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（探鱼、炉鱼）最新流行烤鱼技术和配方全攻略（附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法）
麻辣味烤鱼
　
香辣味烤鱼
　
泡椒味烤鱼
　
豆豉味烤鱼
　
酸菜味烤鱼
　
葱香味烤鱼
　
鱼香味烤鱼
　
鲜辣味烤鱼
　
孜然味烤鱼
　
胡辣味烤鱼
　
山椒味烤鱼
　
黑椒味烤鱼
　
咖喱味烤鱼
　
新加坡辣椒味烤鱼
　

介绍：3$/P8RLovk w
2015年什么单品最火爆？学习什么最赚钱？毋需置疑，答案必须是烤鱼。它不是一阵风，虽然从没停止过更新换代的脚步，但确确实实“风光”了十余年。据专家预测，2015年将迎来烤鱼鼎盛时期，黄金时代。国内知名“烤鱼领袖”胡罡，为您揭秘最新流行烤鱼技术和配方的完全攻略。/V{xq m8e(5W;N
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菜品制作：c^F??R1:[B=& ZkN
烤鱼领袖胡是罡，深圳甘棠明善餐饮有限公司探鱼品牌技术管理总监，天罡厨星饮食策划创始人，曾担任联合利华、雀巢公司高级厨务顾问。他曾经在重庆开过烤鱼店，现为深圳探鱼技术总监。为了做好烤鱼，几乎走遍中国80%的知名烤鱼店试吃取经，几乎走遍所有养殖基地，探寻烤鱼的秘密。R0Q?q0*+aO6#R\'
Ast'fG& io8fuU6
烤鱼发展第一代：?bT*xP(Ic45r+hS% r
烤鱼最初起源于重庆巫山，后流行到万州，并以夜宵摊、排档等无店面、无招牌形式供广大食客品尝，最初的味型只有泡椒味。代表品牌：巫山烤鱼、万州烤鱼。F:'8Xz'4 %4B_MoL(
19 psb3m.=vN }G@
烤鱼发展第二代：(p1[ljhES%=Bi :fI&
2003-2007年出现的烤鱼主要以街边店为主，其中以“诸葛烤鱼”为代表，当时迅速发展30家连锁店，并已有店面招待食客，味型也开始多样化，增加了五款最初最传统的味型，如：泡椒味、香辣味、麻辣味、豆豉味、酸菜味。代表品牌：诸葛烤鱼。Uk\%Q*!p=$o%ZOnr9~
b0d&"a%pVyl{,5%'=`
烤鱼发展第三代："Ts*m1_^i#oXz!
在北京奥运会期间，餐饮积极改善的时代背景下，兴起了烤鱼热潮。“江边城外”、“辣尚瘾”等拥有相对良好的就餐环境的烤鱼店，并配以凉菜、小吃、冷饮等产品，迅速席卷京城，火爆全国。2009年多家烤鱼品牌纷纷成功入驻商超综合体。代表品牌：江边城外烤鱼、鱼酷、辣尚瘾。K5S,/1CY]dmp(t Mh
`Y_7O ~ErEzYSXJjAT
烤鱼发展第四代：-b?R\ RZWW1 R*?D^
2013年，外婆家餐饮集团发现烤鱼商机，在第三代烤鱼的基础上，将烤鱼炉设计成飞碟炉，并在装修、产品、品牌规划进行突破性的升级。使烤鱼市场得到质的飞跃，达到现在的鼎盛时期，并形成一个产业化品牌。代表品牌：探鱼、炉鱼、炉小鱼。k,L~�kmz.kIhy5}qH
B-_f06;: CQjN.
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烤鱼常见问题答疑：;sZfw:Bg05^/r?uv
问：*l 1Kwj-I! }"QT
鱼类品种怎样搭配销售最合理？uoqzpqmGxb{_
答：-l8w)=j"||  Ax,[
可以做烤鱼的品种有十多种，但我建议酒店推广时选五六种即可，比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种。如果十几种鱼都卖的话，采购成本高，而且让客很难选择，甚至出现“选择障碍”。当然，这五种鱼可不是随便选出来的，一定要符合“3个搭配”原则。A$Vmx\4[2= `[~FN-c
搭配原则1、有鳞和无鳞兼有。酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类，不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等，无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。^nn=[yj GKPf1DgA_
搭配原则2、价格高中低兼有。采购成本较低的鱼可以选两种，例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、墉鱼，这样的鱼可以卖低价，用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可，例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有，用来提升利润空间，一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。d'FnA\ian`[.A[0} @/
搭配原则3、肥美度高低混搭。你所选的鱼中，一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪合量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等，这类鱼肥美度低，很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼，肉质油性大，这类鱼肥美度也高，例如鮰鱼。h&OcNVnn[(~\V7&
7GV?`2++B,}nj 8
问：nfpg`c!N+UHa3x5
选多重的鱼最合适？6�M"N=(v:^7Bc)1dt
答： nd`) IEW%e�:V@?&}
鱼的重量很关键，关系到口感，选料失败了，烤鱼这事也就失败了－半。为了研究如何选鱼，我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地，进行实地考察。通过与渔民的交流得知，做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过15个月了，这种鱼过完了四季，口感最好。&.u.O&(`z13\i^ 'U
$%sS0 KI3'+w4f
问：omBPM'D255=$E
活鱼为什么先喂养再宰杀呢？#f/K @!`hTC[Q,x0
答：Vsx)Q@xf }FP;34
鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温，控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻，然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味。V.�2YP/W) ,e k7vi7
4nd l](4\7fGlL6
问：]3fetYOVC�Lv_.
搭配什么铺菜最好？�Da Vf,j|O$?Zwh
答：kT_!ET H+ 1k=zVd
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止瑚锅。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先悼水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可。如果品种和数量太多，出水也多，就会稀释烤鱼的味道。Hi:awSRpw{zUVU&:�`
E+-OCA!u"?/KW+
问：P_mJq=9cXrQpjO*
如何盖浇、点缀烤鱼：@Q` .}?`_wH�nm]N
答：~.mQSZ[-u6,pu 
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。C{.w 1jMDX+.(Ma
sJ2gVYx[M F*VG*vh_P
问：S?7Mg})d:vE'uDU~r
飞碟烤鱼炉有什么特点？0s`miEwv=t(jm]5i
答：pl`l1QfDju5I$ZdU
飞碟烤鱼炉为炭火烤炉，外观好看，可以摆放在大厅内；产能高，一次可以同时烤十几条鱼；有温度计，温度可控；并且有厚厚一层防热层，外围环境温度适宜。不足之处是造价高，成本6-10万元／台；炉子顶部的排烟管噪音不小；周围环境脏，炉子中泄露油污滴到地面。}Hh:ksJXr!a"5p}P
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mV~{?+x4e`X/)&s
附注：":g9_*T1 tndQy-$A
本站现另有相关《烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：@:KrRH_=-\/ *uM/
sV/S.?G:nG+Oy33!(X
（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）JhLSo\ \37'b(yS
8$(z@2(?=X &O9CkY
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）3,B8z==N!`t\sH`
zN!. ym_v -eA"Z
（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］t](vXTsuhvNx6EV
2(C5l A1Nb:o5kr o
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）:MXt"g&UAk,^Hm
n3_DWnonh-z&a
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）v]f=]-^??i?fEx8
&q?e'UL]^{aC[y
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）-hIH_yCr6I%vl0Sw
NGJ3}[JvIsK3?[4
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）v ']V2,KG}uN]Zy
G' J6?v73)!UDKU
重庆豆豉烤鱼配方改良版91m "sjGqh�552=
 Df eYL{k_ j;7OYY8
万州烤鱼配方改良版Y0WO[D:@1{ $/i&@4
k?UY %H:]y=a{c
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）SJH|Tm?mLc!
*\+: $7m5tl|2Ju
万州烤鱼（基础版正规配方）rw:L#2#kbH Y=]v8aT
L~9?[\L6{s*SKJQ
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）U3EXsvF~`Z#S
~G$Y--jR8G B!Ymw
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］V$|b@o D4 '1l?
　

有鳞鱼开生操作标准流程：/&mH�vU1 *]JE?V2-&4
1、使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其他部位，只能敲其头部。|D!"/Q)")HviI#?m
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀具将其表面粘液刮净。q)K;@,%X!+VQvx
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面，切至鱼头部位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，注意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连。?Vq6tjr0/fv|,sW
4、用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂，要及时清理，不可残留胆汁。T[fX :vXIxa_oz!j
5、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不要切断。 `~z^%@/k637ea7KfI
6、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。[q^ChurDL3T6H~SMi[
7、将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。 M/C5Hh=}vn11_%Z
}KU#?'  C71zP0n
无鳞鱼开生操作标准流程：^q$l )XGL5 4 _?
1、用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏。`2/ 9wJ; !]|�Ez
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。C;XHI}HhXltC1#
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾一沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头。Rg?ilb#z]TEHJ(2
4、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。us?zO( ;Z:a.6'.'L
5、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。]fC,@{6fll*RiMR
6、将宰杀好的鱼用清水洗净。_y-D=rmzS`([or0~
Mp'%Zh 6xdLEM3N
k=l+[z*-=;S 66L[V_
鱼肉腌制：kLi&.maK9/NZx#*9
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三点：zjV)hc=!5gb2%=d
1、浸泡入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化。?xx#ylL9'9X?Z
2、拍打按摩用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。}k/oe]qxi0&~{HK
3、冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃，就需要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。ZaJPQ+|`\*S"-f*)
:2$|@Uq^h=cTI(
自制腌鱼水制法：Eosq b$Z?1Gb*8y
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。y} roWW'aohuf (CY
6=h^me*CHt1^`$uo
*DXguYWSPlK*R` :
鱼肉烤制：V kj^ijw9o+UV 6
现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同，方法也不同，我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃，这个温度最适宜，如果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水分流失，肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。q7 r tPUv]f9M P9
Ndo:RtF?@Ofr:#Y
烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：�L^e44'Hk VXH8m9*
1、将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。2;de:6nz I#U
2、戴好手套打开炉门，按照出单顺序先后将鱼放进烤炉，关闭炉门，并记录好时间。}]B^= zyR8-slyb
3、烤制时要将鱼翻面烤制，如果出现一面火大、一面火小的情况，可再进行单面烤制，将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置（两侧最靠边位置是单面火）。检查鱼是否烤熟，一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼，烤制时间也不同。dgE.EK *[@ [=Q
4、取出烤鱼，打开篦子，在鱼皮上面刷葱油，第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟，取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上，需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离，操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心，吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。=s}{-C1.\t|H1(i
l9x5$On_Vm*eD;0|
自制烤鱼粉配方：ugZ 7)Qlw|S3wr$A
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 {6\=#o?|SdDhE n(w
 _O6scOH^s$W%^A*
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两款复制烤鱼油料配方制法：~ ;Uvh *K" GXF
当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制烤鱼红油，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。) bU2xjf2k]D
n|C4OEJd7}Kz8X;C3
复制烤鱼红油配方制作：)wz#%;y59ACc0xh?Z^
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。-!9NSsXk'&JUGPPW'4
X:FC;~NMY]Hr &,YM
复制烤鱼香油配方制法：Ysr!"^$](!|] 3@H
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。|tbJUe@H8H}9 �YO�f
　

各种味型烤鱼谱：k]%'l:a8 q*lwJk~
XG1"=Aq�ip*'jLwJ
麻辣味烤鱼Z sD',L4*p`z4GAR[
cZaD T3-N4ApNGlWe
烤鱼： D,8`=z=8 Is=t
烤熟的草鱼1尾。e0 -;_?!e(FuY 
ow u7ZXL=B1aoF6p
浇汁：7)Wf = crY,2Z l9
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。ob`"[_n#*]A78JL3r
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制麻辣酱160克，用中火至水汽干。0%lg"(GT,ne_0S
（3）放入高汤（猪棒骨熬制而成）350克，用鸡精25克，味精10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。ZdU *lok/uBz o])w
v9#;E=`t}dB
盖料、点缀： L 3x`VuNyQU[m@?
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克即可。p7��Lx[9eO)KS?wYU
(S/X-TWaFG m[{;]A
举一反三：_'vie  Vyj+M(
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。w}xc�?y=ON\He`�
Ik'CYJy!fUeUz* r@@
秘制麻辣酱配方：ZFxd 8`?]^x* :
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。}iN+=.&*LsKPSL32
xA]XV[0)nd-f7'&Xm
�Mk7@X /^{e*F S/
香辣味烤鱼．@@ESS)~df==nUr
7r f@ 9:m"15rTxf
烤鱼：frQ;{}+!0+~ =
烤熟的清江鱼1尾。y0U@L;GQ�j5= p6o;)
C?*":mV@K&=C0
浇汁：1k=`1|5}t9'}3j
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。@K9sHo? t;Apk
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫县豆瓣酱30克，美乐香辣酱80克，用中火炒至水气干。:ek/y&?+uCOf''Y?T
（3）放入高汤350克，下入鸡精25克，味精10克，五香粉8克调味，烧沸后浇在烤鱼上。1F4@Q*3Qg A1J}ASx
H5j+E}{erjG_=
盖料、点缀：!FQt!WA3DzS1Nf +0
炒锅另入油烧至180℃，放入水煮辣椒节120克炒至酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。eb^M* +?hW)yIv
sga+|wQxTLjDv�
举一反三：Z/6ElN,^_5_8)ee h
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。E==B�V:_v7Mn!hf 
Au-?4Q$``?%)Ge?T"av
z ~ )XXT3?aH\`(F
泡椒味烤鱼a$6(1s,AVs;[R) #6/
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烤鱼：1!U_$@"ni3)RF0[
烤熟鲤鱼1尾。|&;E* lR7H*n=rp
IOJBWwR&D^%(Sy:
浇汁：lkLHNAveF ;l8j'-
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。;/ z|2+V�{5D7x}J
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡红椒酱（成品，市场有售）100克，用中火炒至水汽干。%DnY|z_N�_y? P(Q
（3）放入高汤350克，用鸡精、鸡粉各20克，豉香鲜30克调味，烧沸后浇在烤鱼上。`8e/,vJTbZo&+�
WQ_=Y:C??F 4# 
盖料、点缀：[o3$//*Bu& dQdsj2
炒锅另入油烧至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香，盖浇在烤鱼上即可。BP(Q!E1X&WKN?7KBU
LKF@5a &U[9 "*E
举一反三：)J!HI{|2gfjVA&WOY
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。JHpH)FFs?b/SeOhlnW
dqe l uP-@#Zow#
g-o 1+cfB 6Wyy_4
豆豉味烤鱼{MyL%S^R$XVNUO+L�
yJ=k(@![.iq(/O&x=
烤鱼：':^4[ix~lYJHnQV=#
烤熟草鱼1尾。yLnn m^${a ?B2/
-L=? =&ur2)[|
浇汁：S^BE#)/pj#w6E3X
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。i,j otR|L.g a2*k
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽干。dFO^ e?DW4o]jV)i~
（3）放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，鲜味汁40克调味，烧沸后浇在烤鱼上。KQxrWar/={f+eO zk
=vUH0mLI_gE?7]
盖料、点缀：6xX!Fv/h{qIvQ
另起锅烧热底油，放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟，盖浇在烤鱼上即可。]_|tv'bIuhdD## n8
&&PuA)YhY$gqL
举一反三：:eSp?X59T"f Uz
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。kri1uM�i[S{o5=c
8lGUXS1bBA|_Yv
Y7-W YPpZ0 d?&{L|;
酸菜味烤鱼os=cTcFEJKUmzkP% m
c?2 K?E{GPK+LuP
烤鱼：j9 ;.yb1A]/)A�g
烤熟草鱼1尾。$ %TpVQT:t�w6)y
bZ2p^2+%QKer^
浇汁： f\*(sVvPL|\�g
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。ogNa'RriVmf.4(
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜，20克，红灯笼泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干，放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，白醋40克调味，烧沸后浇在烤鱼上即可。 SA^(c�x{(*0G Cwud
6TUyrQn#;H5eK0R4k%U
盖料、点缀：9raM.g{zd. @,=
在烤鱼上撒葱花5克即可。C imJrURB7^$?Phn
MTp@6F}d-D=M;|;
举一反三：0mvX'(? v\fkgm!|x
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。!E0unR2tP0J L)l
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葱香味烤鱼5/D4({VMcLE5ndrl/
QgXr\iP=k�~Y;Q
烤鱼： HPHH$]-ho%1 n/
烤熟鮰鱼1尾。oOX|'Z:jDoV%R'B3D
I iyxXD,bu_d;
浇汁：zug{-& G)*HD'tEe
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。$:`E {#A}7A@Wa
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制葱油汁80克和高汤350克烧沸，用白醋40克，鸡精20克，鸡粉10克调味，烧沸浇在烤鱼上。i~s2s.?uMhjFu`*%=
-"g&QS 6??[C;nI
盖料、点缀：4x7 2G q|qp-?A5E
另起锅烧热底油，下入红椒丝20克，圆葱丝75克，香葱段50克炒香，撒在烤鱼上。li2RZNNu](YO]qX
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举一反三：N�yNS(69&W6*9Cj
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。`|Ubdb6Ne:DVrJsF
;346E%ZPhH-zsb$g
秘制葱油汁配方：]5gg f#9W=z2P
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。jTu'1WMoxV+m%=
AOpgh(?J. *}n
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鱼香味烤鱼01C92 e/9ml*$C|
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烤鱼：M f MtBdU@EC8E3#8
烤熟草鱼1尾。]MF0ke+$0B4IC/
qKtAU?U\G{fw$
浇汁：hY}bP5}j&?_+zJ
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。Ffx|?2bzX�~
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣酱50克，泡红椒酱60克，郫县豆瓣酱20克，用中火炒至出色后，放入高汤350克烧沸，用陈醋60克，白糖70克，白醋、鸡精各20克，鸡粉10克调味，用生粉15克勾芡，制成鱼香汁浇在烤鱼上。y xBHyXMOb7?^q
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盖料、点缀：4=|f{3CE,WlpnA
撒葱花50克即可。H8~"/or,MP 2olT
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举一反三：C +!W@w?i:R.=s?M
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。.]mLwc ^dE0J 
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鲜辣味烤鱼TmPy}h&3OlpbvPxyB
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烤鱼：6Z yS/yVf%!0e
烤熟鲟龙鱼1尾。QrtpP..q, v bQl
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浇汁：_?fYo=ACl[(*BAq
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。Z-F0F!p="#I5P)]$=`
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高汤350克，烧沸后用豉香鲜60克，鲜辣汁30克，藤椒油50克，鸡汁30克调味，烧沸浇烤鱼上。 NY^33q6`++AQ^[o+F
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盖料、点缀：�DMb?gkHrGlPk�eB^
另起锅烧热底油，炒香青米椒圈250克，鲜花椒40克，盖在烤鱼上即可。y~:7l?yOn~6 5p
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举一反三：\mbCZXr8M}W&^
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。!-Ll G~v*U8?Y[b �L
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孜然味烤鱼Xt [HU6N-T`S5u6
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烤鱼：w o#/ �'=*5X9|'
烤熟草鱼1尾。 BP~Fru =@RTjmGdU
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浇汁：g)"?B&H/gp\7!l d
（1）圆葱丝25克垫底，放上烤好的鱼。bX %=FJ^b$* 
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入秘制孜然酱160克，用中火炒至水汽干，放入高汤350克，用孜然粒30克，鸡精20克，鸡粉12克调味，烧沸浇在烤鱼上。;wE:2_WKMD#)^p{ _
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盖料、点缀：S7s~AfghN~�tV ^&:
炒锅另入油烧至180℃，放入干辣椒节120克，蒜薹节50克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。?0;S_ZCNSl^,NZn
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举一反三：uzLJ5`S{uI;p'0slT
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。cW5#}uJ K643!&k
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秘制孜然酱配方：&Gj%B$&L28U
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。q\z:kr, YB6cuRzXw
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胡辣味烤鱼j �1W[&;{zl YIh
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烤鱼：,sp7 13m7N?fB'
烤熟清江鱼1尾。T/�}S+/86fq2K !
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浇汁：kq6+8h br0G_QKb)f
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。N4Fy{N&CxI@wy u?
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高汤350克，用香菇粉20克，烧焖鲜70克，鸡精、鸡粉、盐各10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。7H5Fixy%eQ%=Hg~``
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盖料、点缀：Xxjy}L_g(dw=`0Q
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，盖浇在烤鱼上即可。O&Bg%!b/U\uYv?
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举一反三：!l@qk(iX05 k~/wC
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。FN$_M|.yl.Uoh@&
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山椒味烤鱼O-$D0|~#(4 2Z258
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烤鱼：AoN F^f8|:Cdfkl)
烤熟生鱼（黑鱼）1尾。]"F:C pq8]}b;f_A
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浇汁：fb4&l@j5Su3F|4"`!(
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。[ ~yyAFzHc,~Rcn,
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水气干，放入高汤400克，用豉香鲜30克，鸡精、黄油各20克，鸡粉10克，白糖5克，野山椒水50克调味，烧沸浇在烤鱼上。W,z53zWE$e|C}z{-3
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盖料、点缀：\Nd?:ecf|7�A}Es
炒锅另入油，烧至150℃，放入野山椒150克，红小米椒、蒜米各30克，青椒50克，葱花20克炒香，盖浇在烤鱼上即可。UI&_~P$ |*=lEx
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举一反三：ZmN8?35/{;ETQU
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。0g:S#~@WsltXT!IOb
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黑椒味烤鱼o \=eH}'k"]|f-?f
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烤鱼：u1xe5w-PpqeYe|Qh\i;
烤草鱼1尾。6mgOqu?=62=sGZ%
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浇汁：dHm $6=j64RGwOG
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。8Nn$p^g+9 V$99V"k=
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用秘制黑椒酱80克调味，烧沸浇烤鱼上。 5x?-, ,jD (I$t
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盖料、点缀：#}l]-S7=i)5c?u/Rl2[
另起锅烧热底油，炒香圆葱条、西芹条各50克，红椒条、葱白、青椒条各25克，盖在烤鱼上即可。DY?W LQYt!UaA) fFx&
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举一反三： YFi5u1e f'G7 aHH@*
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 P-?C_ !Jj. 5Rwy�?$L
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秘制黑椒酱配方：zTe[IHJ? cT;
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。kSHoFY/5c CL@N
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咖喱味烤鱼/U2eE5IQhc :I|
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烤鱼：m= M87/A?�.aKYGSd
烤熟草鱼1尾。h+x$E+xcT exHSw
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浇汁：es;?~]x;7rTNxN?70
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。wHsqruOIWs#6a\r1(
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高汤100克烧沸，下入秘制酱80克，椰味三花淡奶100克调味，下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。)( Y .yo)"A][AbC
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盖料、点缀：\??PH`^ RUc^f+cb
另起锅烧热底油，下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，盖在烤鱼上即可。Dt}RZ&+&nl&3S6}4f_
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举一反三：Yj:}rO_tKPK?(y
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。a,xo/^{Ana5jWsm
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秘制咖喱酱配方：:zR873qy`j0*kVe=?^
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。jyH5$GC{C/Ymr8! Q
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新加坡辣椒味烤鱼?M:50�4?b RUwiY
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烤鱼：r{$PqZa0)IkVF
烤熟鮰鱼1尾。y:F};s,7fec|v;z-{
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浇汁：jT)'+1_]#X):q'/
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。l,#UTRm?Xu,1^Y
（2）炒锅上火，放入大蒜末50克，姜末10克，复制烤鱼香油120克，放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用番茄辣椒酱（成品，市场有售）110克，鲜辣汁20克，鸡粉5克，白糖、白醋各15克调味，生粉12克勾芡，烧沸后浇在烤鱼上。.[Ye?S+Sab8#1L6 )
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盖料、点缀：R5=OsjqR*'51%==?(=8
将香菜碎20克撒在烤鱼上即可。s3=|x7%UoUbz z%t+
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举一反三： Sc5(i xPs5Olh/
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。zH_bY-ZK*/./?a
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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