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（辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品）肉蟹煲（另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法）
　

介绍：+ I#G;Tewh9j-3m5pH
肉蟹煲是从2016年下半年开始流行的一道招牌菜。一般来说，经营肉蟹煲的店面多是商超店，除了经营肉蟹煲之外，店内还会经营其他的煲菜，比如牛蛙煲、猪脚煲等，消费群体多是三十岁以下的年轻人。2r1~;w?gf25$
根据地域的不同，肉蟹煲的调味方法是有一定差异的，也是可以卖出高价钱的。恰巧我们的烹饪艺术家罗永存最近新开了一家潮锅店，正是以肉蟹煲为主打产品的。这家店生意十分火爆，在短短的几个月内了连开了十几家加盟店。下文中，罗老师将毫无保留地将为大家分享肉蟹煲的制作方法。H Y`uM)!pX=r05
(f7"]v!1l3J;_Cv L
试做点评：$[2G3|! T|*Q#pu
试做后的成品酱香味比较突出，我价认感觉花生酱的味道是比较浓郁的。总体来说，这道菜的试做结果是可以的。如果是在南方制作，我会将花生酱的用量减少到150克左右，同时会增加阿香婆香辣牛肉酱约400克，出锅的时候再撒入少许炒香的白芝麻，淋入适量红油，风味就会更好。�1ZYE(uj ggg
　

原料：/3DL6(j! jMEpLV
大份：=x":r_kUC6$5$Bf
肉蟹5只（约600克），鸡爪600克，鲜虾5只。Uk G9)ZPh.B ri#L
辅料：#F?d?^)!+PMfh!oO3
土豆块250克，玉米段150克，年糕100克，山药条50克。Nb0POQ(d=G$nfo
配料：pE"N{v9(-AZi"VTgPF
青笋条、藕片各80克。(^"n;�qN5'D_
0&"R.J�v#fT_8p=QNG
小份：dn?4wD2"zt#~aPy4
肉蟹3只（约360克），鸡爪400克，鲜虾3只。w$pMIw/e{ 8W;sRV
辅料：$" dvYJEFW]9-�8
土豆块200克，玉米段100克，年糕80克，山药条30克。S7 I8\7 4?(wv%K[(Q
配料：}}|76A@=Za^ I#2)
青笋条、藕片各50克。0VHy&U@P':oQA S
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秘制油料制法：EEMX%i82kBJB2hCD
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。`i%\T?!q{hs-/
h_8~7j)H*wlPSWX
^BaFkrt@ F[/
肉蟹煲专用秘制酱料配方制法： a?7t?mm#VVCi=U*G8C
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。\`�RxR0)w}Th[XKe
　

初加工：:1h&+L%Cb2yWQeU{9#
1、鸡爪改刀后泡水8小时--10小时，捞出放入沸水中，加入料酒10克，大火烧开后撇去浮沫，约1分钟倒出。Vd[HfW5B�"7./
# m6P;7!_gb0%d3F
2、锅内放入色拉油50克，放入小料（葱片、蒜子、蒜片各15克，八角10克，干辣椒段3克）爆香，下入秘制酱料60克炒香，倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀，倒入清水没过鸡爪，放入盐2克、味精3克、鸡精4克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上汽后改小火压15分钟（大批量压制仅需13分钟，因为后期还有浸泡的过程；若是正好压15分钟，就不用再浸泡了）。w#v/Li+%"qCHn
6F vo#!x":f@m1 S
3、肉蟹去壳，一开四，蘸玉米淀粉20克，入烧至180℃的色拉油中，炸制1分钟后倒出控油；虾白煮至熟。DvHtJ\$N`01B  LH
qV=vxy8my $ NL
4、山药、年糕和两种配料分别焯水，捞出后将两种配料放入容器内垫底；土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。gNVZb'wcPrI"8fT
b-k]Cd7T�lpIf HJ
c2TI0e}yqU)%g5
熟处理：iqycL4N_ z C)nSC
（1）锅内放入色拉油、秘制油料各30克，烧至五成热时，放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克（嗜辣的可以放入适量干辣椒）爆香，下入秘制酱料350克（小份用320克）炒出香味。i 7!J8j8%'|S?h'
yL=E(G)`[eR5oqF
（2）然后下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀，倒入骨头汤没过用料，大火烧开，小火炖10分钟至汤汁收紧，用白糖8克、味精4克、老抽5克调味，烹入花雕酒20克。 `1!u)Xag/af`PyH
W0+YLt.J( =D?=
（3）出锅前再淋入秘制料油20克，撒葱花出锅，上桌后开火加热食用。Q^ij^=Ucnf gBBf
XZ_kSn?hG|d._[l{'
q F1K0[$!}i=;-~)
技术问答：'ls15mH(-H,6rGd
iO#m8xp Q)R0
问：}bgon,W\Q$4cW1[+fi
从酱料的配方来看，这款肉蟹煲的口味是酱香型的，咱们店是否还提供其他的风味？f OoBoM?7B@
答：fk=`lN {&\P *H t~
根据食客喜好的不同，我们会在熟处理时添加不等量的辣椒以增加辣味。若是食客喜欢黑椒味的，也可以增加黑椒酱来调味。Fnn:K3H]w+cj_x*J}
,Fsqk5;d'sdM9vU-
问："CuR=q W?^D$G+Q@N'G
店里除了肉蟹煲之外，还有其他的几款煲菜，那么是否还有其他的酱料呢？B;*["{|;,viS)d
答：P&3-re@.yXlTJb
我们这款酱料除了可以制作肉蟹煲外，还可以制作牛蛙煲、牛肉煲、猪手煲等，它们的做法跟肉蟹煲几乎是相同的，只是配料不同而已。&)M PrZ%Oh4g90
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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