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名菜网建站于2005年，是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一，目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份，全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款，内容丰富、图文并茂、解析详细，对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
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（探鱼、炉鱼）最新流行烤鱼技术和配方全攻略（附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法）
麻辣味烤鱼
　
香辣味烤鱼
　
泡椒味烤鱼
　
豆豉味烤鱼
　
酸菜味烤鱼
　
葱香味烤鱼
　
鱼香味烤鱼
　
鲜辣味烤鱼
　
孜然味烤鱼
　
胡辣味烤鱼
　
山椒味烤鱼
　
黑椒味烤鱼
　
咖喱味烤鱼
　
新加坡辣椒味烤鱼
　

介绍：:\\Wk=4#^F?zV
2015年什么单品最火爆？学习什么最赚钱？毋需置疑，答案必须是烤鱼。它不是一阵风，虽然从没停止过更新换代的脚步，但确确实实“风光”了十余年。据专家预测，2015年将迎来烤鱼鼎盛时期，黄金时代。国内知名“烤鱼领袖”胡罡，为您揭秘最新流行烤鱼技术和配方的完全攻略。^jqL.aIG?2"q=or vH
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菜品制作：U:U�u\g},�8mNb]C
烤鱼领袖胡是罡，深圳甘棠明善餐饮有限公司探鱼品牌技术管理总监，天罡厨星饮食策划创始人，曾担任联合利华、雀巢公司高级厨务顾问。他曾经在重庆开过烤鱼店，现为深圳探鱼技术总监。为了做好烤鱼，几乎走遍中国80%的知名烤鱼店试吃取经，几乎走遍所有养殖基地，探寻烤鱼的秘密。FU!%6#7F*f6 1kuBZb
/VD=@But) B`!F
烤鱼发展第一代：ywLJgVhA?z/J0Z
烤鱼最初起源于重庆巫山，后流行到万州，并以夜宵摊、排档等无店面、无招牌形式供广大食客品尝，最初的味型只有泡椒味。代表品牌：巫山烤鱼、万州烤鱼。':qXz#8!g*Y?+#?7b@=
[=|KL#m}~~1V#S'+8
烤鱼发展第二代：4oO3L(=@E� lC`625
2003-2007年出现的烤鱼主要以街边店为主，其中以“诸葛烤鱼”为代表，当时迅速发展30家连锁店，并已有店面招待食客，味型也开始多样化，增加了五款最初最传统的味型，如：泡椒味、香辣味、麻辣味、豆豉味、酸菜味。代表品牌：诸葛烤鱼。uyr+wa op&URn
j{^)C�AKNV,=Kw%]cd^
烤鱼发展第三代：T?/ IBR QxK7Ws
在北京奥运会期间，餐饮积极改善的时代背景下，兴起了烤鱼热潮。“江边城外”、“辣尚瘾”等拥有相对良好的就餐环境的烤鱼店，并配以凉菜、小吃、冷饮等产品，迅速席卷京城，火爆全国。2009年多家烤鱼品牌纷纷成功入驻商超综合体。代表品牌：江边城外烤鱼、鱼酷、辣尚瘾。QF=0eJL ou h8T4s7
*?ihEeZ\-I=E4"&F
烤鱼发展第四代：sr?5S#fA^I[ddBV
2013年，外婆家餐饮集团发现烤鱼商机，在第三代烤鱼的基础上，将烤鱼炉设计成飞碟炉，并在装修、产品、品牌规划进行突破性的升级。使烤鱼市场得到质的飞跃，达到现在的鼎盛时期，并形成一个产业化品牌。代表品牌：探鱼、炉鱼、炉小鱼。.f+MUMDsAT r
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M/ :qJx~zaw [zH
烤鱼常见问题答疑：GPj_q/�}~o?h54
问：]:, dhm[ts/ &E#
鱼类品种怎样搭配销售最合理？Z\^kcP�'Ix"!#,y
答：'@ucp]Ro:IgBGOg%
可以做烤鱼的品种有十多种，但我建议酒店推广时选五六种即可，比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种。如果十几种鱼都卖的话，采购成本高，而且让客很难选择，甚至出现“选择障碍”。当然，这五种鱼可不是随便选出来的，一定要符合“3个搭配”原则。w5@*Jd]w*i]f5Aj2H
搭配原则1、有鳞和无鳞兼有。酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类，不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等，无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。o4,MKC?vI�W?uFN;ye
搭配原则2、价格高中低兼有。采购成本较低的鱼可以选两种，例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、墉鱼，这样的鱼可以卖低价，用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可，例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有，用来提升利润空间，一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。 \@1b=lW@p'*=k )sI
搭配原则3、肥美度高低混搭。你所选的鱼中，一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪合量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等，这类鱼肥美度低，很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼，肉质油性大，这类鱼肥美度也高，例如鮰鱼。Q.vyxY)=K6O.j),
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问：=Gi3@l#* JC6]!~_nc
选多重的鱼最合适？ug2#3R%R1[))l3 *T
答：UQsH4-!A$ h|7PQ
鱼的重量很关键，关系到口感，选料失败了，烤鱼这事也就失败了－半。为了研究如何选鱼，我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地，进行实地考察。通过与渔民的交流得知，做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过15个月了，这种鱼过完了四季，口感最好。5IdEg$!KAx V6JGRH
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问：PmZz?�)!4~0!h{BH"gW
活鱼为什么先喂养再宰杀呢？!fJ@LWEk2%,T#twe3
答：ZA36 'RVWbo3B8H=h
鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温，控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻，然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味。aZ5@?�AFSm(T2 yYv
?\ | SxiSu+ b
问：Eg2HrQ73G}?K;
搭配什么铺菜最好？c~ z8cK%3:I matE1g
答：6tzbL[((hNk {4%0i
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止瑚锅。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先悼水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可。如果品种和数量太多，出水也多，就会稀释烤鱼的味道。UX./Z$] 7prv_30
 {H^uiyzw9l)10l$i
问：)6AB3x$`"^^-2]
如何盖浇、点缀烤鱼：THvcsG %Hb#p2gh?
答：;z^CsZ=^TErQJn
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。QqWvC"%\K$CF!G
J'u�]g!FUBh;2%?6=
问：6-=pYQv}h[:lx
飞碟烤鱼炉有什么特点？K'(# J7f#0+rq
答：Ri;RbLt'#ZM"2/)@"
飞碟烤鱼炉为炭火烤炉，外观好看，可以摆放在大厅内；产能高，一次可以同时烤十几条鱼；有温度计，温度可控；并且有厚厚一层防热层，外围环境温度适宜。不足之处是造价高，成本6-10万元／台；炉子顶部的排烟管噪音不小；周围环境脏，炉子中泄露油污滴到地面。Zb?ee?XOXm7qR|4
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附注： [`A$exqJqzlaHy W
本站现另有相关《烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：\hoto J2|+41hM?b}*
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（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）)  J9^X$,\SCF=w+
9h-S}Ba`rjM6^xJr7f
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）7"[�{@bc&JI=A[A
)bv8SZSz&7]6d\$J!
（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］?=40oc\Z9Jgv3n]I
R,:OtS' (f =V
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油） ?D;0!S$RBtm^F&t
\v!(L/1^"skC8E
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）6 0j5[p.'n,PZ{Ky
l?;g yy!cJ ~4?^b
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）pj+81 0]3qqT?&sa
JwV?CtCd3.i_69nn
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）:+YQ[z)&w_kV1/B
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重庆豆豉烤鱼配方改良版&n1OUrB6%RK6 �I
rfShh'J{ouV#%lxq
万州烤鱼配方改良版4FXkcSvg:(&mN9C
l4+82tS�+n0BTokJ
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）4xPm}H�eK7zU
{|}14e\5g7Hd^?eU
万州烤鱼（基础版正规配方）=V,Se1x|`{!bPny`
mw\^enk.)ES/z2
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）I9j)tb@S*)rBmN^ 
h+ YeY8*eb8t?
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］5GN?6n~^fQ!1W`o{Ja2
　

有鳞鱼开生操作标准流程：&q~GuGQlIq?YzV?h;m
1、使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其他部位，只能敲其头部。`I( hTQu.& T'?6H~
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀具将其表面粘液刮净。-#Me2xbMq-�-jd
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面，切至鱼头部位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，注意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连。X*D�G#^H qVMj'l
4、用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂，要及时清理，不可残留胆汁。t _x\99PB_d3Z.+=l
5、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不要切断。Y#$7+oV]88#6uAtQ
6、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。3Se-;;a*#22fu]'
7、将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。X~dmgmY x?�8w}=F
*sK^.D'\N.(OQ=0
无鳞鱼开生操作标准流程：X3M3@Uz16j{XK-N/}
1、用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏。JWQVc}%"F&X% R�Vm
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。5,noqQ5U#Gm 1Dn]
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾一沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头。[zuw2t1d'JTFu1)`
4、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。Z_{n:~s,,Cr`e@{bz
5、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。Q$"rbL voQM*zGD[
6、将宰杀好的鱼用清水洗净。As!Xll-A4'fxa8w
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鱼肉腌制：=/D_;+HE ]t@|9
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三点：gRN[zUi;Y* nR!w$
1、浸泡入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化。\NhE9WGlWe]7V
2、拍打按摩用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。x+b .JnEKCvhmb/
3、冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃，就需要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。F ={A�BW~pl}c rAm
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自制腌鱼水制法：^S6�(1i{ O]N?]?sM
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。-83+`c 0=&RL?:eD`Yt
T\2a8"PY|o=8!FX�~
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鱼肉烤制：+At2Mt/%%s24L!c^NS
现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同，方法也不同，我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃，这个温度最适宜，如果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水分流失，肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。n/S lD+Rx2s 7/K
=5d rB:~ x/S 
烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：Pyi5sfCfBv?iKQRG
1、将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。VYZr1^2XP"%�o=?W({f
2、戴好手套打开炉门，按照出单顺序先后将鱼放进烤炉，关闭炉门，并记录好时间。SyX�+p5pE5IdQ1T
3、烤制时要将鱼翻面烤制，如果出现一面火大、一面火小的情况，可再进行单面烤制，将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置（两侧最靠边位置是单面火）。检查鱼是否烤熟，一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼，烤制时间也不同。yY_VIVPuh A(?pnn
4、取出烤鱼，打开篦子，在鱼皮上面刷葱油，第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟，取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上，需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离，操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心，吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。WWAyF|8LFI%AT|qht5
~B6p}=� ~)dt]MPb
自制烤鱼粉配方："MO5wW _gkfK
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。PCdRPMNV4r IW}! {
xsWUS c{t!KRdV4N
=2$GlAZ='f o"6h"A
两款复制烤鱼油料配方制法：PUO�f;?kddGA .
当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制烤鱼红油，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。%+i{51YD4HulhK5t?
]^]6|/:b.JTf~9x@
复制烤鱼红油配方制作：BE)S!n~"*I]'2rE
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。j?qZ34HBFS} T "
~yyZg,5IVM#$r3 +Nc_
复制烤鱼香油配方制法：tqX] n/!e T"*GuY
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。7sWN*`;p EQqZ|S,
　

各种味型烤鱼谱：b(6&` v3e?_�xFw
o\*7Sldo^&;e__[
麻辣味烤鱼u.6�K(m ? k#^k@
%F m�* QZ*N'=Sz
烤鱼：A0/ L_oT`%S-d $Z8T
烤熟的草鱼1尾。4s/JfA=UEFgR~%GYx
F?l]roZ/G.r|Bk=
浇汁：C4a1;2e1P.[ag %
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。 Wh-k!j#5d_,U77a
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制麻辣酱160克，用中火至水汽干。*A7Y@sd�Xg-YTGYfF
（3）放入高汤（猪棒骨熬制而成）350克，用鸡精25克，味精10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。 |}CrZWz Zb@y/d\j
1~H /m`:jx[n} k Z|
盖料、点缀：qC ias0"wn!VT;?E
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克即可。U9lk{_]i(WAq?HKQ,
v+c#c|!uk U=g=O
举一反三：g|%Mintg86P3\iE`
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。ZU1MGgA/)H=� :/su
Yl&#pluWOD#G41V-
秘制麻辣酱配方：/S 1Lv?lH"l[0rfu;
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。jQVT Nf,eVr H0:r}
L9"RiV|%/{mSD~?i
{ Pd7a8) l�Ho{l
香辣味烤鱼．zY-9x(:V!|]:Z
??M2#hh3H#`u/ `Xzn.
烤鱼：g5vFIC(y88T0o3
烤熟的清江鱼1尾。n P ,d*g�[ihzN D
a|~j2LChiiN:;&
浇汁：tQ{vu!6bzSz&N1OIyH
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。nG}V*7QWw=5
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫县豆瓣酱30克，美乐香辣酱80克，用中火炒至水气干。J,IUV^?jUHjL' f
（3）放入高汤350克，下入鸡精25克，味精10克，五香粉8克调味，烧沸后浇在烤鱼上。T4-/?D,JDNbLpTPZ9\n
Mu{.HnRhpCd-dC
盖料、点缀：pz+^jk5I0&9-9*
炒锅另入油烧至180℃，放入水煮辣椒节120克炒至酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。!^Y _VzfMK YU ik?
Y{ GHNVDca wotX)31
举一反三：s{&R;SOgte~J1U4
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。ONx?wQzVpEX�q{;
h1l5DO.gZ? ='H6
JbYrf/gBB'*d J
泡椒味烤鱼F' 8D*Jj'Q 4Mh@9eS
=)B*Lq/:Yr%6}.!j
烤鱼：NF AHQk#vV#StR
烤熟鲤鱼1尾。6U+fy{ 8ay0g%\
*nAgq\g;VyGJu
浇汁：,Zm\GS}nE^u`|w\@
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。x).._3K&0c$h8
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡红椒酱（成品，市场有售）100克，用中火炒至水汽干。K!)FK@ y3%*[ 9r2b
（3）放入高汤350克，用鸡精、鸡粉各20克，豉香鲜30克调味，烧沸后浇在烤鱼上。W`&i?`-d@M&1F{=0'`
BUE2(=k6^to�O:4
盖料、点缀：iS Uo?1;xM(t, U`0
炒锅另入油烧至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香，盖浇在烤鱼上即可。B~N;1Q_zQmT'kd?
_+w=cT ?w]?
举一反三：wR:l C% RT `zLpN
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。:%�]p{)nxx.Y
:AK /Ys7,!{{j7S+
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豆豉味烤鱼l)Sl49VB.;?K^|
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烤鱼：)j�&jfd+Jf%IoE_j
烤熟草鱼1尾。*Et#joN~=ue[bjsE
Yw*&Lx~27n6WGT j~
浇汁：|I,]-1F i-B+"
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。{'`L=p_&n4'6#s
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽干。JCI 6 Mt!mW?^xWl
（3）放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，鲜味汁40克调味，烧沸后浇在烤鱼上。r Wf93 `_*-'w4
Pji?$7Ik\wnk*?%BQlV!
盖料、点缀：~ *rDJ[p4\o?U?%
另起锅烧热底油，放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟，盖浇在烤鱼上即可。N;Y n=*1;/CU h=
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举一反三：8)'N u)gTtUMTsr
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。s W^{LlRb"pTS 8
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酸菜味烤鱼%v`gyes/?_FX@5)J 
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烤鱼：1qR{ L@FekJ niY
烤熟草鱼1尾。=tE Sf&Qb_?$ Y
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浇汁：@1+.N &+'.`GC48?1
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。 ;ZdPIeQN&k@kr
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜，20克，红灯笼泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干，放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，白醋40克调味，烧沸后浇在烤鱼上即可。INhy 8VH%*!&oB18J
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盖料、点缀：Z_pkP2 zU s m=uR
在烤鱼上撒葱花5克即可。a`RbYt?HOAo{Cs}j{XO
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举一反三：[XakY`]ws:h)EL
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 q@z^AHV;e^qC
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NJY|*` )+6]df3
葱香味烤鱼 ]*5\^b�LO3w =
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烤鱼：?+N)ii�tPUoCpXwQ
烤熟鮰鱼1尾。sr^9T;0\ZS? E?/~
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浇汁：m rN =hu4w=QpJ3J
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。ctKZE8\/T:ae:C
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制葱油汁80克和高汤350克烧沸，用白醋40克，鸡精20克，鸡粉10克调味，烧沸浇在烤鱼上。h0LXpg]"=)Dc]UphM
{YPM%D* $?z|TJ%5@
盖料、点缀：xZ^-9xXNizfB$R
另起锅烧热底油，下入红椒丝20克，圆葱丝75克，香葱段50克炒香，撒在烤鱼上。6='#UCaKz=7XA?W5 
)S4.DjW*9kR\Y*dK
举一反三：%+gANto3`*.qRiM!?M
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。@ LNg;u`-u89PR-R?:
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秘制葱油汁配方：EW[zwT;-J`1$ P
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。lGFQqDJt9DNC~\ =$
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鱼香味烤鱼 ?w)mXX.ekV5n R
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烤熟草鱼1尾。GkWSfZBi@|3f
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（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。w2|f*L6A$.Q'pJ-'
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣酱50克，泡红椒酱60克，郫县豆瓣酱20克，用中火炒至出色后，放入高汤350克烧沸，用陈醋60克，白糖70克，白醋、鸡精各20克，鸡粉10克调味，用生粉15克勾芡，制成鱼香汁浇在烤鱼上。npyo/{'=N;Mf+B #-
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。\jUPHsAcmv}7xc/`
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鲜辣味烤鱼bp 'coLjYE#7(+4
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烤熟鲟龙鱼1尾。g_#)V(\Wa6~)wI
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（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。wPgNVyyZPe!6%
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高汤350克，烧沸后用豉香鲜60克，鲜辣汁30克，藤椒油50克，鸡汁30克调味，烧沸浇烤鱼上。*fg=�=G] rE!! ?:
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盖料、点缀：/h&j{%%aVw)= F
另起锅烧热底油，炒香青米椒圈250克，鲜花椒40克，盖在烤鱼上即可。1"Sk}4_"b�!_7Lwa
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。{36` !x g^}k60k
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烤熟草鱼1尾。b+ V;l{Q?V=vR?
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浇汁：HUkGU\i1hG(@?1
（1）圆葱丝25克垫底，放上烤好的鱼。x/=VAl_~6kilhB0NPm
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入秘制孜然酱160克，用中火炒至水汽干，放入高汤350克，用孜然粒30克，鸡精20克，鸡粉12克调味，烧沸浇在烤鱼上。 Z+z%w=FHFEzLW'Z
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盖料、点缀：.Vlcpy"NlgSo T1~
炒锅另入油烧至180℃，放入干辣椒节120克，蒜薹节50克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。7R\rU R`0%{f6fG
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。iuK5Vz-jo[@qV#bf
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。%p/IJU#!Hgi~CbP^!
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烤熟清江鱼1尾。z&)IE1fVph[&1@
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浇汁：UbQw`_Usqc.R)4W=_
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。UOeNl}%T*uC0_eu[z^
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高汤350克，用香菇粉20克，烧焖鲜70克，鸡精、鸡粉、盐各10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。GI".: f b . b$D
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盖料、点缀：gYfN=|7M I@'pyfb$U
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，盖浇在烤鱼上即可。FjGsni?`Ix"3WKdq
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。fQC4aWU5!o'&;9l
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山椒味烤鱼ir MW[MZhY W[_{).*
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烤熟生鱼（黑鱼）1尾。?0 ops 5X+;C{|3;=Y
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（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。Bs40Vc N@q.A8=
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水气干，放入高汤400克，用豉香鲜30克，鸡精、黄油各20克，鸡粉10克，白糖5克，野山椒水50克调味，烧沸浇在烤鱼上。ed} NQ/6:|U=2
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盖料、点缀：- Be~!�B= zJb|" EN
炒锅另入油，烧至150℃，放入野山椒150克，红小米椒、蒜米各30克，青椒50克，葱花20克炒香，盖浇在烤鱼上即可。31Lqzoto9'  -%bNV+
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。=rMmGKH IN{YCT-D
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黑椒味烤鱼6e6_n)|SUP?I.C/a
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烤草鱼1尾。7yIt5gAY8]AnrN?
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（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。a$1aFLMj.-VSD$h 
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用秘制黑椒酱80克调味，烧沸浇烤鱼上。:M53+9CCAET �P3
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盖料、点缀：`vsyH2 v- 585?VN'pR
另起锅烧热底油，炒香圆葱条、西芹条各50克，红椒条、葱白、青椒条各25克，盖在烤鱼上即可。Nky[j-^"H&\�^LY5
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举一反三：G QR:X9=6U %0U |
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 HtY'%ivzJ?G-X:ww4J
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秘制黑椒酱配方：XkE3Ha(\OHX%5+
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。],.d[tbH ?*)( ,{D
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咖喱味烤鱼h[{tZKGB|c$WYBkqqm
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烤鱼：==Q)TR C~E\Lx7oI1
烤熟草鱼1尾。s:Tq-6-c�+vE r |+
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浇汁：-J'*)SY&)^3 v.)jH
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。 :+8Ms �gmaI?pcDj:;
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高汤100克烧沸，下入秘制酱80克，椰味三花淡奶100克调味，下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。97nld8Vo?W ;] &d .
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盖料、点缀：0u EuVwa3 {8I38
另起锅烧热底油，下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，盖在烤鱼上即可。(wcQL� 'r;u;eoSVl;
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。��zSO?^mKxy6:k{?,r
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秘制咖喱酱配方：G]F^(D]gMQR`|pw
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。;rNETIW_L0WdQP6G
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新加坡辣椒味烤鱼vdZM!hbyN:?7i
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烤熟鮰鱼1尾。vXp]T@fo65UU-*
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浇汁：4ygA?? +b#67;tt*
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。l^~te L-n{{:oS!;)
（2）炒锅上火，放入大蒜末50克，姜末10克，复制烤鱼香油120克，放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用番茄辣椒酱（成品，市场有售）110克，鲜辣汁20克，鸡粉5克，白糖、白醋各15克调味，生粉12克勾芡，烧沸后浇在烤鱼上。~ !i+;c\6;ZUyH_
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盖料、点缀：D6.hg70 ^x^RW
将香菜碎20克撒在烤鱼上即可。=:2Ob?xyi?, 9
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。x?de~r"##'So?_n&
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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