〔主料辅料〕
熟鸡脯肉……100克 油发鱼肚………150克
熟虾茸蛋卷…100克 水发香菇………75克
净鳜鱼肉………50克 青菜心…………2棵
猪腰……………50克 精盐……………11克
浆虾仁…………50克 姜葱汁水………10克
熟鸡蛋…………10个 熟鸡油…………50克
熟火腿…………150克 绍酒……………50克
熟冬笋片………150克 葱末……………5克
净鸡肫…………50克 鸡清汤………1750克
〔烹制方法〕
1.将鱼肚洗净,挤去水,放入炒锅中,舀入鸡清汤750克,加绍酒15克、精盐1克,置旺火上烧沸,捞出,沥去汤,放入品锅中。鸡吨剖菊花刀纹,猪腰剞麦穗刀纹,鳜鱼肉片成片,香菇去蒂片成片,连同虾仁分别放入烧沸的鸡汤锅中余熟,捞出。
2.将火腿100克、冬笋l00克及虾茸蛋卷、鸡脯肉均切成片,分别一片片地排齐成阶梯形即刀面,在鱼肚上摆成“十”字形,四角空隙处整齐地摆满鸡肫花、猪腰穗、鳜鱼片及香菇片。碗中加葱姜汁水、绍酒25克调和后,分别洒在脏花、腰穗、鱼片上。将菜心洗净,剖成四片,菜头朝里,摆成“十”字,放在四角衬料上。
3.将熟鸡蛋剥去壳,用小刀在鸡蛋的小头处雕刻成花瓣形,火腿50克、冬笋50克均切成花瓣形的片,分别插入鸡蛋黄中,中间各放虾仁5克,撒上葱花未成荷花蛋。用1个荷花蛋放在菜头中间,其余9个分别整齐地放在品锅周围,舀入鸡清汤l50克,上笼蒸15分钟,取出。
4.将锅置旺火上,舀入鸡清汤850克,加精盐10克、绍酒10克烧沸,撇去浮沫,徐徐倒入品锅中,淋入熟鸡油即成。
〔工艺关键〕
炖菜要求原汁原味,加料加汤要一次加好。炖菜调味,有先调后调之分,红炖多是先调味,此品为清炖菜式,多是后调味。
〔风味特点〕
荷花集锦炖,亦称荷花集景炖,为苏锡传统名菜,以熟火腿,鳜鱼肉、鱼肚、水发香菇等10余种荤、素料炖制而成,面上放有雕成齿形的熟鸡蛋,犹如朵朵荷花,造型美观,更因此菜用料品种多,且用炖的烹调方法,故原汁味浓,口味鲜美;此菜多用于民间喜庆寿宴,为筵席中之“压轴菜”,故又称“满堂全福”。在元锡则名为“金玉满堂”。
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