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（广东中山子轩饭店招牌主食）驴肉煲仔饭（附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点）
　
　
　
　

介绍：=?h S^,q,p"Crpiq
位于广东中山市的子轩饭店，有一款桌桌必点的招牌主食--驴肉煲仔饭：选驴肉绞碎成馅，再加入花椒水去腥提鲜，然后铺在本地产的丝苗米上，加盖煲熟即成。金牌主厨杨建华非常认可这款主食的创意，他解释道：“传统粤式煲仔饭通常使用本地的腊味、烧鹅、白切鸡做盖头，而这款煲仔饭是用绞碎的驴肉做盖头，突破了传统的搭配；另外，驴肉是一款滋补食材，煲仔饭是广东冬季必吃的保温主食，两者集结了冬天菜的两大必备元素—滋补、保温，构思合理巧妙。”S4LW%"Ma{iF-^o=kP
不仅创意别出心裁，这款煲仔饭的口味也获得了一致称赞：驴肉香滑细腻、米饭饱满滋润、煲底的锅巴焦香酥脆。广东的煲仔饭有二十余种，比如腊味饭、鳝鱼饭、乳鸽饭、白切鸡饭等，选用的都是丝苗米，市场价3元／斤，特点是洁白晶莹、饱满修长、香味浓郁，口感紧实有弹性，最关键的是吸水性强，可以吸收各种馅料的香味。"$T[X#@Td{}{+t1M
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问：Lmb5|[=OHMB2eXl8�Z
鲜驴肉是从哪里进的货，多少钱一斤？这一锅要用多少驴肉？售价和毛利各是多少？!uw0@=L@[6Jru2
答：{tB?-lo2U=QMm
我们店的鲜驴肉是从山东发来的，不同的部位价格不一样，这款煲仔饭用的驴后腿肉是42元／斤，每份实耗200克，售价38元，毛利为50%。(]q L6hYe6BHT0_G
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问：ZJQBwz_Zl\=4DQ&
如果买不到丝苗米怎么办？=(z$=LK,) s%[i19
答：Uc/-j WA !2sQn' AR}
不一定非要用丝苗米，可以将东北的“长粒香”（东北大米的一个品种）和泰国香米按1:1混合使用的。长粒香2.5元／斤，形态、韧性均与丝苗米接近，泰国香米3.5元／斤，能够补充米香味，两者一综合，口感、香味十分贴近丝苗米，而且成本也没有增加。只是有一点需要注意，广东、海南的大米生长期短，一年三季，容易煲熟，而东北大米生长期长，一年一熟，质地较硬，要多加热一会。?'| Vz!XUTmu!*_e
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正宗粤式煲仔饭技术要点：Xk^?H&0\QC+fW92B*
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

原料：eKKlzw!u_no l5�
丝苗米500克，新鲜驴后腿肉200克。R4Wk0w,Y�gQ'c 1
调料：7:7#Ll $n[l 8.
A料（盐2克，味精1克，白糖1克），葱姜花椒水25克、熟菜籽油3克，混合油210克，味水适量，特制酱油汁10克，鲜葱花30克。?SMx!ZYuIxr)oU6
PClG'LE|f}@y_5v`47
~rUIpnb4Mx,X2_"'
葱姜花椒水制法：v ##{j19@'vDj`\
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。r^BSB ``YT,BA5\W.
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混合油配比：bEMU5'1-AiZl}{$d`
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。!=f,i{g"866!z Q SJ
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味水配比制法：ekH-J'/pqT3$b3
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。@P;YZadg1u{P.}a9=@
a{M0Ut3RE+|wR^T
bb/xc "6%=_q, o9
特制酱油汁配方制法：ia�$8-w:Hrs85 ;R
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：j ]ar3K; r/=J6n
（1）新鲜驴后腿肉绞成细肉馅，调入A料搅拌均匀，然后倒入葱姜花椒水、熟菜籽油搅匀即可，不必搅打上劲。HZ*"bp6 ;_[Q(z
（2）丝苗米用清水没过浸泡30分钟，滗掉水分备用。zIF59sz"oM`6
（3）砂锅内倒入混合油30克烧热，下泡好的丝苗米，倒入味水，水面高于大米一指宽，然后用筷子拌匀，加盖大火煮至水沸。iV%1zM^G`1'}hB$f
（4）当砂锅锅盖边缘冒出小水泡时，表明锅内的水已经沸腾，此时应改中火煲约9分钟，煲制期间要分三次在锅盖上淋混合油，每次淋30克，间隔为3分钟。AJuYZC[VquA8nu9)
（5）当锅底发出轻微的“滋滋”声，说明锅内水分已经收干，此时打开砂锅盖，用筷子在米饭上扎几个眼，然后倒入驴肉馅、抹平，加盖、淋混合油（分三次淋入，每次淋油30克，间隔为3分钟），改小火煲9分钟。( (\?`D]zFsNOn'Xh
（6）此时驴肉馅已经熟透、定型，锅中也飘出了焦香味，关火开盖，用筷子把驴肉划成小块，淋特制酱油汁10克、撒鲜葱花30克走菜即可。'^| lZ(vE:Nu0g#�
（7）上桌后由服务员将米、肉拌匀，盛入碗中即可。 r4UX!Qu [sgMq:
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