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（辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品）肉蟹煲（另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法）
　

介绍：oca syU3gut�#x
肉蟹煲是从2016年下半年开始流行的一道招牌菜。一般来说，经营肉蟹煲的店面多是商超店，除了经营肉蟹煲之外，店内还会经营其他的煲菜，比如牛蛙煲、猪脚煲等，消费群体多是三十岁以下的年轻人。kfA3]#K xC%
根据地域的不同，肉蟹煲的调味方法是有一定差异的，也是可以卖出高价钱的。恰巧我们的烹饪艺术家罗永存最近新开了一家潮锅店，正是以肉蟹煲为主打产品的。这家店生意十分火爆，在短短的几个月内了连开了十几家加盟店。下文中，罗老师将毫无保留地将为大家分享肉蟹煲的制作方法。JU&X43}s%K;V{
sZ\Gi4;1Yo|wu
试做点评：r7N 'T]K@ Wgn- W�s
试做后的成品酱香味比较突出，我价认感觉花生酱的味道是比较浓郁的。总体来说，这道菜的试做结果是可以的。如果是在南方制作，我会将花生酱的用量减少到150克左右，同时会增加阿香婆香辣牛肉酱约400克，出锅的时候再撒入少许炒香的白芝麻，淋入适量红油，风味就会更好。vd8(Ya-p'2r \_.K
　

原料：)HoE_U\g\UE^S -4
大份：my0CXh!7IJ{FaUM
肉蟹5只（约600克），鸡爪600克，鲜虾5只。L:XqbtKsn=D,s=@qo)
辅料：F ?:-=dt?&uky=}r.
土豆块250克，玉米段150克，年糕100克，山药条50克。9Ozkz'P=Y @vA0%
配料：Zzr=R\L+xj?9-VGI~
青笋条、藕片各80克。j(?G`g[A%fS
p9sA;N W\=:Yvl|k_v
小份：./fZ.?"Shv@yz_? 
肉蟹3只（约360克），鸡爪400克，鲜虾3只。jg -Pe}(c4vbJ%}x
辅料：Y69\-4uJ:v_F7M
土豆块200克，玉米段100克，年糕80克，山药条30克。wiE(};! ke^WwR/
配料：nX{}7A�_eHv{TF
青笋条、藕片各50克。R@n1|=B J�
mv�,'-I&ZT:BQ.9'In
�?=KdE:G6 XRd]EJl
秘制油料制法：&24EgESD63
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。S!IVu7-Q+D^ %9V,
{_}jDh!_]SZ`rj6 RDS
O[VADf)`G-~vi68l:E
肉蟹煲专用秘制酱料配方制法：! f@R7OjHv%#~W~=g
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。hLdy7A04P?Ch 4
　

初加工：'0RTYAmbLEj
1、鸡爪改刀后泡水8小时--10小时，捞出放入沸水中，加入料酒10克，大火烧开后撇去浮沫，约1分钟倒出。5YF)\(.5C gZ`g\XlP
Wk|82Vk6L$'u 7�#
2、锅内放入色拉油50克，放入小料（葱片、蒜子、蒜片各15克，八角10克，干辣椒段3克）爆香，下入秘制酱料60克炒香，倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀，倒入清水没过鸡爪，放入盐2克、味精3克、鸡精4克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上汽后改小火压15分钟（大批量压制仅需13分钟，因为后期还有浸泡的过程；若是正好压15分钟，就不用再浸泡了）。A0"HxSth1tf(j
!C^D@;I:Z7R})\t :
3、肉蟹去壳，一开四，蘸玉米淀粉20克，入烧至180℃的色拉油中，炸制1分钟后倒出控油；虾白煮至熟。kN#c=V0n& 2%gtQD�
ct)S3YOT 0pat
4、山药、年糕和两种配料分别焯水，捞出后将两种配料放入容器内垫底；土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。'aVEg+u7Y8Mj(hVeN
,@:NHNz3gbuO"@
}x- E} ay5a0W
熟处理：4.~O41m:RDr7x
（1）锅内放入色拉油、秘制油料各30克，烧至五成热时，放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克（嗜辣的可以放入适量干辣椒）爆香，下入秘制酱料350克（小份用320克）炒出香味。ob|-~%e dj==ou
jjaOb jW@~7-{4|Gd
（2）然后下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀，倒入骨头汤没过用料，大火烧开，小火炖10分钟至汤汁收紧，用白糖8克、味精4克、老抽5克调味，烹入花雕酒20克。. ZwY}JkLUKr:)6iG^;
#?blhA-)FF_^4W4
（3）出锅前再淋入秘制料油20克，撒葱花出锅，上桌后开火加热食用。#;^l16C*b,U=nQ!BF9
9+E?9&BlJ4='lT
dX%~ $OJ` &/c0 P5
技术问答：: 0r�wgk]*@u;vrq4_
[fcKPF$U\*yptlS'%q
问：xL$9Y8RqHx!2/ 0
从酱料的配方来看，这款肉蟹煲的口味是酱香型的，咱们店是否还提供其他的风味？#R+5g�I-Y6usz 1i
答：0H:p ahA#N|*Gp
根据食客喜好的不同，我们会在熟处理时添加不等量的辣椒以增加辣味。若是食客喜欢黑椒味的，也可以增加黑椒酱来调味。J4(pv&C?L:l:E(Oc
=Mg ?famEfAIa%m4v1
问： e%^A+@] '` {j
店里除了肉蟹煲之外，还有其他的几款煲菜，那么是否还有其他的酱料呢？S9w9XdCxYPU_oHX3xAU
答：%Qm$mpyk4=y6
我们这款酱料除了可以制作肉蟹煲外，还可以制作牛蛙煲、牛肉煲、猪手煲等，它们的做法跟肉蟹煲几乎是相同的，只是配料不同而已。n2!vImO)*p^ qk{
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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