〔主料辅料〕
净青鱼肉……750克 酱油……………50克
笋片……………50克 味精……………1克
绍酒……………60克 姜片……………10克
葱结……………10克 鸡清汤………800克
豆油…………l000克(约耗100克)
水发香菇………30克
〔烹制方法〕
1.将青鱼肉段斜片成1.5厘米厚的鱼块,用酱油、绍酒40克浸10分钟。
2.将锅置旺火上,舀入豆油,烧至八成热时,放入鱼块,炸约5分钟至鱼块呈暗褐色时捞出。
3.另用锅置旺火上,加入鸡清汤,投入爆鱼坯、笋片、水发香菇、绍酒(20克)、葱结、姜片,烧5分钟,撒入味精即成。
〔工艺关键〕
鱼块必须用酱油、料酒浸腌,成菜汤色黄白,方是锡菜风味。
〔风味特点〕
爆汆,即爆鱼汆汤,为无锡传统名菜,至今已有80年的历史。请·光绪二十六年(l900年),无锡北塘大街上新福菜馆的厨师过阿春因见吃扑面的顾客喜喝汤,试将面浇头改用爆鱼汆汤,供顾客佐面吃,很受欢迎,于是爆汆一举成名。此菜鱼块酥香,汤汁浓厚,鲜肥可口,佐酒下饭两相宜。现无锡饭店宾馆,市肆菜馆均有供应,以状元楼、聚丰园烹制的最为有名。
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