〔主料辅料〕
净猪肋条肉…375克 绍酒……………15克
鸡蛋黄………150克 酱油……………30克
熟猪肥膘………60克 味精……………2克
豌豆苗………125克 姜末……………50克
粳米粉…………30克 湿淀粉…………30克
精盐……………2克 鸡清汤…………300克
绵白糖…………10克 熟猪油………500克
葱末……………30克
〔烹制方法〕
1.将肋条肉、肥膘分别剁成米粒大小的馅,然后一起放入碗内,加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐1克,味精0.5克搅拌均匀。再分成5份,用手做成直径约7.5厘米的圆饼5块。
2.炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油烧至八成热时,将肉饼逐个放入,边炸边用铁勺揿扁,炸到色黄起软壳时,用漏勺捞起,沥去油,凉1分钟,再放入八成热的油锅中,用铁勺不断移动。炸到金黄色时,将锅端离火口3分钟,再置旺火上炸约2分钟,直至肉饼变成枯黄色,倒入漏勺沥去油,盛入长盘中心。
3.在炸肉饼的同时,炒锅置旺火上烧热,舀入猪油25克,放入豌豆苗。加精盐1克、绵白糖2.5克、味精1克,炒至翠绿色起锅。装入长盘两端。
4.炒锅再置旺火上,舀入鸡清汤,加酱油、绵白糖8克烧沸,再加绍酒、味精0.5克,用湿淀粉调稀勾芡,淋入熟猪油15克,起锅浇在肉饼上即成。
〔工艺关键〕
1.净猪肋条肉选肥三瘦七者最佳。
2.此菜是典型的火功菜,对火候掌握要求甚严,不能炸焦。
〔风味特点〕
本菜雅名“扁大枯酥”,乃南京传统名菜,已有百余年历史,以其扁、大、枯、酥而得名。扁者,谓其形;大者,谓其状;枯者,谓其色;酥者,谓其质也;枯酥而不焦苦,经煎、捺、炸、浇汁等工序,烹制后成品颜色枯黄,香气扑鼻,外焦里嫩,酸甜适口,别具一格。
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