外婆过桥鱼（杭州外婆家主题家常餐厅创新个性菜谱）

设计思路：
过桥鱼是道很受食客喜欢的菜肴。我们在设计这道菜时，借鉴泰国冬阴功汤的制作方法熬制底汤，酸辣的滋味正对年轻食客的胃口。为了防止底汤上桌后快速降温，我们还特别设计了一套容器，保温效果非常好。

新菜研发：亮点、速度与记忆
在新菜研发方面，我们秉承四个原则。一是老菜要坚持，但是也要有新亮点；二是新菜肴要强调个性，不管是在口味还是在造型，抑或是在容器上；三是烹调方法要简单，上菜快、可批量制作；四是招牌菜要强调记忆点，要让食客吃过一次就能记住。
这几年过桥鱼似乎没有那么流行了，不过没有关系，这道菜的优势是上菜速度快、可以批量制作，所以它依然有市场。于是，我们对它进行了重新包装，借鉴泰式冬阴功的制作方法制作底汤，涮食鱼肉和配菜，这种改革得到了很多喜欢挑战新口味的年轻食客的喜爱。为了防止底汤上桌后快速降温，我们还特别设计了新式的、可以加热的底汤容器，使这道经典菜变得高端、大气、上档次多了。

原料：
鳜鱼1条（重约600克），辅料（胡萝卜丝、白萝卜丝、生菜叶各50克，发好的木耳30克），菌菇（金针菇100克，口蘑片、秀珍菇各50克），大蒜叶段3克。
调料：
特制底汤500克。

特制底汤配方制法：
------------------------------------------

备注：
顶上香椒膏、虾膏、酸柑水、神童蒜头者属于泰国调料，在北京、上海、广州等大都市的调味市场上都可以买到。

制作方法：
（1）鳜鱼宰杀取肉，带皮片成厚0.5厘米的大片，用流动水冲漂至色泽洁白，取出吸干水分，跟辅料一起装入盘中。
（2）菌菇分别焯水，放入烧开的特制底汤内大火烧开，出锅装入特制的容器内，撒入大蒜叶段点缀，搭配鱼肉和辅料一起上桌涮食。

++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

龙井茶香鸡（杭州外婆家主题家常餐厅招牌菜谱）

旺销理由：
这是餐厅另一道从开业旺销至今的当家招牌，鸡肉细嫩、一撕即开，还带有淡淡的茶叶香气，单店日销量近200只。一般给鸡入茶味，大多是将茶叶作为熏料烤鸡肉，而这道菜却是将茶叶泡开，加花椒、姜葱等料调匀后腌制嫩鸡为其入味，茶香更持久；之后鸡肉还要经过蒸、烤、焗三步，让鲜香充分逸出，再加上金黄的皮色，自然诱人食欲。

外婆家招牌菜：
外婆家自1998年成立以来，有几道售卖至今的当家招牌菜，几乎每道菜的单店日销量都能达到100份以上，成为南北各地食客的必点菜品。

餐厅介绍：
杭州外婆家主题家常餐厅，这个在98年以不足200平米营业面积起家的餐厅，因物美价廉而声名大振，经过十余年的发展，如今已成为杭州餐饮企业的龙头品牌，在江浙沪地区以及北京、武汉、南宁、合肥、沈阳等地已成功开设了60余家分店。
在餐饮业普遍低迷的今天，外婆家却持续上演着“吃饭需等位”的传奇，这与它明确的“家常定位”和人均40元的“低廉消费”紧密相关。研究外婆家的菜单便可以发现，这里的吸睛指数首推“高性价比”--麻辣豆腐3元、超级鲍鱼10元、传统酱鸭22元，而一整只精心烹制的招牌茶香鸡，也只卖45元。这让很多同行大惑不解：如此低的菜价，虽吸引了大批客源，但餐厅如何赚钱？对此，外婆家掌门人吴国平解释道：菜价低带来了食客排队，从而保证了餐厅的翻台率，再将运营过程中的成本控制好，那么就能最终提升餐厅的总盈利。外婆家的“节流”，是通过缩减人力成本、食材加工外包、提升平米效益三个方面得以实现的。
食材选择半加工：外婆家在挑选食材时也尽量减少人力成本，比如店中最近热卖的“麻辣雪花鱼”，选用的鱼并非常见的青、草、鲢鱼等品种，而是进口的鳕鱼，成本并没有增加多少，但肉质更细腻，且配送来时便已经是去骨的鱼砖，大大节省了加工时间。

杨建华点评：
这道“茶香鸡”的原型叫“状元鸡”，是浙江地区的一道传统名菜，将整鸡放入砂煲烤制而成，北方的“砂锅鸡”、江西的“瓦罐鸡”、贵州的“神仙鸡”都与其做法类似。我们酒店原来也卖这道菜，但制作时间太长，腌制好的鸡放入砂锅中要烤6个小时才能上桌。外婆家的这道鸡经过腌、蒸、烤、俩，步骤虽略繁琐，但却大大缩短了制作时间，这给了我启发，重新研制一下，这道“砂锅鸡”我们还能再卖。

批量预制：
1、取一个不锈钢大桶，放入龙井茶叶500克，冲入70℃热水30斤泡开，加盐250克、香葱、姜片各180克、香料粉80克、干花椒40克搅匀，自然晾凉后倒入酒酿汁800克，放入冰块4000克搅匀，制成茶香水备用。
2、嫩鸡15只宰杀治净（重约900克／只），冲净后放入茶香水浸泡2小时，取出沥干水分，分装入15个砂煲，放入蒸箱大火蒸20分钟，此时鸡皮微黄，因蒸汽渗入，砂煲底部已有汤汁，取出放人烤箱，调至底火150℃、面火170℃烤40分钟，待鸡皮金黄、鸡油渗出，取出放置一旁备用。

料粉制作：
---------------------------------------

酱汁制作：
------------------------------------------

走菜流程：
（1）取一只砂煲放在火上，浇入酱汁30克、鸡汤200克，加盖小火焗10分钟。
（2）开盖再转大火收汁1分钟，关火点缀枸杞5克，加盖即可走菜。

技术关键：
制作这道菜，最好选用散养了三个月的嫩鸡，比三黄鸡的皮下脂肪少、不油腻，又比土鸡的肉质细嫩、有弹性。

++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

外婆红烧肉（杭州外婆家主题家常餐厅招牌菜谱）

旺销理由：
红烧肉家家都在卖，但外婆家的这款却因肉质软烂鲜香、口感肥而不腻被食客奉为经典，从开业起热4至今，每天单店走量在110份左右。外婆家南宁店厨师长吕照双说，这道红烧肉在初加工时，经过清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脱脂”，最后再加原汤蒸制，咸鱼补味，笋干吸油，自然口味独特、香而不腻。

杨建华点评：
这道红烧肉的做法非常不错，猪肉煮后会脱水，这样在后面烧制时，调料的香气才能充分渗入；猪皮抹匀调料，再经过煎制，颜色变亮，口感也会变脆；煸炒则能去掉猪肉里面的部分油脂，使成菜只香不腻。外婆家炖肉用清水，而以前的老师傅在制作时则是选用汆肉的原汤：猪肉汆好捞出，先撇去汤中的浮沫，再将肉汤过筛，倒入另外的净锅中。为何不能直接用？因为锅壁和锅底都留有血沫残渣，最好滤过一遍，这样炖好的肉汤才能没有腥味，只留鲜美。
这道菜的确很有征服力，就我所见，来外婆家吃饭的客人几乎桌桌必点。回去后我研制了配方，还请教了多位杭州老师傅咸鱼的做法：草鱼宰杀、治净、剖开，加花椒、盐搓匀，入保鲜冰箱暴掩一夜，待水分渗出，放入盆中加黄酒、糖、香菜、葱、姜泡腌一晚，第二天取出用风扇吹一天即成。

五花肉的初加工：
--------------------------------------

咸鱼的初加工：
------------------------------------------

笋干的初加工：
-------------------------------------

制作流程：
（1）每100克笋干垫入一个砂煲，摆入一块烧好的肉，四周围上咸鱼4块。
（2）浇入烧肉原汤200克，用剪刀在五花肉上横竖各剪2下，覆膜再蒸90分钟。
（3）走菜时取出点缀葱丝、红椒丝即可。

技术关键：
1、先煎后煸、减油去腻：肉块放入油中炸制，虽然自身的脂肪会液化，但同时也会吸收锅中的部分油脂，成菜还是过腻，因此在初加工时，我们采用先煎后煸的方法为肉块去油，这样有足够的时间让脂肪液化，同时也可以减少油脂吸收。
2、沸水烧肉、口感不柴：常言道“冷水煮肉、沸水冲汤”，但此菜却“不合常理”。烧制五花肉时一定要加入沸水，这是我们反复试验多次得来的经验。如用冷水，加热过程中肉会进一步流失油分，烧好后肉质粗糙，而且五花肉流失的油分融入到汤里，汤汁就会特别油腻。

++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

外婆鱼头（杭州外婆家主题家常餐厅招牌菜谱）

旺销理由：
鱼头家家在卖，但大多只有酱椒、剁椒两种味型。这道鱼头却是蒜椒味：腌好的鱼头先盖上一层蒜茸，再加酱椒蒸制；以自制蔬香汁代替蒸鱼豉油，有藤椒和蔬菜的香气，以及鲜椒的辣味，多种香气混搭，口味很特别。

注：
除了鱼头，餐厅还用蒜茸和蔬香汁蒸金针菇，卖相清爽，蔬香味浓。
制作流程：
金针菇200克洗净，平铺入长盘，浇入蒜茸20克、芹菜碎10克，表面撒阳江豆豉15克（提前用猪油、姜末炒香），浇蔬香汁5克大火蒸10分钟，取出淋葱油10克即可上桌。

++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

青椒雪花鱼（杭州外婆家主题家常餐厅招牌菜谱）

旺销理由：
鱼肉雪白、酱椒碧绿、汤汁黄亮，这道菜卖相很清爽，味道很清新。

杨建华问：
一般酒店做青椒鱼，多选用草鱼、鲤鱼等，而这道菜却是以巴沙鱼作为主料，进货价是多少？会不会让毛利减少？
答：
其实不会。“巴沙鱼”是东南亚地区常见的一种淡水鱼，表面无鳞，肉质雪白细嫩，通身只有一根大骨，我们买回来的是已经去掉头、尾、皮、骨的冷冻半成品，进价7.5元／斤，解冻后只需要改刀、上浆，1个小工用不到40分钟就能完成全部的工作；以前制作雪花鱼时大多用5斤以上的大草鱼，进货价4元／斤，去掉头、尾、骨后1斤鱼能出6两肉，也就是1斤肉需要6.6元，每份菜用到了300克鱼肉，使用草鱼仅比巴沙鱼便宜了几毛钱，但却要聘请一人专门杀鱼，其月工资在1500元左右，且草鱼肉质远不如巴沙鱼雪白细嫩，因此选择稍微贵一点的 “巴沙鱼”，对我们来说反而更合算。

++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

养生荷香蒸鱼（杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱）

旺销理由：
鱼身下垫入山药、红枣、木耳，身上铺柠檬片，裹入干荷叶大火蒸熟，成就了这道极具特色的养生蒸鱼。

外婆家特色菜：
除了从开业热卖至今的招牌菜，外婆家还有一批经过了食客与时间检验的“中流”菜品，平均售卖了5年以上，并已诞生第二代产品。

技术关键：
鱼块最好摆在荷叶的一侧，这样另一侧荷叶可以当做“盖子”覆在鱼身，这样做的优点有两个：
1、蒸制时鱼肉鲜味不散，且能更好地吸入荷叶的香气；
2、上桌后引起客人好奇，而掀开荷叶后香味一下子逸出，引人食欲。

++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

非一般的海鲈鱼（杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱）

旺销理由：
这道菜在暴腌时加入花椒碎和辣椒籽粉，将鲜味充分吊出来，蒸制后肉呈蒜瓣状，咸鲜有弹性，且带着浓浓的花椒和辣椒香气。

杨建华点评：
这道菜是杭州名菜“黄鱼鲞”的改良版，二者腌制方法略有不同，黄鱼鲞是将黄鱼对半剖开洗净，另将盐、花椒、葱、姜等腌料混匀，取一个大桶，铺一层鱼，撒一层料，等到将缸铺
满，在上面压一块重物，沿着缸边倒入花雕酒浸没鱼肉，腌制两三天后，取鱼肉冲水，让其内外咸度一致，之后挂起风干，走菜蒸制时需淋上少许白酒去腥，成菜肉质紧实，干香有嚼头。

++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

鸡抓鱼（杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱）

旺销理由：
这是江南农家的土做法，用炖鸡爪的汤来烧鱼，加上火腿、年糕，胶质浓厚，异常鲜美。

技术关键：
1、老抽最好在炒鸡爪的时候放人，这样上色更均匀、更持久。
2、这道菜最好用菜籽油制作，烧鱼香味更浓。

++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

外婆猪肝（杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱）

旺销理由：
这道猪肝5年前在餐厅推出，口感脆、入味足，且带有浓浓蒜香和淡淡鲜辣，点击率一直高居不下。碗底垫入的热石子能保持猪肝的热度，使其不会变凉出腥。

李建辉点评：
我曾去试吃，觉得它真的与众不同，猪肝是脆的，还带有浓浓蒜香和淡淡鲜辣，非常入味，就连平时一点猪肝不吃的女同事都对这道菜赞不绝口。

技术关键：
1、猪肝切片后不可过度清洗，如果将粘液全部洗掉，味道就不鲜了。
2、猪肝滑油时要控制好脆度和嫩度，变色即盛出，不要滑得太老，否则炒制时不易入味。
3、炒猪肝时八成熟即可起锅，碗底石头的热度能使其完全成熟并保持最佳口感；另外需要注意的是，石头不能过热，猪肝的汤汁也不能收干，不然容易糊底。

++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

外婆小牛肉（杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱）

旺销理由：
这款黑椒汁确实不一样，它的特殊魅力来自于百里香和面捞。

李建辉点评：
我吃了这么多次黑椒牛肉，外婆家这道是最好吃的，黑椒汁辣味柔和，有浓浓的黄油香气，还带了一股说不明白的香味。我回酒店后试制了多遍，始终没能参透，这篇稿子让我忧然大悟，原来关键在于那一勺百里香，明天买好材料我就要重新试制，准备将这道牛肉当作酒店的秋冬新菜推出。

++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

有头有脸（杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱）

旺销理由：
盐腌1天、风干半天，使猪头肉带上淡淡的腊香味，蒸熟切块加蔬菜煮成半汤，吃法新颖，口味清香。

李建辉点评：
现在市场上猪头4元／斤，成本低廉，这道菜将原料批量暴腌、风干，走菜时只需简单两步操作即能上桌，我去“外婆家”西湖总店用餐时本来想点这道菜，但未到12点半，当天备的猪头肉就已经售罄，足见其旺销程度。

++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

非诚勿扰（杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱）

旺销理由：
河鲜加入了臭豆腐、辣酱、酸莱一同蒸制，集亮、辣、酸、咸于一体，独特的怪味很迷人。

杨建华问：
这道菜与国内一档知名真人秀节目同名．有什么特别含义么？
答：
其实与那个节目没什么关系，之所以起这个名字，是因为我们这道菜的口味很怪，喜欢的人会非常喜欢，而不喜欢的甚至都不愿意看一眼，就像臭豆腐一样，因此我们就通过名字告诉大家“不喜欢就不要点了吧”。不过这道莱到目前为止点击量一直高居不下，每天的走量都能保持60份以上。

++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

第二代特色粉丝（杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱）

旺销理由：
这道粉丝卖相清爽，因在制作时加入大地鱼、小金钩两种海鲜粉，使其带有鱼翅味而大受欢迎，在餐厅热卖了5年，如今已经是第二代产品。“第一代”在制作时，用韭黄作辅料，稍不注意，韭黄那股呛鼻的味道便会遮住粉丝的香气；如今辅料改用包菜丝、河虾仁，包菜脆、灯仁滑、粉丝Q，口感搭配和谐。

++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

石锅泡饭（杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱）

旺销理由：
外婆家的这款泡饭在餐厅卖了7年，至今依旧稳居主食排行榜的前三名。米饭加蛋黄拌匀，经风干、炸制两步制成锅巴，走菜前再加海鲜、高汤煮制，比大米泡饭多了股焦香，非常好吃。

技术关键：
1、米饭加蛋黄拌匀后最好摊开风干一晚，炸制后会更脆更香。
2、巴沙鱼是一种深海鱼，肉质洁白细嫩，通身只有一根大骨，餐厅用它制作“青椒雪花鱼”，剩余的边角料切丁放入泡饭，一点也不浪费。

++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

葱包烩（杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱）

旺销理由：
这是道杭州的传统小吃，从开业卖到如今，一直是餐厅，点心的头牌，日销量能达到500个。制作时，将油条、小葱包入春卷皮煎制，不油不腻、外韧里脆，还带有淡淡葱香，清爽迷人。

++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

烤羊排（杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱）

旺销理由：
羊排本身带膻味，处理不当，菜肴味道不好；过分修饰，又会失去本味。生姜中含有一种生姜蛋白酶，对肉质嫩化有很好的帮助；苹果中的酸味物质能够分解脂肪，用这两者腌制羊排，有致嫩、增香的效果，羊排吃起来既不膻也不腻。

羊排的初加工：
-----------------------------------------

香辣油制作：
--------------------------------------

走菜流程：
（1）羊排摆在烤网上，放入250℃面火炉烤35分钟。
（2）期间分三次刷香辣油，待颜色红亮，取出改刀成块，装盘走菜。

++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

烤红薯与烤茄子（杭州外婆家主题家常餐厅特色菜谱）

特点：
除了烤羊排，店中还有一道烤红薯、一道烤茄子十分受欢迎：蒸熟的薯泥装入橙皮中烤制，一甜一清香，融合得恰恰好。烤茄子上铺了满满一层蒜，撒点辣椒粉，香味很浓郁。目前这两道菜单店日销量都在80份以上。

++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

农家茨菰（杭州外婆家主题家常餐厅创新个性菜谱）

设计思路：
茨菰一般都用来作配菜，现在我们将新鲜的茨菰煮制后搭配自制的味汁食用，做法简单，口味清新，上菜速度也快。

新菜研发：亮点、速度与记忆
在新菜研发方面，我们秉承四个原则。一是老菜要坚持，但是也要有新亮点；二是新菜肴要强调个性，不管是在口味还是在造型，抑或是在容器上；三是烹调方法要简单，上菜快、可批量制作；四是招牌菜要强调记忆点，要让食客吃过一次就能记住。

++++++注意： 以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。