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（辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品）肉蟹煲（另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法）
　

介绍：W5�Jf=n[jcWVadIFb
肉蟹煲是从2016年下半年开始流行的一道招牌菜。一般来说，经营肉蟹煲的店面多是商超店，除了经营肉蟹煲之外，店内还会经营其他的煲菜，比如牛蛙煲、猪脚煲等，消费群体多是三十岁以下的年轻人。L3X;6eFQ)00d0N
根据地域的不同，肉蟹煲的调味方法是有一定差异的，也是可以卖出高价钱的。恰巧我们的烹饪艺术家罗永存最近新开了一家潮锅店，正是以肉蟹煲为主打产品的。这家店生意十分火爆，在短短的几个月内了连开了十几家加盟店。下文中，罗老师将毫无保留地将为大家分享肉蟹煲的制作方法。EgRO)=Tnt�?4=u{e?
dS&o gx6${HD?8
试做点评："bA439&^Lyi-;9N:9
试做后的成品酱香味比较突出，我价认感觉花生酱的味道是比较浓郁的。总体来说，这道菜的试做结果是可以的。如果是在南方制作，我会将花生酱的用量减少到150克左右，同时会增加阿香婆香辣牛肉酱约400克，出锅的时候再撒入少许炒香的白芝麻，淋入适量红油，风味就会更好。NL1!Hfi&M Z Bu'j
　

原料：}m!Nan1 KXx=DYF
大份：wyu2D%P!x%Uxn |1cm%
肉蟹5只（约600克），鸡爪600克，鲜虾5只。RG xmrq"�'$,{"iTkW
辅料：_^1~)i+6_c`Kvd'04
土豆块250克，玉米段150克，年糕100克，山药条50克。M5i?=9}?,HY4Qhn3;a3
配料：P8W-f]gz+qL I,uI
青笋条、藕片各80克。Bdn=`=p9 EuSjI\
c�=!EIC9G_ }u|KR
小份：=yh\+z+0qyWT,o @
肉蟹3只（约360克），鸡爪400克，鲜虾3只。 Z7=5%\b&MDB,.
辅料：SfGKLSWW+H^*r,{]
土豆块200克，玉米段100克，年糕80克，山药条30克。DT]QH?',Ccib1 E|
配料：v%[&Sc7UeP3=?/o
青笋条、藕片各50克。|#K40 +q~3#-rwN
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'k[3wEGV`7j;yh~ K
秘制油料制法：'1QlayOhcXU' :D'
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。ul rbMM!rrWI[=
if�8YOw7fBHZQ!lQh
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肉蟹煲专用秘制酱料配方制法：:}^3z lNH/S+T[}
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。FR\7vadg/~U`^8K$|
　

初加工：'{TW4.cUcGDC\iRm
1、鸡爪改刀后泡水8小时--10小时，捞出放入沸水中，加入料酒10克，大火烧开后撇去浮沫，约1分钟倒出。fAWq &R*jd nIY
de/?=T0H6'_zn{P
2、锅内放入色拉油50克，放入小料（葱片、蒜子、蒜片各15克，八角10克，干辣椒段3克）爆香，下入秘制酱料60克炒香，倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀，倒入清水没过鸡爪，放入盐2克、味精3克、鸡精4克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上汽后改小火压15分钟（大批量压制仅需13分钟，因为后期还有浸泡的过程；若是正好压15分钟，就不用再浸泡了）。2caot%4$UcDS Sg
5(Mdp_e7=f O:\j
3、肉蟹去壳，一开四，蘸玉米淀粉20克，入烧至180℃的色拉油中，炸制1分钟后倒出控油；虾白煮至熟。a T 1 uL")W/; J
#S,41w:x?2[Y+#j#
4、山药、年糕和两种配料分别焯水，捞出后将两种配料放入容器内垫底；土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。( C9lJ"5Cq0qgQ)
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iVC5&B&.+k�VKc*Cc
熟处理：5B%8?Z3#~#mWWX#R/
（1）锅内放入色拉油、秘制油料各30克，烧至五成热时，放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克（嗜辣的可以放入适量干辣椒）爆香，下入秘制酱料350克（小份用320克）炒出香味。[(V?5?w+sK^iU@R
rtdh:$]nTc({4+5;W6
（2）然后下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀，倒入骨头汤没过用料，大火烧开，小火炖10分钟至汤汁收紧，用白糖8克、味精4克、老抽5克调味，烹入花雕酒20克。X-lV`JOl%%#Bety
K&V;I=27ur ^|ap
（3）出锅前再淋入秘制料油20克，撒葱花出锅，上桌后开火加热食用。Jf|1@6cjA.m Z7
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(,H4 6D'i%"t�EhUE
技术问答：(^9laS7={(]"aRpW
\+DGNanLfS
问：;&TW dw}%/m)-.\8 $
从酱料的配方来看，这款肉蟹煲的口味是酱香型的，咱们店是否还提供其他的风味？X#k#�(w W*!=
答：=9\eN@9rT-, )9zu
根据食客喜好的不同，我们会在熟处理时添加不等量的辣椒以增加辣味。若是食客喜欢黑椒味的，也可以增加黑椒酱来调味。%C9HLEpmsGu9s)ww
|-e1l{BliLH[j[ !i
问：D\_N80PJg,e RV=C4
店里除了肉蟹煲之外，还有其他的几款煲菜，那么是否还有其他的酱料呢？52Ov\^tVw{=GxN
答：Z"+ vtD AJ8n W7
我们这款酱料除了可以制作肉蟹煲外，还可以制作牛蛙煲、牛肉煲、猪手煲等，它们的做法跟肉蟹煲几乎是相同的，只是配料不同而已。sSRazul& ? 'U
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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