〔主料辅料〕
熟鳝鱼腹肉…500克 绍酒……………10克
白酱油…………20克 味精…………0.25克
白胡椒粉……0.5克 湿淀粉…………15克
虾子…………0.25克 精盐……………5克
香醋……………2克 蒜瓣…………200克
鸡清汤………500克 熟猪油………l50克
〔烹制方法〕
1.将鳝鱼腹肉切成长约7.5厘米的段,洗净。放入沸水锅内烫一下捞出,沥尽水分。
2.炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至六成热时,放入蒜瓣略炸后,锅离火口,焖3分钟左右,捞出。将锅内热油倒入放有竹箅垫底的砂锅内,放入鳝肉,加香醋、绍酒、白酱油、精盐、虾子、鸡清汤,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改小火焖约1小时。然后放入蒜瓣,再焖约10分钟,取出锅垫,加味精,用湿淀粉调稀勾芡,烧涕,离火,撒上白胡椒粉即成。
〔工艺关键〕
砂锅内垫竹算,是避免鳝肉糊底。
〔风味特点〕
1.脐门,即鳝鱼的腹部肉,富含蛋白质,具有强身、健乳的药用功效。
2.白煨脐门,经氽、烫、煨多种方法烹制而成。烹制时,原料置于砂锅之中,犹如蚊龙翻滚,成菜后,其风味纯软酥烂,汤汁乳白,故曰:“白煨脐门”。
3.白煨脐门是两淮长鱼席名肴之一。
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