〔主料辅料〕
牛肉…………5000克 鸡蛋……………2个
大茴香…………10克 五香粉…………10克
生姜汁…………10克 胡椒粉…………5克
小苏打…………5克 鱼露……………315克
白糖…………750克 味精……………15克
黄酒……………45克
〔烹制方法〕
1.将牛肉剔去牛筋和牛油,切成小块。
2.将鸡蛋搕入盆内,加鱼露、大茴香粉、胡椒粉、姜汁、小苏打、味精、糖、黄酒调成卤汁,将牛肉块放入拌匀并腋渍半小时。
3.取一铁筛,在筛内抹上一层洁净的猪油,以免沾粘。然后取出牛肉块,再切成长约7.5厘米、宽约6厘米、厚约1厘米的薄片,一片片摊在铁筛内放在烧木炭的平面烘炉上反复焙烘5分钟左右即成。
〔工艺关键〕
大茴香用时最好磨成粉,在焙烘过程中要反复翻动,否则,两面色泽不一。
〔风味特点〕
此菜系靖江特产,已有五十余年历史。色泽紫红,薄而透明,味道甘甜,肉质鲜嫩,常作小吃或馈赠佳品。
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