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（广东中山子轩饭店招牌主食）驴肉煲仔饭（附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点）
　
　
　
　

介绍：rp+6]$ThM&&?jdsh]
位于广东中山市的子轩饭店，有一款桌桌必点的招牌主食--驴肉煲仔饭：选驴肉绞碎成馅，再加入花椒水去腥提鲜，然后铺在本地产的丝苗米上，加盖煲熟即成。金牌主厨杨建华非常认可这款主食的创意，他解释道：“传统粤式煲仔饭通常使用本地的腊味、烧鹅、白切鸡做盖头，而这款煲仔饭是用绞碎的驴肉做盖头，突破了传统的搭配；另外，驴肉是一款滋补食材，煲仔饭是广东冬季必吃的保温主食，两者集结了冬天菜的两大必备元素—滋补、保温，构思合理巧妙。”YHg-+z LB{YB+NFU{
不仅创意别出心裁，这款煲仔饭的口味也获得了一致称赞：驴肉香滑细腻、米饭饱满滋润、煲底的锅巴焦香酥脆。广东的煲仔饭有二十余种，比如腊味饭、鳝鱼饭、乳鸽饭、白切鸡饭等，选用的都是丝苗米，市场价3元／斤，特点是洁白晶莹、饱满修长、香味浓郁，口感紧实有弹性，最关键的是吸水性强，可以吸收各种馅料的香味。hx]&?GR"TlXR!![v`+
'mBE2}QtL:d|U
问：0jrj%=9P]\$S)R�$Er
鲜驴肉是从哪里进的货，多少钱一斤？这一锅要用多少驴肉？售价和毛利各是多少？E?lY r7?PD,M
答：$EujT1_=DC? #D '=
我们店的鲜驴肉是从山东发来的，不同的部位价格不一样，这款煲仔饭用的驴后腿肉是42元／斤，每份实耗200克，售价38元，毛利为50%。"W==CYg$-ho }�O -
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问：9/=)IlS&)g32!DhO8Z
如果买不到丝苗米怎么办？3c?�O@:rwUEgm-/
答：:[M.EJte!Sn.A[G
不一定非要用丝苗米，可以将东北的“长粒香”（东北大米的一个品种）和泰国香米按1:1混合使用的。长粒香2.5元／斤，形态、韧性均与丝苗米接近，泰国香米3.5元／斤，能够补充米香味，两者一综合，口感、香味十分贴近丝苗米，而且成本也没有增加。只是有一点需要注意，广东、海南的大米生长期短，一年三季，容易煲熟，而东北大米生长期长，一年一熟，质地较硬，要多加热一会。':7SD6FAC|P* E{o
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正宗粤式煲仔饭技术要点：HDZ22�T02IU2/7z'y
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

原料：8sm:y;{Wh\@1~K~qlk
丝苗米500克，新鲜驴后腿肉200克。@]M]c+`N3q ~:;,3i]X
调料：w^|`T,J=R5b*Y.(
A料（盐2克，味精1克，白糖1克），葱姜花椒水25克、熟菜籽油3克，混合油210克，味水适量，特制酱油汁10克，鲜葱花30克。aosxnL*�)?pgnJDB?
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2EXtwgAo A )uXn$v[6
葱姜花椒水制法：Tg|\q9z"sS:+?Cg
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。)Z.j�*dg{Af0]?tM
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[Sq=V/n/lO^1%=rX"
混合油配比：e!J~O47k !}\}N@
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。+7KWScR5*b?eS{e
Xc.B:=~4aVz}B?D8^
Y=\9XSn.oR{d{V
味水配比制法：8=6).ZDTuvB cZ?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Ks"VQNOte{YV2b]G_
MZKiv;l3H^Q2W*"E4tC
K}^/Y^YzxP^~o?
特制酱油汁配方制法：v=x#T$5["#3 M&B/
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：?2 ,`6s9C(8BJ9rPR
（1）新鲜驴后腿肉绞成细肉馅，调入A料搅拌均匀，然后倒入葱姜花椒水、熟菜籽油搅匀即可，不必搅打上劲。MSt0yK'=vl\pl|V"Fy
（2）丝苗米用清水没过浸泡30分钟，滗掉水分备用。],hrwx]-aB2�TV/z1
（3）砂锅内倒入混合油30克烧热，下泡好的丝苗米，倒入味水，水面高于大米一指宽，然后用筷子拌匀，加盖大火煮至水沸。 qLNl]8i)'Nkx^`1Ro
（4）当砂锅锅盖边缘冒出小水泡时，表明锅内的水已经沸腾，此时应改中火煲约9分钟，煲制期间要分三次在锅盖上淋混合油，每次淋30克，间隔为3分钟。ndA&^zom7/0}"*a&&
（5）当锅底发出轻微的“滋滋”声，说明锅内水分已经收干，此时打开砂锅盖，用筷子在米饭上扎几个眼，然后倒入驴肉馅、抹平，加盖、淋混合油（分三次淋入，每次淋油30克，间隔为3分钟），改小火煲9分钟。;oqG ikAQ0Cd@$v
（6）此时驴肉馅已经熟透、定型，锅中也飘出了焦香味，关火开盖，用筷子把驴肉划成小块，淋特制酱油汁10克、撒鲜葱花30克走菜即可。_[wFl]=dq\JU]
（7）上桌后由服务员将米、肉拌匀，盛入碗中即可。 ?L6VYc%x .I37x
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