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（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配方（加盟技术资料解密版）
香辣味烤鱼图例
　

介绍：, ?h 1'Q8;4 N\:f,5
诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩， 具有独特的焦香味和浓郁的料香味。 成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。]+ r=-@FR"V?jC
万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。iihEw0 &Oz|&K?u
}[x2&Z'=c/$pheUV@v-
菜品制作：Un`P\@5K#ie_uoU[
吴朝珠，中式烹调师高级技师，国家职业技能中式烹调考评员，国家一级评委，中国创新菜研究院成员，名厨联谊会委员，现任重庆市万州区天香职业培训学校校长。a'ivS Fg]5nSUS
/[[2MBABxIN]P7~
2iz{Y4zw N@YOe=
85F;f{RTeD)c=1
附注：0 H Qr`9} b1:E8
本站现另有相关《诸葛烤鱼》的菜谱配方如下,可以对会员同仁做出正宗的诸葛烤鱼提供全面的参考作用（以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具，注入关键词“烤鱼”然后点击“搜索”，相关菜谱即会快速显示出来）： CaC~cJEa#r=Rka60
tBWVy" gg�5i ZRfm
真火炭烤鱼（功夫麻辣味、极品香辣味、豆豉味、西红柿鱼香味、葱香味、秘制酸菜味）dUG1�gK\ aoa`\"
0P*! ]OrwS dR(zakX
（诸葛烤鱼坊）金牌香辣味烤鱼正规制作方法［鲤鱼、草鱼］yX ;+P`u!odeWT=YL
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重庆诸葛烤鱼加盟店绝密核心技术秘方（天香秘制老油、秘制鲜香膏、秘制红油）"PQw}b@F,mE h!+
d*9$o`4|*]PfQM]= 
诸葛烤鱼加盟店技术秘方（十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁） w".{{{S=EyF 3 
G9&G]1g F:acuA
假日烤鱼（新版五款精品味型烤鱼配方及制作详解）vR 4&\rcmMqNC7W"
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新版诸葛烤鱼（附特制香油配方及熬制工艺）opU(~h -$, J&oT`(A
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重庆豆豉烤鱼配方改良版';D =|=~BcU;+ih
Bm-a�$ KB5EF*{
万州烤鱼配方改良版n\U[OU40YW)'J!GKr
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苗家麻辣烤鱼（附“食色家厨”金牌烤鱼系列介绍）o9]4cx)+#'VK@_P
Me_~v(D/6nI:1
万州烤鱼（基础版正规配方）uvr?whXz$f)  8bP
 s.l\&1.X rftE4;C
烤鱼涮锅（厦门重庆川菜楼连锁店招牌菜）mQ@Q}y=%MBO=2+ifX
|;-"Z=?D-@r0a|e1
亮马烤鱼（北京＂亮马鱼鲜菜馆＂招牌菜品）［草鱼］�jdl*CpC,A)0:8})
　

原料（以泡椒味型为例）：ZY7CX&(VJ-"\}kz1
主料：&GQB=x|)nRIVPS=+x~
鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。{NW4}5A!oUoMC&
辅料： 5Nb[H4 mif esb _
黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。JL/D^=tKgeLq ]_f=*
料头：d.~:[q]Egn'KH .?w 5?
蒜粒25克，姜粒15克，ZYy{&[;UN)y=R 'Of 
调料：q@^se4-$/w9 .MY
泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。0$lf^;gM7!` ,=�W(
烧烤料：v k84ArM7f 3|Pc1
秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。Gb'ig=~`5e\ 3Qx
LF \j*C&JrTW/|0z@yH&
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秘制烧烤油及秘制老油配方制作：} B'cW& {d60(h(W
万州烤鱼在制作上有自己的独到之处，比方说边烤边往鱼身上刷特制的烧烤油，而在随后炒味料时，又会用到老油。由于这两种油都是加了多种香料炼制而成，所以用了以后会让鱼肉的香味变得很独特。 tbiZ,d Hscwc"u
烧烤油和老油一般都是提前批量炼制的，具体的做法如下：%R 68?ASDb q9=;
A．秘制烧烤油的制法R/`*zU\?b Zm.-
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）d F=Cfx D3E& m4x]6N
B．秘制老油的制法s4wR1:Ek{=;1Qedl" Du
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）+$:lS=\E#Zx/P1=C
VRK3Dr1}rJVH)�B
zPk{RV Ofep0i X;T
秘制鲜香膏配方制作：yS=ol�0O)LH=\V_z8
1、鲜香酱的配制：(TvW?]n=:$ ?%46?:
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）b =Uom$'2L;253hv
2、鲜香汤的配制：=?;Zt d\ &tH
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）h* oJ65HTxiWDqGBR
3、鲜香膏的调制： ApYA uT�Z 0,6y*
在鲜香汤中放入上述鲜香酱，调成膏状即可。keY &3 @COtJ
A]ZQ =}~ !=o`(
U;Z@OrN,/.%KL1bi
烧烤粉配方制作：]`U50hZnM[D,x`yb
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）S` oZ2Qt&xNkR;!#5
\ W=)(dsTa''i9!
=vkZ%Z =-U&xtDD
特注：NDsWMi?YJrh2eTI P
在万州，烤鱼常见的味型有鱼香味、麻辣味、香辣味、泡椒味和豆豉味，虽然它们各自在用料及配比的比例上有差别，但炒制的方法却大同小异。这里列举几种不同味料的配方，具体制作方法可按照“泡椒味烤鱼”的步骤操作。d7*Fe*uV{J]dB[jGN
6'Rbu)Eh9k[g@wH
香辣味料IdMY'Fb I\Q^ 7k,pH
辅料：(H=.lSthz"EQbM @c
黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克^1XEPO'wy5u. ts! 
料头：=2?g+RXj|EjE=C$
蒜米25克，姜米15克。ziu^raM8a=^6k-}(J}
调料：ZF6 F&;3hh k`W(
干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。g tkkWxOYm,4L
点缀料：; W5Rnz 9+ "6%n'
大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。 p 1|| _YG Uch
注意点：nb1x]~B5tkc)Tw 
干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。esrTq=?!yL?=t Ri
036?K((,#|tWAd2[n
豉汁味料_ -W1##~KW\c?6'e2
辅料：.-?VHx.0W0g!D 6'
黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。~?IJcfKLTQs9w?:J2m
料头：6fP^${?FoKgY.D~4` 9
蒜粒20克，姜粒10克。|9@m-.A?73k5X0j_
调料：6E`1mfR+=?Cw"}
洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。FZi�FY/6[:KF -NE
点缀料：+r+1=?^B)3of
红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克[jV~^n E|_r|/`F 
自制糊辣油的做法：ZXM**#dB,62B@
净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。 y\8 sn19IVPw_F
KxZS/(0:LA5W UW s
水豆豉味料Wj; PU*{BuW&
辅料：xxPu]9h e%OO-p&?
洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克Y_-TU7\$aAS"_� =h
料头：q4g�_: ~&yFMJ
蒜米15克，姜米10克。7=?,I&mU{EF_
调料：\b ?l,2H#v'S'i~h
芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。 |073\dmw@%nha@
点缀料：?fk-n1ZG#_ XH
大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。U"AW[,9N:m^C=t
注意点：{vMcs .qx*YI
烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。8@'oW4[B.a]E2Q4d
geA6UwG^dc+-
尖椒味料,awM9aX +z.X@
辅料：,wVT]TuV^Ze_pz{o
炸土豆片200克，皮蛋粒60克。1u9dPkV\ v*"z|1}
料头：N#� y= _AlNQh8-
大蒜粒20克，老姜粒15克。o.wd;v6y#kv_h E.=n
调料：DQKP^wItPZ= V %
青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。@V4ou^~alOQ,847@R
点缀料：p}?w/ToYE Epk=ZI9e
红椒丝、大葱丝各50克GhD+a| �Z D6;gnm
注意点：}~�(|%#l@MAmH2?2
1、在烤鱼的时候撒五香粉。cP1aX|7G-4 oYeug
2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。=nF/*Pma9OFO]J1
3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。v$=AKbQoL^%ojF@B$
?@Z`6 \lR5, )p
酱香味料V"'%[%?a! ~`�XVBe
料头：pOR N' /l_]U2 Dd
姜粒、蒜粒各20克 t"aENMZpV/f
调料：oCaq[F#jVB8^ UX5~=
洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克mlTFf?J@ 8=dH!?B{
点缀料：(=Lq\jYyId*fl8qbRt
大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。 KS#Nr:tkJt
wdSVhs7.2;|?#M7U"
鲍汁味料u#B@.GYBij!RMHI
料头：K/[DBHn)iq?}FuonA
大葱节30克，洋葱粒20克。=d|\@ NRM~bHxyAHz
调料：e('}z9u"5Fq+I%%
鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。?&V/^? 1Q 44OaZa 
点缀料：r!f| 'iIMggT?
大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。~yxaJ:oAsyMw~vX
注意点：J %�=szOF\%=V
在烤鱼的过程中撒五香粉。?dl'P@H]mH0ExXNvrZ
　

制作方法（以泡椒味型为例）：C&E1 9-7e&sZP(EzV
（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。gAGTL23j,j~OO24"N
（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。PUAJ@\lib? Rf
（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。LZ1`*gs]jxh!PMm!B?d
（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。~z(ok#*#?0"09yA
（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。?]`N\z]=]7= DQ)
x'4U !2m;92)W
要点：gcY1Q0*s Fpw-!s
1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。~R=NA/i)5c5"M2&Y2
2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。EQbNeS .YFm ) A$Q
3、万州烤鱼都是用“青冈炭”来加热，相对于用液化气和电来加热，燃烧时所产生的有害物质要少一些，比较绿色。另外，青冈炭的火力也不像液化气那么猛烈，猛火弄不好就把鱼给烤焦了。 )Ee[FZw|@P[?"@$y
4、在制作一些特殊风味的烤鱼时，在烤制过程中还要另外加调料，比如在做“泡椒味烤鱼”时，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，还要添加以八角粉和小茴香粉等香料组成的烧烤粉，加以补味。K\0RmV(/x@,=l2N
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

本站“旺菜秘笈”栏目已收录全国范围内火爆旺菜、创新菜品、名店名菜及详细制作工艺配方配料等三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些资料内容均由本站特约名厨精心研讨，汇集整理成册。内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对读者朋友们尤其是酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。进入旺菜秘籍》》》
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