〔主料辅料〕
熟火腿………150克
猪腰…………300克
萝卜…………500克
绍酒…………25克
姜片……………1克
葱白……………1克
精盐…………2.5克
〔烹制方法〕
1.将火腿切成1.5厘米宽的小块。将猪腰撕去外皮,两面直划3~4刀。萝卜削成12个核桃大小的圆球,待用。
2.猪腰放沸水锅内烫去血污,捞入冷水里洗净后,连同火腿及姜、葱放入中号砂锅,加满清水,置旺火上烧沸,撇去浮沫,改微火炖约1小时30分钟,将猪腰取出横切成约0.8厘米厚的片仍放锅内。
3.将萝卜球放沸水锅内淖一下,捞入砂锅,加精盐、绍酒,再改旺火炖沸,至萝卜球熟软即成。
〔工艺关键〕
选用金华火腿或如皋火腿皆可,加入猪里脊肉同炖,名“金腿脊梅炖腰酥”,为南京传统名菜。
〔风味特点〕
“火腿酥腰”是扬州传统名菜,在宋、元、明、清时期,它是宫廷席上的珍贵佳肴。其菜火腿咸鲜,腰子酥烂,汤味鲜美。
|