〔主料辅料〕
梭子蟹糜……150克 熟猪肥膘……75克
鸡蛋清…………4个 生粉…………25克
姜葱汁…………25克 葱丝…………15克
精盐……………3克 味精……………1克
鸡汤……………50克 绍酒…………25克
红辣椒丝………25克 胡椒粉………1克
芝麻油…………5克 水淀粉…………5克
熟猪油………1000克(实耗100克)
〔烹制方法〕
1.将肥膘斩茸后投入梭子蟹糜内,加姜葱汁搅拌成厚糊,然后将鸡蛋清分3次加入蟹糜内,顺一个方向搅成糊状,加味精0.5克、精盐2克、生粉及胡椒粉0.5克待用。
2.炒锅置火上烧热,先用少量油滑锅,再烧热时投入熟猪油,然后将蟹糜糊装入喇叭形皮纸袋内,将皮纸袋尖头剪一小口,将蟹糜糊呈线状挤人锅内,熟后倒入漏勺沥净油。
3.锅内留少量油,将葱丝、辣椒丝略煸后,烹入绍酒、鸡汤、精盐1克,烧沸后加味精0.5克,用水淀粉勾芡,投入熟蟹线,淋入芝麻油,撒胡椒粉0.5克,颠翻几下,装盘即成。
〔工艺关键〕
1.梭子蟹蒸熟取出蟹黄、蟹肉,和匀捣成糜状,即为蟹糜。
2.选用猪油制作,风味俱佳,油温保持在二成热左右,将蟹糜糊呈线状挤入锅内,注意不要上色。
〔风味特点〕
1.炒蟹线是用梭子蟹糜制作的美撰。梭子蟹,又名“蝤蛑”,“枪蟹”,因其头胸甲宽大,两侧具长棘,略呈梭形而故名。梭子蟹是我国产量最大的海产蟹类,尤以黄海产量最高,连云港亦盛产,仅江苏南通的年产量就在万吨以上,而所制作的梭子蟹菜点丰富多采,美不胜收。清·南通人冯大本《渔湾竹枝词》曰:“却向寥滩翻蟹谱,盖场风味属蝤蛑”。初夏和深秋季节是棱子蟹上市的旺季。
2.炒蟹线色泽洁白,状似龙须。腴嫩滑爽,鲜美异常。
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