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（辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品）肉蟹煲（另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法）
　

介绍：@.-q8J%w LZ=
肉蟹煲是从2016年下半年开始流行的一道招牌菜。一般来说，经营肉蟹煲的店面多是商超店，除了经营肉蟹煲之外，店内还会经营其他的煲菜，比如牛蛙煲、猪脚煲等，消费群体多是三十岁以下的年轻人。(H! \{=Qe/V B s%=g-?
根据地域的不同，肉蟹煲的调味方法是有一定差异的，也是可以卖出高价钱的。恰巧我们的烹饪艺术家罗永存最近新开了一家潮锅店，正是以肉蟹煲为主打产品的。这家店生意十分火爆，在短短的几个月内了连开了十几家加盟店。下文中，罗老师将毫无保留地将为大家分享肉蟹煲的制作方法。?#Y?OPP0W^ OGzmnuw
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试做点评：fxd,i?5%+}w
试做后的成品酱香味比较突出，我价认感觉花生酱的味道是比较浓郁的。总体来说，这道菜的试做结果是可以的。如果是在南方制作，我会将花生酱的用量减少到150克左右，同时会增加阿香婆香辣牛肉酱约400克，出锅的时候再撒入少许炒香的白芝麻，淋入适量红油，风味就会更好。]IAZd=n]X2A=N*! &
　

原料：D-e ("{rC,i=9
大份：R??ekd!5K{=gk
肉蟹5只（约600克），鸡爪600克，鲜虾5只。L`xyccs%M['{
辅料：�#i?&3TT_&wjUc 40y
土豆块250克，玉米段150克，年糕100克，山药条50克。?�cHXo(BaKOx6HDq
配料：^5gg]c?= V1|m}t
青笋条、藕片各80克。VP0_C;zvn!jDB(E3#
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小份： =D( L~i ):\od0$8Jc
肉蟹3只（约360克），鸡爪400克，鲜虾3只。`-Bk+PmKpS�m}T-
辅料：!#0Ct\/CV q%*
土豆块200克，玉米段100克，年糕80克，山药条30克。 *b*Y2+9 :y#mR w^OG
配料：]s6l;X{[7&k_Y?
青笋条、藕片各50克。ORG' a.Q&d 3FQ�?tt/
J'oD3`=D3PRzOd~W
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秘制油料制法：9#=Y'o5aY"Ak"5P#s
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。}l =*~gRK^u4/5}2
$N7#`;-"\}c/N}&rR
:_pyu:t0x*uvz;J
肉蟹煲专用秘制酱料配方制法：yLNE$/QyN T4IMx
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。^2|}N`Ns2}?nh4:5
　

初加工：%'_:xJH(Qoab3=B ~9Y:
1、鸡爪改刀后泡水8小时--10小时，捞出放入沸水中，加入料酒10克，大火烧开后撇去浮沫，约1分钟倒出。)"yf"\~_AphG(7l=4
le/gW9W{s%AM&ZVPi
2、锅内放入色拉油50克，放入小料（葱片、蒜子、蒜片各15克，八角10克，干辣椒段3克）爆香，下入秘制酱料60克炒香，倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀，倒入清水没过鸡爪，放入盐2克、味精3克、鸡精4克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上汽后改小火压15分钟（大批量压制仅需13分钟，因为后期还有浸泡的过程；若是正好压15分钟，就不用再浸泡了）。$T;VmjFrg@&Yxvhe&
-Mn_SpCDgC;*oit0
3、肉蟹去壳，一开四，蘸玉米淀粉20克，入烧至180℃的色拉油中，炸制1分钟后倒出控油；虾白煮至熟。R@[3y3mZ:�{=yfk
Ioy'KY)9,iH`Q
4、山药、年糕和两种配料分别焯水，捞出后将两种配料放入容器内垫底；土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。plWo[*z 7qTqcj
M@n 3F 4 pA2'$
nK%liN?*Kt+e7~I~6B
熟处理：YX' Bh7=*cM 0lGM
（1）锅内放入色拉油、秘制油料各30克，烧至五成热时，放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克（嗜辣的可以放入适量干辣椒）爆香，下入秘制酱料350克（小份用320克）炒出香味。-wr HN#K=3-n
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（2）然后下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀，倒入骨头汤没过用料，大火烧开，小火炖10分钟至汤汁收紧，用白糖8克、味精4克、老抽5克调味，烹入花雕酒20克。Bv%lx'=J {&whd4 /
j- .f].VhNMPti?$
（3）出锅前再淋入秘制料油20克，撒葱花出锅，上桌后开火加热食用。1xu?z|i} xs=?E
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技术问答：?b; %sP~ t�';!M
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问：jTlZE^H~zI}5eCt8
从酱料的配方来看，这款肉蟹煲的口味是酱香型的，咱们店是否还提供其他的风味？CNH\(sNM&m61Se$
答：a3=W58Ia.VhS8T
根据食客喜好的不同，我们会在熟处理时添加不等量的辣椒以增加辣味。若是食客喜欢黑椒味的，也可以增加黑椒酱来调味。| an2d! YA2vo
C c6a H8igv kwt2
问：` .W0\ bNm@,RTM]S:
店里除了肉蟹煲之外，还有其他的几款煲菜，那么是否还有其他的酱料呢？�8 \g4.t* /$7aY '
答：2Q ]?n}(s%t 0nn
我们这款酱料除了可以制作肉蟹煲外，还可以制作牛蛙煲、牛肉煲、猪手煲等，它们的做法跟肉蟹煲几乎是相同的，只是配料不同而已。?]8WA)|"~X|
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