〔主料辅料〕
猪板油…………250克
核桃仁…………75克
鸡蛋清…………3个
菱粉……………50克
红绿线…………5克
白糖……………l00克
熟猪油…………75O克
〔烹制方法〕
1.猪板油洗净,沥干;去除膜皮,剁成茸状,加入白糖50克,分成20份。
2.炒锅置旺火上,舀入熟猪油,烧至六成热,放入核桃仁,炸至酥脆取出,去掉外皮,将核桃仁分量包入猪板袖中,搓成圆形,滚裹上干菱粉。
3.鸡蛋清放入碗中,稍搅打成泡沫状,放入菱粉,调成厚糊待用。
4.将油锅移小火上,烧至四成热,把做好的猪板油球,逐个放入打好的糊液内,裹匀后放入油锅中炸至起壳发亮,用牙签在两端穿一小孔,让壳内溶油排出,炸至摇动时发出响铃声,即出锅装盘,撒上白糖50克和红绿丝即成。
〔工艺关键〕
响铃球炸至起壳发亮,不使上色,捞出用牙签在两端穿一小孔,让壳内溶油排出,内外受热,装盘立即上桌,始动摇有声,是成菜上品的工艺标准。
〔风味特点〕
“响铃球”是泰州传统甜菜。由于此菜形圆、色白、壳薄,晶莹透明,有人曾引用唐朝诗仙李白所写“白樱”一诗中的两句:“红罗袖里分明见,白玉盘里看却无”来比喻此菜的色泽。成菜形同圆球,光滑洁白,摇动有声,宛如响玲,故名。食时酥香松脆,观时滚圆元痕,如用白色盘装盛,仿佛似有似无。
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