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清炒三虾 |
〔主料辅料〕带子活大虾……1000克芝麻油…………15克 绍酒……………25克精盐…………7.5克 绵白糖…………0.5克葱末……………5克 干淀粉…………15克湿淀粉…………10克 熟猪油………500克鸡蛋清………1.... |
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炖家野 |
〔主料辅料〕仔母鸡1只……1250克精盐……………10克 姜片……………5克野鸡1只………750克 水发冬菇片……25克冬笋片…………25克 淡菜……………50克熟火腿片………25克 绍酒……………15克豌豆苗…………1... |
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白汁白吉鱼 |
〔主料辅料〕白吉鱼中段……l000克熟猪油………102.5克 笋块…………150克酒酿……………50克 绍酒……………50克精盐…………17.5克 葱白…………2.5克姜片……………2.5克 白胡椒粉………1克〔烹制方法... |
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凤尾虾 |
〔主料辅料〕河虾…………750克 鸡蛋清…………1个精盐…………1.5克 葱白……………10克鸡清汤…………50克 熟鸭油………250克青豆……………60克 绍酒……………6克味精……………1克 干淀粉…………10克水淀... |
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白煨脐门 |
〔主料辅料〕熟鳝鱼腹肉…500克 绍酒……………10克白酱油…………20克 味精…………0.25克白胡椒粉……0.5克 湿淀粉…………15克虾子…………0.25克 精盐……………5克香醋……………2克 蒜瓣…………200... |
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生熏鲌鱼 |
〔主料辅料〕鲌鱼1条……1000克 绍酒……………10克红糖……………25克 酱油……………25克锅巴…………100克 绿茶未…………25克葱叶……………25克 姜片……………5克花椒盐…………15克 芝麻油…………10... |
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沛公狗肉 |
〔主料辅料〕净狗肉………1250克 甲鱼1只………650克绍酒……………75克 白糖……………10克精盐……………15克 味精……………2克姜片……………30克 葱白……………50克花椒……………15粒元茴………………5... |
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原焖鱼翅 |
〔主料辅料〕水发鱼翅……750克 火腿片………100克熟鸡肫片………75克 虾子…………25克熟鸡皮…………50克 精盐……………5克青菜心…………8棵 姜片……………20克熟冬笋片……250克 鸡清汤………1500克熟... |
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扒鲜翅 |
〔主料辅料〕鲜鲨三连翅……1500克 绍酒…………150克熟火腿片…………75克 姜片……………15克熟鸡脯片…………75克 香菜叶…………2克光母鸡1只……1500克 精盐………………4克葱结………………15克 味精…... |
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肉酿生麸 |
〔主料辅料〕净猪腿肉……600克 精盐……………15克绵白糖…………30克 葱末……………10克生面筋………500克 绍酒……………70克酱油……………50克 味精……………2克芝麻油…………2克〔烹制方法〕1.将猪肉剁... |
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水油浸鳊鱼 |
〔主料辅料〕白鳊鱼1条…约600克 绍酒…………100克精盐……………6克 味精…………0.5克姜片……………10克 姜丝……………3克葱段……………10克 葱丝……………2克鸡清汤………250克 水淀粉…………25克芝... |
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葱蒸干贝 |
〔主料辅料〕干贝…………200克 绍酒……………25克豌豆苗…………20克 味精…………1.5克熟猪油…………250克 精盐……………2克水发香菇丝……75克 酱油……………40克熟冬笋丝………75克 白糖……………25... |
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白烩白吉鱼肚 |
〔主料辅料〕油发*鱼肚……l00克 蟹肉……………50克熟鸡肫片………50克 熟鸡肝片………50克熟鸡肉片………75克 熟火腿片………50克虾子……………5克 熟春笋片………75克青菜心…………10棵 绍酒……………25... |
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无锡肉骨头 |
〔主料辅料〕猪肋排骨……50000克 绍酒…………1250克精盐…………1000克 酱油…………5500克白糖…………2500克 葱结…………200克姜块……………200克 大料…………250克桂皮……………250克〔烹... |
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烤方 |
〔主料辅料〕猪肋条肉……3000克葱白段…………50克甜酱……………100克花椒盐…………100克〔烹制方法〕1.选用皮约1厘米厚,带有正中七根肋骨的肉一块。用刀将肋骨从中间斩断。把肉皮朝下放在砧板上,用刀把四边修齐,成... |
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云林鹅 |
〔主料辅料〕净母鹅1只……2000克鸡清汤………500克 蜂蜜……………25克蛋皮丝…………15克 福珍酒………300克紫菜……………5克 丁香……………3粒精盐……………20克 葱白…………15克葱椒……………5克 姜... |
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野味五套 |
〔主料辅料〕大雁1只……1750克 青菜心…………20克斑鸠1只……400克 绍酒……………50克禾雀1只………75克 白糖……………3克野鸭1只……1000克 葱………………30克鹤钨1只………250克 肉汤…………1... |
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主炝条虾 |
〔主料辅料〕鲜条虾………500克 白酱油…………50克曲酒……………50克 白糖……………30克精盐……………5克 香醋……………15克白胡椒粉……1.5克 红腐乳汁………40克蒜末……………5克 姜末………………5克芝... |
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双皮刀鱼 |
〔主料辅料〕刀鱼……………6条 猪熟肥膘茸……70克熟火腿片………40克 春笋片…………50克绍酒……………25克 鸡蛋清…………l个味精……………l克 水淀粉…………70克姜片……………15克 熟火腿未………10克水发... |
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冰糖扒蹄 |
〔主料辅料〕猪肘子………1500克 豌豆苗………500克料酒……………15克 糖色……………50克盐………………5克 冰糖……………10克葱………………10克 酱油……………50克姜………………10克 花生油………500... |
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旺菜秘籍 |
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所谓流行旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现。
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