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爆乌花 |
〔主料辅料〕鲜墨鱼肉……500克 香菜……………15克木耳……………5克 姜末……………5克绍酒……………5克 葱末……………5克味精……………1克 大蒜末…………3克水淀粉…………5克 白糖……………1克水发玉兰片……... |
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糟扣肉 |
〔主料辅料〕猪五花肉1长方块……约重500克猪肉汤…………200克香糟……………125克白糖……………75克绍酒……………l00克酱油……………l05克姜片……………15克葱结……………15克〔烹制方法〕1.将猪五花肉刮... |
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响铃球 |
〔主料辅料〕猪板油…………250克核桃仁…………75克鸡蛋清…………3个菱粉……………50克红绿线…………5克白糖……………l00克熟猪油…………75O克〔烹制方法〕1.猪板油洗净,沥干;去除膜皮,剁成茸状,加入白糖50... |
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三鲜纸包鸡 |
〔主料辅料〕净南乡鸡……1500克 豌豆苗…………50克罐头鲜蘑………50克 料酒……………15克味精……………3克 江米纸……………2张酱油……………30克 精盐……………10克香油……………10克 胡椒面…………3克... |
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拆烩鲢鱼头 |
〔主料辅料〕鲢鱼头…………l个 葱段……………15克青菜心…………10棵 鸡清汤………400克熟火腿片………50克 精盐……………4克熟鸡肉片………50克 白糖…………1.5克熟猪油…………500克 白胡椒粉………1克蟹... |
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葫芦虾蟹 |
〔主料辅料〕虾仁…………125克 葱未…………1.5克熟蟹肉………100克 葱椒盐…………l克净猪网油………10张 干淀粉………40克面包屑…………50克 水淀粉…………5克龙虾片…………10片 胡椒粉………0.5克水发... |
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清汤火方 |
〔主料辅料〕火腿1块………750克 绍酒……………35克火腿脚爪1只…200克 葱结……………25克光母鸡2只…约2500克 姜片…………35克鸡清汤………2250克 虾子……………15克水发冬菇………50克 精盐………... |
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红烧大乌 |
〔主料辅料〕活乌鱼…………1条 香醋…………2.5克鲜姜片…………5克 熟猪油………150克精盐…………2.5克 葱段……………10克白糖……………25克 绍酒…………25克酱油……………50克〔烹制方法〕1.将乌鱼去鳞... |
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青鱼甩水 |
〔主料辅料〕青鱼尾1条约……500克熟猪油…………100克 绍酒……………75克酱油……………50克 白糖……………30克葱段……………10克 姜末……………5克水淀粉…………30克 芝麻油…………10克〔烹制方法〕1.... |
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开洋扒蒲菜 |
〔主料辅料〕净蒲菜………1000克 姜片……………10克鸡清汤………1250克 熟猪油………100克水发虾米………50克 葱段……………10克精盐……………20克 水淀粉…………10克味精…………0.5克〔烹制方法〕1.... |
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早红桔酪鸡 |
〔主料辅料〕光嫩母鸡………1只 精盐…………12.5克绍酒……………15克 葱结……………25克味精……………2克 香叶……………2张姜片……………10克 熟鸡油…………75克白面粉…………50克 蒜片……………5克花生... |
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炝虎尾 |
〔主料辅料〕活小黄鳝……1000克 大蒜……………25克香菜……………50克 香油……………50克咪精……………10克 上等酱油………50克镇江香醋………25克 胡椒粉………2.5克鸡清汤…………50克 精盐……………1... |
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叉烧鳜鱼 |
〔主料辅料〕鳜鱼……………1条 绍酒……………30克笋丝…………100克 姜片……………30克熟猪油…………50克 干淀粉………60克京冬菜………100克 精盐……………20克猪肉丝………150克 葱姜丝…………30克葱... |
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荷花集锦炖 |
〔主料辅料〕熟鸡脯肉……100克 油发鱼肚………150克熟虾茸蛋卷…100克 水发香菇………75克净鳜鱼肉………50克 青菜心…………2棵猪腰……………50克 精盐……………11克浆虾仁…………50克 姜葱汁水………10... |
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珍珠鸭 |
〔主料辅料〕光鸭1只……1750克 白糖……………10克大虾仁………100克 熟猪油…………250克香葱……………10克 熟芡实米………10克鸡蛋……………2个 净猪肉…………150克绍酒……………20克 生姜……………... |
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一品罗汉菜 |
〔主料辅料〕黄蛋糕…………75克 鹌鹑蛋…………5个烧鸭脯…………75克 烫熟白菜……400克水发鱼肚………50克 熟冬笋…………50克水发海参……100克 鸡脚………………6个水发蹄筋……100克 如意卷…………75克... |
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牛乳鲜鱼唇 |
〔主料辅料〕鲜虎鲨鱼唇………l000克笋片…………75克 熟猪油…………75克鲜牛奶………20克 青菜心…………75克水发冬菇片……75克 绍酒…………10克精盐……………5克 葱结……………4克姜片……………4克 香菜... |
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夜来香氽鸡片 |
〔主料辅料〕鸡脯肉…………300克夜来香…………50克鸡清汤………1500克鸡蛋清……………2个味精………………3克精盐………………5克〔烹制方法〕1.鸡脯肉片成柳叶片,放入碗内,用精盐2克、鸡蛋清拌匀上浆。夜来香花朵去... |
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老烧鱼 |
〔主料辅料〕净青鱼肉………500克 绍酒…………50克酱油……………75克 白糖…………40克葱末……………8克 姜末……………3克水淀粉…………10克 芝麻油…………5克熟猪油…………75克〔烹制方法〕1.青鱼肉斩成鱼... |
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春酥 |
〔主料辅料〕鸭舌……………20根 熟肥膘………25克猪腰……………3只 净荸荠………300克猪网油………200克 净核桃仁……200克鸭肫……………4只 兆菊花叶……150克熟火煺………l00克 净马兰头……150克老藕... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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