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软兜长鱼 |
〔主料辅料〕小长鱼………1000克 味精……………1克香醋……………115克 白胡椒粉……0.5克姜片……………10克 绍酒……………10克蒜瓣片…………10克 粗盐……………75克水淀粉…………25克 葱结……………5... |
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红烧沙光鱼 |
〔主料辅料〕沙光鱼8条…1500克 葱段……………10克姜片……………10克 绍酒……………25克精盐……………5克 酱油……………75克白糖……………15克 香醋……………25克糖色……………50克 芝麻油…………10... |
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扁大枯酥 |
〔主料辅料〕净猪肋条肉…375克 绍酒……………15克鸡蛋黄………150克 酱油……………30克熟猪肥膘………60克 味精……………2克豌豆苗………125克 姜末……………50克粳米粉…………30克 湿淀粉…………30克... |
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莼菜汆塘鱼片 |
〔主料辅料〕活塘鲤鱼……500克 药菜…………500克熟火腿丝………25克 绍酒…………25克精盐…………6.5克 味精……………1克葱末……………l克 猪肉汤………500克熟鸡油…………10克〔烹制方法〕1.将活塘鲤鱼... |
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靖江牛肉脯 |
〔主料辅料〕牛肉…………5000克 鸡蛋……………2个大茴香…………10克 五香粉…………10克生姜汁…………10克 胡椒粉…………5克小苏打…………5克 鱼露……………315克白糖…………750克 味精……………15克... |
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腐乳汁肉 |
〔主料辅料〕去骨猪肋条肉……750克桂皮……………4克 红曲粉…………10克肥鸭1只……2000克 精盐……………10克冰糖……………75克 绍酒……………25克酱油……………15克 姜片……………10克葱结……………1... |
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扬州蛋炒饭 |
〔主料辅料〕白米饭………l000克 猪肉………………40克熟火腿肉………50克 上浆虾仁…………5克水发干贝………25克 水发冬菇…………25克熟鸭肫…………1个 水发海参…………25克鸡蛋……………10个 熟笋、青豆…... |
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五柳居 |
〔主料辅料〕活青鱼1条…1250克 水发冬菇………5克鲜笋……………5克 酱生姜………2.5克酱瓜…………2.5克 红辣椒…………5克精盐…………1.5克 绍酒……………25克绵白糖…………10克 香醋…………50克生姜... |
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清炖蟹粉狮子头 |
〔主料辅料〕净猪肋条肉…800克 蟹肉…………125克虾子……………1克 绍酒…………l00克葱姜水………300克 熟猪油…………50克蟹黄…………50克 青菜心………1250克猪肉汤………300克 精盐……………15克... |
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火腿酥腰 |
〔主料辅料〕熟火腿………150克猪腰…………300克萝卜…………500克绍酒…………25克姜片……………1克葱白……………1克精盐…………2.5克〔烹制方法〕1.将火腿切成1.5厘米宽的小块。将猪腰撕去外皮,两面直划3~... |
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炒蟹线 |
〔主料辅料〕梭子蟹糜……150克 熟猪肥膘……75克鸡蛋清…………4个 生粉…………25克姜葱汁…………25克 葱丝…………15克精盐……………3克 味精……………1克鸡汤……………50克 绍酒…………25克红辣椒丝……... |
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叉烧鸭子 |
〔主料辅料〕肥仔光鸭………1只 香葱叶………250克饴糖……………5克 芝麻油…………50克薄饼……………12张 青菜叶………1500克葱段……………50克 花椒…………0.5克甜酱……………50克〔烹制方法〕1.将光鸭... |
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叉烧鸭子 |
〔主料辅料〕肥仔光鸭………1只 香葱叶………250克饴糖……………5克 芝麻油…………50克薄饼……………12张 青菜叶………1500克葱段……………50克 花椒…………0.5克甜酱……………50克〔烹制方法〕1.将光鸭... |
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桂花鸡头肉 |
〔主料辅料〕鸡头肉………250克白糖…………350克糖桂花………1.5克〔烹制方法〕将鸡头肉洗净漂清,放入砂锅内(不宜用铁锅),舀入清水750克,置旺火上烧沸,撇去浮沫,改用中火加糖烧至软糯趁热倒入放有糖桂花的汤碗中即成... |
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金陵盐水鸭 |
〔主料辅料〕仔鸭1只……1500克精盐…………125克葱结……………5克生姜……………2克花椒……………1克大料……………1克〔烹制方法〕1.将宰杀后的肥仔鸭治净,斩去小翅和脚掌,再在右翅窝下开约6厘米长小口,从开口处拉... |
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鸡茸蛋 |
〔主料辅料〕仔鸡脯肉………75克 水发香菇丝……15克鸡蛋清…………7个 绍酒……………15克味精……………1克 熟肥膘肉………38克水淀粉…………15克 青菜叶丝………5克熟猪油………l000克 精盐……………4克熟火... |
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爆汆 |
〔主料辅料〕净青鱼肉……750克 酱油……………50克笋片……………50克 味精……………1克绍酒……………60克 姜片……………10克葱结……………10克 鸡清汤………800克豆油…………l000克(约耗100克)水发... |
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蛋美鸡 |
〔主料辅料〕光嫩母鸡………1只 熟火腿丁………50克熟鸡脯丁………50克 熟冬笋丁………50克虾子……………l克 香菜未…………15克精盐……………5克 白糖……………10克姜片……………15克 熟猪油………125克呜蛋... |
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清烩鲈鱼片 |
〔主料辅料〕鲈鱼肉(去骨刺)……400克韭黄段…………50克 荸荠片…………50克香菜叶…………10片 水发木耳………25克精盐……………5克 鸡蛋清……………1个葱末…………0.5克 绍酒……………50克白胡椒粉………... |
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美人肝 |
〔主料辅料〕鸭胰白…………30条 鸡脯肉…………90克冬笋……………30克 水发冬菇………6克鸡蛋清…………1个 绍酒……………10克精盐……………2克 鸡清汤…………50克味精……………1克 水淀粉…………15克熟鸭油... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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