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中国名菜网迄今建站16年，是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一，目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份，全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方三千多款，内容丰富、图文并茂、解析详细，对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
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（探鱼、炉鱼）最新流行烤鱼技术和配方全攻略（附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法）
麻辣味烤鱼
　
香辣味烤鱼
　
泡椒味烤鱼
　
豆豉味烤鱼
　
酸菜味烤鱼
　
葱香味烤鱼
　
鱼香味烤鱼
　
鲜辣味烤鱼
　
孜然味烤鱼
　
胡辣味烤鱼
　
山椒味烤鱼
　
黑椒味烤鱼
　
咖喱味烤鱼
　
新加坡辣椒味烤鱼
　

介绍：f/!=I4y+qFJLQw\Gq
2015年什么单品最火爆？学习什么最赚钱？毋需置疑，答案必须是烤鱼。它不是一阵风，虽然从没停止过更新换代的脚步，但确确实实“风光”了十余年。据专家预测，2015年将迎来烤鱼鼎盛时期，黄金时代。国内知名“烤鱼领袖”胡罡，为您揭秘最新流行烤鱼技术和配方的完全攻略。_ma -eug7%JFg?(T
h\ :' $a!tWRRsCr
菜品制作：ay|fF^!?n2lKZ
烤鱼领袖胡是罡，深圳甘棠明善餐饮有限公司探鱼品牌技术管理总监，天罡厨星饮食策划创始人，曾担任联合利华、雀巢公司高级厨务顾问。他曾经在重庆开过烤鱼店，现为深圳探鱼技术总监。为了做好烤鱼，几乎走遍中国80%的知名烤鱼店试吃取经，几乎走遍所有养殖基地，探寻烤鱼的秘密。!7$6OSAg3 av].?5
/)G w7W�Pj9^3
烤鱼发展第一代：J6{J_4QQ@A3-_!,tQ
烤鱼最初起源于重庆巫山，后流行到万州，并以夜宵摊、排档等无店面、无招牌形式供广大食客品尝，最初的味型只有泡椒味。代表品牌：巫山烤鱼、万州烤鱼。ot_eUu] 89nDXOR
ua8@B_EKF2eb=s
烤鱼发展第二代：U &qddh=~twtAMm
2003-2007年出现的烤鱼主要以街边店为主，其中以“诸葛烤鱼”为代表，当时迅速发展30家连锁店，并已有店面招待食客，味型也开始多样化，增加了五款最初最传统的味型，如：泡椒味、香辣味、麻辣味、豆豉味、酸菜味。代表品牌：诸葛烤鱼。Jd!#hJI43 V{P?}W$
xqS]S2##e*5$_l~q
烤鱼发展第三代：uN*A{HDGa".5[  
在北京奥运会期间，餐饮积极改善的时代背景下，兴起了烤鱼热潮。“江边城外”、“辣尚瘾”等拥有相对良好的就餐环境的烤鱼店，并配以凉菜、小吃、冷饮等产品，迅速席卷京城，火爆全国。2009年多家烤鱼品牌纷纷成功入驻商超综合体。代表品牌：江边城外烤鱼、鱼酷、辣尚瘾。[:)p7Z[wk]_b
R\)G{C2J/qqRbZ
烤鱼发展第四代：HG|kQ=`(;O
2013年，外婆家餐饮集团发现烤鱼商机，在第三代烤鱼的基础上，将烤鱼炉设计成飞碟炉，并在装修、产品、品牌规划进行突破性的升级。使烤鱼市场得到质的飞跃，达到现在的鼎盛时期，并形成一个产业化品牌。代表品牌：探鱼、炉鱼、炉小鱼。\b!jM^Yx m0io6is
Fo$.o )+z%B)3sS'J'
_)q~xAtZfC@- wZ
烤鱼常见问题答疑：F'7Q(K"36'"m]BCc
问： :Nr=/~VRM(j�"-qJL8S
鱼类品种怎样搭配销售最合理？;PECL/7 y@;um^-
答：5IDgs4Gj2= ^)K
可以做烤鱼的品种有十多种，但我建议酒店推广时选五六种即可，比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种。如果十几种鱼都卖的话，采购成本高，而且让客很难选择，甚至出现“选择障碍”。当然，这五种鱼可不是随便选出来的，一定要符合“3个搭配”原则。7vCzS@.�rNT37}*~D
搭配原则1、有鳞和无鳞兼有。酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类，不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等，无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。|/ j ! -THnP%I+y-Ng
搭配原则2、价格高中低兼有。采购成本较低的鱼可以选两种，例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、墉鱼，这样的鱼可以卖低价，用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可，例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有，用来提升利润空间，一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。~s:bnV/K~df6CX= Z7
搭配原则3、肥美度高低混搭。你所选的鱼中，一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪合量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等，这类鱼肥美度低，很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼，肉质油性大，这类鱼肥美度也高，例如鮰鱼。WM|pmi3Ndg)=FY2)^u
E99\a{K78^ Y?.Td)
问：KQSs0hhyq~lxc
选多重的鱼最合适？s~76Zw;`O`HK
答：1pCp|YQY[a&m5dU
鱼的重量很关键，关系到口感，选料失败了，烤鱼这事也就失败了－半。为了研究如何选鱼，我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地，进行实地考察。通过与渔民的交流得知，做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过15个月了，这种鱼过完了四季，口感最好。cWFc +NXe/4g
t*(vxA-k$8z Y,eqB
问：:~M~c*ohZAQkv&JP
活鱼为什么先喂养再宰杀呢？P EOe ?-^HW#=^
答：&Cv2+WIe.?wL`M~Mu
鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温，控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻，然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味。f~Kz" C U�|'
'YC9M]'6=%/&$)=5
问：aW&uI&;R`?]Yr.
搭配什么铺菜最好？C/|S&IXUED/C=j
答：iN{j|M8hywQVy
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止瑚锅。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先悼水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可。如果品种和数量太多，出水也多，就会稀释烤鱼的味道。N =.*%;=guStYn!L/(
05gH@^r -QDU,M0
问：Yd9( qM];*3cJ&{}
如何盖浇、点缀烤鱼：NM2XPAv0r=a9Fv
答：zu.B6 oP1?`G|D-G0
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。*FU65 ZpOS '?h0I
|bOg]:zje k%L?l2i?
问：?mQZYzuB e�i:x&�
飞碟烤鱼炉有什么特点？/ ?~-N,%{O PNLOr
答：Z!e N}f9-@YY;CIH
飞碟烤鱼炉为炭火烤炉，外观好看，可以摆放在大厅内；产能高，一次可以同时烤十几条鱼；有温度计，温度可控；并且有厚厚一层防热层，外围环境温度适宜。不足之处是造价高，成本6-10万元／台；炉子顶部的排烟管噪音不小；周围环境脏，炉子中泄露油污滴到地面。!zY(n 6E3a=qocs
ZZT1M MEGSB:P
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附注：2??&Od1X{\C r\;_d
本站现另有相关《烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：[];) #\t34r0fmsI
f/!Hb~)?:$|pA+la
（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）3"DKI }'N +'ki�Q
w *fyA[I ,foK
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）aH;Dxpfm@ �YnI~G
?,7o7%E|I}�4&23|
（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］p3Ua@3_#x,5N_
YOggLFUHJ}.PM`B
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油） qYDm,ZEI)v*V4Hz5I
UM}8' E{d_@D|a�L+
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁） }=pkq epH+;u?
X'x�SGu+ zM7v|
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）}6pD,D4:]+kX/I7o
I }w&~=|-!'I6H6
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）}o[ x:i2(Lh3I| *ht2
$EA=T.SX1 N,G32Q
重庆豆豉烤鱼配方改良版r}.YrSCqC0]9RuY|"Gv
e p48P$Ty@@]e ]1
万州烤鱼配方改良版32rX"%t&`ym-
C4hnFzHZ^[VJOu^'w
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）[.SA7 d,6 �Wu9D=
VzS3*|xfS^[@X5GL`10
万州烤鱼（基础版正规配方）]2{=5PM`%sU/Z _
(?OlJKN)dI ~)E
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）5U?[O=Kcd?j*?:u7/B
u \s|n &Pe^Wa
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］:kK ?t}{L4ITU+
　

有鳞鱼开生操作标准流程：jwuC[94jO'?u[(gtZ
1、使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其他部位，只能敲其头部。Sc_,}u!]2=o\E
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀具将其表面粘液刮净。SE3Wwi3)%LXPozK
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面，切至鱼头部位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，注意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连。=-%c~ c)'{kM%Z[svA
4、用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂，要及时清理，不可残留胆汁。?mp*i9(-U*^cG=&
5、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不要切断。oZ&  T]:t)V[�`
6、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。qp_84}5N#hy'0
7、将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。 TEWe cQe;6g&H=g
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无鳞鱼开生操作标准流程：+n D _n~e;{
1、用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏。2|^I=YTPX# 2/P[
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。5?=B1YDI~J�+p l
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾一沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头。pE`(J,{+&q[y_aZ.
4、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。J%"68n./% H7&_w_.h
5、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。\%Yh2&KG-)�:cJj#_
6、将宰杀好的鱼用清水洗净。PX4&1h^\�]H
y mV* D~Ya8
z2&/8$cSUV]b]DN 
鱼肉腌制：N!8wr{)ILYMbC)TQ
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三点：h�/xk#c N (#�=dJ�
1、浸泡入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化。:FMG&9&J7�?bIwW
2、拍打按摩用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。N=z.C Wajv0]XG~\
3、冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃，就需要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。~+~OwH,UXm) ,R'l
/4uysoW?}\jqA@* 7Q
自制腌鱼水制法：uZu B8 q9 g$u`D
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。"J&T]| VceWEQdZ]=!
IFV\,Vj-?t0KTG
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鱼肉烤制： tf=?xK.m?Fhx -U
现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同，方法也不同，我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃，这个温度最适宜，如果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水分流失，肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。tKB+!m8'b. ]8)T`
ykq6\M uE;_;Bw67o/l
烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：b/ 6&caE`"rYX!N
1、将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。#D#{o=?XAReEd$�
2、戴好手套打开炉门，按照出单顺序先后将鱼放进烤炉，关闭炉门，并记录好时间。^IP&ZOC)ykD"f8
3、烤制时要将鱼翻面烤制，如果出现一面火大、一面火小的情况，可再进行单面烤制，将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置（两侧最靠边位置是单面火）。检查鱼是否烤熟，一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼，烤制时间也不同。G�6/MPF#%IxUW}4[+B
4、取出烤鱼，打开篦子，在鱼皮上面刷葱油，第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟，取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上，需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离，操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心，吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。u/$.QumTH'4 "EwH
Ji%~E S$w`[@ r4@\
自制烤鱼粉配方： 8TZGkSXkKz43g
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。x7=35P"Yd /vY01
qd Vo@F'$c==j?k`
=1Ql ^}dz(TxG�\N
两款复制烤鱼油料配方制法：r7]LL+ZgoDL
当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制烤鱼红油，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。nb 5 v/+58{4z|lQ?
y;0]AjkK~Cbxxk+T
复制烤鱼红油配方制作：7|h]J3$&_^^_t
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。32!HMHTr&Zis:r~e
0uN~Q.  I\EA_#w3
复制烤鱼香油配方制法：W.i5Mqvg6}Aq'
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 QH,y: X)*"1A? T
　

各种味型烤鱼谱：&.-"FK{d0ieY@WjNMD
aw+ D=BgID%fl"
麻辣味烤鱼=%[{dMZ4&4RWTT'
Io ^aHHj9du�=+J"P
烤鱼：zWD+AP=6ml\ =@YF
烤熟的草鱼1尾。^iynv#a =idU}7W
3(*{!@Y} kruD
浇汁：Df6Z(_(\ 8=bQ{O8IIf
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。zyx"jWFZU:w7|*
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制麻辣酱160克，用中火至水汽干。S9y R lelkGagR2d
（3）放入高汤（猪棒骨熬制而成）350克，用鸡精25克，味精10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。,//Pe43)Gd=]Tg^"-za|
[�MJ^Y=07Sa++gx 4
盖料、点缀：l#xET7z+.' K=j p
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克即可。D[.&EOnN*9\Y)hHNaq
?Q?D!4='r SCt7_.
举一反三：nRfCY&H"P'9G{, @0
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。#|u4VH�g\u^? hi]Ci
Xa`H6u2G}pn+){(e^{C
秘制麻辣酱配方：itqUr=,\I(P\%!aZ?7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。l~8qmwtc=9GJ@=cz aq
sP*$?}G4]$J\2F$/4k
Q|xA ?n,k(W�"U A
香辣味烤鱼．w3yo .pnBM"mRJy
|:C;rUPL WW&_|'.
烤鱼：: YlNZ7^4 ^]}wTU%v
烤熟的清江鱼1尾。}y EcP? Hren%3q
UH&"F.Vcvp_AAsXo
浇汁：4D  4LtBQttG(ri=
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。t1aSSH*2\M$ 2
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫县豆瓣酱30克，美乐香辣酱80克，用中火炒至水气干。'`u%Dr}x+B$bss0aCz
（3）放入高汤350克，下入鸡精25克，味精10克，五香粉8克调味，烧沸后浇在烤鱼上。idc4Qc+. N"?sH
*^MUGo6}LtC,20|`
盖料、点缀：=sB4ufM+2/S'D
炒锅另入油烧至180℃，放入水煮辣椒节120克炒至酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。-.\g1$_j,pX (j: #
WR+AK"7q@4*jwGnKs
举一反三：k]B:W e�?NWL:eG
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。Q.f#c,O&=$J_d
kWu}6/W=_ SR
r6?S9;N!{ 4) FH0
泡椒味烤鱼?m4t,ymZ*&peCIN
5OO7Rb,Ap[F#MH
烤鱼：E{i%3=5WjJ93
烤熟鲤鱼1尾。PnxeQh-} hV$Kx6N
'lda3}8wt u#hedzG
浇汁：p`h`-M+!vvt}. Bn
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。@@ttvfOlJn~0mVqxV}{
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡红椒酱（成品，市场有售）100克，用中火炒至水汽干。}�vMuq9d.hPE2
（3）放入高汤350克，用鸡精、鸡粉各20克，豉香鲜30克调味，烧沸后浇在烤鱼上。_|=g|vvj:7x"!\_
36A;qyZ$VI/4E \u
盖料、点缀：}AQ 1zS*1N F!&c
炒锅另入油烧至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香，盖浇在烤鱼上即可。%gDQ\ ZC{4=2X
.~cecKf3%H+:FMp
举一反三：5UAO0a~lFdAaR&j5
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。Ld6(s*V\gLE;/k'zh*
?9:"Z=kos?B/]qpw
-* Rwj (~}mN-C? 0
豆豉味烤鱼00Hol~N- zC.?
H^9&Ymd?fg2A:t%FY
烤鱼：;@D;(`Ptc789$tC.
烤熟草鱼1尾。 rX#%kGacdf%%;1@v
O-~# qEz RmG*`
浇汁：1`CXUGpL(_ c9G&?N0
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。!Fwk):b4X1bF[/s|
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽干。Ni@}Y[`;u!h'DcT8
（3）放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，鲜味汁40克调味，烧沸后浇在烤鱼上。H[p|Q^.SO97w ;
uolwTizPN ~&" 3+"
盖料、点缀：uLq?zYyRU;ppt:[ f
另起锅烧热底油，放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟，盖浇在烤鱼上即可。%g=& o&%RZLNZ4 P9
= 1F=WMnu:Y2F!GF0
举一反三：x5z :&^!k ^ocl@k
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。k8|RE1wX!M0jGct*
foC3usJ TTFWNaW'm+
? 1]BP _:a`VO*B}
酸菜味烤鱼tzU:m}+|x-:%ii~t
8_*Aj7_/'B?Yr)TZL
烤鱼：#o\v|H4\9]YM&M6zh
烤熟草鱼1尾。IP](mAw&H.;N2-�
{k0x6e4otgQ%h{d
浇汁：7=HzhAi =r'ZH
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。Exw ?#(o4SPk?1h=
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜，20克，红灯笼泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干，放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，白醋40克调味，烧沸后浇在烤鱼上即可。y }36j{ZDJd*W
'$'Qv9t}p%4xu[eQ
盖料、点缀：fMp9+nE~q,u&CWu?
在烤鱼上撒葱花5克即可。T86zNhn6~`?lr'yI=
tf+% XsDDbK}z@MB
举一反三：cvu aAGz~qtN2e E#3
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。Z])7 Dsmeg\b#/zC=
~!{}?9G�HhHq#6!
Z:h&~ijWN~G[Rx
葱香味烤鱼2Y^g?{h4Jv#m#{
ejJ7+BkEqCf f 8
烤鱼：3:S2u^mM 5! ;+h?
烤熟鮰鱼1尾。eorA# Gv `???0& D+m
?gPO*L EyATJF~
浇汁：Q*9nAOiBWpxa?&:,
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。_/t1E?h�u|ld%*"8
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制葱油汁80克和高汤350克烧沸，用白醋40克，鸡精20克，鸡粉10克调味，烧沸浇在烤鱼上。Gf6{a(AWjM i|`B`I
9;VZ'*�bQXGV7
盖料、点缀： 9W\+8^_u7i=Y�
另起锅烧热底油，下入红椒丝20克，圆葱丝75克，香葱段50克炒香，撒在烤鱼上。F? 9O)\8rsEb.`!
=i|7kr^.mB0aKr
举一反三：Z2E1Q?%RL~N#
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。93'`JE@BA.=Do! B I
;lc |U{K ]rZ$R^R'13
秘制葱油汁配方：#d1Q|wNINp.^ kPbcXH
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。_^+#uIkNLuG=y?t3l
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鱼香味烤鱼v`2J-xU=g?F@rrLic~0H
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烤鱼：&U�:W|LlpK?2h$
烤熟草鱼1尾。AHm6~snl /0�VWdH
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浇汁：JU"%62Jcl{ 7fP(}
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。,%m6Vzff^c _7m@K
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣酱50克，泡红椒酱60克，郫县豆瓣酱20克，用中火炒至出色后，放入高汤350克烧沸，用陈醋60克，白糖70克，白醋、鸡精各20克，鸡粉10克调味，用生粉15克勾芡，制成鱼香汁浇在烤鱼上。]-S}N�nB#@&UY
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盖料、点缀：34pTXT}d�,pq9^laZ
撒葱花50克即可。B :@_aW=xzbCm[HvH
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。5�L8Y�DEs 0\~}F.d
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鲜辣味烤鱼/fY -a�+iiO!y�Z0
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烤鱼：p.XbMx+SVE 8I sd
烤熟鲟龙鱼1尾。]/y^c\y$V'N`nm 
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浇汁：z'/5)m"fniy $C
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。A=*v+8'RA;5jq+c@
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高汤350克，烧沸后用豉香鲜60克，鲜辣汁30克，藤椒油50克，鸡汁30克调味，烧沸浇烤鱼上。spKz) tJmK4gV}k
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盖料、点缀：=1t/ K1/?gb-LM,|y
另起锅烧热底油，炒香青米椒圈250克，鲜花椒40克，盖在烤鱼上即可。 _j+|:n}lf=XX
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举一反三：=!2}}Rj 0PoQ`n)
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。} kb~vLE@eK]T�}
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孜然味烤鱼x# NnM ~|h C8NelkKF
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烤鱼：|RM=G5r{'{jO$Szr
烤熟草鱼1尾。T_B$Z7Y!7Df#}i zQ
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浇汁：i$~Acxu5ZrRhWj):
（1）圆葱丝25克垫底，放上烤好的鱼。vp8{ AK6k@]Kf=;V~
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入秘制孜然酱160克，用中火炒至水汽干，放入高汤350克，用孜然粒30克，鸡精20克，鸡粉12克调味，烧沸浇在烤鱼上。n[u=bI(!n|.Y kNrC
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盖料、点缀：htRK:zzSub($k^@
炒锅另入油烧至180℃，放入干辣椒节120克，蒜薹节50克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。NP6~|[2*?!P %jU
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举一反三：Mu)?=}#:.?qR~4Y-#
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。B[A1V=}!?_4E3|
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（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。)6eetp;tt = }iU\_"*
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胡辣味烤鱼Gj| _MquuHl^HC?=FRA
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烤鱼：7sSxr"#U|*.VP
烤熟清江鱼1尾。m`CffTx?oxU9r{&
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浇汁：{B=u|5Vj?.MzN[O}N^[
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。; TIx}k~+ o(aX$Km
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高汤350克，用香菇粉20克，烧焖鲜70克，鸡精、鸡粉、盐各10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。y_s=o2lO/JC@N- .
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盖料、点缀： A7?ER]^RW]-O,F"
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，盖浇在烤鱼上即可。lkoI ::{q93j!^U
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举一反三：o%; S J*'pK}$
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。Nj^ilm_`5%$ Y@i|{
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山椒味烤鱼U~ }/iVxL=]x(3yGw/k
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烤熟生鱼（黑鱼）1尾。E-_A HT+ 0&'41HsX
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浇汁：Oio[3 ;}T681\L; 
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。U+42GQu~]KvM=X%4?
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水气干，放入高汤400克，用豉香鲜30克，鸡精、黄油各20克，鸡粉10克，白糖5克，野山椒水50克调味，烧沸浇在烤鱼上。�&zbUrOW7 c[ /G&li3
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盖料、点缀：&{4s7! J|e%` |F
炒锅另入油，烧至150℃，放入野山椒150克，红小米椒、蒜米各30克，青椒50克，葱花20克炒香，盖浇在烤鱼上即可。%L$kah6|@)P0%CGi
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举一反三：n3hv"6W6N~@Vy~^EvDp
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 ^!Yv `]udks64aZ
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黑椒味烤鱼`105?JbU1qy?+'!
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烤草鱼1尾。wHvef?av]3
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浇汁：8R0M(|jQ;WIJZAl
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。W4gF7y5.pM e;
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用秘制黑椒酱80克调味，烧沸浇烤鱼上。6w'rZ?S Z~}vtp;zP)I
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盖料、点缀： Cv*~P$L?8i,Uq0
另起锅烧热底油，炒香圆葱条、西芹条各50克，红椒条、葱白、青椒条各25克，盖在烤鱼上即可。 !D)gyZJL%uCTj
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举一反三：�` Yx(+ARc&wl0q
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 y2(&XU_trP T#i[/Lg
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秘制黑椒酱配方：@x0%$`~F?= XyVw=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。A0 F*i *Us?2/O|
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咖喱味烤鱼]TQ Gm"h[P@]8# IhYX
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（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。:%oGJj.@E|_jD�
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高汤100克烧沸，下入秘制酱80克，椰味三花淡奶100克调味，下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。D&DWR\ k{P{X$/x6&m
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盖料、点缀：Ff%?@F0=%lqQz\wZ.r
另起锅烧热底油，下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，盖在烤鱼上即可。?;* zpSxT44nG�{A
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举一反三：V5C* @UJDf b&b+N:
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。a6a__[\F^J?2|h ./
RhC?T}N4lU)::k`
秘制咖喱酱配方：'T^E\.H^LNTgsV k
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。S�n{"=WbB3*^Rcg
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新加坡辣椒味烤鱼F� W?\1|g;Q$rJ2
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烤鱼：H'1-83$D�ykby7$
烤熟鮰鱼1尾。C(K%+SEhn`%.~eh�V
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浇汁：C A/+bdAu hL.|oQnj8
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。^9V-u-m,KTa 'N8Ri
（2）炒锅上火，放入大蒜末50克，姜末10克，复制烤鱼香油120克，放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用番茄辣椒酱（成品，市场有售）110克，鲜辣汁20克，鸡粉5克，白糖、白醋各15克调味，生粉12克勾芡，烧沸后浇在烤鱼上。x~ka k}V"*vpB1
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盖料、点缀：/^zg3 fc!C[Qi3 AaMY
将香菜碎20克撒在烤鱼上即可。WDU5[S(Six j;H
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举一反三：1lL4\a.eg 4522
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。osguV)' F@+
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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