〔主料辅料〕
干贝…………200克 绍酒……………25克
豌豆苗…………20克 味精…………1.5克
熟猪油…………250克 精盐……………2克
水发香菇丝……75克 酱油……………40克
熟冬笋丝………75克 白糖……………25克
鸡清汤…………200克 水淀粉…………10克
葱白段…………l00克
〔烹制方法〕
1.将干贝治净,放入碗中,加满清水,上笼蒸约30分钟,至松软时取出,剔去老筋和僵肉,整齐地排扣入另一碗中。
2.炒锅烧热,舀入熟猪油,烧至七成热时投入葱白段,炸呈金黄色,倒入漏勺。
3.原锅置旺火上,舀入熟猪油25克,放入笋丝、香菇丝和炸黄的葱白段略炒,舀入鸡清汤l00克,加精盐、酱油30克、白糖20克、绍酒15克、味精1克烧沸,倒入干贝碗中,盖上圆盘,上笼蒸约1小时,取出,扣入盘中。原汤汁滗入锅中,置于火上,舀入鸡清汤100克,加绍酒10克、酱油10克、白糖5克、味精0.5克,烧沸后用水淀粉勾芡,放入豌豆苗,淋入熟猪油25克,起锅浇在干贝上即成。
〔工艺关键〕
1.干贝的老筋和僵肉一定要剔去,否则制成的菜肴有腥味。
2.加入调料蒸干时,盖上圆盘,使鲜味不外溢,充分吸收到干贝里去。干贝蒸至以手指捻之能成丝状即好。
〔风味特点〕
1.干贝,又名扇贝,用扇贝的闭壳肌干制而成。它含有较高的蛋白质、钙、磷。
2.此菜葱香浓郁,干贝鲜韧,口味咸中略甜。
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