〔主料辅料〕
白鳊鱼1条…约600克 绍酒…………100克
精盐……………6克 味精…………0.5克
姜片……………10克 姜丝……………3克
葱段……………10克 葱丝……………2克
鸡清汤………250克 水淀粉…………25克
芝麻油…………25克 花生油………750克
〔烹制方法〕
1.将治净的鳊鱼用绍酒75克,精盐3.5克、姜片、葱段腌渍15分钟左右,使其人味,拣去姜、葱,再将鱼用干净布吸干水分待用。
2.将锅置旺火上,舀入清水750克,烧沸后舀入花生油,使其油水温度保持在90℃左右(似沸非沸的状态),将鱼放入,用小火浸制约10分钟左右,至鱼身上浮。
3.将鱼捞起装在盘里,另取炒锅置旺火上,舀入鸡清汤,加绍酒25克、精盐2.5克、味精,烧沸后用水淀粉勾芡,制成稀卤汁浇在鱼上。在鱼身上放姜丝、葱丝,将烧热的芝麻油浇在葱、姜丝上即成。
〔工艺关键〕
1.油浸鱼虽然鲜嫩,但其腥味难除,入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶于水和能被水蒸气蒸发的化学特性,并利用水在加热中的对油和盐的渗透压作用,使制品在加热中能均匀地吸收部分调味品而入味等原理,使制品在色、香、味、形等方面更臻完美。
2.此菜也可选用鳜鱼、小黄鱼、红鳟鱼、武昌鱼、鲤鱼、草鱼。
3.如选河鱼,最好去鳞后用开水烫一下,用刀刮去黑皮,味鲜不腥。
〔风味特点〕
水油浸法,鱼身丰满,体态鲜活,肉质细嫩,此菜装盘后在鱼身上先浇调味卤汁,再在姜葱丝上浇热油、吱吱有声,香味四溢。观其色形,嗅其鲜香,闻其声响,馋涎欲滴。
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