〔主料辅料〕
光嫩母鸡………1只 熟火腿丁………50克
熟鸡脯丁………50克 熟冬笋丁………50克
虾子……………l克 香菜未…………15克
精盐……………5克 白糖……………10克
姜片……………15克 熟猪油………125克
呜蛋……………4个 熟火腿未………25克
虾仁……………75克 水发冬菇丁……50克
青菜心…………6棵 绍酒……………25克
酱油……………15克 葱结……………25克
水淀粉…………15克
〔烹制方法〕
1.将鸡剖开脊背,挖出内脏,鸡肚去胆,鸡腔剖开,剥去内皮,洗净待用;抽掉气管、食管,斩去鸡爪,洗净,放入沸水锅中烫一下,再洗净。将鸡和肫、肝一起放人有竹算垫底的砂锅中,舀人情水,以能淹没鸡身为宜,加葱结、姜片、绍酒,置中火上烧沸,撇去浮沫,盖上锅盖,移到小火上焖约3小时至酥烂,捞出肫、肝切成丁。将锅置旺火上烧热,舀人熟猪油75克,烧至五成热时,放入火腿、鸡脯、冬菇、冬笋和肫、肝丁,再加酱油、白糖、虾子,炒熟盛入盘中,分成16份。炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油25克,烧至五成热时,放入菜心,加精盐17克煸熟,盛入另一盘中。
2.将虾仁洗净漂清、沥去水,斩成茸,放入碗中,加精盐1克、水淀粉拌匀成虾茸。把鸡蛋搕入另一只碗中,加精盐1.5克调匀成蛋液,摊成直径约10厘米左右的蛋皮,摊成16张,每张蛋皮中间放上馅心1份,包捏成烧卖,用虾茸粘住口,再撒上火腿末、香菜末,上笼蒸熟取出。
3.取鸡胸脯朝上捞入大汤盘中,蛋烧卖转围放在鸡的周围。盘边放上青菜心,将原炒锅鸡汤加精盐(1.5克)烧沸,起锅浇在鸡上即成。
〔工艺关键〕
1.砂锅中放水要以刚淹没鸡身为准,水勿太多,否则味不鲜。
2.摊蛋皮时,锅要烧热,用布擦上少许油,改小火,用手勺舀蛋液一勺倒入锅内,晃锅,使其成为直径10厘米左右的蛋皮。注意火不宜大,要用小火,否则蛋皮易上色。蛋皮不能干凝,否则包馅时粘不住。
3.制作蛋烧卖时,在蛋皮中间放入调好的虾茸1份,用筷子把蛋皮挑起翻折成半圆形,然后,再用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形,在蛋皮合口处放上虾茸,再撒上火腿末、香菜末,上笼用旺火蒸约10分钟至熟,取出即成。
4.此菜选用去毛嫩母鸡约重1250克一只为宜。
〔风味特点〕
1.蛋美鸡充分体现了扬州菜肴讲究火功,擅长炖焖,工于造型,巧用点缀的特点。
2.此菜中的仔母鸡经长时间小火炖焖,既酥烂脱骨,又不失其形,装入盘中,形态饱满,光泽滋润,汤醇汁浓,四周围以蛋烧卖,宛若朵朵梅花,使整个菜肴形态更为美观,色彩相互映衬,和谐统一,再加上蛋烧卖滋味鲜美,诱人食欲。
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