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（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜）霸王猪脚（附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解）
　

介绍：a3|I_]eo5ScKHI
在长沙，全国连锁餐饮品牌伍氏猪脚可谓家喻户晓，现有300多家分店，选址皆在步行街等热闹商区。门店就餐面积60-100平方米，人均消费20元。可别小看这种貌不惊人的单品小吃店，它的“吞吐量”跟家常餐馆比起来毫不逊色，日营业额最高达到两万元。-xW.(54xD7Vl=P8K
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梁文军点评：X:`?"-wH_3CgzV~
“伍氏”结猪脚去毛的技法跟我儿时所见的一样，但这种原始的土法子却逐渐被社会酒楼淘汰，为图省事都是直接上火燎，省去了吹气刮毛这一步。能将古老的智慧传承下来，实在可贵。gN)"pPi- 5S/5~
去脂是猪脚好吃的关键，大厨为此各出奇招--水煮、高压、油炸……“伍氏”靠“捣洗”的方法为猪脚脱脂，看似麻烦耗时，却最简单管用。]QXba'BxOs!|/H
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试吃体验：=s** 5c!h Q-cWO$K`?
这是小编迄今为止吃到的最赞的猪蹄，满满都是胶原蛋白，皮糯肉烂，香而不腻。厚厚的猪皮下只有薄薄一层油脂裹在肉上；咬一口汁水四溢，肉皮相连的Q感势不可挡。9|/]Sggm3c\CdVwE
　

原料：7 / I,w5�S(R"uI
猪脚3000克。S4sfq;Z]*VQ?W;)=]
调料：!e~C)R^Vqw'L9vk
秘制卤水2000克，白糖100克，熟芝麻少许。_;h!-W4�`]N\G$.C"
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秘制卤水配方制法（批量）：).+lv jPVNh dL�q
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：-%&!Tv6[Tg &Jo`'
（1）猪脚用针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后反复捣洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡30分钟，沥干留用。]qGn"2n9O@;wY,
（2）锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖100克小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化，此时锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红（枣红）时迅速下入改好刀的猪脚3000克，翻炒均匀，倒入高压锅，添秘制卤水（高度以刚刚没过原料为准），上汽后压12分钟（冬季延长至15分钟），关火焖3分钟，捞出盛盘，点缀熟芝麻即可。 r9R4."0�|;�`3hW
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制作关键：(1 Y=x$;pa)'9GiZ
要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。XcM%4@,"FlC5_m
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另附：伍氏猪脚猪蹄初加工独家技艺详解：M6C1_EOz7{mt"%r!
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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