〔主料辅料〕
水发鱼翅……750克 火腿片………100克
熟鸡肫片………75克 虾子…………25克
熟鸡皮…………50克 精盐……………5克
青菜心…………8棵 姜片……………20克
熟冬笋片……250克 鸡清汤………1500克
熟鸡脯肉……100克 熟猪油………100克
水发冬菇片……30克 绍酒……………50克
鸡腿……………2只 葱结……………50克
熟猪肥膘肉……l块
〔烹制方法〕
1.把水发鱼翅片成二片出水后,排叠在大汤碗内,加鸡清汤250克,放入葱结、姜片、火腿,盖上猪肥膘,上笼用旺火蒸约20分钟,滗去汤,再加鸡清汤250克,上笼复蒸20分钟。然后滗去汤汁,拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘,再放入冬笋片、鸡吨片、鸡脯肉、鸡皮、冬菇片,加绍酒25克、鸡清汤250克,第3次上笼蒸约20分钟。
2.将锅置火上,舀入熟猪油35克烧热,放入菜心,煽炒至翠绿色,倒入砂锅中,将鱼翅平铺在砂锅内,舀入鸡清汤750克,加熟猪油65克、绍酒25克、精盐、虾子,盖上锅盖,用小火焖约10分钟即成。
〔工艺关键〕
1.选用青菜心8棵约重150克;熟猪肥膘肉一块约重200克。
2.鱼翅本身味淡,须借助各种调味品增味,而此菜就是用鸡清汤反复4次套制,所以鲜美异常。
3.水发鱼翅:用剪刀剪去鱼翅的边沿,放沸水锅内烧沸后。移至微火上,水温保持在80℃,焖约4小时后,把锅端离火口。侍水不烫时,除掉翅上的沙粒,切掉翅根,洗净。锅内换入清水。再将鱼翅放入,盖上锅盖,置微火上焖约2小时后,把锅端离火口,待水不烫时,除去余沙,撕去腥肉,用清水漂净,即可使用。
〔风味特点〕
1.鱼翅是用鳐鱼和鲨鱼的鳍加工干制而成的。我国食用鱼翅的历史已经很久了。(明)李时珍《本草纲目》中记有:鲨鱼“背上有鬣,腹下有翅。味并肥美,南人珍之”。
2.鱼翅含有高蛋白、钙、磷、铁等成分,吃口软糯。但本身无味,须用配料以助味提鲜,为高档筵席上的佳肴。
3.此菜翅针晶莹,软糯滋润,汤味醇正,多用来做高档筵席的头菜。
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