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（广东中山子轩饭店招牌主食）驴肉煲仔饭（附特制酱油汁配比与正宗粤式煲仔饭技术要点）
　
　
　
　

介绍：L)/CVEKYfMi
位于广东中山市的子轩饭店，有一款桌桌必点的招牌主食--驴肉煲仔饭：选驴肉绞碎成馅，再加入花椒水去腥提鲜，然后铺在本地产的丝苗米上，加盖煲熟即成。金牌主厨杨建华非常认可这款主食的创意，他解释道：“传统粤式煲仔饭通常使用本地的腊味、烧鹅、白切鸡做盖头，而这款煲仔饭是用绞碎的驴肉做盖头，突破了传统的搭配；另外，驴肉是一款滋补食材，煲仔饭是广东冬季必吃的保温主食，两者集结了冬天菜的两大必备元素—滋补、保温，构思合理巧妙。”*t3]I\T6-\SnX?@
不仅创意别出心裁，这款煲仔饭的口味也获得了一致称赞：驴肉香滑细腻、米饭饱满滋润、煲底的锅巴焦香酥脆。广东的煲仔饭有二十余种，比如腊味饭、鳝鱼饭、乳鸽饭、白切鸡饭等，选用的都是丝苗米，市场价3元／斤，特点是洁白晶莹、饱满修长、香味浓郁，口感紧实有弹性，最关键的是吸水性强，可以吸收各种馅料的香味。rY@k%@)z@8=`�[tlt
gc {kvC5fykH
问：*8NGA:Oe#=?F"o=+v
鲜驴肉是从哪里进的货，多少钱一斤？这一锅要用多少驴肉？售价和毛利各是多少？2|)2#D?PVw0NL:J+
答：.&V20{fv.Da#l`4_?suK
我们店的鲜驴肉是从山东发来的，不同的部位价格不一样，这款煲仔饭用的驴后腿肉是42元／斤，每份实耗200克，售价38元，毛利为50%。 |2'ZYqBlkuYY/'hb
,:@ Y:_KLp+@C\
问：%9UOn�40l=xG*W$7%!
如果买不到丝苗米怎么办？4]WBJP�c3R`-=$@)tG
答：(oxzux0} s6?14x?FV
不一定非要用丝苗米，可以将东北的“长粒香”（东北大米的一个品种）和泰国香米按1:1混合使用的。长粒香2.5元／斤，形态、韧性均与丝苗米接近，泰国香米3.5元／斤，能够补充米香味，两者一综合，口感、香味十分贴近丝苗米，而且成本也没有增加。只是有一点需要注意，广东、海南的大米生长期短，一年三季，容易煲熟，而东北大米生长期长，一年一熟，质地较硬，要多加热一会。 Pim.^k  T-.`#f1
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q8)I?pW -!w3AnXQZ
正宗粤式煲仔饭技术要点：4^r86@/v@~Y{?~ZTV9
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

原料：-Yn0g g_)t4~
丝苗米500克，新鲜驴后腿肉200克。Z!|".IOc}6pKw89!
调料：ozGq=xMz ?EQ`Tq*h)
A料（盐2克，味精1克，白糖1克），葱姜花椒水25克、熟菜籽油3克，混合油210克，味水适量，特制酱油汁10克，鲜葱花30克。J:J=:$Aj(}
k/= IF63xL[(GS+j
-Yv$(3G%?p�3jn
葱姜花椒水制法：),a=U\)[ `$:Mlh
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。U= |E%  e&TpGz N7*
#9 Fscf]~V a
EAOd941iK?jRv.pbx+
混合油配比：d}\:fEV5.GMo n
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。tI. 1 ) m1:2?) H#
1:wzjr-ItL-BtB
Bb'e\B]R2~I
味水配比制法：$Su$l/Mb,Q7?h"Jmi
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。d6Gt_V*7(evIyvuO
M%=mr:V#F*uFqj (
z]:Lz=.=VYdf3 I
特制酱油汁配方制法：xS3u_ QT7?0{Rw;(
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
　

制作方法：2" JZv6TN"RuMzke
（1）新鲜驴后腿肉绞成细肉馅，调入A料搅拌均匀，然后倒入葱姜花椒水、熟菜籽油搅匀即可，不必搅打上劲。gGY"UEw3�0c~'{
（2）丝苗米用清水没过浸泡30分钟，滗掉水分备用。n?gY$K.CRR�Gvq%
（3）砂锅内倒入混合油30克烧热，下泡好的丝苗米，倒入味水，水面高于大米一指宽，然后用筷子拌匀，加盖大火煮至水沸。s=^:?iYm\TI}! $j;
（4）当砂锅锅盖边缘冒出小水泡时，表明锅内的水已经沸腾，此时应改中火煲约9分钟，煲制期间要分三次在锅盖上淋混合油，每次淋30克，间隔为3分钟。a*%)XVE"=,8]Fx/\
（5）当锅底发出轻微的“滋滋”声，说明锅内水分已经收干，此时打开砂锅盖，用筷子在米饭上扎几个眼，然后倒入驴肉馅、抹平，加盖、淋混合油（分三次淋入，每次淋油30克，间隔为3分钟），改小火煲9分钟。5'INy1WbfBo,a
（6）此时驴肉馅已经熟透、定型，锅中也飘出了焦香味，关火开盖，用筷子把驴肉划成小块，淋特制酱油汁10克、撒鲜葱花30克走菜即可。Y$@,{P%eAQH%#hr~1 K^
（7）上桌后由服务员将米、肉拌匀，盛入碗中即可。pP Q8KM ##8`8DzU
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