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（探鱼、炉鱼）最新流行烤鱼技术和配方全攻略（附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法）
麻辣味烤鱼
　
香辣味烤鱼
　
泡椒味烤鱼
　
豆豉味烤鱼
　
酸菜味烤鱼
　
葱香味烤鱼
　
鱼香味烤鱼
　
鲜辣味烤鱼
　
孜然味烤鱼
　
胡辣味烤鱼
　
山椒味烤鱼
　
黑椒味烤鱼
　
咖喱味烤鱼
　
新加坡辣椒味烤鱼
　

介绍：y7#!rt QLYnT(4.
2015年什么单品最火爆？学习什么最赚钱？毋需置疑，答案必须是烤鱼。它不是一阵风，虽然从没停止过更新换代的脚步，但确确实实“风光”了十余年。据专家预测，2015年将迎来烤鱼鼎盛时期，黄金时代。国内知名“烤鱼领袖”胡罡，为您揭秘最新流行烤鱼技术和配方的完全攻略。DmF}eyvnNK6%?S1C.
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菜品制作：d4;w'hMXaE2Ugzb_
烤鱼领袖胡是罡，深圳甘棠明善餐饮有限公司探鱼品牌技术管理总监，天罡厨星饮食策划创始人，曾担任联合利华、雀巢公司高级厨务顾问。他曾经在重庆开过烤鱼店，现为深圳探鱼技术总监。为了做好烤鱼，几乎走遍中国80%的知名烤鱼店试吃取经，几乎走遍所有养殖基地，探寻烤鱼的秘密。#^]+[LWwJ�IB0Uy
YOA"/uv/%[JNl(epA
烤鱼发展第一代：Uy(7/sVv3=xp10fDf
烤鱼最初起源于重庆巫山，后流行到万州，并以夜宵摊、排档等无店面、无招牌形式供广大食客品尝，最初的味型只有泡椒味。代表品牌：巫山烤鱼、万州烤鱼。$xf|cd{F-6G)g8{ c{
-Z72RF?NKk] %?9
烤鱼发展第二代：yUy`k|A$J7�]{}|%
2003-2007年出现的烤鱼主要以街边店为主，其中以“诸葛烤鱼”为代表，当时迅速发展30家连锁店，并已有店面招待食客，味型也开始多样化，增加了五款最初最传统的味型，如：泡椒味、香辣味、麻辣味、豆豉味、酸菜味。代表品牌：诸葛烤鱼。`.m.A�3e'5M Uifx
~6L=i G �VWI -
烤鱼发展第三代：t6EMnYG(YA.1$Lnr}6I
在北京奥运会期间，餐饮积极改善的时代背景下，兴起了烤鱼热潮。“江边城外”、“辣尚瘾”等拥有相对良好的就餐环境的烤鱼店，并配以凉菜、小吃、冷饮等产品，迅速席卷京城，火爆全国。2009年多家烤鱼品牌纷纷成功入驻商超综合体。代表品牌：江边城外烤鱼、鱼酷、辣尚瘾。 RtRE;bw#x,N%�|z:
!o+)hT} n8yk(i;~
烤鱼发展第四代：fBdjK'z`Vpj-ro
2013年，外婆家餐饮集团发现烤鱼商机，在第三代烤鱼的基础上，将烤鱼炉设计成飞碟炉，并在装修、产品、品牌规划进行突破性的升级。使烤鱼市场得到质的飞跃，达到现在的鼎盛时期，并形成一个产业化品牌。代表品牌：探鱼、炉鱼、炉小鱼。sm}E#zXqO awBsXW,
9\KK[qA{a={%t4&
kM\?CKd(D3RaQE
烤鱼常见问题答疑：rGN` _{L-V3a KL6
问：Gm D;Y\tLjwb�?KT
鱼类品种怎样搭配销售最合理？.y,~;W"�F.Vvf/
答：qc8$ff K7?8,m+jZ=
可以做烤鱼的品种有十多种，但我建议酒店推广时选五六种即可，比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种。如果十几种鱼都卖的话，采购成本高，而且让客很难选择，甚至出现“选择障碍”。当然，这五种鱼可不是随便选出来的，一定要符合“3个搭配”原则。U?{36k:}?:c{5ZkN
搭配原则1、有鳞和无鳞兼有。酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类，不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等，无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。.Ct [\mx/=Y/? Y~
搭配原则2、价格高中低兼有。采购成本较低的鱼可以选两种，例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、墉鱼，这样的鱼可以卖低价，用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可，例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有，用来提升利润空间，一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。++3= Vqc !" ~?==
搭配原则3、肥美度高低混搭。你所选的鱼中，一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪合量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等，这类鱼肥美度低，很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼，肉质油性大，这类鱼肥美度也高，例如鮰鱼。yJZ[ s(3i;A.E??&r
e|=w=jj{SC//JR
问：/75p; of!:0a c
选多重的鱼最合适？k;d=HJ7- 5e5PwT
答：" C94EADWf3Sx4^=&
鱼的重量很关键，关系到口感，选料失败了，烤鱼这事也就失败了－半。为了研究如何选鱼，我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地，进行实地考察。通过与渔民的交流得知，做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过15个月了，这种鱼过完了四季，口感最好。4LO# Hl8# /X;4
B%lcV;pWuH#4ax
问：q?B(I Ft3/K!uZmhq
活鱼为什么先喂养再宰杀呢？4J\F? ezL4Yit
答：{h5LevHzF-/?(Et@Ky5
鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温，控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻，然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味。 m:278azA/7d
cI.g6yYJ3E'+7q]
问：F%?oHj!7`03"}
搭配什么铺菜最好？J=k'l/jHYR?j)d$ }n
答：3;%5\ UwcZHmdR&
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止瑚锅。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先悼水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可。如果品种和数量太多，出水也多，就会稀释烤鱼的味道。 N?` ;;qFyS {
lg&5?00,_ "dgZ?
问：X "F8@#=mLf(Q6_
如何盖浇、点缀烤鱼：?_/`C2/=?:}od:QS
答：;W?_YpN `YCNjj`D~
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。s!Lt~p"NwJnp="#Sg
3pFr^d0N6s1 T0[X|
问：}v(\("V,Q �qp2
飞碟烤鱼炉有什么特点？ !5+ez,D$wxo?
答：BM4!O_s% nc l}LE
飞碟烤鱼炉为炭火烤炉，外观好看，可以摆放在大厅内；产能高，一次可以同时烤十几条鱼；有温度计，温度可控；并且有厚厚一层防热层，外围环境温度适宜。不足之处是造价高，成本6-10万元／台；炉子顶部的排烟管噪音不小；周围环境脏，炉子中泄露油污滴到地面。8\TNR$p=Z/u\Jw@
7},!nejQcmJ
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gC]\u�#Ag}=|`=G
附注："X~x=nH.#t]dy
本站现另有相关《烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：~W!|@vmk$HKjkCDZ
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（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版） coN"qYt&%$:]FRs|
vCCCuX%02Yd.VC`
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）GHee8?D$0=6 wIW@
E+�IrbQ,QX4UIW
（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］6ldgzh?N\3dpXr�?b
ogb_Ro|d:l2eu"{ii
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）_?kUu7`@%@' &z
z}�eLD'#01-PZ;
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）m7qUi�')xjni U!W
V0x:3i`MFn3D(
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）ch/ 4s4,qt4g-fQ&
jM0IjMTH 9A ?J2tw
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）ll]tjmk2i72RNH;
}]a$G!N=G{]SVy(.
重庆豆豉烤鱼配方改良版 Ui5.G*NsgNc#?M
-j#_R~$!UT;.XjAgh$o
万州烤鱼配方改良版lO3 K`NUHr!b,;$NAK
^UGZ|C=Z|c -Nxnh
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）=jri56w%/oO&7U@ v^r
)&cI %`Vx 5-l`.N�
万州烤鱼（基础版正规配方） ^3lQ@3fS qme/s6
q yW96 �6r`4`|$2
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）nfj`/{Ba?3Axo-"o
bs]O!J-AB#qR3:�=O
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］T\ZZXw*Z 0 Q:/oK
　

有鳞鱼开生操作标准流程：TrW( JcagR0n?$� g
1、使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其他部位，只能敲其头部。 [R w1*P8FF`*L
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀具将其表面粘液刮净。?}fk'-%u[? s='/v
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面，切至鱼头部位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，注意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连。_c6Wzs{B*. ~e[iQ*�
4、用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂，要及时清理，不可残留胆汁。ECy|]y~6-gIiSod=1
5、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不要切断。D/xN:m,|{e{,Pg
6、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。lzI!|xl8)k"Ao?Z
7、将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。rkk*'Mu =Tdm^@n
*�'El[:[V@#&k7
无鳞鱼开生操作标准流程：/y|`�Vl55A4n}.5+"NK
1、用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏。%3)x`ok{x\7Hpb6
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。YV8Q.e"v[@
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾一沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头。wK_lp9Y"�?%|F}N
4、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。Nr.='8/5]M�4.& x
5、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。l`,iItF.YI`?.RE'Mi
6、将宰杀好的鱼用清水洗净。VtI:D1)kc'%D]H
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鱼肉腌制：gND0 `e*XpuYK5tHz
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三点：`2J`}(\{`QeK#QL?
1、浸泡入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化。?4q=H#Ui?A :!=RP4+
2、拍打按摩用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。6=E :60#|KG.#iD
3、冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃，就需要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。Zc \L w,BE=?67sR
Z7D6UQ(5n^DH[|
自制腌鱼水制法：A7gW]CD]3wM]-%?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。D)s7d|l)%6=14*
*zFTh)I8.0p'v
$B ~fD usE'RWSu#S-
鱼肉烤制：?\en[ 0`H^ 2L R#}
现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同，方法也不同，我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃，这个温度最适宜，如果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水分流失，肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。_eiS Z:B,~oY|(=+l@
ZC{2N/Kv|i^ liCF=
烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：VE6^P/ 9?KlPR6  J
1、将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。K)qooKtD3 ?U:"^
2、戴好手套打开炉门，按照出单顺序先后将鱼放进烤炉，关闭炉门，并记录好时间。'I')c.6a0 }xy~OQ
3、烤制时要将鱼翻面烤制，如果出现一面火大、一面火小的情况，可再进行单面烤制，将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置（两侧最靠边位置是单面火）。检查鱼是否烤熟，一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼，烤制时间也不同。!do.FrOZ*^lvsB^
4、取出烤鱼，打开篦子，在鱼皮上面刷葱油，第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟，取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上，需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离，操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心，吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。C^IVi:s` P[ug
{(q{(W]lR |x*\L_x
自制烤鱼粉配方：-=Yh9Mtk{DyBgN _
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。i6w&vQ[w5X0nZ?O
9&u}a;0�Yit^thA`
mQ|NRit?i RpYfe
两款复制烤鱼油料配方制法：M(pG TP!4`BX8I,g$]
当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制烤鱼红油，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。?n{2M5j=GX-a,.4On]f
#Y 7Ba[$2Zo`x]Y}
复制烤鱼红油配方制作：x;GFWM.R/{Bb?,7 =P
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。b0^$M7Affm:B3r
"Z%Da1*^Nh|"]BcJ
复制烤鱼香油配方制法：Pyml[Z8!r&]98;
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。y!+_B4I!IZAj t9 [
　

各种味型烤鱼谱：T;W IJ+" !KwY7.|
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麻辣味烤鱼SL�RKgrQmG$]{#nx
?:qc4;_o}oAn2Z~[#
烤鱼：(_ \o3O@1E.{~
烤熟的草鱼1尾。xi q2lj7#MzV^bS
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浇汁：qlxknDX4Q{2GRo6Z1
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。7|Da1a`#ba$5/\2g
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制麻辣酱160克，用中火至水汽干。{Id`{=9lkb{-9i56e
（3）放入高汤（猪棒骨熬制而成）350克，用鸡精25克，味精10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。qn0bC�)$9,W+Gj
r{jZ.]N,v!ZyY?PJl
盖料、点缀：_8o?PN`FU7i d7
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克即可。@72ZouX7�Zgnf;C
.1]|/62{cRd.?
举一反三：W'|eL._|lAi0vO[+5i4
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。}*sOltVu&eHv@\,
X.xkz Ws;Am(Q4=t
秘制麻辣酱配方：;+B�\Oz]"@s-+B5H
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。TU y]K?}eFd2J6
,1d& .F!gi/l#
K6$. (n eY+u?^
香辣味烤鱼．d=D2MlygS8r=_peE
=5;J5Aigzg {*'J
烤鱼：jhr�,IT4(K=Mah"]
烤熟的清江鱼1尾。F8lj|Wp$/W[Q�6^s
6S:$)$:`P 3*+Gv5
浇汁：]bor;-yH}VY:eI9I
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。RuRHo+Z:/zs1Z0Q7
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫县豆瓣酱30克，美乐香辣酱80克，用中火炒至水气干。+J0asFG5c!g Xx
（3）放入高汤350克，下入鸡精25克，味精10克，五香粉8克调味，烧沸后浇在烤鱼上。\[x` WNo?v3J.A& !
DgEIYoJ2p wJqX'
盖料、点缀：|*HsZKq-%TP
炒锅另入油烧至180℃，放入水煮辣椒节120克炒至酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。q0#nx1A+ X(|FN]/Y6
d:|h.w"2YN)bJTw
举一反三：-'[upB"/*8GK$}}
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。6[4W@+,9YAoTLu=8f
KGj{1Ji,J.|~1e~(
{JL.+=kQX,3n@ZG"E
泡椒味烤鱼V9.mlp9\SALH8@
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烤鱼：{(x8A@ +Rw8~+eNBn
烤熟鲤鱼1尾。 i|wC!Xz(K"7#s/ g;
lFRO^Qt:xsVEmtWZ
浇汁：:pnQcqx?1=J9 I%%%
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。Gw+1e{{+#_-Mkr6r[
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡红椒酱（成品，市场有售）100克，用中火炒至水汽干。#;=77=ZTdRdo9o*]1&
（3）放入高汤350克，用鸡精、鸡粉各20克，豉香鲜30克调味，烧沸后浇在烤鱼上。L@FI\E=qXpe^S){#
$n:+oa?}r\=W Dj
盖料、点缀：5/|=viqwjp*16-+7
炒锅另入油烧至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香，盖浇在烤鱼上即可。o9bBkb� Xx76A[T2u
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举一反三：D;@?H` d'|fFAg
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。P%pb 'A{inF}6%esz
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豆豉味烤鱼wJ0w9#sqb& `N y
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烤鱼：rIF-^*b=!4p5wR1=:
烤熟草鱼1尾。FV�&!edBl3Rfpf
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浇汁：Wwb|t-4GnNC_tvF |dU
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。#n"L(f1[pQJ%}Bl
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽干。39$j54 |7 f(\kp
（3）放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，鲜味汁40克调味，烧沸后浇在烤鱼上。$4X$1IzUv[wfe@}T;z
?]SA\OC:.DJeO2[DRc8
盖料、点缀：zk  [02! \wOh
另起锅烧热底油，放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟，盖浇在烤鱼上即可。(o}b\gs~&Pz3Fj!hE0&
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举一反三：=OG4iZ9wdj [Tm
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。CZaH!/p?G3{r90;L:
b D0.M^:qS )EVoW=
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酸菜味烤鱼1G*GG (#;jq5E8�z
ju]FZAEj+2M,8k@r
烤鱼：2-(1~S87"~M'Y!
烤熟草鱼1尾。j)f{2HAAtUicxb� ^I
"A|==dlPG2W/m&4/
浇汁：}l:?Z)%x{:{9 u%\
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。.`=A_~�6uOR )")4N
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜，20克，红灯笼泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干，放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，白醋40克调味，烧沸后浇在烤鱼上即可。!cj4.N}; 5?wk[1
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盖料、点缀：':Kb ZO: owe
在烤鱼上撒葱花5克即可。 $FGk}b`OjY3oG
qV7%K]rM h@"5"!
举一反三：/bFWGAdJ'y~U 6�;WW
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。5y'e+T~D�}xt3pBxo
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葱香味烤鱼rgKH F,dxS$b 
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烤鱼：RjX:vsZgQ:"=Fw
烤熟鮰鱼1尾。r7O 1.m@p[BR-s2u8@
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浇汁：OT/%r92WQa s8|e!?
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。H[kSM]l[2\ O Z(N"nh
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制葱油汁80克和高汤350克烧沸，用白醋40克，鸡精20克，鸡粉10克调味，烧沸浇在烤鱼上。;y0j{C0P,{!PU-)z
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盖料、点缀：E�!"gYx=_v8 4yi
另起锅烧热底油，下入红椒丝20克，圆葱丝75克，香葱段50克炒香，撒在烤鱼上。/k8]xBfh3|B2`s
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举一反三：I% ;|]uc[]&sGtk!h
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。0|?5q_I$zjeX\a^u
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秘制葱油汁配方： #5-5aM(Z_1D);~
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。#a7;qM+2-(-X�S#
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鱼香味烤鱼nfV=?(igAl(S,0$
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烤鱼：;F$CG:,n}#h$D`1
烤熟草鱼1尾。}"K=z|d e kM6H=6Gj5
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浇汁：_cR_pqP%Tz|uty
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。c-K:o=&2 K8)IJzH`N
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣酱50克，泡红椒酱60克，郫县豆瓣酱20克，用中火炒至出色后，放入高汤350克烧沸，用陈醋60克，白糖70克，白醋、鸡精各20克，鸡粉10克调味，用生粉15克勾芡，制成鱼香汁浇在烤鱼上。8T ta$S)L;ZY}Xl[F
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盖料、点缀：*J?1p z Z95Y]XNT@
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。c.,OdZ\ u?@bHo
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烤熟鲟龙鱼1尾。lNSW I:?!C7&mrCb
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（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。34'OP[)&NtBP`8\
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高汤350克，烧沸后用豉香鲜60克，鲜辣汁30克，藤椒油50克，鸡汁30克调味，烧沸浇烤鱼上。C J|u=k p *)vGc
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盖料、点缀：r^G�T|Gy` d]J
另起锅烧热底油，炒香青米椒圈250克，鲜花椒40克，盖在烤鱼上即可。A1fr&xSu FW+8]!:Xw
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。RmHk@�sI"N+@Gdf
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孜然味烤鱼G$?S-5lv~L,IrL86
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烤鱼：]Ge23nPfGWHi"@=-
烤熟草鱼1尾。7kM,YUi@4O5v
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浇汁： O==g #~{2~cCu
（1）圆葱丝25克垫底，放上烤好的鱼。$/;Q|p Kl'sC=#4
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入秘制孜然酱160克，用中火炒至水汽干，放入高汤350克，用孜然粒30克，鸡精20克，鸡粉12克调味，烧沸浇在烤鱼上。r^DPLn\Od.U*H1hEW
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盖料、点缀：A\C#No=. GrT k+qI
炒锅另入油烧至180℃，放入干辣椒节120克，蒜薹节50克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。#4UFRIkkU@qE8 -3
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举一反三：X@~wL(^?Ml$UtYXfU
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。?,.%EmB t) #ah
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秘制孜然酱配方：Q`as L#+eZK_d-�YQv
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。cu`wo H&l5\V4sJ#
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胡辣味烤鱼}UJ/K-^[J"dS @?Fb
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烤鱼：!$pep. �w-oV H%=6
烤熟清江鱼1尾。WQgMzQF4]{mmG"m1Q@v
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浇汁：;ojmb9V\c`*_9(
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。8ebXxs'oe3s%@\e9
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高汤350克，用香菇粉20克，烧焖鲜70克，鸡精、鸡粉、盐各10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。wyUVhkN?4+zMY�E;?
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盖料、点缀：!jsg/bEd$|0y&`iF~
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，盖浇在烤鱼上即可。=Dy931alr;guR:/
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。tf � ^#R%t6Z?a~
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山椒味烤鱼_nkk=l)dT:#mv?vt}r
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烤熟生鱼（黑鱼）1尾。jk,t #=d LjE^M+/A
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（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。vs" v_o=R/p
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水气干，放入高汤400克，用豉香鲜30克，鸡精、黄油各20克，鸡粉10克，白糖5克，野山椒水50克调味，烧沸浇在烤鱼上。�Sh6}ef0qH$?
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盖料、点缀：7,A^hg)~Lr]\DL
炒锅另入油，烧至150℃，放入野山椒150克，红小米椒、蒜米各30克，青椒50克，葱花20克炒香，盖浇在烤鱼上即可。zN+ ~vbkf6J4[,|z
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举一反三：CC w=%2*{le/jEol
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。OD?Yk'.!]wwHf
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黑椒味烤鱼{U%O\ :_rlBm|V e
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烤鱼：XxU=[uc40idtW/~ 3
烤草鱼1尾。XlI^5(?)J|81/q6
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浇汁：Pznsm- oDX B+^REa
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。Bma;AO?=eh+J
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用秘制黑椒酱80克调味，烧沸浇烤鱼上。RR `699W}(TLc:$N
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盖料、点缀：;' 3[88-Jv~x-_6l _
另起锅烧热底油，炒香圆葱条、西芹条各50克，红椒条、葱白、青椒条各25克，盖在烤鱼上即可。eeK%K1uZ?S;:N
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 v)yL3X:.:a^\;jq9|
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秘制黑椒酱配方：PB�CZmCHy 1H5riM@ 
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。r,m"`%|?i+_' _X
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咖喱味烤鱼46?.*Q$!C|{t
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烤鱼：ryEwx&p/:Yu x4D `6*
烤熟草鱼1尾。F�Bh a?0 aK`ZID5
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浇汁：jROslNBHzxvo%6$
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。K{ucqPlb=5.`T2_Y
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高汤100克烧沸，下入秘制酱80克，椰味三花淡奶100克调味，下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。 AGIj~8#/[=e"{bQ
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盖料、点缀：Aiq0gU&)~YY\s8Q
另起锅烧热底油，下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，盖在烤鱼上即可。'=S?CZ?Q2:83?#w+Ze`
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举一反三：k$=gcmmKoDED]e6F
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。e c]S_+S.:t m2dC`
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秘制咖喱酱配方：Ygi6M 5IcR(4~ t-
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。+&q%t*vD]?n^#O0U)
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新加坡辣椒味烤鱼s"?+aQE.o6 
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烤鱼：zaq[ x{Y_i *!d
烤熟鮰鱼1尾。G%t#8+tKSK5UM24X
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浇汁：I'`r^&G3[[Xb8qN|Y
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。 :)1p+)V1qY`hm3q z
（2）炒锅上火，放入大蒜末50克，姜末10克，复制烤鱼香油120克，放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用番茄辣椒酱（成品，市场有售）110克，鲜辣汁20克，鸡粉5克，白糖、白醋各15克调味，生粉12克勾芡，烧沸后浇在烤鱼上。LpLJS-vskI?Nfgm1
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盖料、点缀： ;Ze`#*Q!xWc?L}.E
将香菜碎20克撒在烤鱼上即可。s$S-W V2 s6naoe=A
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举一反三：b=TRjh2;C?.oMH3Y?$j
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。s 7+nbu@ uJo!N
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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