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名菜网建站于2005年，是中国互联网最早提供专业菜谱查询的网站之一，目前已收录各类菜谱小吃技术文档近三万份，全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜详细配方及制作工艺三千多款，内容丰富、图文并茂、解析详细，对广大餐饮朋友尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有非常实用的参考价值 了解会员服务说明
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（探鱼、炉鱼）最新流行烤鱼技术和配方全攻略（附腌鱼水、烤鱼粉、复制烤鱼油料配方制法）
麻辣味烤鱼
　
香辣味烤鱼
　
泡椒味烤鱼
　
豆豉味烤鱼
　
酸菜味烤鱼
　
葱香味烤鱼
　
鱼香味烤鱼
　
鲜辣味烤鱼
　
孜然味烤鱼
　
胡辣味烤鱼
　
山椒味烤鱼
　
黑椒味烤鱼
　
咖喱味烤鱼
　
新加坡辣椒味烤鱼
　

介绍：tjh~~T "Rq[A?p3_
2015年什么单品最火爆？学习什么最赚钱？毋需置疑，答案必须是烤鱼。它不是一阵风，虽然从没停止过更新换代的脚步，但确确实实“风光”了十余年。据专家预测，2015年将迎来烤鱼鼎盛时期，黄金时代。国内知名“烤鱼领袖”胡罡，为您揭秘最新流行烤鱼技术和配方的完全攻略。es*D/VaaSP9XE\%T
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菜品制作：?6xuyV ].+�Zzf4.I
烤鱼领袖胡是罡，深圳甘棠明善餐饮有限公司探鱼品牌技术管理总监，天罡厨星饮食策划创始人，曾担任联合利华、雀巢公司高级厨务顾问。他曾经在重庆开过烤鱼店，现为深圳探鱼技术总监。为了做好烤鱼，几乎走遍中国80%的知名烤鱼店试吃取经，几乎走遍所有养殖基地，探寻烤鱼的秘密。39vM I]Q0Lyt64_a
C%;$n=!{lSMI0"*s %
烤鱼发展第一代：# 3NYYSq*bX5e(-
烤鱼最初起源于重庆巫山，后流行到万州，并以夜宵摊、排档等无店面、无招牌形式供广大食客品尝，最初的味型只有泡椒味。代表品牌：巫山烤鱼、万州烤鱼。p'=t5{iYuHyyuhY=
"5\\^]J\QHZYs8!X
烤鱼发展第二代：|`ej9JS^?3QV"D& /
2003-2007年出现的烤鱼主要以街边店为主，其中以“诸葛烤鱼”为代表，当时迅速发展30家连锁店，并已有店面招待食客，味型也开始多样化，增加了五款最初最传统的味型，如：泡椒味、香辣味、麻辣味、豆豉味、酸菜味。代表品牌：诸葛烤鱼。V^+9/r1o}X,e'GR*
P/" #2[SO^@^h6@
烤鱼发展第三代： L-r`tV4f~b%&~;-s
在北京奥运会期间，餐饮积极改善的时代背景下，兴起了烤鱼热潮。“江边城外”、“辣尚瘾”等拥有相对良好的就餐环境的烤鱼店，并配以凉菜、小吃、冷饮等产品，迅速席卷京城，火爆全国。2009年多家烤鱼品牌纷纷成功入驻商超综合体。代表品牌：江边城外烤鱼、鱼酷、辣尚瘾。v!K  AqC-="Kz
DZYRWoKUo@d R}*
烤鱼发展第四代：F%Z&*�,0 ',^$S�
2013年，外婆家餐饮集团发现烤鱼商机，在第三代烤鱼的基础上，将烤鱼炉设计成飞碟炉，并在装修、产品、品牌规划进行突破性的升级。使烤鱼市场得到质的飞跃，达到现在的鼎盛时期，并形成一个产业化品牌。代表品牌：探鱼、炉鱼、炉小鱼。#25Or/,Y~Q=5MY0S,
5\6p?R0 kfP;Y\O7?,
fNq/\E`X2JrI?;|
烤鱼常见问题答疑：rZXv,Q*}:YO,q)%njV
问：L2?ayvg9Qu{g$~wOs%
鱼类品种怎样搭配销售最合理？]"&X`k{nq7slq(cmX
答：gl4?hVw)s3o?^ 5 ;
可以做烤鱼的品种有十多种，但我建议酒店推广时选五六种即可，比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种。如果十几种鱼都卖的话，采购成本高，而且让客很难选择，甚至出现“选择障碍”。当然，这五种鱼可不是随便选出来的，一定要符合“3个搭配”原则。?@{i5%b+~PtJ;lJuY
搭配原则1、有鳞和无鳞兼有。酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类，不能有偏颇。有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等，无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等。XT*dQR,`u=}2zb2
搭配原则2、价格高中低兼有。采购成本较低的鱼可以选两种，例如四大经济鱼中的青鱼、草鱼、鲢鱼、墉鱼，这样的鱼可以卖低价，用来诱客。成本不高不低的鱼一般选两种即可，例如清江鱼、鮰鱼。成本较高的鱼也要有，用来提升利润空间，一般选一种即可。例如海鱼中的海鲈鱼、石斑鱼等。3&)O cnnA%Z./
搭配原则3、肥美度高低混搭。你所选的鱼中，一定要按照肥美度分为两大类。一类是脂肪合量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等，这类鱼肥美度低，很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢。另一类则是脂肪含量高的鱼，肉质油性大，这类鱼肥美度也高，例如鮰鱼。MT`2PW]PZ&@V_vU&^Nn
wU~9eFl:I UBZ ?
问："S@?iCzd| ?UU}1
选多重的鱼最合适？;XMi??@O"Ab9_hu
答：Z-!3 L? sMw%�NrSeK
鱼的重量很关键，关系到口感，选料失败了，烤鱼这事也就失败了－半。为了研究如何选鱼，我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地，进行实地考察。通过与渔民的交流得知，做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适。在这个重量区间内的鱼，养殖时间一般都超过15个月了，这种鱼过完了四季，口感最好。&17w)--+xy5Z4`i^
'J;UHU FI0HV} z!
问：TJF c+iiQqe� dC\
活鱼为什么先喂养再宰杀呢？Ef 5A'=A\* f=Fxt
答： |;ITKz'qv u?b.
鲜活的鱼从市场采购回来，一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时，这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味。喂养时要注意水温，控制在16℃-18℃最好。活鱼宰杀一般都是先放血再背开，使鱼脊骨外翻，然后在两扇鱼排上各改刀，方便入味。S -C \|5uNm-L/8
W#gjyY nwSv"7&f3
问：r%4e0HN1!+0nj�W
搭配什么铺菜最好？a=BR?:=2Vr:j=53[yqE
答：siuj @u8gmH{-j
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人，最底下一定要铺圆葱，防止瑚锅。然后再放食客自己点的各种铺菜，例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等。铺菜要先悼水，再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温炉直接生烤不易熟），一般选四种以内即可。如果品种和数量太多，出水也多，就会稀释烤鱼的味道。wKyJ@9v"l=t)sw~gw
\k-=z3 l#0K-5Vb
问：0-?"#}!y:za1LY2/X
如何盖浇、点缀烤鱼：SupQ60Bl[w` C^b
答：1L__*yk8!P{gho0
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤。不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同。一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合），浇在烤鱼身上，最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀。A Cm(6aD%`1k ;%
 )P8a]74Fx_^+S@
问： fLGJ~`GLOe9+? &
飞碟烤鱼炉有什么特点？:&MLI^Z2 v )6h~ lF
答：=2 u^||`p;o0
飞碟烤鱼炉为炭火烤炉，外观好看，可以摆放在大厅内；产能高，一次可以同时烤十几条鱼；有温度计，温度可控；并且有厚厚一层防热层，外围环境温度适宜。不足之处是造价高，成本6-10万元／台；炉子顶部的排烟管噪音不小；周围环境脏，炉子中泄露油污滴到地面。jm3$^;]hh*awF6r
v=#OA)u"uUtM2n
Pcf7[}Bof :~(@T9
|T�GGM^z"56I,0*
附注：471y-if5qZ|UR
本站现另有相关《烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：n_5gF01j$8?CCi`
7ssl/pJ=Y@  =sP7"6
（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）LW* :5EnW6g$Xs
ra-8"9skr5j@C=.
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）Q�C@Kw=* =jC,N'X+8
V'IZa/W-]r]rZ CY
（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］`i"RDMcG;?XY
[-EXh?T 8VF,p$1E
重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）.} #ht\6G2.BDyAk=Vyt
/sa!Y;fk_/KzRwvAC
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁）nS mq.(z9y}�B/B9i
no7�U&=}jf _$A
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）G;]ig!uZ" |\v1?Ss3
hh$pd|o]8`yV@`B?
新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）y3fcMQcT'n0KL '
^PM\,X4X?0!P2Y7z67
重庆豆豉烤鱼配方改良版Wp t%@skcU 9[3
D9{ /:Q RU&PF"'?f]
万州烤鱼配方改良版U$9K5Ip7BJ0 !
�4?cz=n"WH W_
苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）=ClmMy Tw?xUA0 T
)9n\G\/6x%^.$ #/QS$
万州烤鱼（基础版正规配方）s~/[1S^csaC=**I*
Il]5ie\W eal$
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）rW`X03~b?h7 
Z%f[m%*-' Q9#T:
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］xh+`#2x q;JODhM&
　

有鳞鱼开生操作标准流程：3/Vq)?9*o2.Gz&@
1、使用刷子或刀背敲打鱼头，将鱼击昏。不能摔打，不能敲打鱼身其他部位，只能敲其头部。3 IWp.s/R=2
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞，然后从头至尾刮去粘液。鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净，使用刀具将其表面粘液刮净。=rlfFJ4 [#@%-D U
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾沿鱼背线，紧贴鱼骨上面，切至鱼头部位，将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头；开背时，注意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底刨开，使腹部相连。sJ +X ^5guS
4、用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净。如鱼胆破裂，要及时清理，不可残留胆汁。kB-Q XHMF^Dc ]%[E
5、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。鱼排切开后应与鱼脊相连，不要切断。7E !6*fwH/ 8[8
6、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。上花刀时需将鱼肉切透，但不能切断。*2$#1{uW@ldc._^,
7、将宰杀好的鱼用清水清洗干净。必须将血水清洗干净。5:%*Bu2E?w7+J7fl:h
n"L77G9P;N]U~TF
无鳞鱼开生操作标准流程：2a jT Ca!,`mpA G
1、用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部，将鱼击昏。aZ1W[,"HAs#s5Rk
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液。G3'aHFG :2e/aJOWrb
3、将鱼横放，用刀尖从鱼尾一沿鱼背线，紧贴鱼骨上面切至鱼头部位，或是将鱼竖放，用刀后尖切开鱼头。O*j\O9JSM}nrQ 
4、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开。 nkt/rb =`7?JoYd_
5、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀，间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米），直至鱼尾部分。h^a_' 2khVXU2X
6、将宰杀好的鱼用清水洗净。7]=_ZLI9h63t ?
 AT 'jEa:9]o�2
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鱼肉腌制：bOp 57ejx�Go50E
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味，又要保持鱼肉的鲜嫩口感，不能腌老了，否则烤制时肉质发硬，口感不好。将鱼处理好后方能腌制。要想做到以上效果，需注意三点：02zroA e0tM D47n
1、浸泡入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟，取出拍打按摩，再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟。杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可，且盐要完全融化。`?"2*Gxi L `({Gb.+
2、拍打按摩用手拍打腌制一半的鱼，通过适当的力度，拍打鱼肉的经络，使其肉质鲜嫩。eQWJX)D SS"NwA
3、冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度。如果室温环境超过18℃，就需要往腌鱼水中投放冰块降温，这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感。`Fgg8h(Q SQ:M?"#G8
�M 1]!= yw zFp~
自制腌鱼水制法：eT;g/l i|.ivpn9
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Vy=,eyL4tLsx2 )
bem[Q#+Pzg"x_:p 7
hH4$/= (m0,U4&
鱼肉烤制：^#Y\9l\F@j 3
现在的烤鱼炉非常先进，鱼肉腌好后直接放入炉中，定好时，到点取出即可。不同酒店用的烤鱼炉不同，方法也不同，我用最常见的炭火炉举例。烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃，这个温度最适宜，如果温度低于此区间，烤制时间就会变长，水分流失，肉质变老。如果温度过高就容易把鱼烤糊了。烤鱼的火候也很关键，根据鱼的大小，烤制时间也不同，1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟。l,B7 f`YW0au8]NjaS
QN nH10=ObhStb9 m7i
烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：s^ =\6,q5h:p k
1、将烤鱼篦子清洁干净。喷上色拉油将要烤的鱼放在其中。 =?#`kDDA 6 ;]'5a
2、戴好手套打开炉门，按照出单顺序先后将鱼放进烤炉，关闭炉门，并记录好时间。Cddv\O!g=?F8""i]! ^
3、烤制时要将鱼翻面烤制，如果出现一面火大、一面火小的情况，可再进行单面烤制，将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置（两侧最靠边位置是单面火）。检查鱼是否烤熟，一般使用筷子检查烤制情况。通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟。不同重量、不同种类的鱼，烤制时间也不同。/lFW;f*e$I 'Bc'U
4、取出烤鱼，打开篦子，在鱼皮上面刷葱油，第一次撒烤鱼粉约2-3克。再放回烤炉内烤制30秒钟，取出烤鱼。第二次撒烤鱼粉要撒均匀。刚打开篦子时鱼皮可能会粘在篦子上，需要使用小铲刀将鱼皮与篦子分离，操作过程中佩戴手套。炭火必须充分燃烧不能有黑心，吸附在表面的炭灰必须清理掉。可使用筷子去掉部分碳化的鱼尾、鱼须、鱼皮和鱼鳍。O* &)h'rf'.Z Xnc
9##h{k?2+F=}fd
自制烤鱼粉配方：jC1 E(4H^CR=/[
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。E:u*-=^?'Gn!gluHVI!
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@&SdF\}*M`I[6f4h
两款复制烤鱼油料配方制法：H),@;PXdf$z@+oi-1
当烤鱼放在桌面烤炉里时，首先要浇汁，这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼。不同味型的烤鱼，所浇的汁也不同。但是万变不离其宗，所有浇汁都是用以下两款油料复合而成，做辣味烤鱼用复制烤鱼红油，做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油。不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配，做成不同口味的浇汁即可。rA1PI}jR!ZR7vh
MKdK7 Za:ZR*b3
复制烤鱼红油配方制作：+M4-n|ZF&rBNl&1r
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。N+W@M 81uo%27U
8GMz/w~P(qw=zO?
复制烤鱼香油配方制法：g5zZ%:lq'o-'6Mu47
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。I9I52mUhv=@fB@)x
　

各种味型烤鱼谱：o5sC {g2w3|^W9O/
IAm" i|Swz C8zg@
麻辣味烤鱼+zw}L2?]2^7 5z A
1AgV\mDvrG 
烤鱼：Q3 ObuB2\yA??o
烤熟的草鱼1尾。&u c}pNsBs{)maZ
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浇汁：O &.gqNh@#2tIYS
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。�f8?H 5H4ab{4rR
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制麻辣酱160克，用中火至水汽干。+8iU+~R!APtLP]t
（3）放入高汤（猪棒骨熬制而成）350克，用鸡精25克，味精10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。HY7=ir?'L?,M
c?@\8�W?CK
盖料、点缀：xcfeinUKPe0L9\@
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节120克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克即可。e}Dvdl f$JC 5 %5
=z[]ZRru^HS? F
举一反三：|n ]mDa;a02:L }N
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。TJgP-F�xtNmC0nFo
p0l")BfGqb?/�z c
秘制麻辣酱配方：P_J}d("1HcPL&e/�o
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。S NM9 I2h^~O`#�
S=@uWMnyu&=LJ
i5Hco.^?$ZnO@ ,9Xf
香辣味烤鱼．QHUGamJFZx3?N
g:1jJ)G;=up}to8'T
烤鱼：P)Qu$U3Rr\#ffJy
烤熟的清江鱼1尾。5!?~Q7BcU7??T8sC
)oM_x;dHR y% }9/@j
浇汁：,6Y c.fgswl$i-$ #
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。HN %Is jJ~uQ
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫县豆瓣酱30克，美乐香辣酱80克，用中火炒至水气干。XPD7/K#psc-sLy# =!
（3）放入高汤350克，下入鸡精25克，味精10克，五香粉8克调味，烧沸后浇在烤鱼上。g.# o&'k'Z e)D 
6|+M8*Ke={GE?+1:ab
盖料、点缀：WaJl mcY:q4J#'Ce
炒锅另入油烧至180℃，放入水煮辣椒节120克炒至酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。vUc=0#^ (9=(;]eF
7gMc+ F-�cq4
举一反三：958_K;&+dMBCl '
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。:D|% 1ov.;gd~3fQO
Tb|\=7,o4U]^4v
dJH!qxp{[.tS!_
泡椒味烤鱼 KU+jPK'c=`[[#*
M7B/3b\/l&^`TT[~&
烤鱼：VJwD-i j*y8sp)DY!
烤熟鲤鱼1尾。\k-drH~;9n7_3@
a.D4wn/Q2TQ KcA
浇汁： l\8%Z5pdokf
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。~3IA(%NET|to+
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油200克，放入泡姜末50克、蒜末20克炒香，放入泡红椒酱（成品，市场有售）100克，用中火炒至水汽干。+M{S_Ix9DO?4`.b(
（3）放入高汤350克，用鸡精、鸡粉各20克，豉香鲜30克调味，烧沸后浇在烤鱼上。 9?1'W,9E@`F;Z!b
 R3 #2c*^bO)h,X0
盖料、点缀：zyr^Z1y\ZZt
炒锅另入油烧至150℃，放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香，盖浇在烤鱼上即可。~n@UwD;P]/Gh~(_4
7mS y^G{df VW#
举一反三：%ekCVB#HX&_ #E-A
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。:/NJF}}D19'ge(?
!@0-+O=.5sAEc�]a
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豆豉味烤鱼^m5 $d#;_,qQx
E`DO!s;Oq'mAK/0
烤鱼：�d IOHgmD/lNp
烤熟草鱼1尾。J _zM{8 s5+l5N\ -
gn/5=p,T=~|� LViS
浇汁：'3[[l+?Yr?9CV
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。(SxPKNNxoGA! ?
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油150克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入永川豆豉120克，炒至水汽干。EgZL -1 mOheW]m
（3）放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，鲜味汁40克调味，烧沸后浇在烤鱼上。3|gYGlf+\7Zl�Bzoq
tq8zhK@A5+0b){OK
盖料、点缀：FzEM!{&T15AV&`.i|
另起锅烧热底油，放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟，盖浇在烤鱼上即可。N/ K$@+cKzsLo?Q?(
6(G=Nz2KR�D4BF!
举一反三：\#Yn'N7U7}H mx
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。'#)ZW&G? ]BR} !Yv
s -J=~O+RGdpB:w$)
N=oCQ}-Z-:z-IGa
酸菜味烤鱼f3qDp$!\)~$8?}
5 F?^FuN#AlS~Uy 
烤鱼：y& te(Y+y\h3(4D 
烤熟草鱼1尾。wxh1UeW'_wJr/s%.m
{kc\'GZPY&�(% )_2
浇汁：F?ukXZU^l|xu@Q% W8
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。?CfFC 'H@A�vvt6$
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜，20克，红灯笼泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干，放入高汤350克，用鸡精20克，鸡粉10克，白醋40克调味，烧沸后浇在烤鱼上即可。Ls4 =+97HK3 },*G
"V^;m\5I[IeI,
盖料、点缀：0; tZXGPmK L5`"0?
在烤鱼上撒葱花5克即可。=?^QPC57%y6NF
ySP#&%'YpQ=DF]
举一反三：?i8)Q~At\?M&YZbDb
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。KTrG3H=5Ph JJqe;
yxodM0?( ;8cy 6W
t:[w J0f@zO=BC}O
葱香味烤鱼3JhA01Uh'=_I,[
kbkQKaq u6e{e]
烤鱼：,Stk8*bfq!UBWp
烤熟鮰鱼1尾。[oK& }f1\^F}YT
iclD\OzGrPNf[_d~+I=
浇汁：NKVgr!~fF6)`?iAs
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。mHtv6GH|}{z*L%OK&
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入秘制葱油汁80克和高汤350克烧沸，用白醋40克，鸡精20克，鸡粉10克调味，烧沸浇在烤鱼上。{  sKE*{+~TS
D+l=L)?m{;M
盖料、点缀：[fAsp0b1r]LiLIZ*k
另起锅烧热底油，下入红椒丝20克，圆葱丝75克，香葱段50克炒香，撒在烤鱼上。pxC9KOQ~UQOv5 UL
G- zezKcSS,o?bRG
举一反三：� ,[?vl1 @13;Kdt
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。 XQ=ZERu`GdrpS
DQcT'vcHD.Lv&f.U
秘制葱油汁配方：%_s|3]h D5=
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。3f h@gE)3 1AO8
SYYVDC[q$Ej=xA-oZ
,,bVdue&J\i9Kx\
鱼香味烤鱼5 =Ox,[IEY} *
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烤鱼：7FIicZ`C'w*{GAmnVuO
烤熟草鱼1尾。o):1g,pa@_Cr M;
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浇汁：%,%es*Xo}4bvUN
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。g0 dKAVI#O =wv
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣酱50克，泡红椒酱60克，郫县豆瓣酱20克，用中火炒至出色后，放入高汤350克烧沸，用陈醋60克，白糖70克，白醋、鸡精各20克，鸡粉10克调味，用生粉15克勾芡，制成鱼香汁浇在烤鱼上。@�=/m24w*oN(0rV
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盖料、点缀：B O ?t ak^c gkN
撒葱花50克即可。/i@^ppdi^:&:pC1U\
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用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。_lT*X8rf|aY.P@BZ1iE
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鲜辣味烤鱼$^"4@M*?W,ZG0WGb
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烤鱼：Y=eglVb8@^gozUwm
烤熟鲟龙鱼1尾。,P s*wM* ,Lp Wr"(
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浇汁：fPF}e{m4^Xz;Sju%8O
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。tE*(�zIe2 &"W3
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高汤350克，烧沸后用豉香鲜60克，鲜辣汁30克，藤椒油50克，鸡汁30克调味，烧沸浇烤鱼上。2AiD6u.tJgmbC FSS
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盖料、点缀：O4a)�% F]-'PjU{
另起锅烧热底油，炒香青米椒圈250克，鲜花椒40克，盖在烤鱼上即可。Brja|ai (D%YQg|4w
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举一反三：no"? 4J=B5r 9y/%&
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。;eEG0"WPuPwY+v J P!
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孜然味烤鱼H C9pV?C8aT&3x
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烤鱼：SYSzd Q[OBD==m
烤熟草鱼1尾。Dz={"9G"^b"KMm14
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浇汁：?:7.f^33]i}zso
（1）圆葱丝25克垫底，放上烤好的鱼。"N4qe$K~h:Q7xt=_(
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入秘制孜然酱160克，用中火炒至水汽干，放入高汤350克，用孜然粒30克，鸡精20克，鸡粉12克调味，烧沸浇在烤鱼上。Z[0^%XB12= t^[.Xe
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盖料、点缀：Fhu??_vG%P].y63Y
炒锅另入油烧至180℃，放入干辣椒节120克，蒜薹节50克炒制酥香，盖浇在烤鱼上，放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。lup&pE}*=ph?Z.C
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举一反三：'IPFBpWD0 tB_)?6z
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。gp qCR?=r2gm
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秘制孜然酱配方：_j(zjU�!Jg??[ srw
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。APqX Ex6Oo@"3H 3{
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胡辣味烤鱼W}~Y==FU?yAy7LOv%
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烤鱼：Anq@c` VHO = :nO
烤熟清江鱼1尾。=c}~#p-�HxBru j;
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浇汁：'}GgRA[q6)wLuD
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。(H:k2iZ\V@W*3I
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高汤350克，用香菇粉20克，烧焖鲜70克，鸡精、鸡粉、盐各10克调味，烧沸后浇在烤鱼上。Ix{xE`4mJ"=(`aa
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盖料、点缀： �V(*PtC5tQg8=![S
炒锅另入油烧至180℃，放入辣椒节100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，盖浇在烤鱼上即可。- D8`3RG'"XTA04NH
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举一反三：kam9b5f-)Jj@Q?i2
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。/*um[|)m\@=O6 G
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山椒味烤鱼/3[y: / g
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烤鱼：ab9}QPn~'X;5BI
烤熟生鱼（黑鱼）1尾。ayRCf5Y{$% 8aYYW
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浇汁：=F]0Baik3Igd};Ah]x
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。uQmb!7UL$zw8#P
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入姜蒜末各15克炒香，用中火炒至水气干，放入高汤400克，用豉香鲜30克，鸡精、黄油各20克，鸡粉10克，白糖5克，野山椒水50克调味，烧沸浇在烤鱼上。N[s)h{mO[WqsviP6+op
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盖料、点缀：@0mhY~\1_e^)fTz3R
炒锅另入油，烧至150℃，放入野山椒150克，红小米椒、蒜米各30克，青椒50克，葱花20克炒香，盖浇在烤鱼上即可。*?J r;sF6%9#=rf@%T
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举一反三：k?F88NaPp|nR hZT
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。2E8=gKk{NDG4A=!
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黑椒味烤鱼n/|!lQe}Le[*`2V5j
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烤鱼：W=aWb7/XCOl?z$M
烤草鱼1尾。3Yw$e=|&IvF,gwaM
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浇汁：v| /,qW[7yMof?t,5
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。el&?z.{"u@gUy|I "
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用秘制黑椒酱80克调味，烧沸浇烤鱼上。d}$.66f={ '(}jw
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盖料、点缀：`,6.rma07^j~h 
另起锅烧热底油，炒香圆葱条、西芹条各50克，红椒条、葱白、青椒条各25克，盖在烤鱼上即可。@/xa|.f`(J0rF /
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举一反三：}d;O,=,TtAAsT2
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。 k@Yy34:A7*l+5:tDU1(
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秘制黑椒酱配方：:xOxGO-{.9J8elB;
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。3yJ FA.CvV?:Y=o~
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咖喱味烤鱼%Vw"vvC*fx,
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烤鱼：ud'ducI=KZ;}[ml)9Qn
烤熟草鱼1尾。=N;QTv#*NW?q9 4#I
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浇汁：12v xK$A+}OHM :
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。 (36;FlB8J0? JA
（2）炒锅上火，放入复制烤鱼香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高汤100克烧沸，下入秘制酱80克，椰味三花淡奶100克调味，下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上。+V6(v p&RH{vh#y
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盖料、点缀：C/t+i \^2A,zX�|z8
另起锅烧热底油，下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，盖在烤鱼上即可。x=xdv-?OSJRr |
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举一反三：Rc#E 9;#9$Ak#3Y}
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。rJw(hE o oBe^$8d]
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秘制咖喱酱配方：6*Xj6AiSJA`/`Dd[J
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。YZl;6&j9n]Tb}]C%
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新加坡辣椒味烤鱼=;0B5X{g:2MmWte2
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烤鱼：s\�JDit?tF~�
烤熟鮰鱼1尾。gE&Pe +q0gTP(o\q
A8e?RsRe8UYTC S
浇汁：u;u#3D-p^y6G.D\
（1）圆葱丝50克垫底，放上烤好的鱼。\�9UWKg $"5i8dA
（2）炒锅上火，放入大蒜末50克，姜末10克，复制烤鱼香油120克，放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香，放入高汤350克烧沸，用番茄辣椒酱（成品，市场有售）110克，鲜辣汁20克，鸡粉5克，白糖、白醋各15克调味，生粉12克勾芡，烧沸后浇在烤鱼上。{X5u F9$kxE:"`|8o?
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盖料、点缀：& d;"!"4MMAl
将香菜碎20克撒在烤鱼上即可。MIGU _I(oG0?l2k6(
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举一反三：pGTge`Gd mWV@!wH
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类。n%".I"1*`aH#_(
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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