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（辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品）肉蟹煲（另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法）
　

介绍：?IvS i/uv3'i^$XF
肉蟹煲是从2016年下半年开始流行的一道招牌菜。一般来说，经营肉蟹煲的店面多是商超店，除了经营肉蟹煲之外，店内还会经营其他的煲菜，比如牛蛙煲、猪脚煲等，消费群体多是三十岁以下的年轻人。+X#j e`jw�O? -0"
根据地域的不同，肉蟹煲的调味方法是有一定差异的，也是可以卖出高价钱的。恰巧我们的烹饪艺术家罗永存最近新开了一家潮锅店，正是以肉蟹煲为主打产品的。这家店生意十分火爆，在短短的几个月内了连开了十几家加盟店。下文中，罗老师将毫无保留地将为大家分享肉蟹煲的制作方法。TB EHZHY]#2YM
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试做点评：LY :OX&OcTmt 31)
试做后的成品酱香味比较突出，我价认感觉花生酱的味道是比较浓郁的。总体来说，这道菜的试做结果是可以的。如果是在南方制作，我会将花生酱的用量减少到150克左右，同时会增加阿香婆香辣牛肉酱约400克，出锅的时候再撒入少许炒香的白芝麻，淋入适量红油，风味就会更好。E�&/hzcBt&IJ� ])6
　

原料：D)X5,!/V'3 ?3Xy$
大份：V?%ty0sJ\t|O Gu./By
肉蟹5只（约600克），鸡爪600克，鲜虾5只。a{IGo +=TE|/b?  e
辅料：_`%5BZpIE1a.:,y?"
土豆块250克，玉米段150克，年糕100克，山药条50克。Fk` Bk"" \=)&PtQ
配料：1'DO\[GFgUgw
青笋条、藕片各80克。hVr#WZp.@?^ R&eM%X
KJZ?/|O^owF[kH"x"nz
小份：! '!:toX 3&{l^ku=K)
肉蟹3只（约360克），鸡爪400克，鲜虾3只。PS9IKB! \{(| uI %q
辅料：~YJIR:3 *e;|cLq6B$!
土豆块200克，玉米段100克，年糕80克，山药条30克。Mk9,4LwjK1?UmG+X
配料：+&piEIe}3 0wP-w/
青笋条、藕片各50克。{|rvA"uH AC NS
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秘制油料制法：Gt",-CM/({JU#&-_
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。6Yz3 |Y^M[ N{Bc
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肉蟹煲专用秘制酱料配方制法：.&QS$#cS{M3D?a|yGj
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。j*F&-sd9ZR13kC E
　

初加工：N(hy%}|){on�VCcfq
1、鸡爪改刀后泡水8小时--10小时，捞出放入沸水中，加入料酒10克，大火烧开后撇去浮沫，约1分钟倒出。p K ^$^h89; F;,
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2、锅内放入色拉油50克，放入小料（葱片、蒜子、蒜片各15克，八角10克，干辣椒段3克）爆香，下入秘制酱料60克炒香，倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀，倒入清水没过鸡爪，放入盐2克、味精3克、鸡精4克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上汽后改小火压15分钟（大批量压制仅需13分钟，因为后期还有浸泡的过程；若是正好压15分钟，就不用再浸泡了）。2eU&)2{0516pBCq %%
._Dei!@Ct,:'z&F6O?Zy
3、肉蟹去壳，一开四，蘸玉米淀粉20克，入烧至180℃的色拉油中，炸制1分钟后倒出控油；虾白煮至熟。$W8iT0~Bg8="
HE0*O.^-8fHZHX-3D
4、山药、年糕和两种配料分别焯水，捞出后将两种配料放入容器内垫底；土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。r=BZu_NtBT~YUt7tQ
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熟处理：[MU^7En6i"�@!1^w,
（1）锅内放入色拉油、秘制油料各30克，烧至五成热时，放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克（嗜辣的可以放入适量干辣椒）爆香，下入秘制酱料350克（小份用320克）炒出香味。3"d'"*{EIPX[;UA.
'uyYO%1paz R'dWy5M
（2）然后下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀，倒入骨头汤没过用料，大火烧开，小火炖10分钟至汤汁收紧，用白糖8克、味精4克、老抽5克调味，烹入花雕酒20克。{D)mBu{d/W�z+Rh^K-?
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（3）出锅前再淋入秘制料油20克，撒葱花出锅，上桌后开火加热食用。wDn&v0_8 ^$54+$Q
Z 4?[HSr--5;*Q=-M=6
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技术问答：@yBB`o2uw} wo14e]
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问："(z MC3Hi8{X*ru
从酱料的配方来看，这款肉蟹煲的口味是酱香型的，咱们店是否还提供其他的风味？$0QZQ0]1~2dg&bs'z
答： 2L,3s S?GJW7d"
根据食客喜好的不同，我们会在熟处理时添加不等量的辣椒以增加辣味。若是食客喜欢黑椒味的，也可以增加黑椒酱来调味。};+y]+m0y=G7%/a
zL;p) -& AH 3|
问：7w}O = *fe4 H_3
店里除了肉蟹煲之外，还有其他的几款煲菜，那么是否还有其他的酱料呢？Apn KD:sR oHE!?+ld
答：BPEGuE^4%t6N?  (Z
我们这款酱料除了可以制作肉蟹煲外，还可以制作牛蛙煲、牛肉煲、猪手煲等，它们的做法跟肉蟹煲几乎是相同的，只是配料不同而已。KKnwy0 Pv@h7kF,|7
　
 旺菜秘籍

所谓流行旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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