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（湖南长沙连锁餐饮品牌伍氏猪脚招牌菜）霸王猪脚（附秘制卤水配方制法与猪蹄初加工独家技艺详解）
　

介绍：%Cn8t Vu-,W\e{^
在长沙，全国连锁餐饮品牌伍氏猪脚可谓家喻户晓，现有300多家分店，选址皆在步行街等热闹商区。门店就餐面积60-100平方米，人均消费20元。可别小看这种貌不惊人的单品小吃店，它的“吞吐量”跟家常餐馆比起来毫不逊色，日营业额最高达到两万元。" LQ9i|R ,Md'
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梁文军点评： uq`cA�4-
“伍氏”结猪脚去毛的技法跟我儿时所见的一样，但这种原始的土法子却逐渐被社会酒楼淘汰，为图省事都是直接上火燎，省去了吹气刮毛这一步。能将古老的智慧传承下来，实在可贵。3=iBhZu c�]]tcL%-x
去脂是猪脚好吃的关键，大厨为此各出奇招--水煮、高压、油炸……“伍氏”靠“捣洗”的方法为猪脚脱脂，看似麻烦耗时，却最简单管用。J2vj$*vWhy|eeO
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试吃体验：_;;;s2c sI uAp~w?
这是小编迄今为止吃到的最赞的猪蹄，满满都是胶原蛋白，皮糯肉烂，香而不腻。厚厚的猪皮下只有薄薄一层油脂裹在肉上；咬一口汁水四溢，肉皮相连的Q感势不可挡。rULb+B\L=?}N)Fj 
　

原料：~v$9(j.(!MG9W�
猪脚3000克。p"$}/z.+aJ&(Y9x|%$q
调料：Rgd"Gn\{T;T^ ?
秘制卤水2000克，白糖100克，熟芝麻少许。-:)ROf|N)pY^'w]%y1
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秘制卤水配方制法（批量）：�rM`J\d �$qTg4,g@
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：tM2V-;NuFq\ /
（1）猪脚用针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后反复捣洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡30分钟，沥干留用。8f\2]MEBqj C#RrE`x@
（2）锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖100克小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化，此时锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红（枣红）时迅速下入改好刀的猪脚3000克，翻炒均匀，倒入高压锅，添秘制卤水（高度以刚刚没过原料为准），上汽后压12分钟（冬季延长至15分钟），关火焖3分钟，捞出盛盘，点缀熟芝麻即可。$tBvaB,L}e\?�|+
,%A.IYZ5_-y)2@:
制作关键：cB%@eNh#eN EJVu
要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。Z@P[MWM q{Z8ZCr %
~zs5 +bJ L;,V9id
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另附：伍氏猪脚猪蹄初加工独家技艺详解：$aalD ,er\BU2'
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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