D?LwW G\Q
烤鱼：=gAv �hjk+_(?;9
烤熟的清江鱼1尾。?' T,C=IBs59fpt{E~
a 3�+n|_55 PFJ(
浇汁：iH11#:?b3!/bJ.Ge
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。,lor_/YM.jc d$
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫县豆瓣酱30克，美乐香辣酱80克，用中火炒至水气干。K lu8k%H1m7|zjXq3
（3）放入高汤350克，下入鸡精25克，味精10克，五香粉8克调味，烧沸后浇在烤鱼上。Vf*[D([�P72 Lm 
!(GrS+3k!=#_ecN
盖料、点缀：;\]gw7Az( 3|4MYjq&=
炒锅另入油烧至180℃，放入水煮辣椒节120克炒至酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。[F`?vOZ*?p-1I*H~#{W
nO9Q�#^-=3dMx?+W
举一反三：[2G]PqY{H#*VkYg
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。&�AH) wV&&0kDT,
4dZXx|WIFNO8/jQ
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泡椒味烤鱼k hH.c)asN? i=SV d
JCqQMz(?ta80d)"#H
烤鱼：8FNnpY PTo�kH2mh(
烤熟鲤鱼1尾。4%%aR ^.(pqYl C
EQ$�Awkfz\S,/=j
浇汁："0K_HckEzE~]@6
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。n\5xOjSBl94F {r=
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡红椒酱（成品，市场有售）100克，用中火炒至水汽干。}T8({.I3=dT-if2{3
（3）放入高汤350克，用鸡精、鸡粉各20克，豉香鲜30克调味，烧沸后浇在烤鱼上。? FfdG 1=#i5l
KpRrn H?]7ZWD rqt
盖料、点缀：y:7yz=^uI_?4.c3oQ$
炒锅另入油烧至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香，盖浇在烤鱼上即可。y:nGZaDx!,qXs
L:o@mN,bD-{O .:ju=
举一反三：P%'sZV%?^a}Q
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。?R(maz',6rv A6.w
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豆豉味烤鱼$8? *Q vFI?V==s&*}
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烤鱼：xmSRrS�5\XlN+?o
烤熟草鱼1尾。�A,?PIU)�W5 z/xy
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浇汁：gqTZ2BKO~u`&S �g
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。]xD?y`4ru3f@4IN.
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽干。1} h; smthFq9?i-8N
（3）放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，鲜味汁40克调味，烧沸后浇在烤鱼上。8n *=@]AC @{yVSW
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盖料、点缀：?S0"SF\z9 a*?V-
另起锅烧热底油，放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟，盖浇在烤鱼上即可。A8] NEH=Xow4yR
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举一反三：o 2rRQj"(f7;|y
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。k9d$Y18�"S4d-~
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酸菜味烤鱼yPoWi qO+i �)as)
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烤鱼：wv RHj-y2Mf4sSk,
烤熟草鱼1尾。l60"#3i4q VS ~
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浇汁：thWa]^9_@@rc8r:
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。 &0`0PEDgxOA?!d}@
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜，20克，红灯笼泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干，放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，白醋40克调味，烧沸后浇在烤鱼上即可。"t./rLr= Ag(ga%7P
1+�p+N1S-Pr']
盖料、点缀： IPex\{a~vy$"d?Hx9
在烤鱼上撒葱花5克即可。YNF`Y\_&|/Q69Ry'Sd
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举一反三：GoQI5dW&=F=?Cg]m
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。[?7QwT an8A$$)"V
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葱香味烤鱼�E'mR *�(? b6ep@
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烤鱼： S�HiO9pK-&{ 
烤熟鮰鱼1尾。~QfdK.#H% /DGo}{
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浇汁：m+;�GI{/k{|�\z@G
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。{#Z2%rR8qMtR\ {1~}
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制葱油汁80克和高汤350克烧沸，用白醋40克，鸡精20克，鸡粉10克调味，烧沸浇在烤鱼上。*"U#^38UQb7Q.^[I!
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盖料、点缀：|:XM~TMF'?yY\%(vW
另起锅烧热底油，下入红椒丝20克，圆葱丝75克，香葱段50克炒香，撒在烤鱼上。4rVwGyPlp\+_)u
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举一反三：G]P[T3k?[! g =)V
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。SI80Ma�Dm uVUlEZQ�
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秘制葱油汁配方：BjDxs:OO!K"y_R63=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。w=#QA4f(s~1h
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鱼香味烤鱼 9xjA 61~Y~S
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烤鱼：-&bpYY?@%uDxp^JBYv
烤熟草鱼1尾。(g+s;X(=6\&
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浇汁：e&CAtXjOKqj=^x m
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。 TpR"EM_b!_F
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣酱50克，泡红椒酱60克，郫县豆瓣酱20克，用中火炒至出色后，放入高汤350克烧沸，用陈醋60克，白糖70克，白醋、鸡精各20克，鸡粉10克调味，用生粉15克勾芡，制成鱼香汁浇在烤鱼上。r=*nv|C9s ! ;?d^AY
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盖料、点缀： uNnocTr= QEIOMZ
撒葱花50克即可。uX,nKBI+w42Q5_`7[
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举一反三：qU:)iw-k5|rG
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。|9 ?tx'Eg!I*tbm"z&?
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鲜辣味烤鱼+JX$;~1\jLJL;#(V.9
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烤鱼：4F1b1u 0:ob \f
烤熟鲟龙鱼1尾。J :QQG&?gQFEGx5Z
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浇汁：^8WB&%]lIb.}jj
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。nm1m%t}P^I?7: Q
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高汤350克，烧沸后用豉香鲜60克，鲜辣汁30克，藤椒油50克，鸡汁30克调味，烧沸浇烤鱼上。3U1 ~[8!|a${3J(o2
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盖料、点缀：;Xl"'=?Iu*$}a4yF
另起锅烧热底油，炒香青米椒圈250克，鲜花椒40克，盖在烤鱼上即可。_ 2um9N^trg5X_I
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举一反三：NRs=1ZdkCml/|NI=o
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。0(^]bg]+j,m7 mIf
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孜然味烤鱼ru ARJ9B`jTT L
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烤鱼：J6ufeoPeVmmYyQi8
烤熟草鱼1尾。kfR/y.z4".\vX_c+:
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浇汁：,f~=m3 \^ Uzs*;I
（1）圆葱丝25克垫底，放上烤好的鱼。}@ugf|7c;:dHi=X]m
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入秘制孜然酱160克，用中火炒至水汽干，放入高汤350克，用孜然粒30克，鸡精20克，鸡粉12克调味，烧沸浇在烤鱼上。 =3.8`o*\R"%p{@
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盖料、点缀：p&bJaK:]?tV9vh N:
炒锅另入油烧至180℃，放入干辣椒节120克，蒜薹节50克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。3jeRg.|] #0bw8}(
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举一反三：{l|zjo?NL l;PkKN
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。4)lt@*hm)2:M=/kz|
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秘制孜然酱配方：`Gj2!x%?h�^vVij2
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。) Lc8'c j60}_x,
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胡辣味烤鱼P_(D(RQXQs=KzCK\e
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烤鱼：.3lOh$?Q^%cf9^q,34
烤熟清江鱼1尾。M%H{fGwBC4?a)Wxkdr
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浇汁：Pg`^%IE 56?!A[T|
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。LmnoggB~RqujU
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高汤350克，用香菇粉20克，烧焖鲜70克，鸡精、鸡粉、盐各10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。ct_l &C |UEZ5\UX
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盖料、点缀： zx %yL=,6Dlxa4dS$
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，盖浇在烤鱼上即可。']*+L{KxukTqnvstbA@#
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。HbI*8=q [q ?XDPV{
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山椒味烤鱼=h`DJap�2@eO(-jj}
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烤鱼：D=jS85 Z/APof`M }
烤熟生鱼（黑鱼）1尾。}gTJ4&{V, }J{:?Cv=�
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浇汁：$;(#a5J0z]fS+Z
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。oEEE=Io7D&@'jqCo8
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水气干，放入高汤400克，用豉香鲜30克，鸡精、黄油各20克，鸡粉10克，白糖5克，野山椒水50克调味，烧沸浇在烤鱼上。Epeg{(!&&L, z
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盖料、点缀：QV?S*$Z&J�L[fm\k
炒锅另入油，烧至150℃，放入野山椒150克，红小米椒、蒜米各30克，青椒50克，葱花20克炒香，盖浇在烤鱼上即可。)dqH!q Q!E3?H0'dTx
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举一反三：=iYg�cH':fI$^Fke [
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。{k@ `- b#lG ZW
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黑椒味烤鱼/Ov$ sxt8;\4WcwKz_t
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烤鱼：yh@@|,+^,#VL2;+bG
烤草鱼1尾。/&Kxuq9b?cB"�OCi9
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浇汁：G ]J%'}# \yWrP*5e
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。yP!=&Jzrku44q!x{
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用秘制黑椒酱80克调味，烧沸浇烤鱼上。fL~qSy9\Z==@ ni3.
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盖料、点缀：HZ*,9](_H\J= &R
另起锅烧热底油，炒香圆葱条、西芹条各50克，红椒条、葱白、青椒条各25克，盖在烤鱼上即可。Z]_n^,}Un%Mcgx
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举一反三：8ks:xNmDhFeX
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 dUUh5P3M+#@- (-%`
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秘制黑椒酱配方：3O6alK%&$~jQS|jP
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。|%?h` }B)mpRfJKn
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咖喱味烤鱼== MW- XXF �d;
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烤鱼：7 n!PtJRDjQ%H
烤熟草鱼1尾。 '=wNWMMf={[c0T
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浇汁：/2c!V{5'+iLa =Pq7
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。?k 'ZzpptLU_Pf
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高汤100克烧沸，下入秘制酱80克，椰味三花淡奶100克调味，下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。Zi;%LA_b;%A8f;U8K3
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盖料、点缀：g&x 1C(uj+)SSX7
另起锅烧热底油，下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，盖在烤鱼上即可。"?i#% (C? "@5�VXU7
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举一反三： x-` PiB@Fl-HoI*6!k
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。D ]/(g@-\i;/=N|
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秘制咖喱酱配方：B(vCc=+J!ukapV0Y
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。wd[7{[j ]#TD@\s&
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新加坡辣椒味烤鱼CK9RMaj}S\{egTX-N
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烤鱼：`vkotZQ^?"7nZ~
烤熟鮰鱼1尾。*WS:% ;�C�zQ{x2
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浇汁：S={o_2 yUFejhu'
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。h?ZemsjWl3DwbpO,[
（2）炒锅上火，放入大蒜末50克，姜末10克，复制烤鱼香油120克，放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用番茄辣椒酱（成品，市场有售）110克，鲜辣汁20克，鸡粉5克，白糖、白醋各15克调味，生粉12克勾芡，烧沸后浇在烤鱼上。VJ[q4kvMup8m�, |
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盖料、点缀：~Wd.RR'dR=1dN~? &
将香菜碎20克撒在烤鱼上即可。'os1!$I?Dz/t:
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举一反三：|FwRM5/=mb.!;)a
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 mW�k-9s�j|T
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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