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（广东中山子轩饭店招牌主食）驴肉煲仔饭（附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点）
　
　
　
　

介绍：%6Bb0('o[ q�sN7I
位于广东中山市的子轩饭店，有一款桌桌必点的招牌主食--驴肉煲仔饭：选驴肉绞碎成馅，再加入花椒水去腥提鲜，然后铺在本地产的丝苗米上，加盖煲熟即成。金牌主厨杨建华非常认可这款主食的创意，他解释道：“传统粤式煲仔饭通常使用本地的腊味、烧鹅、白切鸡做盖头，而这款煲仔饭是用绞碎的驴肉做盖头，突破了传统的搭配；另外，驴肉是一款滋补食材，煲仔饭是广东冬季必吃的保温主食，两者集结了冬天菜的两大必备元素—滋补、保温，构思合理巧妙。”hT0FCb4JHZstf)0e
不仅创意别出心裁，这款煲仔饭的口味也获得了一致称赞：驴肉香滑细腻、米饭饱满滋润、煲底的锅巴焦香酥脆。广东的煲仔饭有二十余种，比如腊味饭、鳝鱼饭、乳鸽饭、白切鸡饭等，选用的都是丝苗米，市场价3元／斤，特点是洁白晶莹、饱满修长、香味浓郁，口感紧实有弹性，最关键的是吸水性强，可以吸收各种馅料的香味。??-PsbZ7%= _a.H =
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问：0t6yk`9?S= XGm�- }
鲜驴肉是从哪里进的货，多少钱一斤？这一锅要用多少驴肉？售价和毛利各是多少？`~i6c VF='i?((|
答：x&ov3E}$]\=wJ~�h
我们店的鲜驴肉是从山东发来的，不同的部位价格不一样，这款煲仔饭用的驴后腿肉是42元／斤，每份实耗200克，售价38元，毛利为50%。o6v{;@^P!/)DlC
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问：T(wc/P*="5c}:z
如果买不到丝苗米怎么办？+E:F: #fffEo=k+
答：I[?fpbHKq$w5k1{BJ
不一定非要用丝苗米，可以将东北的“长粒香”（东北大米的一个品种）和泰国香米按1:1混合使用的。长粒香2.5元／斤，形态、韧性均与丝苗米接近，泰国香米3.5元／斤，能够补充米香味，两者一综合，口感、香味十分贴近丝苗米，而且成本也没有增加。只是有一点需要注意，广东、海南的大米生长期短，一年三季，容易煲熟，而东北大米生长期长，一年一熟，质地较硬，要多加热一会。pC FI7:"C]y�
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正宗粤式煲仔饭技术要点：,cP,+ |Tb3*~n-(1
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

原料：NCL,t\?Zm ";dCsuN^
丝苗米500克，新鲜驴后腿肉200克。7!rs 9AV)3i=ugOPF
调料：TTg,?^fx-f{@"D} r
A料（盐2克，味精1克，白糖1克），葱姜花椒水25克、熟菜籽油3克，混合油210克，味水适量，特制酱油汁10克，鲜葱花30克。ig\mA"�onA(O=/%oH
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葱姜花椒水制法：s1yX Uw;V;Pw+x9
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。].i=\ Vc9 Pk;
=7+cT3CP.9O_P
tqn8c,_q-:IeM
混合油配比：M_!Kw H A= P#=)&7
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。qM"[")v($x,
JH!VA;?P^afb*!
h WU(n WeW}+4zA
味水配比制法：x%C1lqtZVn9zERK
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。RUM=^=�5c_5OFG
fNoSJ :AD0gH':K1MJ
;)5GD+s]+zTFg?
特制酱油汁配方制法：XKX0&aDd\#RtT=iG1
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：S�[Vb}G i;{E
（1）新鲜驴后腿肉绞成细肉馅，调入A料搅拌均匀，然后倒入葱姜花椒水、熟菜籽油搅匀即可，不必搅打上劲。D|GE {K\ 50 ?
（2）丝苗米用清水没过浸泡30分钟，滗掉水分备用。;#T?bF@.5wd|1NJo
（3）砂锅内倒入混合油30克烧热，下泡好的丝苗米，倒入味水，水面高于大米一指宽，然后用筷子拌匀，加盖大火煮至水沸。i4&5NES&.+/T ,Ex
（4）当砂锅锅盖边缘冒出小水泡时，表明锅内的水已经沸腾，此时应改中火煲约9分钟，煲制期间要分三次在锅盖上淋混合油，每次淋30克，间隔为3分钟。$QIIHWF|F: ,]Z {DL
（5）当锅底发出轻微的“滋滋”声，说明锅内水分已经收干，此时打开砂锅盖，用筷子在米饭上扎几个眼，然后倒入驴肉馅、抹平，加盖、淋混合油（分三次淋入，每次淋油30克，间隔为3分钟），改小火煲9分钟。c}1D*fD'??Vy*D 1
（6）此时驴肉馅已经熟透、定型，锅中也飘出了焦香味，关火开盖，用筷子把驴肉划成小块，淋特制酱油汁10克、撒鲜葱花30克走菜即可。#iBY41D]t(p?/
（7）上桌后由服务员将米、肉拌匀，盛入碗中即可。yB knoQ9T!T(a~6
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