〔主料辅料〕
净南乡鸡……1500克 豌豆苗…………50克
罐头鲜蘑………50克 料酒……………15克
味精……………3克 江米纸……………2张
酱油……………30克 精盐……………10克
香油……………10克 胡椒面…………3克
花生油………500克 水淀粉…………50克
姜………………5克 鸡蛋………………1个
金华火腿………50克 葱………………10克
核桃仁…………25克
〔烹制方法〕
1.肉鸡剔去大骨小骨,去掉鸡皮,用刀片成抹刀片。鲜蘑、火腿分别切成小片。桃仁用开水烫后,撕去内皮,用温油炸透炸酥。豆苗摘叶洗净。葱切末、姜切末。
2.将鸡片用鸡蛋、料酒、水淀粉、精盐、味精、胡椒面拌浆上劲,再拌入香油。江米纸裁成20厘米见方的块。把江米纸摊开,摆少许豆苗、桃仁、火腿、鲜蘑,再将鸡片摆好,包成约7厘米长、3厘米宽的长条包,摆在抹过油的盘中。
3.取锅注入花生油,上火烧至六成热,将包好的鸡片放锅内炸,鸡包浮起时捞出,摆入盘中即可上桌食用。
〔工艺关键〕
1.纸包鸡用中火慢炸,避免外焦内生。
2.也可以用此方法包入其它原料,例如大虾、鹌鹑、飞龙等,即成“纸包大虾”、“纸包鹌鹑”、“纸包飞龙”等等。
3.若无南乡鸡,可以用肉鸡代替。
〔风味特点〕
1.南京近郊南瑞湖熟镇所产之鸡,称为南乡鸡,与上海浦东鸡、江苏狼山鸡、浙江萧山鸡、山东的九斤黄齐名。鸡体大小适中,皮嫩肉香,尤腥膻味,腿短体圆,骨骼细小,便于菜肴造型。以南乡鸡制汤,妙不可言。
2.此为南京鸡肴名撰,鸡肉外焦里嫩,桃仁火腿酥香。
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