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（辽宁大连鸭英雄潮锅蟹煲店旺销单品）肉蟹煲（另附肉蟹煲专用秘制酱料配方制法）
　

介绍：� d&NHY$^^Jf�=
肉蟹煲是从2016年下半年开始流行的一道招牌菜。一般来说，经营肉蟹煲的店面多是商超店，除了经营肉蟹煲之外，店内还会经营其他的煲菜，比如牛蛙煲、猪脚煲等，消费群体多是三十岁以下的年轻人。SHVB0f}g|@+=1u%=:
根据地域的不同，肉蟹煲的调味方法是有一定差异的，也是可以卖出高价钱的。恰巧我们的烹饪艺术家罗永存最近新开了一家潮锅店，正是以肉蟹煲为主打产品的。这家店生意十分火爆，在短短的几个月内了连开了十几家加盟店。下文中，罗老师将毫无保留地将为大家分享肉蟹煲的制作方法。QS:fs/ |Z.`^]L8_`
Puh{ypn%hF,e!D1*
试做点评：S7PXA A`L?:eL3
试做后的成品酱香味比较突出，我价认感觉花生酱的味道是比较浓郁的。总体来说，这道菜的试做结果是可以的。如果是在南方制作，我会将花生酱的用量减少到150克左右，同时会增加阿香婆香辣牛肉酱约400克，出锅的时候再撒入少许炒香的白芝麻，淋入适量红油，风味就会更好。g11i*Rt3gSq !c
　

原料：&B3i!� K^?%DP+u�6K
大份：GduL 0[Ezy8v$y
肉蟹5只（约600克），鸡爪600克，鲜虾5只。^2s7e)I#A&6dw:qex
辅料：K) @(r %be`6Y~)=`
土豆块250克，玉米段150克，年糕100克，山药条50克。}3?Na]`%Hm'uGQ`D
配料：i}W=63eyW(H)\vl5mB
青笋条、藕片各80克。'DB! S)=q8dk.p
8]1[cO=;aF-+ h
小份：e (^.`$g)&pmDl%
肉蟹3只（约360克），鸡爪400克，鲜虾3只。BY/I?K: kM97DCkJ
辅料：Q|Vst_g)015vD=[?XY!
土豆块200克，玉米段100克，年糕80克，山药条30克。Cho-X Hhfo vD`
配料：X roIDS]p k38 mw(=:
青笋条、藕片各50克。gs-Bdo7|K=X0']!
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DY*#tpm hC:fJ
秘制油料制法：.*rBR7uZpq##;%jF
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。 )]11u.jXt Am+]
Y&uD;'eSf~*!Bf
`WQ}}kv v)Z$ 9spte
肉蟹煲专用秘制酱料配方制法：1 W&k!# 6CP%wBY
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。,W =z&%v(e8-=^3
　

初加工：c Rp,,(u boX BKn_6
1、鸡爪改刀后泡水8小时--10小时，捞出放入沸水中，加入料酒10克，大火烧开后撇去浮沫，约1分钟倒出。 y{OJWp5L~xY�XQ
K&SHH$wiu(SCQsM
2、锅内放入色拉油50克，放入小料（葱片、蒜子、蒜片各15克，八角10克，干辣椒段3克）爆香，下入秘制酱料60克炒香，倒入焯好水的鸡爪翻炒均匀，倒入清水没过鸡爪，放入盐2克、味精3克、鸡精4克，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上汽后改小火压15分钟（大批量压制仅需13分钟，因为后期还有浸泡的过程；若是正好压15分钟，就不用再浸泡了）。P =WOAM v tuM}
TPr+ 8 qrCPDOP\]
3、肉蟹去壳，一开四，蘸玉米淀粉20克，入烧至180℃的色拉油中，炸制1分钟后倒出控油；虾白煮至熟。d mTv%,,eIGA0 24t
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4、山药、年糕和两种配料分别焯水，捞出后将两种配料放入容器内垫底；土豆与玉米分别入蒸箱蒸20分钟。e_ng57{f9X./X5 ])
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熟处理：,?]9StZLKO50sfMs(
（1）锅内放入色拉油、秘制油料各30克，烧至五成热时，放入蒜子15克、姜片10克、干花椒1克（嗜辣的可以放入适量干辣椒）爆香，下入秘制酱料350克（小份用320克）炒出香味。h7@G?^H r&`&A,|
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（2）然后下入土豆、玉米段、年糕、山药条、虾、鸡爪、蟹块、蟹盖翻炒均匀，倒入骨头汤没过用料，大火烧开，小火炖10分钟至汤汁收紧，用白糖8克、味精4克、老抽5克调味，烹入花雕酒20克。f[7L�Nm{GNk
k _{^s4DVEe#Gsd
（3）出锅前再淋入秘制料油20克，撒葱花出锅，上桌后开火加热食用。1VtkN zL_k;
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技术问答：emA9LF@EFA+Z^(
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问：`c J[5W[,ZA0 2de7~
从酱料的配方来看，这款肉蟹煲的口味是酱香型的，咱们店是否还提供其他的风味？EjbD9aeE eM=.y1RJ
答：&Cr9Bk]%^P{pGWA'#^
根据食客喜好的不同，我们会在熟处理时添加不等量的辣椒以增加辣味。若是食客喜欢黑椒味的，也可以增加黑椒酱来调味。s]BfVh&F)3~0M5h,|
2@}=!bJ)| :-g@uQ
问：$tCO(FfQ o1FM[_
店里除了肉蟹煲之外，还有其他的几款煲菜，那么是否还有其他的酱料呢？Z?X"bN;}Q]dG"[
答：,"-@rR-DA^A)I7
我们这款酱料除了可以制作肉蟹煲外，还可以制作牛蛙煲、牛肉煲、猪手煲等，它们的做法跟肉蟹煲几乎是相同的，只是配料不同而已。==KJB=Hq*H:23 
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