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（辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品）肉蟹煲（另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法）
　

介绍：nl/k�\=#NH#FIc;_
肉蟹煲是从2016年下半年开始流行的一道招牌菜。一般来说，经营肉蟹煲的店面多是商超店，除了经营肉蟹煲之外，店内还会经营其他的煲菜，比如牛蛙煲、猪脚煲等，消费群体多是三十岁以下的年轻人。^h;:Or(T:g }W0
根据地域的不同，肉蟹煲的调味方法是有一定差异的，也是可以卖出高价钱的。恰巧我们的烹饪艺术家罗永存最近新开了一家潮锅店，正是以肉蟹煲为主打产品的。这家店生意十分火爆，在短短的几个月内了连开了十几家加盟店。下文中，罗老师将毫无保留地将为大家分享肉蟹煲的制作方法。b~4Tg/I8n
^{DB7)q=^hM8^K%
试做点评： vyTtva4M70i)D
试做后的成品酱香味比较突出，我价认感觉花生酱的味道是比较浓郁的。总体来说，这道菜的试做结果是可以的。如果是在南方制作，我会将花生酱的用量减少到150克左右，同时会增加阿香婆香辣牛肉酱约400克，出锅的时候再撒入少许炒香的白芝麻，淋入适量红油，风味就会更好。Jrw)*[CO3gB'|PYId

　

原料：sg WF(0,�dsmm
大份：\ZD?=2YFu?6N" ~
肉蟹5只（约600克），鸡爪600克，鲜虾5只。%eiN'x cU`TqpY+
辅料：Yo@T!\ VWzR*MVz
土豆块250克，玉米段150克，年糕100克，山药条50克。5�R}+ :7DKlF8
配料：L^5G{80lfD5"k5cMj
青笋条、藕片各80克。W?I :|K:4~dA|nc
w\anM"1{zQf 6W
小份：|wA0({JHbKN{!=|
肉蟹3只（约360克），鸡爪400克，鲜虾3只。e$XUB|b+FSCmw`E
辅料： \cM^U([7[}E]\F%-C)
土豆块200克，玉米段100克，年糕80克，山药条30克。RCGlBiy~+@?7*7v@
配料： =M(FU =zL} =\ 
青笋条、藕片各50克。jptVIn{v[dZ1&
Yj|.84 RmS.$l,\X67
Nj;,$uvN)T0 A
秘制油料制法：45 BO! 66|Se&ZOSR
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。&s7)0Br)GX6c&5R\
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p.2"8BW2. %0_I@*
肉蟹煲专用秘制酱料配方制法： J Z?` ~ A =8g0
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。(Fn"_1K*~IKu] HFOf
　

初加工：~NoRL |oH@}3g{Z:
1、鸡爪改刀后泡水8小时--10小时，捞出放入沸水中，加入料酒10克，大火烧开后撇去浮沫，约1分钟倒出。"HQ�p#dmR9{"a!Wq:
sArnHk#qo4s~ur'$
2、锅内放入色拉油50克，放入小料（葱片、蒜子、蒜片各15克，八角10克，干辣椒段3克）爆香，下入秘制酱料60克炒香，倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀，倒入清水没过鸡爪，放入盐2克、味精3克、鸡精4克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上汽后改小火压15分钟（大批量压制仅需13分钟，因为后期还有浸泡的过程；若是正好压15分钟，就不用再浸泡了）。- (+,D *6? y0l
 d+#HI-$T"TAi:ERAk
3、肉蟹去壳，一开四，蘸玉米淀粉20克，入烧至180℃的色拉油中，炸制1分钟后倒出控油；虾白煮至熟。\2M[m R 8C$RmIk
8-Vvy-85D=nFK |O
4、山药、年糕和两种配料分别焯水，捞出后将两种配料放入容器内垫底；土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。.Drx/A#t b4!]^
D\J5J"e?9i62P+
Q21 XV="|B +W #v$
熟处理：N+w;P,7/B AsMm4
（1）锅内放入色拉油、秘制油料各30克，烧至五成热时，放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克（嗜辣的可以放入适量干辣椒）爆香，下入秘制酱料350克（小份用320克）炒出香味。h@Z*WW[ m*m6
 Vi,cVq zIlE yD(H9
（2）然后下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀，倒入骨头汤没过用料，大火烧开，小火炖10分钟至汤汁收紧，用白糖8克、味精4克、老抽5克调味，烹入花雕酒20克。FzcR_"5"?4:w)t'..J
;e|n3,,3c"WEb
（3）出锅前再淋入秘制料油20克，撒葱花出锅，上桌后开火加热食用。1I \zn?~ XA,p. 8=L
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技术问答：B+ L6l %Iz* wW"y
|:@,D] VYm!,k2B,V
问：~ sE}G(PBzeD;1{nV
从酱料的配方来看，这款肉蟹煲的口味是酱香型的，咱们店是否还提供其他的风味？bMyi#a CwS+P9*&=t
答：A|^]k39kI[J(HDq
根据食客喜好的不同，我们会在熟处理时添加不等量的辣椒以增加辣味。若是食客喜欢黑椒味的，也可以增加黑椒酱来调味。_-#0P?g O%(Tu9pY*
nvx^@Vt.!bf9y G? 
问：2\Me7nV/Mm7,Yum|c 2
店里除了肉蟹煲之外，还有其他的几款煲菜，那么是否还有其他的酱料呢？1Uf/6D Q@}|NwdU
答： b5X41$%S:|vC?^
我们这款酱料除了可以制作肉蟹煲外，还可以制作牛蛙煲、牛肉煲、猪手煲等，它们的做法跟肉蟹煲几乎是相同的，只是配料不同而已。$XA2:I&m^mW',7
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所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。

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