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（广东中山子轩饭店招牌主食）驴肉煲仔饭（附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点）
　
　
　
　

介绍：/Vn8uh,B0T2pMrVN|'
位于广东中山市的子轩饭店，有一款桌桌必点的招牌主食--驴肉煲仔饭：选驴肉绞碎成馅，再加入花椒水去腥提鲜，然后铺在本地产的丝苗米上，加盖煲熟即成。金牌主厨杨建华非常认可这款主食的创意，他解释道：“传统粤式煲仔饭通常使用本地的腊味、烧鹅、白切鸡做盖头，而这款煲仔饭是用绞碎的驴肉做盖头，突破了传统的搭配；另外，驴肉是一款滋补食材，煲仔饭是广东冬季必吃的保温主食，两者集结了冬天菜的两大必备元素—滋补、保温，构思合理巧妙。”csCa7^Gc$[RB2;R
不仅创意别出心裁，这款煲仔饭的口味也获得了一致称赞：驴肉香滑细腻、米饭饱满滋润、煲底的锅巴焦香酥脆。广东的煲仔饭有二十余种，比如腊味饭、鳝鱼饭、乳鸽饭、白切鸡饭等，选用的都是丝苗米，市场价3元／斤，特点是洁白晶莹、饱满修长、香味浓郁，口感紧实有弹性，最关键的是吸水性强，可以吸收各种馅料的香味。L06u=xG+ {Qje\
]l.Qn`=zA o'*S
问：h!fu sBz8CnD:*J
鲜驴肉是从哪里进的货，多少钱一斤？这一锅要用多少驴肉？售价和毛利各是多少？mr1Fm=\i2?g n,:L
答：eL9N yxzkP141A1Yl+C
我们店的鲜驴肉是从山东发来的，不同的部位价格不一样，这款煲仔饭用的驴后腿肉是42元／斤，每份实耗200克，售价38元，毛利为50%。WdL?b!\%R =Ija2
t J95_$Ct3=-9BS?5_
问： ~Ws6-w=42|mgeo?
如果买不到丝苗米怎么办？ou2L_{?b_R?F]M6GGj
答：syDi$ ?85hNwanzr
不一定非要用丝苗米，可以将东北的“长粒香”（东北大米的一个品种）和泰国香米按1:1混合使用的。长粒香2.5元／斤，形态、韧性均与丝苗米接近，泰国香米3.5元／斤，能够补充米香味，两者一综合，口感、香味十分贴近丝苗米，而且成本也没有增加。只是有一点需要注意，广东、海南的大米生长期短，一年三季，容易煲熟，而东北大米生长期长，一年一熟，质地较硬，要多加热一会。(*pV(wCxq%Mf~D
#i \{@@'5Z5}3=qTL6
YJ�~|B'{:V4\,
正宗粤式煲仔饭技术要点：%tsodB ?Wb^L3_P\rw.j
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

原料：Xc4"?{YcRuq#7u=
丝苗米500克，新鲜驴后腿肉200克。(jb:T&s@wEzX[3
调料：a+j@8iE8B}{[F'Q=
A料（盐2克，味精1克，白糖1克），葱姜花椒水25克、熟菜籽油3克，混合油210克，味水适量，特制酱油汁10克，鲜葱花30克。?C,IEU-Et};0x$\/U
_KdB,@ R6FWucb_'
iP-?xF ) 0u."Ajp
葱姜花椒水制法：`RC/eouznLvH {:_
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。!AI.`#l w&_;+jn0y
Q #z?TGJE�"9e
, `;o-xK{9?1KBH
混合油配比：J|W&pf$D+r,!P4kuB2
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。?STS&5OAIl.f[\:|@
./agZd53;J80_C U
BIIx j`6`W2MlwW
味水配比制法： e JW=]U|S%~n
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 eltv:GmE(M�
PR}CRw'tOn&sNu
.lD"P6XlXUz/:Q;bZg
特制酱油汁配方制法：4g]Y &0@',O.~y
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：]"hn:^PrAi ZjdP{J#
（1）新鲜驴后腿肉绞成细肉馅，调入A料搅拌均匀，然后倒入葱姜花椒水、熟菜籽油搅匀即可，不必搅打上劲。 O=x-s-0 eQv@PgI
（2）丝苗米用清水没过浸泡30分钟，滗掉水分备用。HzV%c Ufmx\8I~9
（3）砂锅内倒入混合油30克烧热，下泡好的丝苗米，倒入味水，水面高于大米一指宽，然后用筷子拌匀，加盖大火煮至水沸。iF9sy,=%Qx|s(I?
（4）当砂锅锅盖边缘冒出小水泡时，表明锅内的水已经沸腾，此时应改中火煲约9分钟，煲制期间要分三次在锅盖上淋混合油，每次淋30克，间隔为3分钟。E4 w];%4Az%2d
（5）当锅底发出轻微的“滋滋”声，说明锅内水分已经收干，此时打开砂锅盖，用筷子在米饭上扎几个眼，然后倒入驴肉馅、抹平，加盖、淋混合油（分三次淋入，每次淋油30克，间隔为3分钟），改小火煲9分钟。qzFfR" 9.w~=$?Po.T
（6）此时驴肉馅已经熟透、定型，锅中也飘出了焦香味，关火开盖，用筷子把驴肉划成小块，淋特制酱油汁10克、撒鲜葱花30克走菜即可。Ir3`8g x73k9QLV
（7）上桌后由服务员将米、肉拌匀，盛入碗中即可。=U;05o�N8uc\MD(ys$
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