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（上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃）新疆烤羊肉串（附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门）
　

设计思路：NnBe~#wh,JwdEg(
在上海耶里夏丽新疆餐厅中，有一款地道的新疆名吃，吸引了无数“粉丝”，这是进店必点的小吃，3元一串的新疆羊肉串，肉嫩味纯，孜香微辣，单单这道小吃一天可销售17000串，月营业额可达180万。" =K�9=zagXVe7}Ob'
新疆名菜烤羊肉串是店中销量最大的特色小吃，原料的取用和烤制的火候十分关键，烤熟后羊肉色泽酱红，鲜香油亮，不腻不膻，酥里嫩，孜香微辣。xHuL-dIR%YDhf^yyM
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菜品制作：lr9Q 33`bZe'
王景荣，现任上海耶里夏丽清真餐厅总经理兼出品总监。他酷爱研究新食材，每隔两个月要回新疆、宁夏、西藏等地区采集绿色原料，并根据当地民间烹法尝试制作新菜品，于是许多原生态的特色小吃也走进大众的视野。他创新研发的特色新疆菜道道都是招牌菜，仅月营业额达百万的旺菜就多达十几款。目前管理九家新疆餐厅的出品，虽然在口味清鲜的大上海专门做特色清真菜和新疆菜，但生意着实火爆，每家店日营业额超过6万元，为酒店带来可观的利润。!,\qYMhZOJ&#W
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另附：J "X.hTmh&OY#$9
正宗新疆羊肉串制作六窍门： P``-TMMdP� c,$8$%
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。*{|Tl+c5MqzT]%JQ
　

原料：PA5@!Ie3zIH?vn(']
阿勒泰羊后腿肉5千克、羊尾油400克。wpKP8FZZ}Dzr"F~
调料：?89)VO~WlIyL�S)l07=
自制腌制料260克，土鸡蛋8个，泉水400克，孜然粉6克，辣椒面、花椒粒各10克，玉米淀粉100克，特制葱油50克。M0=H %e_A@C[:_a{
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bcTcgB/~.fcw84T0
自制腌制料配方：Tm3k�S6yOkTW^
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。lGDKN5p+[�k4rI 
eqD"X=-[g/=-% Z$y
3m=-=e=e09p1?k#
特制葱油制法：nrfgEw$L$ (Nc'
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 uI?^{N Q);HpG2%
　

制作方法：7XwO�:9q~//+&+ 0#
（1）选用阿勒泰羊后腿肉，顺着肌肉组织结构修改成所需的块，去掉不容易成熟的筋膜，改好的肉再切成2X1.5x1.3厘米的菱形块；羊尾油切成1.6厘米大小的斜形小块。 f3mx6\1{1?(
（2）将花椒放入矿泉水中（放入冰箱），浸泡5个小时，将冰好的水去掉花椒粒，同自制腌制料一起放入冰好的水中，用双手反复搓圆葱末，至搓出圆葱味，再放入羊肉，用双手拌匀，让羊肉充分吸收腌料和水分，接着打入土鸡蛋拌匀2分钟（鸡蛋裹肉可以有效封住羊肉中的水分，对羊肉有致嫩作用），再放入玉米淀粉拌匀，最后放入特制葱油腌制30分钟。^*zg%!['I:26TVu
（3）将腌制好的羊肉穿到铁钎子上，每根铁钎子串5块肉，注意要按照3块瘦肉、2块肥一些的羊尾油来串制，肥瘦肉串要间隔开。 ? ;H=o{ZF~Q@
（4）将穿好的羊肉串用炭烤炉烤制6分钟左右，撒上辣椒面、孜然粉即可。0,sFMO=qUBlo\I7$/R
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 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。

各类菜谱小吃等资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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