〔主料辅料〕
仔鸭1只……1500克
精盐…………125克
葱结……………5克
生姜……………2克
花椒……………1克
大料……………1克
〔烹制方法〕
1.将宰杀后的肥仔鸭治净,斩去小翅和脚掌,再在右翅窝下开约6厘米长小口,从开口处拉出气管和食官,取出内脏,放清水浸泡,洗净血水,沥干待用。
2.将锅置于火上,放入精盐、花椒,炒熟后装入碗中。将鸭子放在案板上,把热椒盐75克从翅下刀口塞入鸭腹晃匀。用热椒盐25克擦遍鸭身,再用热椒盐25克从鸭颈的刀口处和鸭嘴塞入,然后将鸭放入陈卤缸中腌制(夏季1小时、春秋季3小时、冬季4小时),然后取出在翅下刀口放入姜片1克、葱结2.5克、大料0.5克。
3.将汤锅置火上,舀入清水2500克至沸,放入生姜1克、葱结2.5克、大料0.5克,改用微火,取一根12厘米氏的空心芦管插入鸭子肛门内,将鸭腿朝上,头朝下放入锅内,盖上锅盖,焖约20分钟后,转用中火,待锅边起小泡时,揭开锅盖,提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥入锅内,复将其掀入汤中,使鸭肚内灌入热汤,如此反复3~4次后,再用微火焐约20分钟取出,抽出芦管,沥去汤汁,冷却后剁成小块,在盘内摆成整鸭形状即成。
〔工艺关键〕
制此馔选料讲究,以南乡鸭为上品。其工艺要求严格,有盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序,窍门口诀云:热盐腌,清卤复,烘得干,焐得透,皮白肉红香味足。
〔风味特点〕
1.金陵,南京市的古称。金陵盐水鸭,为南京传统名菜。南京鸭四季皆有,而以金秋桂子飘香时节,最为鲜美肥嫩,品质极优,故又有金陵桂花鸭之美称。
2.“金陵盐水鸭”皮色玉白,鸭肉微红,质地细嫩,皮肥骨香,为佐酒上品。
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