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中国名菜网迄今建站16年，是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一，目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份，全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方三千多款，内容丰富、图文并茂、解析详细，对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
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（探鱼、炉鱼）最新流行烤鱼技术和配方全攻略（附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法）
麻辣味烤鱼
　
香辣味烤鱼
　
泡椒味烤鱼
　
豆豉味烤鱼
　
酸菜味烤鱼
　
葱香味烤鱼
　
鱼香味烤鱼
　
鲜辣味烤鱼
　
孜然味烤鱼
　
胡辣味烤鱼
　
山椒味烤鱼
　
黑椒味烤鱼
　
咖喱味烤鱼
　
新加坡辣椒味烤鱼
　

介绍：zkKGV &pK,igAQ|BHi
2015年什么单品最火爆？学习什么最赚钱？毋需置疑，答案必须是烤鱼。它不是一阵风，虽然从没停止过更新换代的脚步，但确确实实“风光”了十余年。据专家预测，2015年将迎来烤鱼鼎盛时期，黄金时代。国内知名“烤鱼领袖”胡罡，为您揭秘最新流行烤鱼技术和配方的完全攻略。)u=?$KbB @;2
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菜品制作：[X:..v=$w9:� &?
烤鱼领袖胡是罡，深圳甘棠明善餐饮有限公司探鱼品牌技术管理总监，天罡厨星饮食策划创始人，曾担任联合利华、雀巢公司高级厨务顾问。他曾经在重庆开过烤鱼店，现为深圳探鱼技术总监。为了做好烤鱼，几乎走遍中国80%的知名烤鱼店试吃取经，几乎走遍所有养殖基地，探寻烤鱼的秘密。&fbWyf2B;B b:I
E6;|F[z\m*\dg)=N+v&
烤鱼发展第一代：@quWCAdd#D{cyhAfW
烤鱼最初起源于重庆巫山，后流行到万州，并以夜宵摊、排档等无店面、无招牌形式供广大食客品尝，最初的味型只有泡椒味。代表品牌：巫山烤鱼、万州烤鱼。fik~W DRW26 MS=)!
U[tbH{MMB}(8-tfp?l
烤鱼发展第二代：uoY?xdQlF-O=pz#
2003-2007年出现的烤鱼主要以街边店为主，其中以“诸葛烤鱼”为代表，当时迅速发展30家连锁店，并已有店面招待食客，味型也开始多样化，增加了五款最初最传统的味型，如：泡椒味、香辣味、麻辣味、豆豉味、酸菜味。代表品牌：诸葛烤鱼。.pnF]YYQyk P/m\
k$XXZGBF3}"0.
烤鱼发展第三代：? :@Zi0vh|]Y\VB J
在北京奥运会期间，餐饮积极改善的时代背景下，兴起了烤鱼热潮。“江边城外”、“辣尚瘾”等拥有相对良好的就餐环境的烤鱼店，并配以凉菜、小吃、冷饮等产品，迅速席卷京城，火爆全国。2009年多家烤鱼品牌纷纷成功入驻商超综合体。代表品牌：江边城外烤鱼、鱼酷、辣尚瘾。!Dx?x'pfr ,vU}P2
R],qUT_zjr TQ3
烤鱼发展第四代：`[zWiFOP3miNyg
2013年，外婆家餐饮集团发现烤鱼商机，在第三代烤鱼的基础上，将烤鱼炉设计成飞碟炉，并在装修、产品、品牌规划进行突破性的升级。使烤鱼市场得到质的飞跃，达到现在的鼎盛时期，并形成一个产业化品牌。代表品牌：探鱼、炉鱼、炉小鱼。B8x 22{X|f"fBZ).
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烤鱼常见问题答疑：WP &PG2}=s�P3f5+X
问：z T$Vu0,87& ^@7
鱼类品种怎样搭配销售最合理？ kYbi(HHF \B:U5:
答：O]%Z!aY#B#!@/4
可以做烤鱼的品种有十多种，但我建议酒店推广时选五六种即可，比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种。如果十几种鱼都卖的话，采购成本高，而且让客很难选择，甚至出现“选择障碍”。当然，这五种鱼可不是随便选出来的，一定要符合“3个搭配”原则。g]f\AU yx'P!P Rr&
搭配原则1、有鳞和无鳞兼有。酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类，不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等，无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。$T[48wt ~}w[52/&#
搭配原则2、价格高中低兼有。采购成本较低的鱼可以选两种，例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、墉鱼，这样的鱼可以卖低价，用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可，例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有，用来提升利润空间，一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。Ud^69Bf1&YCS3x6/%5`
搭配原则3、肥美度高低混搭。你所选的鱼中，一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪合量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等，这类鱼肥美度低，很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼，肉质油性大，这类鱼肥美度也高，例如鮰鱼。%~ fXQ1CmC?n0H[+\
A ouc9i0SnI&]psV'
问：yFj5(lo '7CdG�OtQ
选多重的鱼最合适？0#6wZ#')&X/l Gjr
答：a{ z*u(uU{t$:=[}:P
鱼的重量很关键，关系到口感，选料失败了，烤鱼这事也就失败了－半。为了研究如何选鱼，我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地，进行实地考察。通过与渔民的交流得知，做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过15个月了，这种鱼过完了四季，口感最好。} W C y?@S **lZ2
_"T~=c0sw8gz||?(q@
问：24=3x!ZK|T%ayD?u4M
活鱼为什么先喂养再宰杀呢？R!.SY\*wE4w4AJ7 ma
答：N(Nxxu$\8]-vj3$Hjt=
鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温，控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻，然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味。 #po%-l8oVy=|&
�+9P3Y0&Hn@[0w-h4
问：%jzm'ts? ~AE _u{
搭配什么铺菜最好？i,:@ Nr9^9 ~FX&_
答：WQ\(u\sR[CzV5Ux
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止瑚锅。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先悼水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可。如果品种和数量太多，出水也多，就会稀释烤鱼的味道。]:]S 0:I9Cp!pm9E
&q_\j*Faz`o=qt".
问："{jerJ_LKK ]T{0IN
如何盖浇、点缀烤鱼：&`Xq`~/ pS^%]]_
答：/4[vNAhk9`k&^LUA
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。Apn T~p~o MF-:e(
mk /P}_7 y nZKoTJ a
问：qskBY8J@-o(? h^Y?@
飞碟烤鱼炉有什么特点？y 1f.I7[?#P P(
答：B-0;Vh=t+4F&\os+N7
飞碟烤鱼炉为炭火烤炉，外观好看，可以摆放在大厅内；产能高，一次可以同时烤十几条鱼；有温度计，温度可控；并且有厚厚一层防热层，外围环境温度适宜。不足之处是造价高，成本6-10万元／台；炉子顶部的排烟管噪音不小；周围环境脏，炉子中泄露油污滴到地面。`-n5cmL&CcGmW
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附注：/%w='@cFdG, Ypk
本站现另有相关《烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：Xuy6KfBaO%:L]*=1
+;On(&\M'bOIT!g%q
（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）OiApsV#..fVAYltq
-TiI%R0'4j-'s(0
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）}_y$c0WOdq@fV d
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（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］K*H6*JLR}TB9G,rY
Q]u0J \!VZ"F;hy3
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）"rvc&Y. .t +0_2M
]5ivPRU U%]i}T
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）m8-/S}0zRs b/AP
-T('2!6/7�X..dv:j
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）Jao'Roq8t'2 =Q=[
bJr`M=?b6Q2'(Prt
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）VR#8SW[g3VTBv2kE
x&^&Ykj+~{yl fl
重庆豆豉烤鱼配方改良版n#f,z:I z)OvB|L\D{
a(J*.J9||6J?Ka4
万州烤鱼配方改良版BipR#~]fp%Wl@G
L @3a$upo*,i^o
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）ACm?P"P4=!1|B{)
yp_M(A|?)+Vl 
万州烤鱼（基础版正规配方）tC|(YeC2:l`=r
Gv.P-`N'Kx,*U|I
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）u1W='1mS@'? dl
-JjZo{E3V3D7'Q[A8
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］1#PuV= YC".fgnxmJ
　

有鳞鱼开生操作标准流程：Kb*vGJ"7@nF'S
1、使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其他部位，只能敲其头部。:=%ZAo[n:=1[M2!$
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀具将其表面粘液刮净。?A @Q}2R /-k!f
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面，切至鱼头部位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，注意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连。==HG9 *:2L \YQf|-+
4、用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂，要及时清理，不可残留胆汁。Qtf=,D+B jpkkNV=3
5、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不要切断。+.~?L+ :[ vT7Q/$S
6、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。twV?Q,y1~0k~Q+@MWP
7、将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。xv_3^afc ?~+8Nl&bGv
$hG^W&(p;{R| i~:0
无鳞鱼开生操作标准流程：*?'6�7pgsq*;jeq
1、用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏。FP]r^ 8FJ.Gg#syATtD
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。?t09ZYnU'55eJ&P6M
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾一沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头。6c?E?6xpJC,y.\7%
4、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。4u#@e\[cY7{)g/GD6
5、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。=Rb 7ERERLtUY
6、将宰杀好的鱼用清水洗净。3ovl?+qp8dQS+a|�
&H9!PH&6` ` Ch,
f~)% ?'9]=5;GFy
鱼肉腌制：DO~4=me8lTv|k\
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三点：mv5gi &cFo~
1、浸泡入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化。q]fWv|: tj^8
2、拍打按摩用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。{$oqdY,;YA;MJjf4
3、冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃，就需要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。X9J1_cmb@K %f%6 0
%{=QqE2)[';T
自制腌鱼水制法：`/} I3hg(f!�gzc_z
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。PQa0[?MO0oGXP~k=m
!N?=)!"#j+=EFm|�E_
_SK?Gz&kTdh{?x]1
鱼肉烤制：B7f)+]pVzf:d8o
现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同，方法也不同，我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃，这个温度最适宜，如果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水分流失，肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。cGwM9ct 7UejB
"�`p=y%G x&:}-E9
烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：�=pT|!vzEE4Wj4ec
1、将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。 x ;CZ(!BqqrE@
2、戴好手套打开炉门，按照出单顺序先后将鱼放进烤炉，关闭炉门，并记录好时间。N !79_"`OR3NY\A=i?
3、烤制时要将鱼翻面烤制，如果出现一面火大、一面火小的情况，可再进行单面烤制，将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置（两侧最靠边位置是单面火）。检查鱼是否烤熟，一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼，烤制时间也不同。b`@h[s7|W!0Wrvw
4、取出烤鱼，打开篦子，在鱼皮上面刷葱油，第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟，取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上，需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离，操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心，吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。}&e ;HD`u0hy-vZ
2 w !jozd0D~it! }4
自制烤鱼粉配方：P "X/ =,?]z?S
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。&?#?W "?W{ Cq8(
Z8\l Tcn,,C7grx #
Ht8JP8mL(+[6I{)
两款复制烤鱼油料配方制法：C|RJ,SM ^qpDlC.p]
当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制烤鱼红油，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。 (q?XI.=oop=lu2*
-,xR(dCVxF^HFfn
复制烤鱼红油配方制作：BxS|m0\Q^2J?E;B?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。&jJ^](rwve{f=.XV}[
?C/T'~?~8=J)nv-i.1
复制烤鱼香油配方制法：^m6L-=.OyoNlvcUH+
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。6X 57%\-nK'1Sc)okI
　

各种味型烤鱼谱：; a BO,Sd:P=
IOJi3Yr=v{t(\n[P
麻辣味烤鱼n= ; "[�u\pf7{B
X53p'sE! h7x'Y9
烤鱼： / g]XjbF+^Y(O:q
烤熟的草鱼1尾。~QAW9N :QdssfJ
n^nG Il $i%^
浇汁：%RAH%:),,&_jPo*U
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。�RhVrQ7QKQX'xUa
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制麻辣酱160克，用中火至水汽干。|L]�}h7rC`*C??N
（3）放入高汤（猪棒骨熬制而成）350克，用鸡精25克，味精10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。@czB,!Xk m7zA
NNxwsjf"aFI`zUh
盖料、点缀：!pk2-ewn} rgx A4N
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克即可。/+MGwF^mRHnp7v?
$2kMW!$4?u]bMd9ia
举一反三：tTolp324+g s:rW[-3i
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。Hfou|5YXZ[�p@�Z5
C-JzshAJ&ywE]Z6
秘制麻辣酱配方：_"7 hxI"c55-UB
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。p~.;zcPP?�LB+ =o
J]UCp;025ibExEDL
}+9smow/1ghpRrxq
香辣味烤鱼．?n!E /{)Ifh5n
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烤鱼：B|b=a T"O]p;YWn,
烤熟的清江鱼1尾。B9UE$Gz x ~u?dn
.P^ _S1r5xXuvdV
浇汁：:Ae E@5*FPevQ[hV
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。lX=M43/ a[/}ghaXU
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫县豆瓣酱30克，美乐香辣酱80克，用中火炒至水气干。$wqp?)ES-kZnl=}\
（3）放入高汤350克，下入鸡精25克，味精10克，五香粉8克调味，烧沸后浇在烤鱼上。:#zxL`ncR.XvC}%] 
8aB`trX4j1v_
盖料、点缀：&GC@GM R6-3;Ja'."d
炒锅另入油烧至180℃，放入水煮辣椒节120克炒至酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。n"COVDM/-{$hgT#*
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举一反三：bGNs__ rBK�J*dY
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。l[-) qt  ^MZ].( 
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泡椒味烤鱼(A523E +q2k [9(
~=x41?Gt ~4DvO3YzR
烤鱼：wvI2P6�F-0XA{%xZ
烤熟鲤鱼1尾。l*!o T q W)G&s
1yi`EUQ=s qNCd,#
浇汁：-:(TF X?Zgmh
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。3x F=fj'!!8'[q
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡红椒酱（成品，市场有售）100克，用中火炒至水汽干。jIk}3F !?Q\m& }5
（3）放入高汤350克，用鸡精、鸡粉各20克，豉香鲜30克调味，烧沸后浇在烤鱼上。JJ"G-tJ|!}%/_]Ntp(@
A:p$b v6^( 44hgt-yi
盖料、点缀：u2r2y:nEc;T|(P /M~
炒锅另入油烧至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香，盖浇在烤鱼上即可。#}+)qHQ@/(�k(jW1o
& J3 %fCps*p
举一反三：I3.Hg}AWzol$
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。V1GedxA0~Z-TuhA{r6+
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豆豉味烤鱼�R4=np;!t`' [/:|#
;6b?i h2K-jAhc?~
烤鱼：0DJJ "H RHf*1sa
烤熟草鱼1尾。WxQi1Gr� +roWvvf
]R!V{ C\T]Iiw7 AS
浇汁：(F-m,h[D!8~?v*2
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。SC_|.r.lBDgU=~Z
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽干。?+IqM7j~r!-6gB?2-
（3）放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，鲜味汁40克调味，烧沸后浇在烤鱼上。9 3|nO=AP@ k@F}c
l[z:A2p}D)$M;5vR
盖料、点缀：7cwvq:+B)tJzMAQ
另起锅烧热底油，放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟，盖浇在烤鱼上即可。6GnpNXyG *H(�G
`IrI_:;#OAx
举一反三：M]T.?(,5+iYPQr
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。B+LL-P`_3|tz!
X+_q ?5Y4ECm[Jlnbyj
R^~/x;5qT#%N[Nz` /
酸菜味烤鱼.j"m 5Lo##jy{b~l/95-
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烤鱼：|4~uk-U �:{, Tl
烤熟草鱼1尾。aYS4=4rE;?Zi!~G
/l?wp=iw5 y)m!!
浇汁：2t\ Ad^a;_N fl"AX
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。 {%C{Z^Jsqr8~jE
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜，20克，红灯笼泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干，放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，白醋40克调味，烧沸后浇在烤鱼上即可。.|, xQ(rBxcq=Ps
#@{J:K /o]p$9Hn@E
盖料、点缀：lKFGEEp&:O/ok;K&?}
在烤鱼上撒葱花5克即可。h w{hfyl#!hE4
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举一反三： P8T[*+US}v'7[
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。1h5,�Xo oygxnw30
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葱香味烤鱼p0*D2.fw3_YDn+[L
MBQa?s'Y/d9Q'
烤鱼：I;@3&&r!wc~qfV
烤熟鮰鱼1尾。ne_ Dg&I3Jo/x6C}
S{!+`%)t; K?rH?
浇汁：O6Lf\}*)3mQf~f|HS
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。WYU.`@w&p y{^)
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制葱油汁80克和高汤350克烧沸，用白醋40克，鸡精20克，鸡粉10克调味，烧沸浇在烤鱼上。A Z' =LzXnxM9
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盖料、点缀：c=t89]~P4 C?fS:t
另起锅烧热底油，下入红椒丝20克，圆葱丝75克，香葱段50克炒香，撒在烤鱼上。^Z=qU[N=MbFJes ,
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举一反三：M{ZXW01At{b fj_
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。Tq:7qf"J+ aczg%
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秘制葱油汁配方：?!{F-2-{HSqa9x:i"
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。!(c,*N[p%jCWQ{
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鱼香味烤鱼C h#'�jE&eC,1e7
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烤鱼：#nQ`fn[[Ij.%L*.
烤熟草鱼1尾。=fyE-cU0U&[_#?./y
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浇汁：NZdo'ocWeu/{�- |a4
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。: k|^yV jV|Xd2
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣酱50克，泡红椒酱60克，郫县豆瓣酱20克，用中火炒至出色后，放入高汤350克烧沸，用陈醋60克，白糖70克，白醋、鸡精各20克，鸡粉10克调味，用生粉15克勾芡，制成鱼香汁浇在烤鱼上。7W|8^Om}hP/f+{ Z N
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盖料、点缀：\t?_VbwgJd)}#pG!*
撒葱花50克即可。!�1k0�Jt7 j52x^Wdrd
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举一反三：,u\WoF@OAEpUBzNwD
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。btjOdoHI9M9sa}P^7Y
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鲜辣味烤鱼-pd `|sat]!Qibhts
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烤鱼：1{A7Xg|.Izjhx?D~it*
烤熟鲟龙鱼1尾。\B1=b d �`2?WZ8{T
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浇汁： mR 2Ajz"L!b5u
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。V,�^.:?� y{ .*z
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高汤350克，烧沸后用豉香鲜60克，鲜辣汁30克，藤椒油50克，鸡汁30克调味，烧沸浇烤鱼上。 C~6kkbrL�fJi
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盖料、点缀：g#uY#rq S- c{`]
另起锅烧热底油，炒香青米椒圈250克，鲜花椒40克，盖在烤鱼上即可。73:il&ANiO-%E & 9H
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举一反三：`FnzllFz+.f0Ou,
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。Q24x$6QBm6 N3_-
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孜然味烤鱼M6$ldkW& :=I]
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烤鱼：}uT^ .tO0Ob1$D3
烤熟草鱼1尾。X ldcS2$V�64y9c[
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浇汁：u~.swfDe(f1tm%p0(N
（1）圆葱丝25克垫底，放上烤好的鱼。 ?w2nN%w9&=[0r
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入秘制孜然酱160克，用中火炒至水汽干，放入高汤350克，用孜然粒30克，鸡精20克，鸡粉12克调味，烧沸浇在烤鱼上。~\:EoH%%CimWjn`
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盖料、点缀：5DGiU \eH8U}6!H
炒锅另入油烧至180℃，放入干辣椒节120克，蒜薹节50克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。5+uPlXG[3G/"^
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举一反三：4Nm? JV,2$: bY{y
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。-1&h0j_ l{T$
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秘制孜然酱配方： 8SB ^mq+%R32LMSd8c
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。A}b#g ;Cq`LK?q/
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胡辣味烤鱼Ne]yl8S+7pb :[;P.
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烤鱼：GSGY5`8b&u+msg2Us?
烤熟清江鱼1尾。Gb N"]DxL*zK-B)z
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浇汁：5"j8A6a;R=O48r0
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。 +K.\ammc[:HvZwz
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高汤350克，用香菇粉20克，烧焖鲜70克，鸡精、鸡粉、盐各10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。=BO7ed$'mftS.me4E
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盖料、点缀：6N_WJT( OIP5dw8L
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，盖浇在烤鱼上即可。?n+hS@%JZEj �RJQ
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举一反三：%8Ww~ q*}`vlU.
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。+d?Wrl3tH|fSeF CE:
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山椒味烤鱼`l}�]2.dv#k? l
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烤鱼：,XV-/-Z7qe\V=(F
烤熟生鱼（黑鱼）1尾。cc GL..WT�l#P,gf
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浇汁：bA6Y)0.~nu�Y(
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。*=OrY+7GP#UQ"u_VF$
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水气干，放入高汤400克，用豉香鲜30克，鸡精、黄油各20克，鸡粉10克，白糖5克，野山椒水50克调味，烧沸浇在烤鱼上。oi\5aQ`mef92 gxU*
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盖料、点缀：g =h%d ? +-D
炒锅另入油，烧至150℃，放入野山椒150克，红小米椒、蒜米各30克，青椒50克，葱花20克炒香，盖浇在烤鱼上即可。{[HhHub5zC;)1.
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举一反三：8(EVs'APh/ u
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。* XP+Ln47% x,#GQ,m
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黑椒味烤鱼-BZDIg#8!1| ='C6
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烤鱼： ' }sEj{A *m}WbL`H`
烤草鱼1尾。�a"QGt} \ \1@'WX4?
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浇汁：{'yt)4I?6\L_H~
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。/sU=T=/.#J NE.5
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用秘制黑椒酱80克调味，烧沸浇烤鱼上。inA?"y(S!cU4lYJp
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盖料、点缀：@976gc{h~Acw3Lu
另起锅烧热底油，炒香圆葱条、西芹条各50克，红椒条、葱白、青椒条各25克，盖在烤鱼上即可。g#I|Qx.!Em=�*)/'Z
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举一反三：2Ep,0h9r!|Ec#
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 ^Q04?q.3&V�q=YN
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秘制黑椒酱配方：+lqz ^ {;^1=Yqh'
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。UWnh0OCMuE4""YI^+
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咖喱味烤鱼?{KRN4 ^RggeLo7
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烤熟草鱼1尾。=aXya; 9't_cc4ed5vN
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浇汁：UkqCH)r/'Lm3Z(
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。 cxWqrPLvu~hL\=&
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高汤100克烧沸，下入秘制酱80克，椰味三花淡奶100克调味，下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。"~C ?q6o/  o!vNv
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盖料、点缀：|S-6,WT0[s[,VZ@K*
另起锅烧热底油，下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，盖在烤鱼上即可。gG,d\KOFpSa%$m|
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。xZ'|% !rIW!tl
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秘制咖喱酱配方：G)W[Y|!ivU�
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。=RI}nkDsov%$v**I&
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新加坡辣椒味烤鱼o3{g~F\K?l?ZRy
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烤鱼：bk 7k = =el.\{+
烤熟鮰鱼1尾。@% h@b/btR0&rP
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浇汁：6 [PS9ntnrD 6Rz|
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。8%.9Y HdfV= ,S5
（2）炒锅上火，放入大蒜末50克，姜末10克，复制烤鱼香油120克，放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用番茄辣椒酱（成品，市场有售）110克，鲜辣汁20克，鸡粉5克，白糖、白醋各15克调味，生粉12克勾芡，烧沸后浇在烤鱼上。eH\2[Ob9}l!U? =+W
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盖料、点缀：L!QgqEi;B 6{Cwk
将香菜碎20克撒在烤鱼上即可。6\ln$D:%Gj4hNrx%
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举一反三：U(N7E9v;W\wU'jI0 
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。1=D#?}f9*RD-L 
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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