〔主料辅料〕

鲢鱼头…………l个 葱段……………15克

青菜心…………10棵 鸡清汤………400克

熟火腿片………50克 精盐……………4克

熟鸡肉片………50克 白糖…………1.5克

熟猪油…………500克 白胡椒粉………1克

蟹肉……………60克 葱结……………10克

春笋片…………50克 姜片……………25克

水发香菇片……25克 绍酒…………100克

熟鸡腕片………25克 白醋……………25克

虾子……………2.5克 味精…………0.5克

水淀粉…………25克


〔烹制方法〕

1.将鱼头劈成两爿，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼肉离骨时，捞起拆去骨。锅内再换清水，放入鱼头肉，加葱结10克、姜片10克、绍酒50克，置旺火上烧沸，捞出，拣去葱、姜。

2.将青菜心洗净，菜头削成橄榄形。炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入菜心，用手勺推动，至菜色翠绿时，倒入漏勺沥去油。

3.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50克，烧至五成热时，放入葱段15克、姜片15克，炸香后捞去葱、姜，放入虾子、蟹肉略炒，加绍酒50克、鸡汤、精盐、白糖，再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉，盖上锅盖，烧10分钟左右，加入菜心，味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油50克翻炒均匀，起锅装盘，撒上白胡椒粉，上放火腿片即成。


〔工艺关键〕

1.此菜选用镇江产的花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美。“小雪”后的“雪鲢”质量更佳。一只鱼头约重2500克为宜。

2.没有青菜心，可选用豌豆苗。

3.此菜如红烧，可改变配料，放些冬笋、冬菇、酱油，即“红烧鲢鱼头”。


〔风味特点〕

1.拆烩鲢鱼头，皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富，为冬令佳肴。

2.花鲢，又名胖头鱼。以湖南、湖北产的最好。四季均产，以冬季产的最佳。鲢鱼肉软嫩且细腻，而味美全在一头。

3.拆烩鲢鱼头是镇江传统名菜。清朝未年，镇江城里有一个姓未的财主。此人虽有万贯家产、却是出名的吝啬。这一年，财主想在后花园砌一座绣楼。因他吝啬，本地瓦木匠无人前往。从春暖花开等到秋深叶落，绣楼仍未动工。急得财主到处贴榜，声称愿来砌墙者，除工钱外，每天免费供应三餐。最后好不容易才招到了5个从苏北来的瓦木匠。领班的是一个叫曹寿的年青人，此人十分精明能。第二天财主给他们吃的这三餐，全是些照得见人影的稀饭和，一小碗萝卜干。中午是难以下咽的糙米饭和缺油少盐的青菜汤。一连三天，天天如此。气得曹寿等人给他磨洋工。正好这天他老婆过生日，厨师买了一条10余公斤重的大鲢鱼，鱼身做了菜，鱼头没用处，财主觉得弃之可惜，便命厨师将鱼头骨去掉，把鱼肉烧成菜。厨师想了片刻，先把鱼头一劈两半，冲洗干净，再放进锅里用清水煮。煮到离骨时，捞出去骨，将肉归在一起；放上油、盐、葱姜等下锅烧烩。端去给曹寿等人吃，众人一看，不由得怒从心头起，这哪里是鱼，明明是吃过的剩菜，一怒之下，全都往外走。这可急坏了财主。忙说这是家传名菜，无骨无刺，口味鲜美。随后，又让厨师多放了些佐料、配菜，用鸡汤重烧，厨师出于好奇，尝了尝，感到鱼肉肥嫩，味道鲜美，很有特色。曹寿等人食后，也觉得不错，方才平息了怒气。后来这位厨帅在选料和烹制等方面作了多次试验，直到自己满意后，才挂出“拆烩鲢鱼头”的菜牌正式对外供应。上市后颇受顾客欢迎。不久，便成了誉满江苏的镇江名菜。

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