雪花蟹斗(壳) 用料:净蟹粉600 g,蟹壳(斗)12只,鸡蛋清7只,熟火腿50 g,香菜50 g,绍酒100 g,精盐5 g,白糖、味精少许,葱段6 g,姜粉2 g,鸡汤300 g,湿淀粉20 g,食油200 g。 制作:将蟹斗洗净煮沸晾干,背朝下排列盆中。旺火炒锅放入食油100 g,放入葱末炸香后,再放蟹粉轻轻炒和,加入绍酒、精盐、味精、白糖、姜末、鸡汤,煮沸后盖上锅盖,用文火焖约2~3分钟,再移旺火用湿淀粉8 g匀稠,淋入食油20 g,起锅分装于蟹斗内。后将鸡蛋清,用竹筷将其打成泡沫状,放入锅内,爆成花朵状,上笼和蟹粉混蒸好,分成12份,加入食油30 g拌匀,淋在蟹壳斗上即成。 |