〔主料辅料〕
净蒲菜………1000克 姜片……………10克
鸡清汤………1250克 熟猪油………100克
水发虾米………50克 葱段……………10克
精盐……………20克 水淀粉…………10克
味精…………0.5克
〔烹制方法〕
1.将蒲菜洗净,切成10厘米长的段。锅中舀入鸡清汤750克,上旺火浇沸,将蒲菜段投入烫至六成熟时,捞出用清水洗净。
2.将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至六成热时,投入蒲菜略煸,放入鸡清汤250克、精盐、味精、烧至熟软时起锅。
3.将葱段、姜片放在扣碗内,放上虾米、蒲菜整齐摆放碗中,舀入鸡清汤250克,上笼蒸约8分钟取出,将汤汁滗入锅内。蒲菜复扣入盘中,拣去葱姜。
4,将锅中原汤烧沸,用水淀粉勾芡,浇在蒲菜上即成。
〔工艺关键〕
蒲菜炒水、油煽、清蒸,经三道工序而成,仍要保持菜色碧绿,野香四溢。
〔风味特点〕
1.蒲菜,为多年生草本植物蒲的根茎,古城淮安西南隅“天妃宫”所产尤为肥美。它虽出自污泥,却洁白如玉,鲜嫩清香。《淮壖小记》载有:“新蒲入馔酒频携”的赞誉诗句。蒲菜盛产于春夏两季,而以春末夏初最佳。有喜食蒲菜旨,入冬不惜高价,取鲜入馔,多有所见。
2.我国以蒲笋作菜,至少有2000多年历史,吴承恩所著《西游记》有诗曰:“……油炒乌英花,菱料甚可夸,蒲根菜并茭儿菜,四般近水实清华。”相传,南宋建炎五年,抗金女英雄梁红玉在镇守淮安时,因军粮接济不上,偶然发现马食蒲茎,而得知蒲可代食,解决了粮食尽绝困境,故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。经历代扈厨的不断总结实践,创制出各具特色的12道时令蒲肴,皆为淮安筵席上品,开洋扒蒲菜即为其中之一,它选用春未夏初的嫩蒲菜,配以上等金钩虾米与鲜鸡汤同烹,细嫩爽口,汤汁清鲜,清香四溢,为两淮地域时令名肴。
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