〔主料辅料〕
净猪腿肉……600克 精盐……………15克
绵白糖…………30克 葱末……………10克
生面筋………500克 绍酒……………70克
酱油……………50克 味精……………2克
芝麻油…………2克
〔烹制方法〕
1.将猪肉剁成未,放入碗中,加葱末、绍酒50克、酱油、白糖,拌成肉馅。将生面筋拉成长条,切成50块,搓成圆形,放入清水浸约10分钟后,取出拉成厚薄均匀的圆薄皮,包入肉馅17克,收好口,成生麸肉圆。
2.将锅置旺火上,舀入清水1500克烧沸,加入精盐,再放入生麸肉圆,烧至锅边的水起小泡,再用小火烧5分钟,撇去浮沫,加绍酒刀克、味精、芝麻油,起锅盛入大汤碗中即成。
〔工艺关键〕
1.生面筋搓成长条后,冷天放入温水中,热天放入冷水中浸泡。
2.面筋制法:以2500克面粉为例,将面粉放入盆中,加精盐2.5克,用清水1500克分数次倒入,将面粉揉匀和成软硬适中的面团,用湿布盖着饧半小时左右,然后将饧好的面团分为两块,逐块用手拿着在清水盆中不断揉搓,这时面团即有白色浆汁渗出溶于水中,使清水变浑,再换清水继续揉搓,反复三四次后,至面团中渗出物减少,盆内水质逐渐变得清澈,面团变成色泽乳白,软滑柔韧,富有弹性时,即成面筋。
3.在往面筋里包馅时,不能漏馅,且要大小整齐均匀。
〔风味特点〕
1.肉酿生鼓又称生麸酿肉、生麸肉圆,是无锡名菜。无锡称水面筋为生麸。
2.生面筋即才洗出来的水面筋,其特点洁白、质地细腻、柔韧滑润、可塑性强,是烹制素菜必备的原料之一。
3.面筋的起源很早,大约唐宋年间为人们所喜食,宋代诗人王炎在《双溪集·山林清供杂味咏·鼓筋》中说:“色泽似乳酪,味胜鸡豚佳。一经细品嚼,清芳甘齿颊。”
4.此菜皮薄韧光亮,肉馅鲜嫩多汁,汤清味美,是别具风味的地方菜。
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