〔主料辅料〕
鳜鱼……………1条 绍酒……………30克
笋丝…………100克 姜片……………30克
熟猪油…………50克 干淀粉………60克
京冬菜………100克 精盐……………20克
猪肉丝………150克 葱姜丝…………30克
葱段……………30克 味精……………3克
葱椒盐…………20克 葱姜汁………250克
鸡蛋……………4个 芝麻油………100克
猪网油………600克
〔烹制方法〕
1.将猪网油洗净,用葱姜汁水200克浸渍。京冬菜择去杂物洗净。鸡蛋搕入碗内,加葱椒盐、干淀粉,搅拌均匀成蛋浆。
2.炒锅烧热,舀入熟猪油,烧至六成热时,投入葱姜丝略熄,再将肉丝放入煸炒,放入京冬菜、笋丝,加入绍酒10克、精盐3克、味精,炒熟成馅晾凉。
3.将鳜鱼刮鳞去鳃,用筷子插入鱼腹,绞出内脏,将鱼漂洗干净,用洁布吸去水分,斩去胸、臀、脊鳍,两面刻上花刀,然后用葱姜汁50克、绍酒20克、精盐17克擦遍鱼身,腌渍两小时后,将馅心从鳃口填入鱼腹。肥猪网油洗净,晾干,涂满蛋清浆,放上鳜鱼,将鱼包好。
4.取铁丝络1只,放上鳜鱼,鱼的上下两面放上葱段、姜片,上叉入炉烘烤。将两面烤至金黄色时,栋去葱段、姜片,放入盘中,用刀顺长划破鱼肚,淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.烤鱼选用1250克左右的大鳜鱼。
2.剞花刀时,刀深至骨,鱼腹不能划破。
〔风味特点〕
1.又烧鱼原先选用长江的蛼鱼,后来由于鱼季节性较短、改为鳜鱼烤制。鳜鱼肉细刺少,季节性长,四季都可以烤制。
2.此菜成品外脆里嫩,色呈金黄而有光泽,鱼肉鲜香。为著名的金陵三叉之一。
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