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（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）广南酸汤米线（附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法）
　

特点：@�[.`CEt$TjcT[0B
广南酸汤米线酸汤，在壮语里称为“岜夯”，是广南土著壮族独有的美食。因壮族人喜居依山傍水的河谷地区，这里气温较高，酸汤用细叶芹菜等作配料，加以红青菜提色并用米汤发酵而成。因红青菜中含有多种天然色素，酸汤经发酵后，汤色呈现出晶莹剔透的淡粉色，味微酸、略有回甜。用红酸汤烹煮出的酸汤米线，汤汁酸爽不失鲜美，那叫一个酸辣开胃。mr; r12':'2%]cZm8
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介绍：M7yl?=unt ky YUF?
最近，以小吃为主打的单品店生意异常火爆，尤其是以云南米线为特色的小店，更是成为很多想要创业的厨师朋友关注的焦点。说到这云南的米线，那品种可就多样了，之前我们给大家介绍过过桥米线、小锅米线、凉米线的制作方法，本期来自云南昆明三根葱小吃好食坊的刘青峰师傅将为大家分享四款经典的好味米线的制作方法。\ * }d~ybaZfUcbA=S
我们三根葱云南小吃好食坊一共有十款风味不同的经典米线，这些米线都是我们多年来深入云南各地，从数百种米线中精心挑选的最有特色的米线品种。除了大家熟知的过桥米线外，在“三根葱”最受食客推崇的要数广南酸汤米线、晋宁烧辣子米线、坨坨牛肉米线、老昆明豆花米线四种。!uVSQlxy]qf& �%
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特别提示： Y4dIOiO]k-]D#cB!`f
本站现另有相关《米线》的菜谱如下，可以对会员同仁掌握全面的米线技术，提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“米线”，然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）：FL,0L5~+bZ#vFt+w
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（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）老昆明豆花米线（附豆花汁与自制炸酱制法）xF:|7zh4kj=) v
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（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）晋宁烧辣子米线（附专用鲜汤、五花肉末、香酥肉片制法）4"[pCm-iJ�X9SdN
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（云南昆明三根葱小吃好食坊风味小吃）坨坨牛肉米线（附自制底料配方制作）Qp1~u izPl! Ezv
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（沙锅鸡汤米线）重庆鸡汤砂锅米线（附砂锅米线专用酱料、自制汤料、麻辣料制法）?PLuzcZ3L faC?j@?
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蒙自过桥米线（附解密版“最正宗的云南过桥米线底汤秘方及两个秘密增香武器”的重要资料）xzV\tI'I*MO\p/ s
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（沙锅米线）一品砂锅米线（附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作）O=%oB7g$$: Qg+&Xu8
zOH|sEky1\vY-OD
素过桥米线制作配方及工艺（昆明国际会展中心行政总厨：刘忠明）(. uq Tj:fDVK
Z*H#mL|LVu4DhUyi:
云南名吃过桥米线制作技术（本站购进加盟技术资料）5tCm~T} xb"g" WTNG
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云南鸡丝凉米线（另附阿昌过手凉米线配方制法）?x cgt~Q?$ ?w]
Jy";-8-b~=O9NSu}
云南名吃过桥米线制作技术（本站购进加盟技术资料）\2vj\ 0 *|G8a 
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什锦凉米线（昆明＂桥香园＂知名小吃）8a]9 Z6W$tFd,#*LU(
8hOq^ @acP&e I
肠旺米线（昆明＂桥香园＂知名小吃）OP.(Za ^NxIAuqT
　

原料：nLT YvJCr,deb"#]
粗米线260克，韭菜段15克，绿豆芽20克，加工好的五花肉末40克，香酥肉片2块。*|1'}ou#NF)| ^q{s
调料：!ISk]O8v(HdT3^Qr -
广南红酸汤240克，自制米线专用鲜汤160克，广南酸腌菜60克，熟猪油15克，盐6克，味精3克。YPu*bf1H0*w\iE`'J
Qf=-[L�. `YS(yPKPu!
$|ks7M4~x].\B5C
米线专用鲜汤制法：Oh?EzHs * s~RV@2~
我们使用的煮米线的鲜汤是用鸡、火腿骨、扇子骨熬制而成的。具体配比为：{v|_OK'wSwI[bhz
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。b?=JH[feN~c,a)R
/ =~?^X{ MJ=9~_
A)04T Ym7[=-*d
五花肉末加工方法：n-kvas^tOu!1qsa
很多外行人在煮面线时，都是将五花肉末直接下入锅内加热，做好的成品肉末都是分散的，而且不够细嫩。我们的加工方式为：uuSvOdV PEL)ZRdv
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。F8Qt}m{ �? 3m&^F
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香酥肉片制法：Odg/=B?  ~
香酥肉片用量虽然不多，但却起到非常好的增加米线口感的作用。它的制作方法并不复杂，但是要想口感更加香酥，我们在粉料的使用上下了很大力气。它的制作方法是：2*T#vpIg4kY.HH
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：n[py{4i-=8U2Rt7
（1）将红酸汤和鲜汤倒入小铜锅内，下入猪肉末、酸腌菜煮开，用熟猪油、盐和味精调味。%1 6ek|X.'#oe,2p2
（2）下入绿豆芽、韭菜段烧开，下入米线，煮约1分钟，离火，放入香酥肉片即可上桌。Jd m42Sxd)z} ,; 28
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Kl ]1U"H-)&8_if)/d
注：GrLuZY? ?2X%Ych%
酸浆米线与干浆米线：bG^yef,0v*g W_C| 
云南的米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”，工艺复杂，生产周期长。它的特点：米线筋骨好，滑爽回甜，米线相对较粗，质地偏软，比较适合用来制作凉米线、过桥米线。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压，靠摩擦的热度使大米糊化成形的，称为“干浆米线”。它比酸装米线要细一些，质地偏硬一点，比较适合用来制作煮制的米线。2P-HX!(R7?|fu6xd
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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