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（广东中山子轩饭店招牌主食）驴肉煲仔饭（附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点）
　
　
　
　

介绍：bh9R8hNwB](/^!"Rr?
位于广东中山市的子轩饭店，有一款桌桌必点的招牌主食--驴肉煲仔饭：选驴肉绞碎成馅，再加入花椒水去腥提鲜，然后铺在本地产的丝苗米上，加盖煲熟即成。金牌主厨杨建华非常认可这款主食的创意，他解释道：“传统粤式煲仔饭通常使用本地的腊味、烧鹅、白切鸡做盖头，而这款煲仔饭是用绞碎的驴肉做盖头，突破了传统的搭配；另外，驴肉是一款滋补食材，煲仔饭是广东冬季必吃的保温主食，两者集结了冬天菜的两大必备元素—滋补、保温，构思合理巧妙。”*fU]$)!Z(LM=nQVqvaN1
不仅创意别出心裁，这款煲仔饭的口味也获得了一致称赞：驴肉香滑细腻、米饭饱满滋润、煲底的锅巴焦香酥脆。广东的煲仔饭有二十余种，比如腊味饭、鳝鱼饭、乳鸽饭、白切鸡饭等，选用的都是丝苗米，市场价3元／斤，特点是洁白晶莹、饱满修长、香味浓郁，口感紧实有弹性，最关键的是吸水性强，可以吸收各种馅料的香味。c:|uDAD$@Q)Yn[Ffy
f\AsmF2}e5z#wgG."
问：#SJ� v4a9P Z Hx.PT
鲜驴肉是从哪里进的货，多少钱一斤？这一锅要用多少驴肉？售价和毛利各是多少？b` Wl)z {~D}L&L9q
答："}5lj@}]jS x.kK=+/p
我们店的鲜驴肉是从山东发来的，不同的部位价格不一样，这款煲仔饭用的驴后腿肉是42元／斤，每份实耗200克，售价38元，毛利为50%。 /=;C C@yS/rX
t5L.i A\eBwN^D=+r#
问：Un)L*/zaO8nr *K
如果买不到丝苗米怎么办？|:#4y8k6~&HJhJpVt
答：%m# k-^Q%,b7
不一定非要用丝苗米，可以将东北的“长粒香”（东北大米的一个品种）和泰国香米按1:1混合使用的。长粒香2.5元／斤，形态、韧性均与丝苗米接近，泰国香米3.5元／斤，能够补充米香味，两者一综合，口感、香味十分贴近丝苗米，而且成本也没有增加。只是有一点需要注意，广东、海南的大米生长期短，一年三季，容易煲熟，而东北大米生长期长，一年一熟，质地较硬，要多加热一会。1jd=9%^nd k,IoaS:
hc=Gc�\ [�:A%E
\+c2=B?NENd(~mF_\
正宗粤式煲仔饭技术要点：h6w?\@ay Db_=!
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

原料： u=K?u *K(fez U
丝苗米500克，新鲜驴后腿肉200克。[o0CrOn+T4Yd.o
调料：xQ;XA@2C1Y+O\vU
A料（盐2克，味精1克，白糖1克），葱姜花椒水25克、熟菜籽油3克，混合油210克，味水适量，特制酱油汁10克，鲜葱花30克。H3?kP^ 8{aXU0=v |3$
df4KTmi{I ngV1
]?$?v|La nZ)|^e
葱姜花椒水制法：?viD6 X�}^sr:j:?
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。jo!�]T[;(5J-.0WA
ASH?:^ -hho7 %O(
t}2_L!hzaLFcB}YXvFqU
混合油配比：VBH "Q!c$Jhh/}B
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。qGZ?d.,+b~_1D.
Pr52k) Rk .rH
|H8gy 5a O5\ZPg
味水配比制法：G&/z^{|GuYR%yM7?r/
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。P\�tOp w;*eu|W*[C2-
=kAd�55/JqQ Gs~gr
x fnxvk=FbC}Q1IDB
特制酱油汁配方制法：VmI,Np(r n7 0.z^
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：42.2:�Lb$l"1k1\?=
（1）新鲜驴后腿肉绞成细肉馅，调入A料搅拌均匀，然后倒入葱姜花椒水、熟菜籽油搅匀即可，不必搅打上劲。hzYu](t 2E~-M]l
（2）丝苗米用清水没过浸泡30分钟，滗掉水分备用。_(kd(cSx%a�AH3h~R
（3）砂锅内倒入混合油30克烧热，下泡好的丝苗米，倒入味水，水面高于大米一指宽，然后用筷子拌匀，加盖大火煮至水沸。r6#D Z?o;Kx352f hCT
（4）当砂锅锅盖边缘冒出小水泡时，表明锅内的水已经沸腾，此时应改中火煲约9分钟，煲制期间要分三次在锅盖上淋混合油，每次淋30克，间隔为3分钟。`fm_o'}] 8Pv-!5{ #
（5）当锅底发出轻微的“滋滋”声，说明锅内水分已经收干，此时打开砂锅盖，用筷子在米饭上扎几个眼，然后倒入驴肉馅、抹平，加盖、淋混合油（分三次淋入，每次淋油30克，间隔为3分钟），改小火煲9分钟。ehwR W 7/Rdw8&
（6）此时驴肉馅已经熟透、定型，锅中也飘出了焦香味，关火开盖，用筷子把驴肉划成小块，淋特制酱油汁10克、撒鲜葱花30克走菜即可。M{fR?kpw;"/7*k/A
（7）上桌后由服务员将米、肉拌匀，盛入碗中即可。3 n|@&sFvbGX:LJ
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