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（上海耶里夏丽清真餐厅特色名吃）新疆烤羊肉串（附自制腌制料与正宗新疆羊肉串制作六窍门）
　

设计思路：v]Cu EA9ny5^kgazi
在上海耶里夏丽新疆餐厅中，有一款地道的新疆名吃，吸引了无数“粉丝”，这是进店必点的小吃，3元一串的新疆羊肉串，肉嫩味纯，孜香微辣，单单这道小吃一天可销售17000串，月营业额可达180万。g' 'SF\@:{Z$J%& d
新疆名菜烤羊肉串是店中销量最大的特色小吃，原料的取用和烤制的火候十分关键，烤熟后羊肉色泽酱红，鲜香油亮，不腻不膻，酥里嫩，孜香微辣。$j,`[zp-YrxT0F;
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菜品制作："6" 75 TsA9H.WX@z
王景荣，现任上海耶里夏丽清真餐厅总经理兼出品总监。他酷爱研究新食材，每隔两个月要回新疆、宁夏、西藏等地区采集绿色原料，并根据当地民间烹法尝试制作新菜品，于是许多原生态的特色小吃也走进大众的视野。他创新研发的特色新疆菜道道都是招牌菜，仅月营业额达百万的旺菜就多达十几款。目前管理九家新疆餐厅的出品，虽然在口味清鲜的大上海专门做特色清真菜和新疆菜，但生意着实火爆，每家店日营业额超过6万元，为酒店带来可观的利润。+V2?1(hZR U.CyrR
2@C{kp+\l==B,z
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另附：&Og M1X"aFJ_/\dx+[,
正宗新疆羊肉串制作六窍门：seP_e) $`:@ I I1
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。#7V?yqHb+#zd/R4) V
　

原料：x0FMBZa;V4QFi0
阿勒泰羊后腿肉5千克、羊尾油400克。=g6%^8Pu9j#9h@ef'O
调料：jZ`565i6�L?];- M 
自制腌制料260克，土鸡蛋8个，泉水400克，孜然粉6克，辣椒面、花椒粒各10克，玉米淀粉100克，特制葱油50克。M6c[Lh_O^o%\FbCN^
wE%_{C/WvLH= pfa7
l E^bA\dzq.'~F9
自制腌制料配方：[�Bx egH'=BW=T mJ\
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。dM@6\i{urTW, ]N2U
BA #L!D!d?[5y,/
-4_[~ V~kp.Pc0
特制葱油制法： *L-Rc]E~#H$UfB
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。v4{aVy"#�FzJCC=�8;
　

制作方法：_Gy_ [ TSSVsL v
（1）选用阿勒泰羊后腿肉，顺着肌肉组织结构修改成所需的块，去掉不容易成熟的筋膜，改好的肉再切成2X1.5x1.3厘米的菱形块；羊尾油切成1.6厘米大小的斜形小块。P{d';Z[/A='lIJ y
（2）将花椒放入矿泉水中（放入冰箱），浸泡5个小时，将冰好的水去掉花椒粒，同自制腌制料一起放入冰好的水中，用双手反复搓圆葱末，至搓出圆葱味，再放入羊肉，用双手拌匀，让羊肉充分吸收腌料和水分，接着打入土鸡蛋拌匀2分钟（鸡蛋裹肉可以有效封住羊肉中的水分，对羊肉有致嫩作用），再放入玉米淀粉拌匀，最后放入特制葱油腌制30分钟。0@ YO['JH.CD^j#c
（3）将腌制好的羊肉穿到铁钎子上，每根铁钎子串5块肉，注意要按照3块瘦肉、2块肥一些的羊尾油来串制，肥瘦肉串要间隔开。9o@,D%HxX][RR�`#
（4）将穿好的羊肉串用炭烤炉烤制6分钟左右，撒上辣椒面、孜然粉即可。It/�_J 29#U0;zxG9
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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