〔主料辅料〕
白米饭………l000克 猪肉………………40克
熟火腿肉………50克 上浆虾仁…………5克
水发干贝………25克 水发冬菇…………25克
熟鸭肫…………1个 水发海参…………25克
鸡蛋……………10个 熟笋、青豆……各25克
绍酒……………15克鸡蛋汤……………25克
葱末……………15克 熟猪油…………225克
精盐……………30克 熟鸡脯肉…………50克
〔烹制方法〕
1.将海参、鸡肉、火腿、鸭腕、冬菇、笋、猪肉均切成小方丁,鸡蛋搕入碗内,加精盐20克、葱末5克,搅打均匀。
2.将锅置火上,舀入熟猪油75克烧热,放入虾仁滑熟,捞出,放入海参丁、鸡丁、火腿丁、干贝、冬菇丁、笋丁、鸭肫丁、猪肉丁煸炒,加入绍酒、精盐10克、鸡清汤,烧沸,盛入碗中作什锦浇头。
3.锅置火上,放入熟猪油150克,烧至五成热时,倒入鸡蛋液炒散,加入米饭炒匀,倒入一半浇头,继续炒匀,将饭的2/3分装盛入小碗后,将余下的浇头和虾仁,青豆、葱末10克倒入锅内,同锅中余饭一同炒匀,盛放在碗内盖面即成。
〔工艺关键〕
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭,配料众多,工艺精湛,按文索骥,可登大雅之堂。
〔风味特点〕
1.饭菜合一,是扬州食馔中别具情趣的一个类别,它继承了周代“八珍”中“浮熬”、“浮母”的优良传统。谢讽《食经》中记有“越国食碎金饭”,即是扬州蛋炒饭的前身。相传隋炀帝巡视江都时,此菜随之传入扬州。后经历代厨师不断改进,其配料日益丰富多采,发展为深受中外人士欢迎的席上佳肴。
2.此菜制作前,先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭,以蛋炒之,需使粒粒米饭皆裹上蛋液,俗称“金裹银”。炒好后如碎金闪烁,光润油亮,鲜美爽口。
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