〔主料辅料〕
鸡脯肉…………300克
夜来香…………50克
鸡清汤………1500克
鸡蛋清……………2个
味精………………3克
精盐………………5克
〔烹制方法〕
1.鸡脯肉片成柳叶片,放入碗内,用精盐2克、鸡蛋清拌匀上浆。夜来香花朵去蒂洗净,下入沸水锅中略焯,用漏勺捞入盘中,倒去锅内汤汁
2.炒锅置于火上,舀入鸡情汤500克烧沸,放入鸡片,随即用手勺轻轻地搅动,待鸡片散开呈乳白色时捞起,放入汤碗内,倒去锅内原汤。
3.炒锅重置火上,舀入鸡清汤l000克烧沸,加入精盐3克、味精,倒入汤碗,放上夜来香花瓣即成。
〔工艺关键〕
鸡片过水,断生即捞出,保证质地鲜嫩。烧沸倒入碗内,汤清见底,鸡片白,花朵香,清淡爽口,是扬州正宗风味。
〔风味特点〕
“朝饮木兰之坠露兮,夕餐秋菊之落英”。从屈原的吟咏中,可以知道,在我国以花人耀己有悠久历史。古城扬州自古即有“十里栽花算种田”的谚语,春芍药、玫瑰;夏白莲、红莲;秋菊、桂花;冬腊梅、冬青等,四季均可观花之色、嗅花之香、赏花之美,并以花入馔。“夜来香氽鸡片”是花肴名品,以夜来香为辅料,将其入沸水略焯,与鸡片配伍,成菜鸡片洁白细嫩,夜来香香气扑鼻,深得美食家厚爱。
|