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（广东中山子轩饭店招牌主食）驴肉煲仔饭（附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点）
　
　
　
　

介绍：x)jd  TTg0,*pX1
位于广东中山市的子轩饭店，有一款桌桌必点的招牌主食--驴肉煲仔饭：选驴肉绞碎成馅，再加入花椒水去腥提鲜，然后铺在本地产的丝苗米上，加盖煲熟即成。金牌主厨杨建华非常认可这款主食的创意，他解释道：“传统粤式煲仔饭通常使用本地的腊味、烧鹅、白切鸡做盖头，而这款煲仔饭是用绞碎的驴肉做盖头，突破了传统的搭配；另外，驴肉是一款滋补食材，煲仔饭是广东冬季必吃的保温主食，两者集结了冬天菜的两大必备元素—滋补、保温，构思合理巧妙。”insgYh)L"}K?$V
不仅创意别出心裁，这款煲仔饭的口味也获得了一致称赞：驴肉香滑细腻、米饭饱满滋润、煲底的锅巴焦香酥脆。广东的煲仔饭有二十余种，比如腊味饭、鳝鱼饭、乳鸽饭、白切鸡饭等，选用的都是丝苗米，市场价3元／斤，特点是洁白晶莹、饱满修长、香味浓郁，口感紧实有弹性，最关键的是吸水性强，可以吸收各种馅料的香味。KdQucC|=RKXo?rgjq
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问：! .\\8,q?akya+!50W
鲜驴肉是从哪里进的货，多少钱一斤？这一锅要用多少驴肉？售价和毛利各是多少？mUWB-RCN)QBj_1?D
答：{w;}g ]nt%:C)lcz
我们店的鲜驴肉是从山东发来的，不同的部位价格不一样，这款煲仔饭用的驴后腿肉是42元／斤，每份实耗200克，售价38元，毛利为50%。U6Gu`vf:|Su1KqmL
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问：=|4\RKM~=%9l~]6!{1t
如果买不到丝苗米怎么办？U3+?mja ~?'-R\
答：�CE?6csvl?8f.R)
不一定非要用丝苗米，可以将东北的“长粒香”（东北大米的一个品种）和泰国香米按1:1混合使用的。长粒香2.5元／斤，形态、韧性均与丝苗米接近，泰国香米3.5元／斤，能够补充米香味，两者一综合，口感、香味十分贴近丝苗米，而且成本也没有增加。只是有一点需要注意，广东、海南的大米生长期短，一年三季，容易煲熟，而东北大米生长期长，一年一熟，质地较硬，要多加热一会。0qCC=\n#x9mb[,x?
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正宗粤式煲仔饭技术要点：8 D:J==o =j)'3S JU
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

原料：!6/N*da$R*1Ht5[)oG
丝苗米500克，新鲜驴后腿肉200克。 :xg9+D[&l"\Av`
调料：aOAqTB }ZM0JOg%
A料（盐2克，味精1克，白糖1克），葱姜花椒水25克、熟菜籽油3克，混合油210克，味水适量，特制酱油汁10克，鲜葱花30克。kbf38z|t jT8Qgk
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葱姜花椒水制法：v}FIh~s1*jA2V{r
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。bM;i5+o ]6=plN?;
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混合油配比：/;P~ O9by_!EkMH.
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Lxy!O/sT!C-UD|yTw
Oyz:i{_=@,!!;yM/
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味水配比制法：xAY@XFXDt`SnZ
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 167[pEF? Ta~rBil
T@$72S@b5#^x@; 9T!
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特制酱油汁配方制法：_TtyxiAX=Q-@'H;X8+
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：&uc?_Dbtrv).8i'N.&-
（1）新鲜驴后腿肉绞成细肉馅，调入A料搅拌均匀，然后倒入葱姜花椒水、熟菜籽油搅匀即可，不必搅打上劲。'3 Y$x5J?"lDOHd:
（2）丝苗米用清水没过浸泡30分钟，滗掉水分备用。Gj=S@YRP!a=-KA+^io"
（3）砂锅内倒入混合油30克烧热，下泡好的丝苗米，倒入味水，水面高于大米一指宽，然后用筷子拌匀，加盖大火煮至水沸。:'d@0,IU?2=o?w
（4）当砂锅锅盖边缘冒出小水泡时，表明锅内的水已经沸腾，此时应改中火煲约9分钟，煲制期间要分三次在锅盖上淋混合油，每次淋30克，间隔为3分钟。hA�; Jx@gaXMw+i&
（5）当锅底发出轻微的“滋滋”声，说明锅内水分已经收干，此时打开砂锅盖，用筷子在米饭上扎几个眼，然后倒入驴肉馅、抹平，加盖、淋混合油（分三次淋入，每次淋油30克，间隔为3分钟），改小火煲9分钟。p jv' AsJ'Z:e!z
（6）此时驴肉馅已经熟透、定型，锅中也飘出了焦香味，关火开盖，用筷子把驴肉划成小块，淋特制酱油汁10克、撒鲜葱花30克走菜即可。&u%w2bGw!jUuI.xc9
（7）上桌后由服务员将米、肉拌匀，盛入碗中即可。}a,??09�388*Y5?
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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