〔主料辅料〕
火腿1块………750克 绍酒……………35克
火腿脚爪1只…200克 葱结……………25克
光母鸡2只…约2500克 姜片…………35克
鸡清汤………2250克 虾子……………15克
水发冬菇………50克 精盐……………6克
冬笋片…………75克
〔烹制方法〕
1.将火腿和火腿脚爪放入清水中浸泡30分钟,治净后四边修齐。猪爪镊净毛、斩去爪尖洗净。光母鸡剖腹去内脏,斩下鸡颈洗净。
2.先取下2只鸡的脯肉,去皮斩成茸,谓“白馅”。取下鸡腿,剔骨去皮斩成茸,谓“红馅”。将鸡颈(斩去头)。鸡骨架去皮后,斩成茸,谓“骨馅”。将另一只鸡和火腿爪一起放入沸水锅内焯洗后取出,放入砂锅中,加绍酒15克、姜片20克、葱结10克、虾子,舀入清水,上中火烧沸,撇去浮沫,移至小火上使汤保持微沸,制成一般清汤,待汤冷透后,取出鸡和脚爪,用汤筛过滤。第一道用“骨馅”吊汤,将“骨馅”加清水、精盐2克拌和成厚糊状,倒入汤中,用手勺轻轻地搅动,待汤微沸时,锅离半火,待“骨馅”浮上汤面,用勺掀成饼状,待吊汤料鲜味分解人汤内,将吊汤料捞出。第二道用“红馅”吊汤,第三道用“白馅”吊汤,方法同上。鸡汤经3次吊制后,清澈见底。
3.将火方放入砂锅,内放竹算垫底,加绍酒10克、葱结15克、姜片15克,添清水淹没火方,置中火上烧沸后,移至小火焖至七成熟。晾凉后在肉面上剖成3厘米见方的方格(深至肉皮),肉皮上剞成同样的方格。然后将皮朝下放入汤盘中,加满清水,再加绍酒10克,上笼蒸约30分钟,取出滗去汤汁,换入清水复蒸一次后,再换入鸡清汤750克,上笼蒸约15分钟后,将汤滗出,再换入鸡清汤750克,复蒸至酥烂。在蒸火方的同时,将冬菇片、冬笋片放盘中上笼蒸熟。
4.从笼内取出火方,滗去汤汁,翻扣入汤盆中(皮朝上),将冬菇片、冬笋片放在火方上,舀入烧热的鸡清汤750克即成。
〔工艺关键〕
1.使用“骨馅”、“红馅”,“白馅”,分3次吊汤,以汤清见底,滋味鲜醇为准。
2.中华三腿为火腿名品,即浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿,简称南腿、北腿、云腿,此菜宜选北腿上腰峰,突出扬州正宗风味。
〔风味特点〕
“清汤火方”是扬州传统菜肴,与苏州传统名菜“蜜汁火方”合称“南北二方”,以汤清味醇、火腿酥香而烩炙人口。其制汤方法能反映出扬州厨师高超的“吊汤”技艺。采用多种原料,经3次吊制,汤清见底,味鲜汁醇。火方则需选用金华火腿或如皋火腿的上腰峰部分。由于所制清汤鲜美,所选火方考究,此菜一直是扬州美食中的名撰。
|