〔主料辅料〕
仔鸡脯肉………75克 水发香菇丝……15克
鸡蛋清…………7个 绍酒……………15克
味精……………1克 熟肥膘肉………38克
水淀粉…………15克 青菜叶丝………5克
熟猪油………l000克 精盐……………4克
熟火腿丝………15克 鸡清汤………150克
熟鸡油…………5克
〔烹制方法〕
1.将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸,一起放入碗内,加绍酒5克、精盐3克、味精0.5克、鸡蛋清1个,搅拌成鸡茸。
2.将鸡蛋清6个放入汤盆中,搅打成蛋泡糊。先舀3汤匙蛋泡糊,放入鸡茸中搅匀,然后,再将剩下的蛋泡糊放入鸡茸中调匀。
3.将锅置中火上烧热,舀入熟猪油,烧至四成热时,用汤匙将鸡茸分次舀入锅内,成蛋形,同时用筷子轻轻翻动,待外表起软花凝结成鸡茸蛋,用筷子逐个托起,放在漏勺内沥油。做完后改用微火,再放入鸡茸蛋,轻轻翻动,使其均匀受热,捞出沥油。
4.另取锅置旺火上,放入熟猪油25克,舀入鸡清汤,加绍洒10克、精盐1克、味精0.5克,再放入火腿丝、香菇丝、青菜叶丝,烧沸后用水淀粉勾芡。同时将鸡茸蛋用漏勺捞出,放入锅内轻轻翻动,淋入熟猪油25克,起锅滑入盘中,再淋上熟鸡油即成。
〔工艺关键〕
1.将蛋泡糊分两次放入鸡茸中搅拌,不要一下放入,否则不易被鸡茸吃透。
2.每次用汤匙舀的鸡茸料尽可能相等,切忌忽多忽少,以影响蛋形的大小不一致。
3.用竹筷按先后将鸡茸蛋逐个翻身,翻身时要轻,切勿损伤蛋肉或蛋形。
4.炸蛋时,先中火后小火,切忌用旺火,可用离火、上火调节油温,如火过旺,会使油温急剧上升,容易上色,若油温过高或偏低,同时又会出现“蛋飞形失”的现象。
〔风味特点〕
鸡茸蛋是无锡特有的名菜。此菜洁白如雪,嫩如豆腐,入口即溶,鲜美异常,蛋形饱满,久放不瘪,配以红、绿、褐三丝点缀,雍雅悦目.尤为众多老年人所喜爱。
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