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（广东中山子轩饭店招牌主食）驴肉煲仔饭（附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点）
　
　
　
　

介绍：?PyDF4D\:B{6Gc[jRr?
位于广东中山市的子轩饭店，有一款桌桌必点的招牌主食--驴肉煲仔饭：选驴肉绞碎成馅，再加入花椒水去腥提鲜，然后铺在本地产的丝苗米上，加盖煲熟即成。金牌主厨杨建华非常认可这款主食的创意，他解释道：“传统粤式煲仔饭通常使用本地的腊味、烧鹅、白切鸡做盖头，而这款煲仔饭是用绞碎的驴肉做盖头，突破了传统的搭配；另外，驴肉是一款滋补食材，煲仔饭是广东冬季必吃的保温主食，两者集结了冬天菜的两大必备元素—滋补、保温，构思合理巧妙。”.\s5u='MGM;iHqo%-
不仅创意别出心裁，这款煲仔饭的口味也获得了一致称赞：驴肉香滑细腻、米饭饱满滋润、煲底的锅巴焦香酥脆。广东的煲仔饭有二十余种，比如腊味饭、鳝鱼饭、乳鸽饭、白切鸡饭等，选用的都是丝苗米，市场价3元／斤，特点是洁白晶莹、饱满修长、香味浓郁，口感紧实有弹性，最关键的是吸水性强，可以吸收各种馅料的香味。lVm^t-jpBXLB}0Hb{
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问：Xb4)d^{& 5[i=e9%&h
鲜驴肉是从哪里进的货，多少钱一斤？这一锅要用多少驴肉？售价和毛利各是多少？=N@4UmJQ Gi 5hR(&
答：Y!'V{ {\CLXS
我们店的鲜驴肉是从山东发来的，不同的部位价格不一样，这款煲仔饭用的驴后腿肉是42元／斤，每份实耗200克，售价38元，毛利为50%。gY?QSPMBqu+dq-)
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问：Tx, f|AblzvHU$8
如果买不到丝苗米怎么办？5'' BNsFhi +P"n?
答：D=?o=DI0 {zO*T@
不一定非要用丝苗米，可以将东北的“长粒香”（东北大米的一个品种）和泰国香米按1:1混合使用的。长粒香2.5元／斤，形态、韧性均与丝苗米接近，泰国香米3.5元／斤，能够补充米香味，两者一综合，口感、香味十分贴近丝苗米，而且成本也没有增加。只是有一点需要注意，广东、海南的大米生长期短，一年三季，容易煲熟，而东北大米生长期长，一年一熟，质地较硬，要多加热一会。:t Lk c(6f"~SP?;0
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正宗粤式煲仔饭技术要点：_PA` 0FT5j @o:,S}W
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

原料：h]GcV[8}R(jy T
丝苗米500克，新鲜驴后腿肉200克。^z UTNzp%e\L;)E
调料：4[8Ze,v1JZv4]q]0
A料（盐2克，味精1克，白糖1克），葱姜花椒水25克、熟菜籽油3克，混合油210克，味水适量，特制酱油汁10克，鲜葱花30克。7e), &=#9'ND�)rFV=
F`/*qZ'EwPlX/Nh
8+=(L+ity?i}L
葱姜花椒水制法：~_,18U�-u(D\GD.c
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。2$yszT^/~% o{p
K+ PUP}Q I)+
(c�t \5?qc@B!DwB
混合油配比：L1,3q=Cm5&-`if
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。htL+N=%*Z!~'c&4[gU
6B*x+/=|b=n Z@
scQ]m$F$4[Pn
味水配比制法：!BZy`v  uM3OJ@#F2
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。Gv2]@aNja89vxdKun
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特制酱油汁配方制法：?1~ja9N/BB=|eVJQ
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：m{U=f|XQt9U\j2@:
（1）新鲜驴后腿肉绞成细肉馅，调入A料搅拌均匀，然后倒入葱姜花椒水、熟菜籽油搅匀即可，不必搅打上劲。kp4'j@zSuCQ[3h
（2）丝苗米用清水没过浸泡30分钟，滗掉水分备用。h|n[B==UQJs5O4d -
（3）砂锅内倒入混合油30克烧热，下泡好的丝苗米，倒入味水，水面高于大米一指宽，然后用筷子拌匀，加盖大火煮至水沸。agdRD[y%,Iw2em
（4）当砂锅锅盖边缘冒出小水泡时，表明锅内的水已经沸腾，此时应改中火煲约9分钟，煲制期间要分三次在锅盖上淋混合油，每次淋30克，间隔为3分钟。M@GLBE%O54[V{&/s!Z
（5）当锅底发出轻微的“滋滋”声，说明锅内水分已经收干，此时打开砂锅盖，用筷子在米饭上扎几个眼，然后倒入驴肉馅、抹平，加盖、淋混合油（分三次淋入，每次淋油30克，间隔为3分钟），改小火煲9分钟。@VTT;NU:r �Ub5  [
（6）此时驴肉馅已经熟透、定型，锅中也飘出了焦香味，关火开盖，用筷子把驴肉划成小块，淋特制酱油汁10克、撒鲜葱花30克走菜即可。/W !"PI C zTPx 5*
（7）上桌后由服务员将米、肉拌匀，盛入碗中即可。M-zH`/;\Q+Hn#Cz?
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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